山西汾酒酿造技艺工程师考试试卷及答案

山西汾酒酿造技艺工程师考试试卷及答案填空题（10题，每题1分）1.汾酒传统产地是山西____村。2.汾酒属于____型白酒。3.汾酒主要原料是____。4.汾酒使用的三种大曲：清茬、红心、____。5.汾酒发酵容器主要是____。6.汾酒酒醅发酵周期约____天。7.汾酒核心工艺是“____清烧四次清”。8.清香型典型香气主体是____乙酯。9.汾酒酿造用水取自____河。10.汾酒大曲原料是大麦和____。答案：1.杏花；2.清香；3.高粱；4.后火；5.陶缸；6.28；7.清蒸；8.乙酸；9.汾；10.豌豆单项选择题（10题，每题2分）1.汾酒香型是？A.清香型B.浓香型C.酱香型D.米香型2.汾酒核心原料是？A.玉米B.高粱C.大米D.小麦3.汾酒大曲不含？A.清茬大曲B.红心大曲C.高温大曲D.后火大曲4.汾酒发酵容器是？A.水泥池B.陶缸C.不锈钢罐D.木桶5.“清蒸清烧四次清”属于？A.固态发酵B.液态发酵C.半固态D.固液结合6.原料清蒸目的不包括？A.糊化B.灭菌C.去杂质D.增甜度7.酒醅发酵周期通常为？A.10天B.28天C.60天D.90天8.清香型典型香气是？A.己酸乙酯B.乙酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯9.汾酒用水来自？A.黄河水B.汾河水C.长江水D.地下水10.汾酒大曲原料含大麦和？A.小麦B.豌豆C.玉米D.大米答案：1.A；2.B；3.C；4.B；5.A；6.D；7.B；8.B；9.B；10.B多项选择题（10题，每题2分）1.汾酒大曲类型有？A.清茬大曲B.红心大曲C.后火大曲D.高温大曲2.“清蒸清烧四次清”包括？A.原料清蒸B.酒醅清蒸C.辅料清蒸D.底锅水清蒸3.汾酒主要香气成分？A.乙酸乙酯B.乳酸乙酯C.己酸乙酯D.丁酸乙酯4.汾酒酿造关键控制点？A.原料选择B.大曲质量C.发酵温度D.蒸馏火候5.属于清香型的白酒？A.牛栏山二锅头B.衡水老白干C.古井贡酒D.五粮液6.发酵需控制的参数？A.温度B.湿度C.酸度D.酒精度7.大曲制作关键环节？A.原料配比B.曲块成型C.培菌管理D.储存陈化8.蒸馏注意事项？A.缓火蒸馏B.大火蒸馏C.掐头去尾D.看花摘酒9.陈酿常用容器？A.陶坛B.不锈钢罐C.水泥池D.橡木桶10.酒醅入缸检测指标？A.水分B.酸度C.淀粉含量D.温度答案：1.ABC；2.ABD；3.AB；4.ABCD；5.AB；6.ABC；7.ABCD；8.ACD；9.AB；10.ABCD判断题（10题，每题2分）1.汾酒属于浓香型白酒。（）2.汾酒主要原料是高粱。（）3.汾酒用高温大曲酿造。（）4.汾酒发酵容器是陶缸。（）5.“清蒸清烧四次清”是核心工艺。（）6.汾酒典型香气是己酸乙酯。（）7.发酵周期为60天。（）8.大曲含大麦、豌豆。（）9.用水是汾河水。（）10.蒸馏需大火快蒸。（）答案：1.×；2.√；3.×；4.√；5.√；6.×；7.×；8.√；9.√；10.×简答题（4题，每题5分）1.简述“清蒸清烧四次清”核心要点。答案：四次清蒸清烧：①原料清蒸：高粱糊化灭菌，去杂味；②酒醅清蒸：发酵后酒醅再蒸，保清洁；③底锅水清蒸：避免杂菌污染；④出甑后清：酒醅与糟醅分离，无混蒸串香。全程“清”，保证清香纯正，区别于其他香型。2.三种大曲的主要区别？答案：清茬大曲（30-35℃）：糖化力强，产酯多，定清香；红心大曲（40-45℃）：曲心红，发酵力强，增产酒；后火大曲（50-55℃）：耐温好，调发酵节奏，增醇厚。三者按比混合，平衡糖化发酵与香气。3.汾酒陈酿的作用及容器？答案：作用：①老熟：去新酒杂味，酒体柔和；②香气融合：促进酯醛转化，协调香气；③口感提升：减辛辣，增醇厚。容器：陶坛（透气好，加速老熟）、不锈钢罐（密封好，大规模储存）。4.酒醅入缸前检测哪些指标？答案：①水分（58%-62%）：过高酸败，过低发酵不足；②酸度（0.8-1.2度）：过高抑酵母，过低杂菌污染；③淀粉（18%-22%）：保证产酒；④温度（18-22℃）：适配酵母活性。合格后入缸。讨论题（2题，每题5分）1.结合清香型特点，讨论“清”的核心意义。答案：“清”是清香型核心：①原料清：高粱、大曲无杂味，清蒸去杂质；②发酵清：陶缸发酵，无混蒸串香，避免其他香型成分；③蒸馏清：四次清烧，分离酒醅糟醅，保乙酸乙酯主体香气。意义：形成“清、正、甜、净、长”风格，区别浓酱香型；清洁工艺减杂菌，稳酒质，是传承关键。2.大曲质量对酒质的影响及控制关键？答案：大曲是“酒之骨”：①糖化发酵力：强则淀粉转化充分，产酒率高；