柳州螺丝粉的研制工艺

摘要从前柳侯池畔的三轮推车、搭板小桌，坐在矮脚凳上是难以忘怀的味蕾记忆。柳州螺蛳粉是以螺蛳米粉、螺蛳汤、多种配料调配而成的广西柳州著名小吃；通过对柳州螺蛳粉原辅料的配方组成、生产工艺、质量标准等进行综述探讨，重点介绍了柳州螺蛳粉生产工艺中的技术要点，为柳州螺蛳粉的加工生产提供技术参考。结果表明，将干米粉与各种调料包按一定配比经开水浸泡或煮熟后，螺蛳粉营养丰富，口感融合酸、辣、鲜、爽、烫等独特风味，深受消费者喜爱。螺蛳粉作为一个本土热门餐饮业品类中消费量逐年增长，形成的市场规模比较大，南宁是一个外来人口比重很大的城市，交通便利是整个广西的重要枢纽。快速餐饮市场基础扎实。在国家刚经历完新冠病毒疫情期间互联网数据显示全国消费者选择度最高的地方特色速食包装粉面类小吃就是螺蛳粉，这是投资螺蛳粉品牌利好的又一风口。关键词：螺蛳粉制作生产工艺小吃ABSTRACTOnceuponatime，sittingonalowstoolwithathreewheeledcartandasmalltablebesidetheliuhoupoolisanunforgettabletastebudmemory.LiuzhousnailpowderisafamoussnackinLiuzhou，Guangxi，whichismadeupofsnailriceflour，snailsoupandingredients.Theformulacomposition，productiontechnologyandqualitystandardofrawandauxiliarymaterialsofLiuzhousnailpowderaresummarizedanddiscussed，andthetechnicalpointsintheproductionprocessofLiuzhousnailpowderaremainlyintroduced，soastoprovidetechnicalreferencefortheprocessingandproductionofLiuzhousnailpowder.Theresultsshowedthatafterthedriedriceflourandvariousseasoningbagsweresoakedorcookedinboilingwater，thesnailpowderwasrichinnutrition，andthetastewassour，spicy，fresh,coolandhot,whichwaslovedbyconsumers.Nanningisacitywithalargeproportionofmigrantpopulation，andconvenienttransportationisanimportanthubofGuangxi.Fastfoodandbeveragemarkethasasolidfoundation.Duringtheperiodwhenthecountryjustexperiencedtheoutbreakofnewcoronavirus，theInternetdatashowedthatsnailpowderwasthemostpopularsnackwithlocalcharacteristics，whichwasanotheroutletforinvestmentinsnailpowderbrand.Keywords:riversnailsricenoodlemanufacture第一章1前言1.1螺蛳粉简介螺蛳粉是来自广西柳州的著名小吃，具有爽、辣、鲜、酸等独特风味。是柳州本地消费者日常必不可少的就餐选择，在广西范围内接受程度也相当可观。并且从传统螺蛳粉更可变化出干捞螺蛳粉、炒螺蛳粉、凉拌螺蛳粉等多种吃法，从这一品类延展出的周边小吃也非常丰富。中国广西非物质文化遗产。它由柳州特有的米粉，加上酸笋、木耳、花生、油炸腐竹、黄花菜、鲜嫩青菜等配料及适度的鲜辣味和煮螺蛳的汤水调合而成，具有香、辣、鲜、爽、烫的风味及酸笋的特殊气味。自带热搜体质，只要被力十足的大杀器。爱它的人爱死，恨它的人恨死。一碗出锅，隔着老远，无法用言语名状的酸臭气便霸气袭来，鼻子猛吸一口，飘飘欲仙，仿佛先被勾了七魂八魄去，简直欲罢不能。可抵挡不住这股“气势”的人，早已捏着鼻子皱着眉，不知道跑到哪儿去了。汤色清澈浓郁红油鲜亮，米粉细白嫩长充满弹性，青菜卧在一边，金黄酥脆的腐竹盖满粉上，稍稍掀开，就露出了下面的酸笋、木耳丝、黄花菜、酸豆角、花生米，再添一份鸭脚……啧啧，不大的一碗螺蛳粉，食之如饕餮。那么，到底是什么成就了一碗地道的柳州螺蛳粉？1.2螺蛳粉深加工研究进展俗语有云：“吃面吃汤，听戏听腔”。汤底决定了螺蛳粉的水平，汤料直接影响了螺蛳粉的风味及营养。螺蛳就是汤料中占比最大的原材料之一。筒骨为其二，这必定是一出重头戏。石螺一年四季皆有出产，石螺肉中含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素A等，微量元素的含量也非常高。每100克石螺的钙含量约是虾皮的3倍，是牛奶的50倍。石螺是营养丰富的风味美食。肉质十分爽脆、味道极其鲜美，富有蛋白质及糖苷等营养物质，并且既无泥味亦无苦味，是一种颇受人们欢迎的水产山珍。螺的营养价值也很高，其含有多种对人体有益的营养成分。石螺每100克含可食用部分27克，热量大概在90千卡左右。螺蛳既是人类的上等保健食品，也是畜禽和鱼类的优质动物性蛋白质饲料，故发展前景相当广阔。螺蛳具有成活率高、疾病少、种苗来源广泛等优势，是较为切实可行的农家养殖项目之一。猪筒骨一般是指猪后腿的腿骨，骨头比较粗大，中间有洞，可以容纳骨髓。猪筒骨两头大，中间小，骨中的骨髓含有很多骨胶原。猪骨除含蛋白质、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨黏蛋白等。骨头汤中含有的胶原蛋白，能增强人体制造血细胞的能力。所以对于中老年人来说，喝些骨头汤加以调理，可以减缓骨骼老化。同样，骨头汤也能有利于青少年的骨骼生长。猪骨头的蛋白质、铁、钠和产生的能量远远高于鲜猪肉，其蛋白质高出奶粉23%，是猪肉的2倍，高出牛肉61%，是鸡蛋的1倍多，铁含量为奶粉的9倍多，牛肉的8.5倍、猪肉的2.5倍、鸡蛋的1倍多，磷、钙的含量更是其他食物所不能能比拟的。骨头的营养成分比植物性食物更易被人体所吸收。螺蛳粉中富含碳水化合物、胶质、脑磷脂、纤维素、卵磷脂、蛋白质、胡萝卜素、各种维生素、铁、钙、磷等多种营养成分，既可以一饱口福，又可以保健养生。1.3红油研究进展一碗正宗的螺蛳粉离不开又香又红，又辣，又香的红油！油的特点是，油要足，辣椒要够辣，要在汤上面看见红红的辣椒油。一碗汤淡而无味的螺蛳粉是不会有人吃的。1.4课题研究的内容（1）螺蛳汤料制作工艺与选料。（2）红油制作工艺与选料。（3）米粉的选购（4）螺蛳配菜的搭配第二章2螺蛳粉的底汤制作工艺2.1实验材料2.1.1实验原材料新鲜石螺，筒骨，市购。2.2食材挑选方法2.2.1螺蛳的挑选挑螺蛳要选青色、皮薄、个头中等的。颜色越深，说明越老，肉质越不鲜嫩。个头太大的很可能里面藏有小螺蛳，也不好吃。但做汤料的螺蛳最主要的一点是要干净，没有死螺和泥沙。没有清洗干净的螺蛳，味同嚼沙。也会直接影响整个产品风味和汤底的浑浊度。想要吃到鲜美的螺蛳肉，一定不能心急。2.2.1.2螺蛳的清洗与检查买回剪好屁股的螺蛳，用清水冲洗螺体内的泥沙及表面的其它污物，也可以用手搓一搓，类似于搓麻将的手法，多淘几次水，直至水清。剪掉屁股的石螺自然保鲜时间短，应尽快使用处理。尽可能使用到鲜活的石螺，螺体里的黏液能挥发出更多的螺味分子。没有剪掉屁股的石螺，可以放在清水里养上一夜，最好滴几滴植物油，帮助石螺吐尽泥沙抑制寄生在螺蛳体内的血吸虫的生长。吐沙的过程，要给石螺多点耐心。吐干净以后就离美味不远了。2.2.1.3螺蛳的用量石螺为螺蛳粉汤料中主要原料之一，广泛分布于我国华北和黄河平原，长江流域等地川。螺肉嫩味鲜，营养价值高，富含多种维生素及矿物质，其蛋白质含量高达18％左右，脂肪含量仅0.63％左右，且具有美容、健胃、清热、利尿、明目、解毒、生津止渴等功效，因此它是一种典型的营养保健食品。因其风味独特，故因慎重添加。当其在汤料中比例过大时，其色泽浑浊，棕色过深，有明显的土腥味及田螺特有臭味，整体风味将无醇厚的口感和香气。当其在汤料中比例过小时，其汤色较浅，无棕色；无田螺风味，整体风味平淡无奇，没有特色。经实验得出，1000ｇ水中田螺大致用量在200ｇ，即田螺用量为20％时较好。石螺螺现除鲜食和干制外，还将其肉加工成例如螺肉干、螺肉罐头等其他即食制品以提高其经济价值。2.2.2筒骨的挑选新鲜的肉是没有任何臭味道的，只是有一点肉味。手触摸上去是干爽不黏稠的。拿手指按压骨头，如果用力按压，骨头上的肉能迅速地恢复原状。选猪骨头要两头大，中间小骨髓切口平整的那种，不要两边是扁扁的，那样的没骨髓。2.2.2.1筒骨的用量据孙晓明等人对汤熬制过程营养物质浸出规律进行了试验，结果表明：蛋白质和矿物质的渗出随加热时间的延长而增加。蛋白质渗出在１００℃左右有显著的突跃，而矿物质的渗出无明显的突跃，在煮沸2小时后，两者渗出皆达饱和。同时，汤的熬煮实质上是通过加热过程让可溶性呈味物质溶解到水中，水是最主要的介质。不同液料比对汤熬制过程营养物质的浸出有一定影响。理论上，液料比越大内容物越容易溶出，提取率也越高。水分过少，不利于原料中的营养物质和风味成分浸出；水分过多，浓度则越稀。汤浓度太稀，作为商品浓缩时耗能大。2.3工艺流程2.3.1试验材料石螺、筒骨、猪皮、生姜、干淡菜、白醋、香叶、甘草、花椒、冰糖、桂皮、罗汉果、背景三星二锅头55°。2.3.2操作要点2.3.3.1骨头汤冷水中放入二锅头和姜片去腥，再将洗净的猪筒骨、鸡架放入煮至五成熟，去掉血水和浮沫，捞出骨架。2.3.3.2煮制把经过预处理的骨架放入15升水里熬制。2.3.3.3炒制把清洁好的石螺放入烧干水分的炒菜锅，中火炒制石螺水分挥发，撒入二锅头，散发出螺鲜味。2.3.3.4熬制把骨架和炒干的螺大火煮开后关小火煮至1小时。2.3.3.5熬汤把干香料用隔渣袋包好，和汤一起浓缩1小时直到汤从清亮变为浓白，。2.3.3.6过滤把煮好的汤用滤网过滤骨肉，滤出清汤备用。2.3.3.7发酵经过多次加工实践证明，让汤底静置沉淀过夜，能更大空间释放汤底的鲜香甘美。2.4风味调配螺蛳粉汤料的主料为螺蛳、猪腿骨，它们能形成螺蛳汤料的底味；辅料包括发酵蔬菜、香辛料，他们主要形成汤料的基础风味。原辅材料配比对汤料的风味有很大的影响。最终结果以感官评定的结果判定。2.5评价方法由10名具有一定经验的食品感官评定人员组成感官评定小组，按照食品感官评定规则进行评分（总分为100分），最终结果取10人评定结果的平均值。评分标准见表１表1指标评判标准评分色泽汤色清澈，呈淡棕色8-10汤较清澈，有浑浊物，淡棕色不明显；汤较清澈，有浑浊物，呈深棕色4-7汤色浑浊，棕色过深；汤色较浅，无棕色0-3滋味味浓，口感醇厚，回味清爽，有明显螺蛳味，咸味适中，酸度可口8-10鲜味不足，螺蛳味较重；鲜味较重，无明显螺蛳味；酸味、咸味不合适4-7味平淡，口感弱，口感不协调0-3香气浓郁8-10猪骨味略淡；螺蛳味略淡4-7无显香味0-32.6本章小结本章研究了螺蛳粉的汤料制备工艺特点及方法，结合高温炒制工艺及高压熬制工艺，通过石螺与筒骨的比例搭配、后期调制，螺蛳粉汤料的主料为螺蛳、猪腿骨，它们能形成螺蛳汤料的底味；辅料包括香辛料，复合调味料。他们主要形成汤料的风味。原辅材料配比对汤料的风味有很大的影响。确定此配方调制制得的螺蛳粉汤料汤色清澈，呈淡棕色，味浓，口感醇厚，回味清爽，有明显螺蛳味，咸味适中，酸度可口，风味独特浓郁。第三章3红油的制作工艺3.1螺丝粉红油风味3.1.1油很多人提起红油首先想到的是重庆火锅的红油，实际上这两个有很大不一样的区别。首先有的油就不一样，火锅的红油使用的是牛油，清油。螺蛳粉使用的油是大豆油或者调和油，这两种油首先价格不一样。大豆油因名而异是以大豆压榨出来的，颜色较浅，含磷脂较多，黏性较大。调和油是以花生、玉米、葵花籽等植物调制而成。比较柔和，饱和度较小。3.2红油制作流程3.2.1实验材料大豆油、香油、辣椒面、草果、紫草、八角、香叶、桂皮、红花椒、生姜、沙姜、大葱、大蒜、紫洋葱、二锅头。3.2.2操作流程3.2.2.1备料把所使用的原材料称好，每一种单独摆放。3.2.2.2清洗把大葱洗净去头，把洋葱洗净去皮去头。3.2.2.3切料把生姜，沙姜切片。洋葱切丝，需要特别注意的是看做打算红油的分量，在决定洋葱切多薄，正常情况下把洋葱切0.25毫米的丝，做的分量小就可以切厚点，做得分量大就可以切薄点。3.2.2.4提色把紫草撕碎，放入冷油小火慢慢熬制，熬出紫草的颜色，紫草是红油色泽的关键，油温不能高于35度，温度上升容易使紫草颜色反黑，熬出来的红油就会没有亮泽度。熬出颜色后可把紫草捞出过滤丢弃。3.2.2.5增鲜除了大葱和洋葱以外辛香料的材料先放进油锅炸干后捞出。3.2.2.6提香把油温升至180度，放入切好和洋葱，炸至脱出水分绵白再放入大葱，此步骤温度不能过高，过高容易使洋葱等炸焦炸糊，也不能温度过低，温度过低挥发不了食材本身自带的水分也逼不出食材的香味。此步骤对油温的掌控极其重要。炸到水分略干就可以过滤捞出，炸好的洋葱和大葱可以用来做油葱，炸好的颜色不会太深又有香味。油葱在吃螺蛳粉的时候加上一点简直就是灵魂伴侣。3.2.2.7提辣把过滤好的油降温至160度后先放一半的辣椒面，鞭出辣椒的香味，后在140度放入全部辣椒面。如果第一次全部放完的话辣椒面要鞭出辣椒的香味温度后面会提高，容易使辣椒面糊黑，分两次放的辣椒油会比较纯香辣度也够。辣椒面的选择有好几种，也可以不使用单品种的辣椒面，增加不同的风味和辣度，红油的辣度是依靠使用的辣椒提升的。3.3本章小结螺蛳粉的辣也会让人上瘾。辣椒素会激活口腔和咽喉部位的痛觉受体，通过神经传递将信号送入中枢神经系统。通过神经反射，心率上升、呼吸加速、分泌体液，同时，大脑释放内啡肽，内啡肽最直接的情绪体现，就是产生愉悦感。这种愉悦感会让你对辣椒产生依赖。第四章4螺蛳粉的结构组成4.1主料4.1.1汤底原汤是每个螺蛳粉店老板最看重的部分，猪骨和螺蛳有严格的配比比例，小火慢慢熬煮，直至浓郁鲜香。4.1.2红油好的辣椒红油应该是橘红色，看过去汤亮清澈，有浓烈的香辣，入口顺滑香辣又不刺喉。4.1.3螺蛳米粉螺蛳米粉的选择，会是决定食客凭证是不是一碗正宗的螺蛳粉，传统的螺蛳米粉是陈年老米制成的，经过泡、蒸和4道挤压的老手艺，将蒸好的面料喂入螺杆挤压机进行挤压，熟化成形为圆条状粉条，然后放入陈化间进行保湿保温陈化处理，最后风干，即得到螺蛳米粉。因为经过传统发酵，所以粉的外层有米油包裹着，特别有光泽。米粉一般有1.2-1.7mm的规格，这个就是米粉的粗细度。市面也有很多使用籼米来制作。好的米粉是采用陈米，里面的米浆含量高，粉的口感更为筋道、脆口、爽口、更耐水煮、更耐水泡、弹性更好。4.2配料4.2.1螺肉大多人听到螺蛳粉都觉得里面是有螺肉的，其实最开始的螺蛳粉里面是没有的，螺蛳粉之所以叫作“螺蛳粉”，是因为它的汤是用螺蛳熬成的缘故。螺蛳肉也是后面想吃的人多菜开始慢慢添加进去的。4.2.2青菜一般螺蛳粉的青菜都会选择空心菜，容易种植，易保存。有点脆脆的口感。随着时令变化也可选择生菜、菜花、豌豆苗、油麻菜等。蔬菜的变化依靠季节变化和时蔬的价格起伏。4.2.3花生花生选用颗粒饱满、大小均匀、口感香醇的花生，炸得酥脆越嚼越香。可以买生花生回来自己炸，也可以买外边一包包炸好的，炸好的要注意有没有花生的品质和保存，油炸过后的东西存放时间长容易产生油蛤味。自己炸的话在花生炸好后淋上一点白醋或者白酒，这样能使花生更香更酥脆，不易受潮，能保存更长时间。4.2.4木耳木耳选择干净无杂质，无异味。肉度较厚，胶质含量较高。吃起来柔嫩有弹性，口感新鲜爽滑。可以直接买木耳丝，就省掉很多4.2.5腐竹腐竹还有另一个名字称为螺蛳粉的灵魂伴侣，一块好的腐竹有淡淡的豆香味，色泽微黄，略有光泽。炸后油亮光泽，纹理清晰气泡自然无杂点。腐竹炸的时候60-70的油温就可以炸腐竹，因为腐竹很薄，油温一高又来不及捞的时候，腐竹就会炸黑炸过。一般开好油锅，达到温度后抓一把腐竹放进去，腐竹变大蓬松就可以捞起，不用上色，腐竹在冷却过程中会氧化变色。4.2.6酸豆角用清水冲洗干净，脱水晒干，放入坛子里加入山泉水，经过25日的自然发酵，豆角就会形成独特的酸味，又酸又脆。使用的时候加上红油翻炒，不要炒过，尽量保持豆角本身的脆爽。4.2.7酸笋地道的柳州螺蛳粉都会带着一股浓浓的奇葩的“臭”味，这股“臭”味来源于螺蛳粉里的酸笋，它是新鲜笋经工艺发酵后酸化而成的，其味道让许多人“退避三舍”。产生臭味，是一种发酵的过程。食材中大多含有蛋白质与核酸，而发酵的过程会水解蛋白质、核酸，在产生臭味的同时，诞生了更多鲜味物质。酸笋发酵后的鲜味与其他食材互相反应，产生了新一层的鲜味享受。4.3本章小结螺蛳粉的雏形，汤底用螺蛳炒制，配料远没有现在丰富。随着现在螺蛳粉市场的日渐扩大，行业竞争也开始变大，各家都变着法儿想怎么留住食客。除了在汤底下功夫，还要在配菜上面下心思。在市场上有两款最常见的是招牌螺蛳粉和三鲜螺蛳粉，所以在配料上我们也可以选用更加大胆，去尝试添加不等同元素的食材。一碗好吃的螺蛳粉，酸、辣、鲜、爽、烫，五味交融。臭+辣＞2，螺蛳粉的基因让它注定会突破臭的束缚，达到极乐。第五章5效应与结论5.1效应1.2012年，《舌尖上的中国》第一季开播，掀起了国内美食的科普大潮，强烈酸臭味的螺蛳粉惊鸿一瞥，让大家产生了极大的好奇。2.2014年10月，柳州第一家预包装螺蛳粉企业注册，螺蛳粉正式以方便食品出现，打破空间束缚，跟随日渐成熟的物流电商，让更多人不需要亲临柳州，就能尝鲜到一碗基本合格的螺蛳粉。3.2015年，柳州市政府为螺蛳粉申请了地理标志保护。4.2016年，是螺蛳粉的第一个爆发点，螺霸王、好欢螺、柳之味等品牌迅速走红。5.2018年，螺蛳粉的日销量已经可以达到120万袋，淘宝平台上合计卖出2840万件，销售额突破45亿元，成为排名第一的米粉类产品。短视频、直播的兴起，又让螺蛳粉赶上了一波流量快车，6.2019年8月，首个订阅破千万的YouTube中文创作者李子柒也推出了定制螺蛳粉，螺蛳粉跟随李子柒的视频走出国门，成为“文化输出”。7.2020年，堪称螺蛳粉的爆发年。在今年疫情爆发初期，螺蛳粉成了仅次于口罩的刚需物资。甚至到后期口罩陆续到货，预售的螺蛳粉还要苦等40天，“螺蛳粉断货”成为社交话题中心。众明星“自发代言”蹭热度。螺蛳粉的“网红”特性，不仅吸引了众多电视综艺节目自发关注，景甜、王欧、张歆艺、王一博、钱枫等许多演艺明星还曾在电视节目中自曝爱吃螺蛳粉。明星的“自发代言”使这些节目因“螺蛳粉”的话题更被国内外观众关注，也在一定程度上提高了“柳州螺蛳粉”的知名度，为柳州借助螺蛳粉这一特殊名片提高城市知名度和影响力创造了条件。螺蛳粉已经成为柳州独特的城市符号。俗语说“螺蛳壳里做场”，柳州就是通过一碗螺蛳粉做成了一篇大文章。追溯螺蛳粉历史，问世至今40年有余，而其爆红网络、俏销全球却只用了8年。它被称为“可以快递的乡愁”，在“互联网+”营销模式的助推下，远在异国他乡的游子足不出户也能品其滋味、慰其心灵。袋装螺蛳粉不仅热销国内，还大量出口美国、加拿大、日本及东南亚多个国家。据统计，2018年销售收入达45亿元，成为推动供给侧改的典型案例。其配料之一酸笋气味独特，形成了或爱或恨、或爱恨交织的不同阵营。“吃货”间不断争议自带的新闻点更是放大了螺蛳粉的话题性，在各大互联网平台收割国内外大量“粉丝”，成为名副其实自带传播力、影响力和号召力的“网红”。曾几何时，吃螺蛳粉是有门槛的。全网调侃的臭味来源，成了无数人口中的“真香”。因为吃螺蛳只有0次和无数次的区别——只要吃过第一碗，就再也无法抗拒。虽然曾经是一种猎奇食物，但现今的它更像是一个空降部队，霸占了现代人的生活。5.2结论人类的舌头只能感受酸甜苦咸鲜五个基本维度，鼻腔内的感受器更加丰富，在接近螺蛳粉的时候，鼻子会第一时间帮我们分辨出酸臭味。但是嗅觉既可以吸入，也可以通过咀嚼再返回鼻腔，这个过程也称为“鼻后嗅觉”。鼻后嗅觉能感受更复杂的风味，当螺蛳粉吃到嘴里后，酸臭味消失，取而代之的是鲜香。经过鼻后嗅觉和舌头的共同体验，螺蛳粉完成了从臭到香的质变。当你领略完第一碗的香臭，螺蛳粉就成了戒不掉的瘾。螺蛳粉中富含碳水化合物、胶质、脑磷脂、纤维素、卵磷脂、蛋白质、胡萝卜素、各种维生素、铁、钙、磷等多种营养成分，既可以一饱口福，又可以保健养生。柳州螺蛳粉产业要实现持续健康发展，势必要在提高核心竞争力上下功夫。坚持质量为先，以标准化体系护航产业安全健康发展。引领企业和螺蛳粉协会围绕原辅料、工艺、服务等环节制定和修订有特色、有创新的标准，进一步完善标准化体系