幼儿园食堂环境卫生安全管理制度

幼儿园食堂环境卫生安全管理制度一级管理模块二级管控细目具体管控要求一、日常环境卫生清扫保洁总要求网格化责任划分所有食堂区域必须落实“一人一区一责”网格化管理，每个管控区域入口显著位置张贴统一制式的责任公示牌，明确标注责任人姓名、联系电话、清扫保洁范围、管理标准、园方监督举报电话，确保任何卫生问题都能第一时间找到责任人，彻底杜绝责任推诿、无人管的死角。所有责任划分必须细化到最小单元，哪怕是一个门把手、一个排水沟都要明确到人，不能出现“所有人负责就是所有人不负责”的情况。一、日常环境卫生清扫保洁总要求清扫保洁频次规范严格执行“三餐即时清、每日深度扫、每周大清理”的频次要求：每日早中晚三次供餐结束后，必须在15分钟内完成该时段的即时清洁，清理所有可见的食物残渣、洒落的饭菜、残留的油污，避免食物残渣腐烂变质招引蚊虫、滋生细菌；每日供餐全部结束下班后，必须开展全区域深度保洁，对所有台面、地面、墙面、设备表面进行全面清扫擦拭，清理当日所有垃圾；每周五下班后开展全食堂大清理，对平时清扫不到的死角，比如设备后方、货架顶部、墙面高处、抽油烟机内部、排水沟深处进行彻底清理，保证全区域无积存垃圾、无陈年积垢。一、日常环境卫生清扫保洁总要求通用清扫质量标准所有公共区域和功能区的环境卫生必须达到以下通用标准：①地面做到“五无”：无食物残渣、无积水油污、无尘土杂物、无卫生死角、无痰迹纸屑，行走无黏腻感，晴天无浮尘，雨天不滑脚；②墙面做到“四无”：无蛛网积灰、无油污飞溅痕迹、无乱贴乱画、无霉斑脱落，瓷砖墙面光洁无黏附物；③门窗玻璃、隔断板做到“三净”：玻璃透明洁净无水印，框扇无积灰，把手无黏腻污渍，开关推拉顺畅无卡顿；④各类设备设施表面做到无积灰、无油污、无食物残留，摆放整齐有序，私人物品一律不得出现在生产操作区域；⑤排水沟无堵塞、无淤积残渣、无异味，地沟盖板清洁无油污，所有排水口封闭严密无空隙。二、各功能分区环境卫生精细化管理原料验收与暂存区原料验收区是食堂食品安全的第一道关口，环境卫生管控直接关系到源头污染防控，具体要求为：每日完成原料验收后，必须10分钟内清理所有外来包装废料、捆扎绳、废纸箱，所有外来垃圾必须清运出食堂，不得堆放在验收区过夜；带泥土的新鲜蔬菜必须在验收区完成摘拣黄叶、抖除浮土操作，泥土杂质全部装入垃圾袋清运，不得带入粗加工区；外来运输原料的周转箱不得直接进入加工操作区，如需临时周转必须对周转箱表面用250mg/L含氯消毒剂全面消毒后才可进入，使用完毕后立即清理出加工区；验收区的地磅、操作台每日验收结束后必须擦拭消毒一遍，地面散落的泥土、原料碎屑立即清扫，保持区域洁净。二、各功能分区环境卫生精细化管理粗加工区粗加工区是产生垃圾最多的区域，必须随时清理避免污染扩散：严格落实荤素水产三分开要求，三个清洗池分别设置醒目红色（生肉）、蓝色（水产）、绿色（蔬菜）标识，不得混洗，每次洗完原料后立即清理池内的残渣、鱼鳞、菜根，冲洗干净池壁，不得残留污垢；切配下来的边角料、烂菜叶、皮壳必须随时装入带盖垃圾桶，不得堆放在地面、台面上，满到三分之二立即清运；每日下班前必须清理墙面溅出的水渍、菜汁，擦拭干净灶台、操作台，地面散落的原料立即清扫拖拭，排水沟清理疏通，保持区域无积水、无残留垃圾。二、各功能分区环境卫生精细化管理切配区切配区直接接触半成品原料，卫生要求必须严格：生熟切配工具、砧板严格分开，分别设置醒目标识，红色砧板处理生肉，蓝色处理水产，绿色处理蔬菜，白色处理熟食半成品，不得混混用；每次切配完成后立即刮净砧板表面的食物残渣，用洗洁精清洗干净后竖放在刀架上沥干，不得平放在台面上，刀具、铲子清洗干净后放入刀架，不得随意摆放；切配产生的边角料随时清理，不得留在台面上，每日下班前移开所有砧板、刀架，彻底擦拭台面底部、地面，清理死角残留的肉末、菜屑，避免腐烂发臭。二、各功能分区环境卫生精细化管理烹饪区烹饪区油污多，容易积垢，必须定期清理：每次烹饪完成后立即擦拭灶台、抽油烟机面板，清理溅出的热油、饭菜，灶台周边的墙面随时擦拭，不得积存油污；抽油烟机的接油盒每周清理一次，油盒内的废油不得溢出，清理后清洗干净放回原位，抽油烟机内部每季度请专业人员清理一次油污，避免油污堆积引发火灾、招引蟑螂；烹饪工具锅、铲、勺每次用完后清洗干净，有序摆放在指定位置，不得随意扔在灶台上；地面溅出的热油、饭菜随时清理拖干，避免工作人员滑倒，也避免油污积存招引害虫。二、各功能分区环境卫生精细化管理备餐与留样区备餐区直接接触给幼儿食用的成品，是环境卫生管控的核心区域，要求最为严格：非备餐工作人员未经许可严禁进入备餐区，任何外来人员（包括园领导、检查人员）进入必须登记、二次更衣、手消毒；备餐区内不得存放任何私人物品、无关杂物，仅能存放分餐工具、消毒后的餐具和待分餐的成品食物；每次备餐开始前30分钟开启紫外线灯消毒空气，备餐过程中所有工作人员必须全程戴口罩、一次性手套，手套污染后立即更换；每日备餐结束后立即清理所有餐余，擦拭消毒备餐台面、分餐工具，关闭门窗上锁；留样冰箱每周清理一次，清除过期留样，擦拭消毒冰箱内壁，除霜除冰，不得有异味、积垢，留样盒每次使用后彻底消毒，存放整齐。二、各功能分区环境卫生精细化管理售餐区售餐区是幼儿接触最多的区域，必须保证随时清洁：售餐窗口的台面、扶手、门把手每供餐一次消毒一次，因为幼儿会频繁触摸这些区域，必须避免病菌残留；供餐过程中洒落的饭菜、汤汁立即清理擦拭，不得留在台面上吸引蚊虫；每日供餐结束后彻底擦拭售餐台、窗口玻璃、扶手、门把手，拖干净售餐区地面，做到无油污、无食物残留。二、各功能分区环境卫生精细化管理餐具洗消与保洁区洗消区的卫生直接关系到餐具消毒质量，具体要求为：洗消池严格按照去残渣、清洗、消毒、冲洗分区设置，不得混洗，每次用完后立即清理池内残渣，冲洗干净池壁；清洗产生的污水随时排入下水道，不得积在地面，地面随时拖干，避免积水打滑、滋生细菌；消毒后的餐具必须立即放入密闭保洁柜存放，保洁柜内部每周擦拭消毒一次，不得存放未消毒的餐具和其他杂物，保洁柜随时关闭，避免灰尘、蚊虫污染餐具；废弃的一次性餐具随时装入密封垃圾桶，每日清运，不得堆放在洗消区。二、各功能分区环境卫生精细化管理原料仓储区仓储区环境卫生直接关系到原料保质期和质量，具体要求为：所有原料必须分类、分架存放，做到离地10cm、离墙10cm，不得直接堆放在地面上，避免受潮发霉；每个存放架都标注原料类别，生原料、熟原料、干货、调味品分开存放，有异味的原料密封存放，避免串味；每月盘点一次原料，及时清理过期、变质、发霉的原料，不得和合格原料存放在一起；货架每周擦拭一次，无积灰、无蛛网，地面每周清扫拖拭两次，角落不得堆放杂物、空包装箱，保持通风干燥，避免潮湿发霉；干货仓库每日开窗通风半小时，保持室内干燥，避免原料受潮。二、各功能分区环境卫生精细化管理公共区域（走廊、卫生间、更衣室）食堂走廊、门口地面每日清扫两次，拖拭消毒一次，墙面、扶手每周擦拭两次，保持无积灰、无污渍；卫生间是病菌容易滋生的区域，必须每两小时保洁一次，做到便池无黄垢、无异味，洗手台无积水、无皂垢，洗手液、卫生纸随时补充，门把手、水龙头每两小时消毒一次，干手器、烘手器表面每日消毒两次，卫生间垃圾桶每日清运两次，不得满溢；更衣室所有从业人员的衣物、鞋子必须存放在个人储物柜里，不得随意堆放在椅子、地面上，储物柜每周清理一次，不得存放变质食物、垃圾，更衣室地面每日清扫拖拭一次，保持干净无异味。三、餐厨废弃物管理与病媒生物防制餐厨废弃物管理幼儿园食堂餐厨废弃物必须严格规范管理，避免滋生病媒生物：所有餐厨废弃物必须存放在专用带盖密封垃圾桶，垃圾桶为专用黄色，和其他生活垃圾、医疗垃圾明确区分，垃圾桶必须加盖，不得敞放，避免异味散发、招引蚊虫；餐厨废弃物必须交给具备合法资质的收运单位处置，园方和收运单位签订正式收运协议，留存收运单位资质文件存档；每次收运必须做好台账登记，记录收运日期、餐厨废弃物重量、收运人员姓名、车牌号，双方签字确认，台账保存期限不得少于两年，严禁将餐厨废弃物私自卖给个人养殖户；所有餐厨废弃物必须每日清运完毕，不得在食堂存放过夜，垃圾桶清运完成后，必须对垃圾桶内外壁、底部用500mg/L含氯消毒剂全面消毒，保持垃圾桶干净无残留油污、无异味。三、餐厨废弃物管理与病媒生物防制基础防制设施建设病媒生物防制以物理防制为主，严禁使用剧毒灭鼠药，避免幼儿接触发生危险：所有对外的窗户、门必须安装完整的纱门纱窗，纱网无破洞，能够随时关闭，防止苍蝇、蚊子进入；所有对外的门缝、窗缝缝隙不得超过0.6cm，下水道出口必须安装孔径不超过1cm的防鼠网，防止老鼠从下水道进入；食堂入口、仓储区门口设置挡鼠板，挡鼠板高度不低于60cm，质地坚硬，老鼠无法咬坏，每日下班后关闭食堂门时放下挡鼠板；灭蝇灯安装在离地面1.8-2米的高度，位置在食堂入口内侧、仓库门口，距离加工操作区台面、食物存放区1米以上，避免紫外线照射食物，每两周清理一次灭蝇灯上的虫尸，保持灭蝇效果；粘鼠板放置在仓库角落、灶台下方、设备缝隙等幼儿够不到的隐蔽位置，不得放置在幼儿能够接触到的区域。三、餐厨废弃物管理与病媒生物防制定期消杀与检查每周由食堂责任人对全食堂开展一次病媒生物痕迹检查，检查有没有老鼠粪便、咬痕、蟑螂痕迹，发现问题立即处理；粘鼠板每周检查一次，粘到老鼠或者粘纸失效的立即更换，每一个粘鼠板都标注放置日期，每两周全部更换一次；每月聘请具备合法资质的病媒生物防治公司上门开展一次全面消杀处理，做好消杀记录，留存消杀公司的作业记录存档；发现有蟑螂、老鼠活动频繁的区域，立即增加粘鼠板、蟑螂贴，不得使用化学药剂喷洒在食物接触区域，确保食品安全；每季度对所有防制设施进行一次检查维护，纱门纱窗破了立即修补更换，防鼠网损坏立即更换，保证设施完好有效。四、环境卫生消毒管理日常预防性消毒规范消毒是幼儿园食堂防控传染病、保证食品安全的核心措施，必须严格按规范执行：①高频接触表面消毒：门把手、水龙头、扶手、售餐台、备餐台面、电梯按钮这些幼儿和工作人员频繁接触的表面，每日消毒3次，分别在早中晚餐前进行，使用浓度为250mg/L的含氯消毒剂擦拭，作用30分钟后用清水擦拭干净，避免消毒剂残留；②地面消毒：所有区域地面每日消毒2次，用250mg/L含氯消毒剂拖拭，局部有食物污染、污渍的随时消毒；③空气消毒：每日开窗通风2次，每次不少于30分钟，自然通风不畅的区域开启排气扇通风，封闭的备餐区、备餐间每日下班后用紫外线灯照射消毒30分钟，紫外线灯每半年检测一次辐照强度，强度低于70μW/cm²立即更换，紫外线灯使用累计时间做好登记；④工用具消毒：切配砧板、刀具、烹饪工具每次使用后清洗干净，每日下班后用250mg/L含氯消毒剂浸泡消毒15分钟后冲洗干净；⑤餐具消毒：所有餐具必须严格执行“一刮二洗三冲四消五保洁”流程，优先采用热力消毒，100℃煮沸10分钟或者100℃蒸汽消毒10分钟，或者高温消毒柜120℃消毒15分钟，消毒后的餐具放入密闭保洁柜存放，不得敞放，保洁柜每周消毒一次。四、环境卫生消毒管理传染病流行期间消毒规范当周边或者园内容易出现诺如病毒、手足口病、流感等传染病流行期间，必须提高消毒等级：所有高频接触表面消毒频次增加到每两小时一次，消毒剂浓度提高到500mg/L；地面消毒频次增加到每日4次，消毒剂浓度500mg/L；备餐区紫外线消毒增加到每日备餐前消毒一次，下班后再消毒一次；工作人员手消毒频次增加到每操作一次消毒一次，分餐必须佩戴一次性手套；如果出现呕吐物、排泄物污染环境，必须立即按规范处理：穿戴防护服、手套、口罩，先用一次性吸水材料蘸取1000mg/L含氯消毒剂覆盖在污染物上，作用30分钟后清理，清理后的污染物装入密封塑料袋，所有接触过的地面、台面用1000mg/L含氯消毒剂消毒，避免病毒扩散。五、从业人员个人卫生健康管理健康管理要求所有从业人员必须持有效健康合格证明才能上岗，每年进行一次健康检查，新入职、临时替岗人员必须先体检拿到健康证才能进入食堂工作，不得先上岗后体检；每日上岗前必须开展晨检，由食堂负责人逐一检查，询问有没有身体不适，测量体温，检查有没有发热、咳嗽、腹泻、呕吐、皮肤化脓性感染、黄疸等症状，有上述症状的立即要求离岗休息，不得带病上岗，治愈后必须提供医院出具的康复证明才能返岗；晨检做好登记，所有异常情况都要记录清楚，存档备查；从业人员如果患了痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，必须治愈后经卫生检测合格才能返岗。五、从业人员个人卫生健康管理操作过程个人卫生要求从业人员上岗必须穿着干净统一的工作衣、工作帽，头发必须全部塞进帽子里，不得露在外面，工作衣每周至少清洗消毒两次，被污染后立即更换清洗消毒；不得留长指甲，指甲长度不得超过0.1cm，不得涂抹指甲油、佩戴戒指、手链、手镯、手表等首饰，避免藏污纳垢；操作前、上完厕所后、处理完垃圾、接触过生肉原料后必须严格按七步洗手法洗手，揉搓时间不少于20秒，覆盖掌心、手背、指缝、指背、拇指、手腕、指尖所有部位，冲洗干净后用一次性擦手纸擦干，不得使用公用毛巾擦手，洗手后用速干手消毒剂消毒；分餐、备餐必须全程佩戴口罩，口罩潮湿后立即更换；不得在食堂操作区域吸烟、饮酒、随地吐痰、嚼口香糖，不得对着食物咳嗽、打喷嚏；私人物品比如手机、钱包、外衣、背包必须存放在统一的储物柜里，不得带入操作区、备餐区；离开食堂的时候必须脱掉工作衣，不得穿着工作衣进入卫生间、离