酒类知识竞赛考题试卷及答案

酒类知识竞赛考题试卷及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.法国香槟区规定，用于酿造香槟的葡萄品种中，下列哪一组是法定三大品种？A.Chardonnay、PinotNoir、CabernetSauvignonB.Chardonnay、PinotNoir、PinotMeunierC.Riesling、PinotBlanc、PinotGrisD.SauvignonBlanc、Merlot、Syrah答案：B2.下列哪项不是苏格兰威士忌“单一麦芽”必须满足的条件？A.仅使用发芽大麦为原料B.必须在单一酒厂蒸馏C.必须在苏格兰境内装瓶D.必须在橡木桶中熟成至少三年答案：C3.中国白酒“酱香型”工艺中，发酵温度最高可达：A.30℃B.40℃C.50℃D.60℃答案：D4.德国葡萄酒分级中，Kabinett属于：A.餐酒B.优质酒C.高级优质酒中的最低等级D.冰酒答案：C5.龙舌兰酒（Tequila）的原料必须来自下列哪种龙舌兰？A.AgaveamericanaB.AgavetequilanaWeberazulC.AgavesalmianaD.Agaveangustifolia答案：B6.波特酒（Port）在发酵过程中中止发酵的方法是：A.降温至0℃B.加入中性葡萄烈酒C.加入二氧化硫D.离心除酵母答案：B7.日本清酒“精米步合”数值越小，表示：A.米粒越大B.米粒被磨去比例越高C.酒精度越高D.酸度越高答案：B8.干型葡萄酒中“干”的定义是残糖≤A.4g/LB.9g/LC.12g/LD.18g/L答案：B9.下列哪种酵母菌株最常用于波尔多红酒酒精发酵？A.SaccharomycesboulardiiB.SaccharomycescerevisiaebayanusC.SaccharomycescerevisiaecerevisiaeD.Brettanomycesbruxellensis答案：C10.白兰地蒸馏器中，夏朗德壶式蒸馏器（Charentais）的第二次蒸馏所得酒液称为：A.BrouillisB.HeadsC.HeartsD.Bonnechauffe答案：D11.中国国家标准GB/T26760—2011适用于：A.浓香型白酒B.酱香型白酒C.清香型白酒D.米香型白酒答案：B12.葡萄酒中“单宁”主要来源于下列哪一组？A.酵母、果胶B.葡萄皮、葡萄籽、橡木桶C.酒石酸、苹果酸D.二氧化硫、糖答案：B13.下列哪项不是啤酒“艾尔”（Ale）与“拉格”（Lager）的本质区别？A.酵母菌种B.发酵温度C.发酵位置（顶部/底部）D.是否使用啤酒花答案：D14.法国干邑（Cognac）产区中，最负盛名的子产区是：A.BorderiesB.FinsBoisC.GrandeChampagneD.BonsBois答案：C15.冰酒（Icewine）采收温度必须≤A.−5℃B.−7℃C.−8℃D.−10℃答案：B16.下列哪种物质是啤酒苦度的主要来源？A.异构化α-酸B.β-酸C.多酚D.二甲基硫（DMS）答案：A17.葡萄酒“苹果酸-乳酸发酵”中，苹果酸转化为乳酸的化学计量式为：A.C₄H₆O₅→C₃H₆O₃+CO₂B.C₄H₆O₅→C₄H₈O₃C.C₄H₆O₅→C₄H₆O₃+H₂OD.C₄H₆O₅→C₃H₆O₃+HCOOH答案：A18.中国白酒“曲药”中，大曲的典型发酵菌群优势菌是：A.乳酸菌B.醋酸菌C.根霉D.曲霉答案：D19.下列哪项不是苏格兰威士忌“泥煤值”（PPM）的测量对象？A.麦芽中酚类物质B.酒液中酚类物质C.橡木桶中酚类物质D.最终装瓶时酚类物质答案：C20.葡萄酒“酒石酸氢钾”在低温下结晶析出，俗称：A.酒泥B.酒石C.酒渣D.酒锈答案：B21.龙舌兰酒标“100%agave”表示：A.100%蓝色龙舌兰糖源B.100%龙舌兰叶发酵C.100%龙舌兰根蒸馏D.100%龙舌兰花糖化答案：A22.下列哪项不是啤酒“原麦汁浓度”单位？A.°PB.°PlatoC.SGD.IBU答案：D23.法国苏玳（Sauternes）贵腐酒主要感染的真菌是：A.PenicilliumroquefortiB.BotrytiscinereaC.AspergillusnigerD.Candidaalbicans答案：B24.葡萄酒“挥发酸”主要成分为：A.乳酸B.醋酸C.柠檬酸D.琥珀酸答案：B25.中国白酒“勾兑”工艺中，用于调节酒精度的基础酒俗称：A.酒头B.酒尾C.酒心D.调味酒答案：B26.下列哪项不是清酒“生酒”特点？A.未经加热杀菌B.需冷藏保存C.酵母仍可能存活D.必须室温熟成答案：D27.威士忌“天使分享”指：A.橡木桶渗漏损失B.蒸发损失C.人为取样损失D.过滤损失答案：B28.葡萄酒“二氧化碳浸渍法”最经典产区是：A.波尔多B.勃艮第C.博若莱D.罗纳河谷答案：C29.下列哪项不是啤酒“上头”主要原因？A.高级醇过量B.酯类过量C.生物胺过量D.二氧化碳过量答案：D30.中国白酒“固态发酵”与“液态发酵”本质区别是：A.是否使用曲药B.是否使用粮食C.发酵基质是否含游离水D.是否蒸馏答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些属于啤酒“四大基础原料”？A.水B.麦芽C.啤酒花D.酵母E.大米答案：ABCD32.法国AOC体系对葡萄酒的规定包括：A.法定品种B.最低酒精度C.最大产量D.最短栽培年限E.酿造工艺细节答案：ABCE33.下列哪些因素会促进贵腐菌（Botrytiscinerea）感染？A.清晨雾气B.午后阳光C.河流环境D.强风干燥E.贫瘠土壤答案：ABC34.威士忌“单桶”标识必须满足：A.同一蒸馏批次B.同一橡木桶C.无冷凝过滤D.无焦糖调色E.桶强装瓶答案：BE35.中国白酒“十二大香型”中，以“泥窖”为发酵容器的包括：A.浓香型B.酱香型C.兼香型D.芝麻香型E.凤香型答案：AC36.下列哪些属于葡萄酒“还原性缺陷”气味？A.臭鸡蛋B.洋葱C.马汗D.湿纸板E.煮卷心菜答案：ABE37.清酒“山废”工艺特点包括：A.天然乳酸菌B.生酛方式C.机器捣米D.长时间酛酿E.快速发酵答案：ABD38.下列哪些属于加强酒（Fortifiedwine）？A.SherryB.PortC.MadeiraD.MarsalaE.Sekt答案：ABCD39.啤酒“酯香”主要来源于：A.酵母代谢B.麦芽烘焙C.啤酒花干投D.发酵温度升高E.高浓度酒精答案：AD40.葡萄酒“瓶陈”过程中，下列哪些化合物会逐步聚合？A.花青素B.单宁C.酒石酸D.多糖E.酚醛答案：ABE三、填空题（每空1分，共20分）41.法国香槟区规定，非年份香槟在上市前必须带酒泥熟成至少________个月。答案：1542.中国白酒“坤沙”工艺中，“沙”指________。答案：高粱43.啤酒国际苦度单位IBU计算公式中，常用光谱法测定________酸的异构体吸光度。答案：α44.干邑分级中，XO最年轻的基酒酒龄≥________年。答案：1045.葡萄酒“酒精度”定义为20℃时，酒中含酒精的体积百分比，以________%vol表示。答案：体积46.清酒“精米步合”60%表示米粒被磨去________%。答案：4047.威士忌“泥煤值”以________（中文）为单位表示酚类物质含量。答案：百万分比48.龙舌兰酒“Mixto”允许添加________%以内的非龙舌兰糖源。答案：4949.波特酒“宝石红”风格需在橡木桶熟成________年以内以保持果香。答案：350.中国国家标准规定，浓香型白酒己酸乙酯≥________g/L。答案：1.551.啤酒“原麦汁浓度”12°P表示每100g麦汁中含________g浸出物。答案：1252.葡萄酒“挥发酸”上限，欧盟规定红酒≤________g/L（以醋酸计）。答案：1.253.法国苏玳贵腐酒主要品种为________（填写葡萄品种中文名）。答案：赛美蓉54.苏格兰威士忌“单一麦芽”必须使用________（中文）大麦。答案：发芽55.中国白酒“芝麻香型”主体香成分为________（填写化合物名称）。答案：3-甲硫基丙醇56.香槟“转瓶”工序传统使用________（中文）材质支架。答案：榉木57.冰酒采收时，葡萄含糖量需≥________°Brix。答案：3558.啤酒“拉格”发酵温度通常为________℃。答案：8–1259.葡萄酒“苹果酸-乳酸发酵”由________（中文）菌完成。答案：乳酸菌60.中国白酒“老五甑”工艺中，每班蒸馏________甑。答案：5四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）61.龙舌兰酒“特基拉”必须在墨西哥哈利斯科州蒸馏。答案：√62.葡萄酒“干红”指残糖为零。答案：×63.苏格兰威士忌“调和型”可含谷物威士忌。答案：√64.清酒“吟酿”精米步合必须≤50%。答案：×65.啤酒“苦度”越高，酒精度一定越高。答案：×66.中国白酒“酱香型”生产周期为一年一个轮次。答案：√67.波特酒“茶色”风格需经氧化陈酿。答案：√68.法国香槟可用螺旋盖封瓶。答案：√69.威士忌“桶强”必须无焦糖调色。答案：×70.葡萄酒“酒石酸氢钾”结晶对人体有害。答案：×五、简答题（每题6分，共30分）71.简述中国白酒“12987”酱香工艺含义。答案：1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。72.说明啤酒“高级醇”形成机理及控制措施。答案：酵母合成氨基酸时，通过α-酮酸脱羧还原生成高级醇；控制措施：降低发酵温度、提高麦汁α-氨基氮水平、选择低产菌株、避免强烈搅拌。73.写出法国香槟“传统法”二次发酵后除渣步骤。答案：转瓶→冷冻瓶口→开瓶除渣→补液→封盖→摇匀→质检。74.解释葡萄酒“单宁柔顺化”的化学机制。答案：单宁-花青素聚合、乙醛桥联聚合、氧化聚合使大分子沉淀，降低涩感；苹果酸-乳酸发酵升高pH，酚酸电离度下降，口感柔和。75.对比“单桶”与“双桶”威士忌风味差异。答案：单桶仅受一种橡木桶影响，风味纯粹，批次差异大；双桶经两种桶（如波本+雪莉）熟成或转桶，层次复杂，果干、香料、香草多重呈现。六、应用题（共50分）76.（计算题，10分）某红酒酒精度为13.5%vol，20℃时密度0.994g/mL，求每750mL瓶中含纯酒精质量（g）。答案：m=ρ×V×φ=0.994g/mL×750mL×0.135=100.64g77.（计算题，10分）啤酒原麦汁浓度11°P，发酵度为65%，求酒精度（%vol）。（公式：A=答案：A78.（分析题，15分）某酒厂拟生产12°P、IBU=30、色度15EBC的拉格，现有皮尔森麦芽（色度3EBC）、慕尼黑麦芽（色度25EBC）、焦香麦芽（色度120EBC）。设糖化收得率75%，麦汁体积100hL，计算三种麦芽配比（kg）。答案：设皮尔森xkg，慕尼黑ykg，焦香zkg。色度方程：=收得物：0.75解得：x≈1050kg，y≈260kg，z≈70kg。79.（综合题，15分）某酒庄2019年份