专业品酒师考试题及答案

专业品酒师考试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.在葡萄酒酿造过程中，将葡萄汁与果皮、种子等固体部分共同发酵以提取颜色和单宁的工艺称为（）A.苹果酸乳酸发酵  B.浸渍发酵  C.二次发酵  D.冷浸渍答案：B2.下列哪种物质是葡萄酒中“挥发酸”的主要组成成分？（）A.乳酸  B.醋酸  C.酒石酸  D.柠檬酸答案：B3.香槟法（MéthodeChampenoise）中，进行瓶内二次发酵时通常添加的再发酵液（LiqueurdeTirage）包含以下哪组成分？（）A.糖+酵母+酵母营养剂  B.糖+乳酸菌+二氧化硫  C.糖+酵母+明胶  D.糖+乳酸菌+酒石酸答案：A4.在品尝过程中，若感受到葡萄酒入口后口腔两侧分泌大量唾液，说明该酒（）A.酒精度高  B.酸度高  C.单宁强  D.残糖高答案：B5.下列哪一项不是葡萄酒“酒石酸盐沉淀”的主要成因？（）A.低温储存  B.高钾离子浓度  C.高酒精度  D.高酒石酸浓度答案：C6.根据OIV标准，葡萄酒中总二氧化硫的最大限量（mg/L）对于干红葡萄酒为（）A.100  B.150  C.200  D.250答案：B7.在勃艮第，法定品种“PinotNoir”属于（）A.早熟、皮薄、色浅  B.晚熟、皮厚、色深  C.早熟、皮厚、色深  D.晚熟、皮薄、色浅答案：A8.下列哪项不是“贵腐酒”形成的必要条件？（）A.清晨潮湿雾汽  B.午后干燥阳光  C.葡萄皮厚且蜡质层致密  D.灰葡萄孢菌（Botrytiscinerea）感染答案：C9.在感官品尝中，使用“三角检验”主要目的是（）A.评估陈年潜力  B.判断是否存在显著差异  C.量化单宁强度  D.测定酒精度答案：B10.下列哪种芳香化合物通常给赤霞珠（CabernetSauvignon）带来“青椒”气味？（）A.乙酸异戊酯  B.甲氧基吡嗪  C.β-紫罗酮  D.乙基己酸酯答案：B11.雪莉酒（Sherry）的索雷拉（Solera）系统属于（）A.静态厌氧培养  B.动态分级混合陈酿  C.单次蒸馏提取  D.低温澄清答案：B12.当葡萄酒出现“光味”（Lightstrike）缺陷时，主要产生的异味化合物是（）A.硫化氢  B.二甲基二硫  C.甲硫醇  D.乙基苯酚答案：C13.在葡萄酒pH测定中，若测得pH=3.40，则其游离SO₂中分子SO₂所占比例约为（）A.1.0%  B.3.0%  C.6.0%  D.10%答案：B14.下列哪项不是“二氧化碳浸渍法”（CarbonicMaceration）的特点？（）A.整串葡萄进入密封罐  B.细胞内发酵产生酒精  C.单宁提取量高  D.果香浓郁、口感柔和答案：C15.德国VDP分级中，标注为“GG”的葡萄酒必须（）A.使用雷司令且酒精度≥12.5%（v/v）  B.使用黑皮诺且残糖≥12g/L  C.使用西拉且经过新桶陈酿  D.使用琼瑶浆且必须贵腐答案：A16.在葡萄酒稳定处理中，使用“膨润土”主要目的是去除（）A.多酚氧化酶  B.蛋白质  C.酒石酸盐  D.铜离子答案：B17.下列哪种病害会导致葡萄叶片出现“油斑”并伴随酸腐气味？（）A.霜霉病  B.白粉病  C.酸腐病（SourRot）  D.黑痘病答案：C18.在品尝术语中，“Barnyard”气味常与下列哪种化合物相关？（）A.乙基苯酚  B.乙酸乙酯  C.乙醛  D.乳酸答案：A19.若某干白葡萄酒的柠檬酸法定限量为1g/L，实测值为1.2g/L，则该酒（）A.符合中国国标  B.符合欧盟标准  C.属于违规添加  D.需做进一步挥发酸检测答案：C20.在橡木桶陈酿过程中，烘烤程度为“HeavyToast”会显著增加（）A.香草醛  B.糠醛  C.丁香酚  D.威士忌内酯答案：B21.下列哪项不是“酒精发酵”的副产物？（）A.甘油  B.乙酸  C.琥珀酸  D.二氧化碳答案：B22.在葡萄酒中，钾离子与酒石酸结合生成酒石酸氢钾的溶解度随酒精度升高而（）A.升高  B.降低  C.不变  D.先升后降答案：B23.使用“微氧酿造”（Micro-oxygenation）技术主要目的是（）A.降低挥发酸  B.稳定颜色、柔化单宁  C.增加残糖  D.提高总酸答案：B24.下列哪项不是“雷司令”品种的典型特征？（）A.高酸  B.晚熟  C.对贵腐敏感  D.皮厚色深答案：D25.在葡萄酒中，β-紫罗酮主要赋予（）A.青椒味  B.紫罗兰味  C.蜂蜜味  D.香草味答案：B26.当葡萄酒出现“马德拉化”（Maderization）时，其颜色通常（）A.变深褐  B.变青绿  C.不变  D.变粉答案：A27.在葡萄酒酿造中，使用“反向渗透”（RO）技术主要可以（）A.调整酒精度  B.增加单宁  C.提高pH  D.增加挥发酸答案：A28.下列哪项不是“品酒盲评”中常用的排列测试？（）A.三角检验  B.两杯对比  C.五杯顺序排列  D.七杯差异梯度答案：D29.在葡萄酒中，“还原味”主要与下列哪种化合物相关？（）A.硫化氢  B.乙酸乙酯  C.乙醛  D.乳酸答案：A30.根据OIV规定，葡萄酒中“总酸”以酒石酸计，其单位表示为（）A.mgN/L  B.g/L  C.mmol/L  D.%（v/v）答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些因素会促进葡萄酒中“苹果酸乳酸发酵”的进行？（）A.pH>3.3  B.温度18–25℃  C.二氧化硫总量<20mg/L  D.酒精度>15%（v/v）答案：A、B、C32.下列哪些属于“贵腐酒”酿造的关键管理措施？（）A.多次分选采摘  B.使用浓缩器提高糖度  C.轻柔压榨  D.低温缓慢发酵答案：A、C、D33.关于“单宁”的描述，正确的有（）A.可与蛋白质结合产生涩感  B.在陈年过程中可发生聚合反应  C.仅存在于红葡萄酒  D.可来自橡木桶答案：A、B、D34.下列哪些化合物可能导致葡萄酒出现“光味”缺陷？（）A.甲硫醇  B.二甲基二硫  C.硫化氢  D.乙基苯酚答案：A、B35.在葡萄酒中，下列哪些属于“保护性”二氧化硫形式？（）A.分子SO₂  B.亚硫酸氢根  C.亚硫酸根  D.硫酸根答案：A、B36.下列哪些做法可有效降低葡萄酒中“酒香酵母”（Brettanomyces）污染风险？（）A.保持游离SO₂适量  B.控制pH<3.5  C.避免交叉污染  D.提高储存温度至30℃答案：A、B、C37.下列哪些属于“冷稳定”处理的常用方法？（）A.冷冻过滤  B.电渗析  C.添加酒石酸晶种  D.膨润土澄清答案：A、B、C38.在葡萄酒品尝中，下列哪些属于“味觉”基本属性？（）A.甜  B.酸  C.苦  D.涩答案：A、B、C39.下列哪些因素会促进“马德拉化”发生？（）A.高温  B.氧气  C.光照  D.低pH答案：A、B、C40.下列哪些属于“加强酒”类别？（）A.波特酒  B.雪莉酒  C.马德拉酒  D.苏玳贵腐酒答案：A、B、C三、填空题（每空1分，共20分）41.葡萄酒中“挥发酸”以蒸馏法测定时，蒸馏液需用________标准溶液滴定，指示剂为________。答案：0.05mol/LNaOH；酚酞42.在“酒精发酵”中，1g糖理论上可生成________g酒精，其体积百分比约为________%（v/v）。答案：0.51；0.6443.根据OIV，葡萄酒中“还原糖”测定常用________法，其原理基于________试剂与还原糖共热生成氧化亚铜沉淀。答案：Lane-Eynon；斐林44.在“橡木桶”陈酿中，桶的孔隙度约为________mm，可允许每年约________mgO₂/L的氧气进入。答案：50–200；20–4545.葡萄酒“冷稳定”实验常用“冷冻-回温”法，其冷冻温度为________℃，保持________小时后回温观察。答案：-4±0.5；646.在“二氧化碳浸渍”过程中，细胞内发酵产生的酒精最高可达________%（v/v），同时产生大量________。答案：2.0；苹果酸47.葡萄酒中“总二氧化硫”测定采用________法，其原理为在________条件下蒸馏后用碘量法滴定。答案：Monier-Williams；酸性48.在“pH测定”中，需用________缓冲液校准，温度补偿系数为________mV/℃。答案：pH4.01和7.00；-0.19849.葡萄酒“蛋白质稳定”实验常用“加热-冷却”法，其加热温度为________℃，保持________分钟后冷却观察浊度。答案：80；3050.在“贵腐酒”酿造中，葡萄含糖量需达到________°Oe以上，其潜在酒精度约为________%（v/v）。答案：150；18四、简答题（每题10分，共40分）51.简述“苹果酸乳酸发酵”对葡萄酒感官质量的影响，并说明其控制要点。答案：苹果酸乳酸发酵（MLF）将尖锐的苹果酸转化为柔和的乳酸，降低总酸1–3g/L，提高pH0.1–0.3单位，使口感圆润；产生双乙酰等风味物质，赋予奶油、坚果香；提高微生物稳定性。控制要点：pH>3.3、温度18–25℃、游离SO₂<20mg/L、接种量10–20mg/L、定期监测苹果酸含量至<0.3g/L后及时终止。52.说明“微氧酿造”技术的原理、操作参数及对红葡萄酒品质的影响。答案：原理：通过可控速率向酒中注入微量氧气（1–5mLO₂/L·月），促进单宁-花青素聚合，稳定颜色；诱导单宁聚合降低涩感。参数：氧流量0.5–3mL/L·月，持续4–12周，温度15–18℃，pH3.4–3.8，游离SO₂25–35mg/L。影响：颜色更深、稳定性增强、口感柔和、降低生青味；过量会导致氧化、颜色褐变、挥发酸升高。53.列举并解释三种常见的“葡萄酒缺陷”及其主要异味化合物、来源与防治措施。答案：（1）光味：甲硫醇、二甲基二硫，来源核黄素光解，防治使用琥珀瓶、避光储存、保持游离SO₂。（2）Brett味：乙基苯酚、乙基愈创木酚，来源Brettanomyces代谢，防治控制pH<3.5、游离SO₂适量、过滤除菌、避免交叉污染。（3）还原味：硫化氢、硫醇，来源酵母缺氮代谢，防治添加酵母营养剂、适度曝气、铜离子处理（≤0.5mg/L）。54.说明“二氧化碳浸渍法”与传统发酵在工艺、化学成分及感官特征上的差异。答案：工艺：整串葡萄在CO₂密闭罐内先进行细胞内发酵，后压榨取汁完成酒精发酵；传统发酵先破碎除梗再发酵。成分：CO₂浸渍酒苹果酸低、甘油高、单宁低、花青素高、酯类高。感官：果香浓郁（樱桃、香蕉）、口感柔和、单宁低、适饮期早；传统发酵酒结构强、单宁高、陈年潜力大。五、综合应用题（共40分）55.（计算题，15分）某干红葡萄酒测得：总酸7.2g/L（以酒石酸计）、pH3.55、酒精度13.5%（v/v）、总SO₂120mg/L、还原糖1.8g/L。（1）计算其游离SO₂中分子SO₂所占比例（已知pH3.55时α=5.6%）。（2）若目标分子SO₂为0.5mg/L，需调整游离SO₂至多少mg/L？（3）若使用6%亚硫酸溶液调整，需添加多少mL/L？（密度1.04g/mL，SO₂含量6%w/w）答案：（1）分子SO₂比例=5.6%。（2）游离SO₂=0.5/0.056=8.9mg/L，现有游离SO₂假设为20mg/L，则需降至8.9mg/L，但通常需提高，题目设定需反向计算：若分子SO₂需0.5mg/L，则游离SO₂=0.5/0.056=8.9mg/L，当前高于目标，无需添加。（3）若当前游离SO₂为5mg/L，需补至8.9mg/L，差值3.9mg/L。6%亚硫酸含SO₂62.4mg/mL，需体积=3.9/62.4=0.0625mL/L。56.（分析题，15分）某酒庄2021年份赤霞珠出现颜色快速褐变、挥发酸升高至0.65g/L（以醋酸计）、感官出现醋酸、溶剂味。请分析可能原因，提出检测方案及纠正措施。答案：原因：醋酸菌污染，可能由于桶口渗漏、游离SO₂低、pH高、温度高。检测：显微镜计数醋酸菌、PCR确认、测定挥发酸、总酸、pH、酒精度。纠正：立即添加SO₂至30mg/L游离、降温至10℃、过滤除菌（0.45µm）、必要时用RO降低挥发酸、巴氏杀菌63℃2min、无菌灌装。后续：检查桶密封、保持游离SO₂25–35mg/L、控制pH<3.6、定期检