2025年乳品工艺学试题(答案)

2025年乳品工艺学试题(答案)一、单项选择题（每题2分，共30分）1.乳中的（）是微生物的良好培养基，也是乳易受微生物污染而腐败变质的原因之一。A.乳糖B.蛋白质C.脂肪D.矿物质答案：A解析：乳糖是乳中的主要碳水化合物，它能为微生物的生长提供碳源和能量，是微生物的良好培养基，使得乳容易因微生物污染而腐败变质。蛋白质、脂肪和矿物质虽然也是乳的重要成分，但不是微生物良好的培养基。所以选A。2.下列哪种方法不属于乳的杀菌方法（）A.低温长时杀菌法B.高温短时杀菌法C.超高温瞬时杀菌法D.冷冻杀菌法答案：D解析：低温长时杀菌法（LTLT）、高温短时杀菌法（HTST）和超高温瞬时杀菌法（UHT）都是常见的乳杀菌方法。而冷冻杀菌法一般不是用于乳杀菌的常规方法，因为冷冻主要是抑制微生物生长，而非有效杀菌。所以选D。3.乳粉生产中，浓缩工序一般将乳浓缩至原体积的（）左右。A.1/2B.1/3C.1/4D.1/5答案：C解析：在乳粉生产中，浓缩工序通常将乳浓缩至原体积的1/4左右，这样可以减少后续干燥的能耗，提高生产效率。所以选C。4.酸奶发酵常用的菌种是（）A.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌B.双歧杆菌和嗜酸乳杆菌C.乳酸链球菌和肠膜明串珠菌D.干酪乳杆菌和植物乳杆菌答案：A解析：嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌是酸奶发酵常用的菌种，它们在发酵过程中协同作用，产生乳酸等风味物质，使酸奶具有独特的口感和风味。双歧杆菌和嗜酸乳杆菌常用于功能性酸奶；乳酸链球菌和肠膜明串珠菌常用于发酵乳等其他乳制品；干酪乳杆菌和植物乳杆菌也可用于发酵，但不是酸奶发酵的典型菌种。所以选A。5.乳中的酪蛋白在（）条件下可形成沉淀。A.pH4.6B.pH6.6C.pH7.0D.pH8.0答案：A解析：酪蛋白在pH4.6时达到等电点，此时蛋白质分子的净电荷为零，分子间的静电斥力消失，酪蛋白会凝聚沉淀。而在pH6.6是正常牛乳的pH值；pH7.0和pH8.0条件下酪蛋白一般不会形成沉淀。所以选A。6.乳脂肪球的直径一般在（）之间。A.0.110μmB.1020μmC.2030μmD.3040μm答案：A解析：乳脂肪球的直径一般在0.110μm之间，不同品种的乳脂肪球大小会有所差异。所以选A。7.以下哪种物质可以作为乳的天然防腐剂（）A.溶菌酶B.过氧化氢C.抗生素D.亚硝酸盐答案：A解析：溶菌酶是乳中的一种天然蛋白质，具有杀菌作用，可以作为乳的天然防腐剂。过氧化氢不是乳中的天然成分；抗生素不能作为天然防腐剂使用，且使用抗生素还可能导致耐药菌产生等问题；亚硝酸盐是有毒物质，不能用于乳的防腐。所以选A。8.冰淇淋生产中，老化的温度一般控制在（）A.05℃B.510℃C.1015℃D.1520℃答案：A解析：冰淇淋生产中，老化是指将混合物料在05℃下保持一定时间，使物料中的蛋白质、稳定剂等充分水合，提高物料的黏度和稳定性，有利于后续的凝冻等工序。所以选A。9.乳粉的水分含量一般要求控制在（）以下。A.3%B.5%C.7%D.9%答案：B解析：乳粉的水分含量一般要求控制在5%以下，较低的水分含量可以保证乳粉的储存稳定性，防止微生物生长和乳粉结块等现象。所以选B。10.以下哪种设备常用于乳的均质（）A.板式换热器B.离心泵C.均质机D.杀菌锅答案：C解析：均质机是专门用于乳均质的设备，通过高压作用使乳脂肪球破碎，防止乳脂肪上浮。板式换热器主要用于乳的加热和冷却；离心泵用于输送乳等流体；杀菌锅用于乳的杀菌。所以选C。11.炼乳生产中，添加蔗糖的目的不包括（）A.增加甜味B.提高渗透压，抑制微生物生长C.降低水分活度D.增加乳的脂肪含量答案：D解析：炼乳生产中添加蔗糖可以增加甜味，同时提高产品的渗透压，抑制微生物生长，降低水分活度，延长产品的保质期。但添加蔗糖并不能增加乳的脂肪含量。所以选D。12.以下哪种乳制品属于发酵乳制品（）A.调制乳B.乳饮料C.干酪D.乳粉答案：C解析：干酪是通过乳酸菌等微生物发酵，使乳中的蛋白质凝固等一系列变化而制成的发酵乳制品。调制乳是在原料乳的基础上添加其他成分制成；乳饮料是以乳或乳制品为原料，加入水、糖等制成；乳粉是通过浓缩、干燥等工艺将乳制成粉状产品，不属于发酵乳制品。所以选C。13.乳中的免疫球蛋白具有（）功能。A.抗菌、抗病毒B.增加乳的黏度C.促进乳糖消化D.调节乳的pH值答案：A解析：乳中的免疫球蛋白具有抗菌、抗病毒等免疫功能，能够增强机体的抵抗力。它与增加乳的黏度、促进乳糖消化和调节乳的pH值无关。所以选A。14.以下哪种方法可以用于检测乳中的脂肪含量（）A.凯氏定氮法B.罗紫哥特里法C.碘量法D.酸碱滴定法答案：B解析：罗紫哥特里法是检测乳中脂肪含量的经典方法。凯氏定氮法用于测定蛋白质含量；碘量法常用于测定氧化还原物质；酸碱滴定法可用于测定酸度等。所以选B。15.乳粉生产中，喷雾干燥的进风温度一般控制在（）A.100120℃B.120150℃C.150180℃D.180220℃答案：D解析：乳粉生产中，喷雾干燥的进风温度一般控制在180220℃，较高的进风温度可以使雾滴迅速干燥，提高干燥效率。所以选D。二、多项选择题（每题3分，共15分）1.乳中的维生素包括（）A.维生素AB.维生素B族C.维生素CD.维生素D答案：ABCD解析：乳中含有多种维生素，包括脂溶性维生素如维生素A、维生素D，以及水溶性维生素如维生素B族和维生素C等。所以选ABCD。2.影响乳稳定性的因素有（）A.温度B.pH值C.离子强度D.微生物污染答案：ABCD解析：温度过高或过低可能会影响乳中蛋白质等成分的稳定性；pH值的变化会使蛋白质的电荷状态改变，影响其稳定性；离子强度会影响蛋白质的水化层和分子间的相互作用；微生物污染会分解乳中的成分，导致乳的稳定性下降。所以选ABCD。3.以下哪些属于乳的预处理工序（）A.过滤B.净化C.冷却D.标准化答案：ABCD解析：乳的预处理工序包括过滤除去较大的杂质；净化进一步去除微小杂质；冷却降低乳的温度，抑制微生物生长；标准化调整乳中的脂肪、蛋白质等成分含量，使其符合产品要求。所以选ABCD。4.酸奶发酵过程中可能产生的风味物质有（）A.乳酸B.乙醛C.丁二酮D.双乙酰答案：ABCD解析：在酸奶发酵过程中，乳酸菌代谢产生乳酸，赋予酸奶酸味；同时还会产生乙醛、丁二酮（双乙酰）等风味物质，使酸奶具有独特的香气和风味。所以选ABCD。5.冰淇淋的质量指标包括（）A.膨胀率B.硬度C.融化率D.口感答案：ABCD解析：膨胀率是指冰淇淋在凝冻过程中混入空气的程度，影响冰淇淋的口感和体积；硬度影响冰淇淋的食用感受；融化率反映冰淇淋在一定条件下的融化速度；口感也是评价冰淇淋质量的重要指标。所以选ABCD。三、判断题（每题2分，共10分）1.乳中的脂肪是以脂肪球的形式存在于乳中。（）答案：正确解析：乳中的脂肪以脂肪球的形式分散在乳浆中，脂肪球周围有一层膜，对脂肪球起到保护作用。2.高温瞬时杀菌法可以完全杀灭乳中的所有微生物。（）答案：错误解析：高温瞬时杀菌法可以杀灭大多数的致病微生物和腐败菌，但不能完全杀灭所有微生物，仍可能有一些耐热芽孢等存活。3.酸奶发酵过程中，发酵时间越长，酸奶的质量越好。（）答案：错误解析：酸奶发酵时间过长，会导致酸度过度升高，口感变差，还可能使酸奶出现分层等现象，影响酸奶的质量。发酵时间需要根据菌种、温度等条件进行合理控制。4.乳粉的冲调性与乳粉的颗粒大小和形状有关。（）答案：正确解析：乳粉的颗粒大小和形状会影响其冲调性，合适的颗粒大小和形状有利于乳粉在水中的分散和溶解。5.冰淇淋生产中，凝冻过程就是将物料冷冻至凝固的过程。（）答案：错误解析：冰淇淋生产中的凝冻过程不仅是将物料冷冻至凝固，还包括在冷冻过程中混入空气，使冰淇淋具有一定的膨胀率，改善口感和质地。四、简答题（每题10分，共30分）1.简述乳的标准化的目的和方法。答案：目的：使产品符合相应的质量标准，保证产品质量的一致性和稳定性。例如，不同批次的牛奶通过标准化使脂肪、蛋白质等成分含量达到规定范围，让消费者能够获得稳定品质的乳制品。满足不同消费者的需求。可以根据市场需求生产不同脂肪含量的乳制品，如低脂奶、全脂奶等。方法：调整脂肪含量：加稀奶油：当乳中脂肪含量低于标准要求时，加入适量的稀奶油提高脂肪含量。分离部分稀奶油：如果乳中脂肪含量过高，则通过分离机分离出部分稀奶油。调整非脂乳固体含量：添加脱脂乳粉：当非脂乳固体含量不足时，添加脱脂乳粉来提高其含量。浓缩：通过浓缩的方法，减少乳中的水分，相对提高非脂乳固体的含量。2.分析酸奶发酵过程中酸度变化的原因及影响。答案：原因：乳酸菌的代谢：酸奶发酵主要是由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等乳酸菌进行发酵。乳酸菌利用乳中的乳糖进行代谢，产生乳酸等有机酸，导致酸奶的酸度逐渐升高。在发酵初期，乳酸菌数量较少，产酸速度较慢；随着发酵的进行，乳酸菌数量增加，产酸速度加快；到发酵后期，由于营养物质的消耗和酸度的抑制作用，产酸速度又会减慢。其他微生物的作用（如果存在污染）：除了乳酸菌外，如果酸奶在发酵过程中受到其他微生物的污染，这些微生物也可能代谢产生酸性物质，影响酸度变化。影响：口感和风味：适当的酸度可以赋予酸奶清爽的酸味，改善口感和风味。但如果酸度太高，会使酸奶口感过于酸涩，影响消费者的接受度。蛋白质稳定性：酸度的变化会影响乳中蛋白质的稳定性。当酸度达到一定程度时，酪蛋白会发生凝聚，使酸奶形成凝胶状结构。但如果酸度继续升高，可能会导致蛋白质过度凝聚，出现分层、乳清析出等现象，影响酸奶的质地。微生物生长：酸度的增加可以抑制有害微生物的生长，延长酸奶的保质期。但过高的酸度也可能对乳酸菌本身的生长产生抑制作用，影响发酵的正常进行。3.说明乳粉生产中喷雾干燥的原理和优点。答案：原理：喷雾干燥是将浓缩乳通过雾化器分散成细小的雾滴，雾滴与热空气充分接触，水分迅速蒸发，在短时间内将雾滴干燥成粉末状产品。具体过程为：浓缩乳被输送到雾化器，雾化器将其分散成直径为10200μm的雾滴，雾滴具有很大的比表面积，热空气以一定的温度和流速与雾滴接触，雾滴表面的水分迅速汽化，内部的水分通过扩散作用不断向表面迁移并汽化，最终雾滴干燥成乳粉颗粒。优点：干燥速度快：雾滴的比表面积大，与热空气接触面积大，水分蒸发迅速，一般干燥时间仅需数秒至数十秒。产品质量好：由于干燥时间短，乳粉中的营养成分和风味物质损失较少，能够较好地保留乳的原有品质。同时，喷雾干燥制成的乳粉颗粒大小均匀，流动性好，冲调性好。生产效率高：可以实现连续化生产，生产能力大，适合大规模工业化生产。卫生条件好：整个干燥过程在封闭的系统中进行，减少了外界污染的机会，保证了产品的卫生质量。五、论述题（15分）论述影响乳粉质量的因素及提高乳粉质量的措施。答案：影响乳粉质量的因素：1.原料乳质量：脂肪含量：原料乳中脂肪含量的高低会影响乳粉的脂肪含量和口感。脂肪含量过高可能导致乳粉在储存过程中发生氧化酸败；过低则会使乳粉的口感和风味变差。蛋白质含量：蛋白质是乳粉的重要营养成分，其含量和组成会影响乳粉的营养价值和冲调性。如果蛋白质含量不足或蛋白质变性严重，会降低乳粉的质量。微生物污染：原料乳中微生物数量过多，在加工过程中可能会产生毒素等有害物质，影响乳粉的安全性和保质期。同时，微生物的代谢产物也可能影响乳粉的风味和色泽。体细胞数：体细胞数过高可能反映奶牛的健康状况不佳，也会影响乳粉的质量和稳定性。2.加工工艺：浓缩工艺：浓缩过程中温度和时间控制不当，可能会导致蛋白质变性、乳糖焦化等问题，影响乳粉的冲调性和色泽。干燥工艺：喷雾干燥的进风温度、出风温度、雾化效果等参数会影响乳粉的颗粒大小、密度、水分含量等。如果干燥温度过高，可能会使乳粉中的营养成分损失，产生焦糊味；干燥温度过低，可能导致乳粉水分含量过高，容易结块和变质。均质工艺：均质效果不佳，会使乳粉中的脂肪球较大，容易出现脂肪上浮和结块现象，影响乳粉的稳定性和冲调性。3.包装和储存条件：包装材料：包装材料的阻隔性、密封性等会影响乳粉与外界环境的接触。如果包装材料的阻隔性差，氧气、水分等容易进入包装内，导致乳粉氧化、受潮、结块等。储存温度和湿度：储存温度过高会加速乳粉中脂肪的氧化和微生物的生长；湿度过大容易使乳粉吸湿结块，降低乳粉的质量。提高乳粉质量的措施：1.严格控制原料乳质量：加强奶牛养殖管理，保证奶牛的健康，降低原料乳中的体细胞数和微生物污染。对原料乳进行严格的检验和验收，确保其脂肪、蛋白质等成分含量符合标准要求。采用冷链运输和储存原料乳，防止微生物在运输和储存过程中大量繁殖。2