食品工艺学 第五章 食品的腌制与烟熏

食品工艺学

第五章食品的腌制与烟熏下篇

各类食品加工工艺

学习目标知识目标：1. 掌握腌制和烟熏的基本原理、腌制剂的防腐作用，以及影响食品腌制的因素。2. 熟悉腌制、烟熏对食品品质的影响及加工方法。3. 了解腌制与烟熏食品的发展现状。能力目标：1. 能根据食品的原料特性合理选择腌制、熏制的方法。2. 能发现食品在腌制、熏制过程中出现的质量问题，并提出解决方案。3. 能够查阅相关文献资料，追踪腌制与烟熏食品发展动态。素养目标：1. 培养从现象出发，通过基本的理论原理，解决实际问题的能力。2. 树立开发新型绿色腌制、熏制技术，对传统技术进行传承与创新的理念。3. 培养食品安全意识和营养健康意识。知识导图问题导读1. 试分析食品腌制的原理。2. 简述腌制剂分类及其作用。3. 试分析烟熏的原理。4. 试分析腌制及烟熏及对食品品质的影响。关键词食品腌制 烟熏 腌制剂烟熏剂 腌制方法章节目录第一节概述第二节食品的腌制第三节食品的烟熏处理第一节概述概述一、历史渊源腌制：起源于3000多年前的周朝，《诗经》记载“菹”（早期腌菜），魏晋南北朝《齐民要术》总结“咸菹”“淡菹”等技法，唐代传入日本，明清形成四川榨菜、金华火腿等名品。烟熏：源于史前火熟法，《齐民要术》《养小录》等古籍记载“熏鸡”“熏鲫”等做法，传统上常与腌制结合，通过烟气赋予食品独特风味并延长保藏期。二、现状与挑战现状：已从家庭生产转向工业化，全国酱腌菜年产量约450万吨，泡菜、榨菜、酱菜占比超70%，部分产品出口创汇。存在问题：传统制品高盐高糖（腌腊肉含盐5%以上，果脯含糖60%左右）；部分工艺依赖手工，劳动强度大；基础研究薄弱，制约品质升级。三、未来趋势向轻盐轻糖化（适配健康需求）、天然化（减少化学添加）、方便化（开发即食产品）方向发展，在传承风味的同时实现技术革新。9第二节食品的腌制一、腌制保藏的基本原理二、腌制剂的防腐作用三、影响腌制的因素食品的腌制腌制食品是利用食盐、糖等腌制材料处理食品原料，使其深入食品组织内部，提高其渗透压，降低水分活度，从而抑制有害微生物的活动，达到防止食品腐败，改善食品使用品质的加工方法。腌制所使用的腌制材料统称为腌制剂，经过腌制加工的食品统称为腌制品。根据腌制品的原料不同，腌制品可以分为腌肉制品、腌制蛋、蔬菜腌制品、果蔬糖制品等。根据腌制剂的不同，可以分为腌制、糖渍和酸渍。其中盐腌的过程称为腌制，加糖腌制称为糖渍，加调味酸浸渍称为酸渍。腌制保藏的基本原理扩散：溶质从高浓度向低浓度迁移，受温度、浓度差、溶质颗粒大小等影响。物质在扩散过程中，其扩散量和通过的面积及浓度梯度成正比，扩散方程式为：腌制保藏的基本原理爱因斯坦假设扩散物质的粒子为球形时，扩散系数D的表达式可写为：食品腌制中，溶质扩散速率与扩散系数、扩散面积、浓度梯度相关。扩散系数取决于物质种类和温度，温度越高、粒子直径越小、介质黏度越低，扩散系数越大（如糖类扩散速度：葡萄糖>蔗糖>饴糖糊精）。温度升高、浓度差增大，扩散速度加快，但高浓度溶液可能因黏度增加降低扩散系数，需平衡二者关系。腌制保藏的基本原理渗透：溶剂通过半透膜向高浓度溶液扩散，渗透压与温度、浓度成正比食品腌制的渗透速度由渗透压决定，而渗透压与温度、腌制剂浓度呈正相关。具体来说，温度每升高1℃，渗透压会增加0.30%～0.35%，提高腌制剂浓度也能加快渗透。不过，高温腌制可能导致原料组织软烂、腐败变质或变形凝固；浓度过高则会使细胞在腌制剂渗入前就出现皱缩、质壁分离，比如蜜饯加工初始浓度过高会导致果蔬干缩。此外，渗透速度与溶质相对分子质量有关，分子量越大需更多溶质才能建立同等渗透压，而离子型溶质能提高渗透压，减少用量。食品腌制实际是扩散与渗透共同作用的过程，最终随浓度差消失达到平衡。腌制剂的防腐作用1. 对微生物的影响微生物在等渗溶液中正常生长；低渗时水分渗入，细胞膨胀破裂；高渗时水分外流，细胞脱水变形、生长受抑甚至死亡（达防腐效果）。不同微生物因细胞液渗透压及细胞膜通透性差异，对盐浓度耐受不同，多数细胞内渗透压为30.7～61.5kPa。（1）盐渍：盐渍通过氯化钠形成高渗透压防腐：1%食盐溶液渗透压达61.7kPa。盐含量1%以下时微生物正常生长，1%~3%时多数受暂抑；6%~8%可阻止大肠杆菌等生长，10%抑制多数杆菌，15%抑制球菌（葡萄球菌需20%），20%-25%抑制霉菌和酵母（故腌制品易受酵母、霉菌污染）。但部分耐酸菌、厌氧菌在高渗盐液中仍能生长，且短时间盐处理的微生物遇适宜环境可恢复活性。（2）糖渍糖的种类和浓度决定对微生物的抑制作用：浓度越高，抑制越强。食糖通过扩散进入食品，结合水分降低水分活性，并形成高渗透压使微生物脱水，同时高浓度糖液减少氧含量，抑制需氧菌。单糖（葡萄糖、果糖）因分子量小，抑菌效果优于双糖（乳糖、蔗糖）。一般糖浓度50%可阻止多数细菌，65%~75%能抑制酵母和霉菌，最适防腐浓度为70%~75%。但酵母等耐糖微生物仍可能导致变质，需重点防范。腌制剂的防腐作用

腌制剂的防腐作用（3）抗氧化作用：盐和糖溶液的氧溶解度低于纯水（如20℃时60%蔗糖溶液氧溶解度为纯水1/6），有抗氧化作用，能保护糖制品色泽、风味和维生素，抑制需氧微生物。溶液浓度越高，氧溶解度越小，效果越明显。影响腌制的因素在进行食品腌制过程中，扩散和渗透速度是腌制过程的关键，若两者的控制受到影响，则难以获得优质腌制食品。影响腌制的因素有以下几个方面：1.食盐的纯度食盐的主要成分为NaCl，不过还含有一些杂质如CaCl2等，这些杂质在腌制过程中可能会影响食盐向食品组织内部的渗透速度。因此，为保证食盐迅速渗入食品内，应尽可能选用纯度较高的食盐。此外，杂质如硫酸镁和硫酸钠含量过高还会使腌制品具有苦味2. 食盐用量或盐浓度采用各种盐浓度腌制鲱鱼，并测定食盐向鱼体内渗量，可得盐浓度或盐用量越高，则食品中食盐内渗量越大（图5-1），因此扩散渗透速度随盐浓度或盐含量而异。干腌时用盐量越多或湿腌时盐水浓度越大，则渗透速度越快，食品中食盐的内渗透量越大。腌制时食盐用量需根据腌制目的、环境条件如气温、腌制对象、腌制品种和消费者口味而有所不同。为了达到完全防腐的目的，要求食品内盐含量至少在17%，而所用盐浓度至少要达到25%。影响腌制的因素3.温度由扩散渗透理论可知，温度越高，扩散渗透速度越迅速。鲱鱼腌制温度对食盐内渗量的影响见图5-2。但是温度升高可加快腌制，但也会加速微生物生长，易致易腐食品变质。故肉类腌制常需在10℃以下，因此我国通常会选在冬季。当然，也可以利用高温加速腌制，例如将肉、鱼在盐水锅中煮沸，使酶失活，杀死微生物并加快腌制。4. 空气腌制蔬菜需重视缺氧问题：缺氧可促进乳酸菌发酵，减少维生素C因氧化而造成的流失（如腌酸菜时，在发酵旺盛时蔬菜的维C保存率为90%-100%，而发酵比较慢时，维C保存率仅能达到50%-80%，蔬菜若未完全浸没，露出部分易腐败且维C24小时内全流失）且肉类腌制保持缺氧可避免褪色（无还原物质时，肉暴露于空气会氧化褪色）腌制对食品品质的影响1. 腌制对食品营养价值的影响食品在腌制加工过程中，蛋白质、可溶性糖、维生素、脂肪、无机盐等大多数营养物质会因为加工条件的影响而受到损失，使得腌制食品的品质受其影响。2. 腌制对食品色泽的影响（1）褐变作用产生的色泽。食品褐变作用按其发生机制分为酶促褐变和非酶促褐变两种类型。酶促褐变在蔬菜腌制中较为普遍，其褐变机制为蛋白质分解产生的酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，在有氧气供给时发生酶促褐变，逐渐变成黑色素，使腌制品呈现较深的色泽。而非酶促褐变又称为美拉德反应，由蛋白质分解产生的氨基酸与还原糖反应生成黑褐色的物质。褐变的程度与温度及反应时间的长短有关，温度越高、时间越长则色泽越深。（2）吸附作用产生的色泽。在食品腌制过程中所使用的腌制剂，如红糖、酱油、辣椒、花椒等都具有不同有颜色，食品原料经腌制后，这些腌制剂中的色素会被吸附在腌制品的表面，并向原料组织内扩散，结果使产品具有了相应的色泽。（3）发色剂作用产生的色泽。肉类腌制的颜色由发色剂与肉中色素作用形成：肉中肌红蛋白（为主）和血红蛋白氧化会变灰，硝酸盐经转化生成NO，与肌红蛋白结合成一氧化氮肌红蛋白，经加热、烟熏形成稳定的一氧化氮血色原，呈现腌肉色泽（图5-3）腌制对食品品质的影响腌制对食品品质的影响3. 腌制对食品风味的影响（1）原料成分以及加工过程形成的风味腌制品风味来源包括：原料本身及加工中化学反应产生的物质（如蛋白质水解成带味氨基酸，蔬菜中氨基酸与其他物质反应生成芳香物质）；添加的调味料（如大蒜分解产生特殊气味）；脂肪分解（甘油增甜、脂肪酸皂化减弱油腻感），适量脂肪可增强风味。（2）发酵作用产生的风味发酵型蔬菜腌制以乳酸发酵为主，伴有轻度酒精发酵和微弱醋酸发酵：乳酸带来爽口酸味，酒精发酵产生的酒精及高级醇助后期形成芳香物质，醋酸发酵只在有氧的条件下进行，且主要发生在腌制品表面，当醋酸积累量在0.2%～0.4%可以增添风味。因风味与微生物发酵密切相关，需控制腌制条件以利正常发酵。（3）吸附作用产生的风味不同的腌制品添加的调味料和香辛料不一样，因此它们表现出的风味也大不一样。腌制品通过吸附作用产生的风味，与腌制剂本身的质量以及吸附的量有直接关系。非发酵型的调味料风味单一，有些发酵型的调味料风味十分复杂，如酱油中的芳香成分包括醇类、酯类等多种风味物质。在实际中可通过采取一定的措施来保证产品质量，如加大腌制剂的浓度、增加扩散面积、保证产品的腌制时间、控制腌制温度等腌制方法1. 盐腌（1）干腌法干腌法是用干盐或混合盐擦透食品表面后层堆腌制，靠食品渗出汁液形成卤水，使腌制剂渗透入味。该法腌制较慢但风味好，适用于火腿、咸鱼、腌菜等，国外也用于特种腌制品。腌制多在水泥地、缸或坛内进行，需用假底并定期翻缸（翻倒方式因品种而异），也可在腌制架上进行（如火腿）。用盐量依原料和季节而定，夏季腌肉常加发色剂，西式腌制品需冷藏防污染。干腌法的优点是设备简单、操作简便、腌制品含水量低、利于储藏，同时食品营养成分流失较少。其缺点为食品内部盐分不均匀、产品失水量大和减重多、色泽较差（可加硝酸钠改善），而且由于盐卤不能完全浸没原料，使得肉、禽、鱼暴露在空气中的部分容易引起油烧现象，蔬菜则会出现发酵等现象（2）湿腌法湿腌法是将原料浸没在盐溶液中，借扩散渗透使腌制剂入味，直至浓度平衡，腌制时间取决于盐液浓度和温度，适用于分割肉、鱼、蔬菜及部分果品（如李子、梅子）。肉类常用混合盐液，在2～3℃腌制，需压重石防上浮；鱼类用饱和盐液，需常搅拌并补盐；果蔬盐液浓度多为5%～15%（非发酵型可用浮腌法，发酵型用低浓度盐液厌氧发酵）。湿腌法的优点是既能保证原料组织中的盐水分布均匀，又能避免原料接触空气而出现油烧现象。其缺点是腌制品的色泽风味不及干腌制品；腌制时间较长；劳动量比干腌法大；腌肉时肉质柔软，但蛋白质流失较大（0.80%～0.90%）；因含水量多不易保藏。腌制方法注射腌制法，也可以称之注射法，是在湿腌法的基础上进一步改善的一种措施，为加快腌制时的扩散过程，缩短腌制时间，最先出现动脉注射腌制法，后又发展肌内注射腌制法。①动脉注射腌制法：通过泵和针头将盐水或腌制液经动脉系统注入前、后腿肉，优点是腌制快、得率高，缺点是仅适用于前后腿，需保证动脉完整，且腌制品易腐需冷藏。②肌内注射腌制法：分单针头和多针头（后者常用），直接将腌制液注入肌肉，多用于西式火腿和分割肉。因注射液易在局部聚积，注射后通常需按摩或滚揉以促进渗透，可提升产品黏着力、持水性和切片性，提高出品率，是西式火腿加工中常用的腌制方式。（3）动脉或肌内注射腌制法该法是由两种或两种以上的腌制方法相结合的腌制技术，常用于鱼类（尤其适用于多脂鱼）、肉类和蔬菜等。鱼类腌制时，先经湿腌后，再进行干腌或加压干腌后，再进行湿腌；或用酸调节鱼肉的pH至3.5～4.0，再湿腌；或者采用减压湿腌及盐液注射法等。混合腌制法的优点对于肉制品来说，色泽好、营养成分流失少、咸度适中且由于干盐及时溶解于外渗水内，可避免因湿腌时食品水分外渗而降低盐水的浓度；对果蔬来说，咸酸甜味俱有，制品风味独特，同时腌制时不像干腌那样会使食品表面发生脱水现象。该法的特点为生产工艺较复杂且周期长（4）混合腌制法腌制方法2. 糖渍果脯蜜饯预处理后经糖制等工序制成，糖制是关键，即原料吸收糖分（糖液先入细胞间隙，再渗透进细胞），分蜜制和糖煮两种：

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蜜制：用60%～70%冷糖液浸渍，不加热，适用于不耐煮的软质果品，能保色泽、香味、果形及维C，但含水量高、难保藏，常用分次加糖等方法加快渗透。·糖煮：用热糖液煮制和浸渍，适用于致密果品，生产周期短、应用广，但色香味和热敏营养损失较多，分常压（含一次、多次煮成）和真空糖煮。（1）果脯蜜饯类糖渍法 （2）凉果类糖渍法 凉果是以梅、橄榄、李等果品为原料，先腌成盐坯贮藏，再将果坯脱盐，添加多种辅助原料，如甘草、精盐、食用有机酸及天然香料，拌砂糖或糖液蜜制而成的半干态产品。代表性产品有话梅、橄榄等。（3）果酱类糖渍法 果酱类产品包括果酱、果泥、果糕、果冻、马末兰等。果酱类经加糖煮制浓缩，其目的是排除果浆（或果汁）中大部分水分，提高糖浓度，使果浆（或果汁）中糖、酸、果胶形成最佳比例，从而改善制品的组织状态。煮制浓缩还能杀灭细菌，破坏酶的活性，利于制品的保藏。因此糖煮及浓缩是果酱类产品加工的关键工序。腌制方法3. 酸渍酸渍法是利用食用有机酸腌制食品的方法。根据有机酸来源不同大致可分为人工酸渍和微生物发酵酸渍两类。·人工酸渍法是以食醋或冰醋酸及其他辅料配制而成的腌制食品方法，应用于蔬菜中酸黄瓜、糖醋大蒜等产品。在酸渍前，一般先对蔬菜原料进行低盐腌制，然后根据产品风味要求再进行脱盐或不脱盐，之后按照不同产品的用料配比加入腌制液进行酸渍。·微生物发酵酸渍法是利用乳酸发酵所产生的乳酸对食品原料进行腌制的方法，应用于酸菜、泡菜等。乳酸发酵时乳酸菌在厌氧条件下所进行的发酵，因此在发酵过程中要使食品原料浸没在腌制液中并完全与空气隔绝，注意坛沿水的卫生，以及水分不缺失，这也是保证酸渍食品质量的关键技术。几种常见的食品腌制剂及其作用咸味剂：主要为食盐，含氯化钠，能调味、防腐，是腌制主要辅料，还可维持人体生理功能、调节血液渗透压，但过量摄入易引发疾病，《中国居民膳食指南2022》推荐每日摄入量5g。按来源分海盐、湖盐、井盐、矿盐等，我国以海盐为主，腌制应选符合卫生标准、质优的粉状精制食盐。2.甜味剂：主要是食糖，分白糖、红糖、饴糖等。白糖含蔗糖高，应用广；红糖可增甜、增色，多用于肉制品；饴糖能增甜、增稠、护色。肉品腌制中，还原糖可防脱色，快速腌制选葡萄糖，长时间用蔗糖，糖还能缓冲咸味、影响微生物生长等，需注意其与亚硝酸盐共存及温度升高时的问题。

3.酸味剂：常用食醋，分酿造醋（米醋、熏醋、糖醋）和人工合成醋。酿造醋以粮食等为原料发酵而成，各有特色；而人工合成醋品质较差，多用于西菜。食醋的主要成分是醋酸，它是一种有机酸，具有良好的抑菌作用，含有丰富的钙、氨基酸、B族维生素等益于身体的营养成分。当醋酸浓度大于0.2%时，便能发挥出抑菌的效果；当保藏液中醋酸浓度达0.4%时，就对各种毒菌以及酵母菌发挥优良的抑菌防腐作用。几种常见的食品腌制剂及其作用4.肉类发色剂·定义：与肉类呈色物质作用，改善或保护食品色泽的添加剂，常用硝酸盐和亚硝酸盐。·常见种类及标准：（1）硝酸钠：无色结晶/粉末，溶于水；肉制品最大使用量0.5g/kg，以亚硝酸钠计残留≤30mg/kg（GB2760-2014）。（2）亚硝酸钠：白色至淡黄色粉末，易潮解，水溶液呈碱性；腌腊肉制品最大使用量0.15g/kg，残留≤30mg/kg（GB2760-2014）。·安全性：亚硝酸盐有毒性，可与胺类生成强致癌物亚硝胺；目前尚无完全替代品，需严格按国标使用。5.肉类发色助剂·主要种类：L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等，其中前两者最常用。·作用：加速腌制，将高铁肌红蛋白还原为红色肌红蛋白，稳定肉色；与亚硝酸盐合用增加肉制品弹性；防止亚硝胺生成；抗氧化，稳定颜色和风味。·用量：一般为原料肉的0.02%～0.05%。6.品质改良剂·定义：改善制品物理性质或组织状态（如弹性、保水性等），属水分保持剂、增稠剂等畴。·常用种类：磷酸盐（正磷酸盐、焦磷酸盐、偏磷酸盐等），复配使用效果优于单一成分。作用机制（主要改善保水性）：提高pH，增加蛋白质等电点；-增加离子强度，促进球蛋白溶解；螯合金属离子，松弛蛋白质结构；增加肌球蛋白含量；抑制肌球蛋白热变性。·使用注意：三聚磷酸盐和焦磷酸盐效果佳，焦磷酸盐建议腌制后加入；用量需控制在0.1%～0.4%，过量影响风味和呈色。28第三节 食品的烟熏处理一、烟熏的作用二、烟熏的主要成分及其作用三、熏烟的产生及沉积四、特色杂粮食品四、烟熏对食品品质的影响五、烟熏制品的健康隐患及控制措施六、烟熏的方法和设备一、烟熏的作用1.形成特殊烟熏风味熏烟气相中的酚类化合物（尤其是愈创木酚和4-甲基愈创木酚）被食品表面吸收，与食品成分反应及食品自身成分在烟熏中反应，共同形成由多种复杂化合物混合而成的特殊烟熏风味。2.防止腐败变质熏烟中的有机酸、醛类、酚类物质可减少食品表面的腐败菌和病原菌，但对内部菌群作用较弱，防腐效果总体较弱。烟熏制品的贮藏性主要依赖烟熏前的腌制及烟熏中后的干燥脱水。

3.发色作用熏烟中的羰基化合物与食品蛋白质发生美拉德反应，形成褐色物质。食品表面的褐变色素会阻碍熏烟成分进一步渗入，导致表面色泽和风味比内部更浓郁。4.抗氧化作用熏烟中酚类及其衍生物（如邻苯二酚、邻苯三酚衍生物）是主要抗氧化成分，可防止脂溶性维生素氧化分解，减少营养损失。但酚类与蛋白质巯基、羰基与氨基的不可逆反应会导致部分氨基酸减少，降低食品营养价值。二、烟熏的主要成分及其作用酚类：木材熏烟中已鉴定出40多种酚类，以愈创木酚及4-甲基愈创木酚为主。

·作用：抗氧化（重要作用）、抑菌防腐（高沸点酚类效果较强）、形成“烟熏”味。·分布特点：多集中在烟熏肉表面，部分内渗，总酚量无法完全反映风味。2.醇类：种类繁多，含甲醇（木醇，木材分解蒸馏主要产物）及伯醇、仲醇、叔醇等，易被氧化为相应酸类。·作用：主要作为挥发性物质的载体，对风味形成作用小，杀菌作用极弱。3.有机酸：含碳数小于10的简单有机酸，1～4碳有机酸存在于蒸气相（如甲酸、醋酸等），5～10碳有机酸附着在固体微粒上（如戊酸、己酸等）。·作用：对风味影响弱，杀菌作用需在制品表面积聚到一定酸度才显现；最重要作用是促使肉制品表面蛋白质凝固，形成良好外皮。4.羰基化合物：种类多（如2-戊酮、戊醛、丙酮等），分布于蒸气相和固体颗粒上。·作用：蒸气蒸馏组分含典型烟熏风味及所有羰基化合物形成的色泽，短链化合物对熏烟的色泽、风味和芳香味至关重要，是烟熏食品特有风味和芳香味的重要来源。5.烃类：以多环烃类为主，其中部分为致癌物。·特点：对防腐和风味无重要作用，多附着在烟熏颗粒上，可通过过滤去除；现有不含致癌物质的液体烟熏制剂。6.气体物质：包括CO₂、CO、O₂、N₂、N₂O等，多数作用不明确。

·具体影响：CO和CO₂被鲜肉表面吸收，形成一氧化碳肌红蛋白，使产品呈亮红色；N₂O可形成亚硝酸，进而可能生成亚硝胺（碱性条件利于生成，酸性条件不利）。三、熏烟的产生及沉积（一）熏烟的产生1.原料与成分基础：熏烟主要由不含树脂的阔叶树木材、竹叶、柏枝等植物性材料缓慢燃烧或不完全氧化产生，其含有的纤维素、半纤维素和木素受热分解为酸、酚、醛等化合物；熏烟包含固体颗粒、液体小滴和气相（占比约10%），有效成分多为水溶性，不溶性物质（如煤灰、多环烃、焦油）可通过冷却或静电处理去除。2.木材种类影响：硬木、竹类是较适宜的燃料，风味佳；间软木、松叶类因树脂多，燃烧产生大量黑烟，易使肉制品表面发黑并带有不良气味（多萜烯类）。3.热分解过程与温度影响：木材热分解分两步：高温分解→分解产物聚合、缩合及进一步热解（形成环状/多环状化合物）。不同成分热分解温度不同：半纤维素（200-260℃）、纤维素（260-310℃）、木质素（310℃以上，产生酚及衍生物）；200-260℃已有熏烟，260-310℃产生焦木液和焦油。木屑燃烧温度通常为100-400℃，400℃是临界值：低于400℃时酸形成量较大，供氧量充足时酸和酚量增加（供氧量为完全氧化需氧量8倍时达最高）；高于400℃时酸和酚的比值下降，部分酚会被氧化为有害风味物质。4.熏烟质量与燃烧条件：最佳质量熏烟产生条件是燃烧温度340~400℃、氧化温度200~250℃。致癌物质控制：400℃虽利于酚形成，但易产生苯并芘等烃类致癌物，故实际燃烧温度建议控制在343℃左右以减少致癌物。5.设备控制：烟熏为放热过程，燃烧与氧化难完全分离，但可通过专用设备（如欧洲的木屑流化床）控制燃烧温度和速率，优化熏烟发生。三、熏烟的产生及沉积（二）熏烟的沉积在烟熏的过程中，熏烟在与制品接触时，有成分沉积在制品表面。熏烟在制品上的沉积量及沉积速度与很多因素有关：如食品表面的含水量、熏烟的浓度、熏烟室内空气流速和相对湿度等。一般来说食品表面越干燥，沉积的量越少；熏烟的浓度越大，熏烟的沉积量也越大，烟熏室内适当的空气流速有利于熏烟的沉积，空气流速越大，熏烟和食品表面接触的机会越多。但如果气流的速度太大，则难以形成高浓度的熏烟，反而不利于熏烟沉积。因此实际操作时要求既能保证熏烟和食品的接触，又不致使浓度明显下降，通常采用7.5～15 m/min的空气流速。相对湿度高有利于加速熏烟的沉积，但不利于色泽的形成。在实际生产过程中，为了保证产品的质量，必须考虑熏烟的沉积与色泽间的平衡，通过改进烟熏工艺来满足不同产品的要求。烟熏过程中，熏烟成分首先在制品表面沉积，随后各种熏烟成分向制品的内部渗透，使制品呈现特有的色、香、味。影响熏烟成分渗透的因素很多：如熏烟的成分、浓度、湿度、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。四、烟熏对食品品质的影响1.对食品色泽的影响烟熏色泽由熏烟颗粒沉积及成分与食品组分反应（如美拉德反应）共同形成，表面棕褐色色素会阻碍熏烟成分渗入。色泽受木材种类、烟气浓度、温度、原料状态等因素影响。

2.对食品风味的影响风味与原料、工艺、熏烟成分及化合物间相互作用相关。虽已鉴别熏烟中化合物的风味特征，但它们在食品中是否呈现相同风味仍需研究。3.对食品质构的影响受烟熏操作、原料、蛋白酶、pH等因素影响。烟熏会改变蛋白质组成，使制品表面韧、内部软，还可能影响持水性，最终pH受工艺与原料相互作用影响。4.对食品营养价值的影响蛋白质：可能降低生物利用率，氨基酸有少量损失，对消化性的影响存在争议。维生素：B族维生素损失明显（如鱼烟熏中核黄素等损失约50%）。五、烟熏制品的健康隐患及控制措施1. 烟熏制品的健康隐患（1）多环芳烃类化合物：是由两个以上苯环连接而成的有机化合物（如萘、蒽、菲等），由木材、天然气等含碳氢化合物的物质不完全燃烧产生，是最早发现且数量最多的致癌物（500多种主要致癌物中200多种属此类）。其中，苯并[ɑ]芘是最具代表性的强致癌物，也常作为多环芳烃总体污染的标志。几种肉制品烧烤熏制前后苯并[ɑ]比的含量见表5-4：（2）亚硝胺：腌制时添加物可能使食品污染亚硝胺外，烟熏也可能引发亚硝胺的形成。一氧化氮与食品表面的仲胺直接相互反应或间接于食品表面形成亚硝酸盐或硝酸盐，气相中一氧化二氮的存在也能使烟熏食品中亚硝胺与亚硝酸盐增加。（3）甲醛：在熏制过程中，木材在缺氧状态下干馏会生成甲醇，甲醇进一步氧化成甲醛，吸附聚集在产品表面。五、烟熏制品的健康隐患及控制措施2.控制措施（1）改良前处理烟熏前对牛肉、肌肉等用蒸汽或微波预加热，或用铝箔、香蕉叶等包裹，可显著降低产品中多环芳烃含量；茶多酚、某些中草药及植物提取物对苯并[ɑ]芘的毒性有一定抑制作用。（2）烟熏过滤技术将直接烟熏改为间接烟熏，通过外部烟发生器产生烟气，引入烟熏室前用粗棉花、刚毛过滤，或用沉淀法、冷却冷凝法去除有害物质，降低苯并[ɑ]芘污染。（3）采用液体烟熏技术以枣核、山楂核等天然植物为原料，经干馏、提纯精制得到烟熏液，替代气体烟熏制食品，风味与气体烟相近，产品香气浓郁、色香味均匀无异味，应用广泛（如美国年用量10000t，日本700t）。（4）控制熏制温度生烟温度在400℃以下时，3，4-苯并[ɑ]芘生成量极少；380℃时酚类等有用成分较少，600℃时有用成分含量最高，超过后减少。可采用湿式法或摩擦生热产烟控制温度。（5）隔离法选用能透过烟熏有用成分但阻止大分子多环芳烃透过的材料包裹食品，防止其被多环芳烃污染。六、烟熏的方法和设备1. 烟熏的方法（1）冷熏法·定义：熏烟与空气混合气体平均温度≤22℃（一般15～20℃）的烟熏过程。·特点：时间长（4～7天，最长20～35天），熏烟成分内渗深；制品干燥均匀、程度深，水分含量低（35%以下），含盐量和烟熏成分高，保藏期长。·缺点：加工时间长、肉色差、重量损失大，夏季易因温度难控导致腐败；适用于干制香肠、培根（2）热熏法

·定义：原料经腌制后，在30