托管食堂凉菜制作专间管理制度

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托管食堂凉菜制作专间管理制度

为规范托管食堂凉菜制作加工流程，保障就餐人员饮食安全，明确托管方管理责任与操作标准，特制定本制度，全体食堂工作人员须严格遵照执行。

一、专人专管准入制度

凉菜制作专间实行专人加工、专人管理制度，仅允许经过食品安全培训、持有效健康证明的指定操作人员进入；非凉菜加工人员、食堂管理人员及外来人员不得随意进出专间。严禁将个人生活用品、杂物、非加工所需物品带入凉菜制作专间，从源头杜绝污染风险。

二、工作人员个人卫生制度

1.凉菜专间工作人员必须持有效健康证上岗，每年按规定完成健康体检及食品安全培训，患有传染性疾病、手部破损及化脓性渗出性皮肤病等影响食品安全病症时，立即调离凉菜加工岗位。

2.操作人员进入专间前，须在预进间完成二次更衣，穿戴洁净、无破损的专用工作衣、工作帽、医用口罩及一次性无菌手套，工作衣帽不得穿出专间，每日使用后统一清洗消毒。

3.严格执行洗手消毒流程：操作前、接触不洁物品后、如厕后、重新上岗前，均需按照七步洗手法彻底洗手并消毒，操作过程中定时对手部进行二次消毒。

三、专间环境管控制度

1.凉菜制作专间室内温度严格控制在25℃以下，安排专人每日定时监测并记录温度，超标时及时开启制冷设备降温。

2.专间每次使用前，必须对室内空气、操作台、地面进行全面消毒；采用紫外线灯消毒的，需在无人状态下开启30分钟以上，消毒后及时关闭并做好记录。

3.专间需配备完善的防蝇、防尘、防鼠、防污染设施，门窗、传递窗口保持密闭，定期检查设施完好性，确保无卫生死角。

四、工具用具专用管理制度

凉菜专间内的刀具、砧板、容器、抹布等工具用具必须专用专用，严禁与食堂其他加工区域工具混用。使用前必须经高温或消毒剂彻底消毒，使用后及时清洗干净、沥干存放，保持干燥洁净，定期排查破损情况，及时更换不合格工具。

五、食品原料管控制度

供加工凉菜的蔬菜、水果、熟食等食品原料，必须由托管方专人验收，查验食材新鲜度、检疫合格证明，不合格原料严禁入库。所有原料需在专间外完成清洗、初步消毒处理，未经洗净、消毒的原料一律不得带入凉菜制作专间。

六、熟食卤菜加工制度

1.加工熟食卤菜前，严格检查原料质量，出现变质、异味、不新鲜等情况，一律不予加工。

2.熟食卤菜须在专间外独立熟食加工间完成烹制，冷却后通过专用传递窗口进入凉菜专间进行改刀、配制，严禁在专间内进行熟食卤菜烹制操作。

3.未加工完成的熟食卤菜、剩余熟食原料，须及时密封存放于专用熟食冰箱，分类存放、标注时间，避免交叉污染。

七、凉菜加工供应制度

各类凉菜坚持现配现用、当餐用完原则，严格控制加工量，避免剩余。隔餐、隔夜的改刀熟食、冷盘凉拌菜，一律禁止再次加工供应，确保就餐食品安全。

八、菜品存放传菜制度

1.装盘后的凉菜需分类摆放，严禁交叉、重叠存放，避免菜品相互污染。

2.专间设置专用食品输送窗口，所有成品凉菜通过窗口传递至传菜区域，禁止服务员、非专间人员直接进入凉菜间端菜、取菜。

九、收尾清洁管理制度

凉菜加工结束后，及时将剩余可食用

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