餐用具清洗消毒操作规程

餐用具清洗消毒操作规程一、清洗餐用具清洗应在专用水池进行,特别要与清洗生食品的水池分开。二、清洗方法（一）采用手工方法清洗的，应按以下步骤进行：1.刮掉餐用具表面的食物残渣；2.用含洗涤剂的溶液洗净餐用具表面；3.用自来水冲去餐用具表面残留的洗涤剂。（二）采用洗碗机清洗的，按设备使用说明操作。二、消毒餐用具消毒应首选物理方法。因材质、大小等原因无法采用物理方法的，再考虑用化学消毒方法。采用化学消毒的，至少应设有3个清洗消毒专用水池。三、消毒方法（一）物理消毒1.采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在100℃，并保持10分钟以上；2.采用红外线消毒的，温度一般控制在120℃以上，并保持10分钟以上；3.采用洗碗机消毒的，消毒温度、时间等应确保消毒效果满足国家相关食品安全标准要求。（二）化学消毒主要为使用各种含氯消毒剂消毒，在确保消毒效果的前提下，可以采用其他消毒剂和参数。方法之一：使用含氯消毒剂（不包括二氧化氯消毒剂）的消毒方法：1.严格按照含氯消毒剂产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在250mg/L以上；2.将餐用具全部浸入配置好的消毒液中5分钟以上；3.用自来水冲去餐用具表面残留的消毒液。方法之二：使用二氧化氯消毒剂的消毒方法：1.严格按照产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在100mg/L～150mg/L；2.将餐用具全部浸入配置好的消毒液中10～20分钟；3.用自来水冲去餐用具表面残留的消毒液。三、保洁经过消毒的餐具要存放在专门的保洁设施内，防止再次受到污染。餐用具保洁设施结构应密闭并易于清洁。保洁柜和专间内的存放架应定期进行消毒(每2～3天一次)五、餐用具清洗消毒程序（一）人工清洗消毒程序在清洗之前，先清洁和消毒专用水池以及即将接触干净餐用具的台面或托盘。1.人工清洗及化学消毒的步骤：Ａ.将剩饭菜倒入垃圾桶内。Ｂ.在第一个水池内用热的洗涤剂水溶液清洗物品。Ｃ.在第二个水池内用干净的温水冲洗物品。Ｄ.在第三个水池内将被消毒的物品完全浸没于消毒液中，并保持规定的时间(通常是在250毫克/升的含氯消毒液溶液中浸泡5分钟)。用试纸测试消毒液浓度是否符合要求。Ｇ.用净水冲净消毒液残留。Ｈ.在贮存之前，采用空气干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。2.人工清洗及热力消毒的步骤：清洗方法同化学消毒中前三项，清洗后采用各种方法进行热力消毒。煮沸、蒸汽消毒一般应保持100℃10分钟以上，红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。消毒时餐具之间应留有一定的空隙。（二）洗碗机清洗消毒程序Ａ.检查机器以确保其干净和正常运转。Ｂ.将剩饭菜倒入垃圾箱中。如果有干的食物残渣粘在餐具表面，应该预先浸泡。Ｃ.将餐具放入机器中，并保证机器没有超负荷。Ｄ.在贮存之前，空气干燥清洗后的餐具。不要用毛巾擦干。Ｅ.为了保证物品的正确消毒，一定要用温度计来检查水温，或者是化学试纸检查消毒液的浓度。（三）洗碗机使用注意事项：Ａ.热力消毒洗碗机最后步骤的冲洗水温一般应达到85℃，冲洗消毒40秒以上。Ｂ.每天至少对洗碗机的清洁状况检查一次，包括清洁剂储存容器、喷嘴和塑料帘等可能影响到餐具卫生的部位。Ｃ.确保有足够的清洁剂和消毒剂。Ｄ.确保在消毒时餐具表面应朝向洗碗机的喷水孔。Ｅ.餐具应放置在洗碗机专用的架子上清洗，餐具之间要留有一定的空隙。Ｆ.定期检查水温和压力，使您的洗碗机时刻处于良好状态。对于不能放入洗碗机清洗的大型设备、用具，必须采用其他方法进行消毒。（四）化学消毒注意事项1.使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。2.严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。3.配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。4.使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。5.保证消毒时间，