养老院食堂卫生管理制度

养老院食堂卫生管理制度一、从业人员健康与个人卫生管理管理模块具体执行要求责任主体问责标准健康资质管理养老院食堂所有从业人员，含固定在岗的厨师、切配员、打餐员、保洁员、采购员、仓库管理员，以及临时进入加工区域帮忙的志愿者、维修人员、实习人员，均需持有有效期内的健康证明方可上岗，健康证明有效期为1年，到期前30天必须完成重新体检、换发新证，未取得健康证明或健康证明过期的人员一律不得进入食品加工区域。所有人员入职前必须完成传染病筛查，确诊患有活动性肺结核、伤寒、痢疾、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有化脓性或渗出性皮肤病、传染性呼吸道疾病的人员，一律不得安排接触食品的岗位；乙肝大三阳等病毒活跃型携带者不得安排直接接触即食食品的岗位。健康证明复印件需统一留存备查，原件由个人保管，食堂公示栏张贴所有在岗人员健康证明公示信息，接受老人和家属监督。食堂主管、人事行政部未按要求办理健康证安排上岗的，每人次对食堂主管罚款100元；发现带病上岗隐瞒病情的，涉事员工停岗学习3天，扣除当月绩效20%，情节严重造成食品安全或疫情传播后果的，需承担相应责任每日晨检管理每日上班前15分钟，由食堂主管组织完成所有从业人员晨检，晨检内容包括：测量体温，询问有无发热、咳嗽、咽痛、流涕、腹泻、呕吐、腹痛、皮肤黄染、皮疹、皮肤破损感染等不适症状，检查个人卫生是否符合要求。凡有上述任何症状的人员，必须立即安排离岗休息、就医，不得带病上岗，待症状消失、取得医院开具的康复证明后，方可申请返岗，经食堂主管核查确认后方可恢复工作。晨检情况每日登记造册，记录留存期限不少于2年。流感、新冠等传染病流行期间，增加午检和晚检两次体温监测，每日记录体温和身体状况，发现异常立即处置。食堂主管、全体从业人员瞒报身体症状带病上岗的，扣除当月全部绩效，造成疫情传播或食品安全事故的解除劳动关系，并承担相应法律责任；食堂主管未按要求开展晨检漏登漏查的，每次罚款50元个人操作卫生管理从业人员进入食品加工、备餐区域前，必须更换干净的工服、工帽、工鞋，工帽必须完全遮盖头发，不得露出发丝、发尾；不得佩戴任何戒指、手链、手表、手镯、耳环等饰品，不得涂指甲油、做贴片美甲，指甲长度不得超过指尖1mm，防止藏污纳垢或美甲碎屑掉入食品中。操作食品前、处理不同食材间隙、接触垃圾后、打扫卫生后、触摸公共物品后，必须按照七步洗手法彻底洗手消毒，操作即食食品、打餐时必须佩戴一次性医用口罩和一次性食品级手套，手套破损后必须立即更换、重新洗手消毒。不得在加工区域吸烟、吐痰、随地扔垃圾，不得对着食品咳嗽、打喷嚏，不得穿工服进入卫生间、离开食堂院区，外出运送垃圾必须在外层套专用防尘外套，返回后立即脱下外套消毒放置在指定区域。工服、工帽必须每日更换清洗，每周进行一次高温消毒，保持干净无油污异味，不得穿着脏污工服上岗。全体从业人员违反一次个人卫生要求罚款20元，每月违反超过3次的，扣除当月绩效10%，屡教不改的停岗学习二、食材采购验收与储存卫生管理管理模块具体执行要求责任主体问责标准供应商资质管理所有食堂食材必须从具备合法资质的供应商采购，不得采购流动摊贩无资质的食材，不得采购来源不明的散装无标签食品，不得采购野生保护动物制品。供应商必须提供有效期内的营业执照、食品经营许可证，每年年初复核一次资质，资质过期的终止合作；采购畜禽肉类必须索要每批次的动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明，缺一不可入库；采购新鲜蔬菜必须索要供应商出具的农残检测合格报告，院内每周至少进行一次第三方抽样送检，确保农残含量符合国家标准；采购预包装食品必须索要对应批次的产品检验报告；采购进口食材必须索要海关出具的入境货物检验检疫合格证明。所有供应商资质、每批次的索证索票单据必须整理归档，留存期限不少于6个月，同时建立电子台账备份留存，防止纸质单据损坏丢失。新供应商必须经过后勤部门、院领导两级审核资质合格后，方可开展合作。采购员、后勤分管院长使用无资质供应商采购食材的，一次对采购员罚款200元，造成食品安全问题的由采购员承担主要责任入库验收管理每一批次食材入库前必须由仓库管理员和食堂主管共同验收，双人核对签字，验收内容包括：核对食材名称、规格、生产日期、保质期，检查感官性状是否正常，蔬菜是否存在腐烂、黄叶、虫蛀、农药异味，肉类是否存在颜色异常、变质异味，冻品是否存在反复解冻复冻、风干变质、超过保质期，预包装食品是否存在包装破损、涨袋、过期，粮油是否存在酸败、霉变、结块，蛋类是否存在裂纹、散黄、变质发臭。验收同时必须对每批次新鲜蔬菜进行农残快速检测，使用合格的在有效期内的快速检测卡，检测结果合格方可入库，不合格的直接当场退回供应商，做好拒收记录，签字确认。验收完成后填写入库台账，详细记录进货日期、供应商名称、批次、数量、验收结果、验收人签字，台账留存不少于2年。仓库管理员、食堂主管验收不合格食材流入加工环节的，每批次对仓库管理员罚款100元，使用不合格食材加工的追加扣除当月绩效10%常温干货储存管理所有常温储存的干货、粮油、调味品必须存放在专用干货仓库，货架离地离墙距离不小于10cm，保持仓库通风干燥，温度控制在25℃以下，相对湿度不超过65%，墙体地面做好防潮处理，放置干燥剂做好防霉、防鼠措施。不同种类的食材分类存放，做好标识卡，标注进货日期、保质期，严格执行先进先出原则，出库时优先发放生产日期早的食材，避免长期存放导致过期变质。大米、面粉等粮食要每月至少翻动检查一次，发现生虫、霉变、结块立即清理销毁，做好销毁记录签字确认，不得继续加工使用；干货仓库不得存放有毒有害物品，比如杀虫剂、消毒剂、清洁剂，不得存放个人生活用品，所有物品仅限食堂食材和加工工具存放，严禁无关物品进入。仓库管理员发现储存不当造成食材变质的，按食材价值的2倍赔偿，未做到先进先出导致食材过期浪费的，每次罚款50元冷藏冷冻储存管理冷藏柜温度控制在0℃-4℃，冷冻柜温度控制在-18℃以下，每日早晚两次记录温度，发现温度异常立即停机维修，转移食材到备用冷藏冷冻设备，避免食材变质。食材存放必须生熟分开、荤素分开，成品、半成品、原料分层存放，即食成品放在上层，半成品放在中层，生原料放在下层，避免生食材汁水渗漏造成交叉污染；不同食材用密闭食品级容器或保鲜膜密封包裹后存放，不得直接裸露放置，防止串味和细菌污染。冷冻食材存放不得超过保质期，解冻必须在冷藏环境缓慢解冻或者流动冷水下解冻，不得放在常温下自然解冻，避免解冻过程中细菌大量繁殖。冷藏柜、冷冻柜每月至少清理一次，冰霜厚度超过1cm必须除霜，清理过期变质食材，擦拭内壁用食品级消毒剂消毒，去除异味，不得存放私人物品或非食品类物品。鸡蛋储存需大头朝上放置在专用冷藏层，每周定期检查清理变质坏蛋，避免污染其他食材。切配组长、仓库管理员温度记录不全、未定期清理除霜的，每次罚款30元，造成食材交叉污染变质的，扣除当月绩效10%三、食品加工操作卫生管理管理模块具体执行要求责任主体问责标准粗加工卫生管理粗加工区域设置三个专用水池，分别清晰标注“荤菜专用”“素菜专用”“水产品专用”，不得混用水池，防止交叉污染。蔬菜加工先摘除黄叶、烂叶、老根、不可食用部分后，用流动水冲洗3遍，再用清水浸泡15分钟以上，去除残留农药，浸泡后再次冲洗沥干备用；荤菜加工去除淤血、杂毛、病变部位，多次冲洗干净后沥干；水产品去除鳞、鳃、内脏，彻底清理血水，反复冲洗干净。粗加工产生的废料、边角料必须随时清理，装入专用带盖垃圾桶，不得堆放在加工区域，每日清运两次，上午下午各一次，不得留过夜。粗加工员混用水池的，每次罚款20元，废料未及时清理堆积的，每次罚款20元切配卫生管理切配工具严格生熟分开，生肉、水产品、蔬菜、熟食的刀、砧板、菜墩全部专用，用不同颜色标识区分，生品用红色标识，半成品用绿色标识，即食熟食用蓝色标识，任何人不得混用。切配完成后的半成品必须立即装入密闭容器，标注名称和加工时间，放入冷藏柜存放，常温放置时间夏季不得超过2小时，冬季不得超过4小时，超过时间必须废弃，不得继续加工食用。切配完成后的刀、砧板、台面立即清洗干净，消毒后放在指定位置沥干，不得留有食物残渣油污。加工特殊餐的切配工具单独存放，不得和普通餐工具混用，避免交叉污染。切配员生熟工具混用的，一次罚款50元，半成品存放不当导致变质的，按食材价值赔偿烹饪卫生管理所有食品必须烧熟煮透，烹饪后中心温度不低于70℃，每日用中心温度计测量不少于3次，记录测量结果，确保加热达标。四季豆、扁豆等豆类食材必须彻底加热，煮沸后保持10分钟以上，彻底破坏其中的皂素和凝血素；豆浆必须煮沸后再保持5分钟以上，防止皂素中毒。隔餐隔夜的熟制品必须彻底回锅加热，中心温度达到70℃以上方可供应，存放超过24小时的熟制品一律废弃，不得回锅供应给老人。养老院严格控制凉拌菜、生食荤菜的供应，除夏季老人特殊需求外，每周供应不超过2次，凉拌菜必须在封闭专间内加工，所有工具提前高温消毒，操作人员更换专用工作服手套，当天做当天吃完，剩余的一律废弃，不得留到次日。加工软食、碎食必须仔细剔除骨头、鱼刺、硬壳，避免老人食用时卡噎，加工完成后加盖防尘膜防止污染。主厨、当班厨师未烧熟煮透、隔餐食品未回锅加热就供应的，一次罚款100元，造成食品安全问题的承担主要责任四、餐食供应与特殊老年餐卫生管理管理模块具体执行要求责任主体问责标准堂食供应卫生管理备餐间提前30分钟开紫外线灯消毒，消毒完成后通风15分钟方可进入备餐，备餐人员穿戴干净工服口罩手套，不得用手直接接触即食食品，打餐工具每次使用后消毒，不同餐食的打餐工具分开，不得混用，避免交叉污染。堂食餐桌每桌老人吃完餐后立即用食品级消毒剂擦拭消毒，更换干净餐垫，餐椅扶手每日消毒两次。开餐期间保持餐厅开窗通风，温度适宜，地面掉落的食物残渣随时清理，避免滑倒老人，也避免滋生细菌招引虫蝇。开餐结束后，剩余的餐食全部清理，不得留到下一顿，除非符合冷藏储存要求，且存放不超过24小时。打餐员、食堂保洁未按要求消毒餐桌的，一次罚款20元，剩余餐食处理不当流入下一餐的，一次罚款50元送餐上门卫生管理给行动不便不能到餐厅就餐的老人送餐，必须使用专用密封保温送餐箱，送餐箱每日使用前后都要内外消毒，保持无油污异味。餐食装入送餐箱时，热餐、冷餐分开存放，热餐保持温度不低于60℃，冷餐保持温度不高于10℃，送餐过程中不得打开送餐箱，避免污染。送到老人房间后，核对老人房间号、餐食类型，确认无误后交给护理员或老人，提醒老人及时食用，未及时食用的必须放入冰箱冷藏，食用前彻底加热。使用老人房间餐具的，吃完后立即收回，不得留在老人房间超过12小时，收回后立即送食堂消毒，不得和未使用的干净餐具混放。送餐员送餐箱未消毒、送错餐食的，一次罚款30元，餐具未及时收回的，一次罚款20元特殊群体餐卫生管理针对养老院老人的不同健康状况，分为低盐餐、低糖餐、流质餐、半流质餐、鼻饲餐、过敏专用餐等特殊餐食，所有特殊餐必须单独加工、单独存放、单独分装，清晰标识餐型、老人姓名、房间号，避免混淆交叉污染。鼻饲餐必须现做现配，不得提前预制超过2小时，所有加工工具提前高温消毒，操作人员严格无菌操作，加工完成后密封保温立即配送，剩余的鼻饲餐一律废弃，不得留到下一餐。过敏专用餐加工时，全程不得接触过敏原，工具专用，加工台面提前消毒清洁，避免交叉接触过敏原，比如对鸡蛋过敏的老人餐，加工过程中不得接触任何鸡蛋成分，切配、烹饪工具全部专用。特殊餐加工完成后，必须由两人核对，确认餐型符合老人健康要求后才可供应。主厨、打餐员特殊餐加工错误、交叉污染的，一次罚款100元，造成老人身体不适的承担相应责任五、餐具消杀与环境卫生管理管理模块具体执行要求责任主体问责标准餐具饮具消毒管理餐具饮具清洗消毒严格按照“去残渣→碱水清洗→消毒→清水冲净→保洁”流程操作，优先采用热力消毒，煮沸或蒸汽消毒保持100℃15分钟以上，或高温消毒柜保持120℃15分钟以上；使用化学消毒的，必须采用符合国家标准的食品级消毒剂，按照规定浓度配置，浸泡时间不少于15分钟，消毒后用流动水冲去残留消毒剂，避免残留伤害老人身体。消毒完成后的餐具必须放入密闭的专用保洁柜存放，防止二次污染，保洁柜每周擦拭消毒一次，不得存放杂物或私人物品。不同区域使用的抹布严格分色管理，红色抹布用于加工区灶台，蓝色用于切配台，绿色用于餐厅餐桌，黄色用于卫生间，不得混用，抹布每日使用后消毒，晾干存放，每周更换一次新抹布。拖把也分区域专用，标识清楚，每次使用后清洗消毒，晾干存放，避免滋生细菌产生异味。消毒员、保洁员未按要求消毒餐具的，一次罚款50元，发现消毒不合格餐具供应的，一次罚款100元加工区域环境卫生管理加工区域每日下班前彻底清洁，灶台、台面、墙面、地面、抽油烟机、排气扇全部擦拭干净，去除油污和食物残渣，地面拖洗干净，保持干燥无积水。排水沟每日清理，去除残留食物残渣，每周用消毒剂消毒一次，防止异味滋生、招引蟑螂。垃圾桶每日清运两次，上午开餐后清运一次，下午下班前清运一次，垃圾桶每日内外消毒一次，保持带盖封闭，不得敞开堆放垃圾。加工区域每周进行一次大扫除，对天花板、墙角、抽油烟机内部、冰箱顶部、货架底部等卫生死角彻底清理，不得留有油污积灰。全体从业人员、保洁员发现卫生死角未清理的，每处罚款20元，地面垃圾残渣未清理的，一次罚款20元病媒生物防控管理食堂所有出入口安装高度不低于60cm的挡鼠板，门窗安装合格防蝇窗纱，出入口安装风幕机或防蝇帘，操作间、仓库按每10平方放置一块粘鼠板，不得使用有毒鼠药，防止毒饵掉落被老人误食，粘鼠板每周检查一次，及时更换捕到老鼠的粘鼠板。操作间角落放置蟑螂胶饵，放在老人和从业人员碰不到的隐蔽位置，每三个月更换一次，定期检查蟑螂密度，发现蟑螂及时灭杀。每月进行一次病媒生物检查，每季度请专业消杀机构进行一次全面消杀，确保食堂无鼠、无蟑、无蝇。食堂主管、后勤部门未按要求放置粘鼠板、挡鼠板损坏未修的，一次罚款50元，发现老鼠蟑螂肆虐未处理的，扣除食堂主管当月绩效10%六、食品留样与应急管理管理模块具体执行要求责任主体问责标准食品留样管理每餐每样供应给老人的食品都必须留样，包括主食、菜品、汤品、特殊餐，每样留样量不少于125g，放入经过消毒的密闭留样容器内，容器外粘贴标签，标注留样日期、餐次、餐名、留样人。留样存放于专用留样冰箱，温度控制在0-4℃，存放时间不少于48小时，留样冰箱为专用设备，不得存放任何其他物品，包括私人食品、加工原料。每日留样做好留样记录，记录留样时间、餐品名称、留样量、留样人，签字确认，记录留存不少于2年。超过留样时间的留样及时清理，做好清理记录。食堂主管少样、留样量不足、未按要求存放的，每缺一样罚款20元，未做记录的一次罚款50元食品安全应急处置制定专门的食品安全突发事件应急预案，一旦发现有老人用餐后出现呕吐、腹泻、腹痛、发热等疑似食物中毒或食源性疾病症状，立即启动应急预案：第一时间安排养老院医护人员进行初步处置，拨打120送医，第一时间通知老人家属，随后上报院长，同时上报属地市场监督管理局、卫生健康委员会，不得瞒报、迟报。立即封存剩余的同批次餐食、留样、加工工具、原材料，不得清洗、销毁相关物品，保留现场，配合监管部门调查。对同批次就餐的老人进行连续3天的健康监测，发现异常及时安