食品安全管理员考证历年考试真题题库

食品安全管理员考证历年考试真题题库（含答案）一、单项选择(每题2分):1。下列（C）水产在加工中如不注意冷藏，可大量产生组胺?A．有鳞海鱼。B．无鳞海鱼。C．青皮红肉海鱼.

D．淡水鱼

2.以下哪种情形，餐饮服务提供者提供的食品应留样？

（D）A．学校食堂

B．集体用餐配送单位

C．超过100人的一次性聚餐

D以上都是.3。面积超过3000㎡的餐馆，其切配烹饪场所累计面积至少是(D)A.食品处理区面积的20%

B.食品处理区面积的30％C.

食品处理区面积的40％

D.食品处理区面积的50％4.如只能放置在同一操作台，应按照(A)原则放置。A.熟上生下B.生上熟下C.熟左生右D.生左熟右

5.从食品生产单位、批发市场采购食品原料的,应当查验、索取并留存(D)A.消毒合格证B.健康证C.购物清单D.产品合格证明

6.食品安全管理人员应(A)检查员工的健康状况。A.每天

B.每周C.每月D.每年

7.保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是(A)A．先进先出。B．先进后出。C．后进先出。D．以上都可以

8.毒蘑菇属于(c).A.被致病菌或其毒素污染的食品B.被有毒化学品污染的食品

C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质

D.本身含有有毒物质,而加工、烹调未能将有毒物质去除的食品9.消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度应保持的浓度(D).A.150mg/L以上B.180mg/L以上C.200mg/L以上

D.250mg/L以上

10.以下属于食物中毒的是(C)A.甲肝B.旋毛虫病

C.河豚毒素中毒

D.急性胃肠炎11.接触直接入口食品人员的工作服应(A)更换后清洗、消毒。A.每天

B.每2天C.每3天D.每5天

12.鲐鱼的别称是(B).A.乖鱼

B.青专鱼

C.发泡鱼D.秋刀鱼

13.采购食品时索证的作用是(C).A.证明所采购食品的质量B.证明所采购食品的来源

C.证明所采购食品的质量和来源D.证明所采购食品的采购人员的健康

14.食品中含有(A)属于物理性危害.A.石头

B.病毒C.真菌D.有机氯

15.物品存放架的结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面的距离(D)。A.均在3厘米以上

B.均在5厘米以上

C.均在8厘米以上D.均在10厘米以上

16.冰箱在0—4度低温条件下保存食品的目的是(B)。A.冻死食品中的细菌

B.抑制细菌繁殖B.防止交叉污染

D.食品长久存放不会腐败变质

17.为避免交叉污染，以下(C)说法不正确？A.动物性食品、植物性食品应分池清洗B.水产品宜在专用水池清洗

C.除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具在同一水池清洗

D.食品原料不得与餐饮具在同一水池清洗

18.细菌以消耗(C)维持其生命并生长和繁殖。A.阳光B.空气

C.食物

D.水

19.要保证设备及工具的卫生,以下做法不正确的是(C)。A.建立加工操作设备及工具清洁制度

B.食品加工设备及工具使用后应洗净

C.接触直接入口食品的洗净即可D.接触直接入口食品的还应消毒20.下列不属于具有潜在危害的食品是(C)。A.鸡肉B.鸡蛋

C.生菜

D.蛋糕

21.食品加工后保证食品安全的最佳选择是(A)。A.立即食用

B.立即热藏

C.立即冷藏

D.室温放置

22.以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是(D)。A.不用处理过食品原料的刀处理凉菜

B.用处理过半成品的刀处理凉菜C.不用处理过生食品的刀处理凉菜

D.处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜

23.杀虫剂、杀鼠剂应存放在(A)。A.危险品库

B.冷藏库C.常温库D.冷冻库

24.盒饭采用冷藏方式时食用前须加热至中心温度(C)以上。A.50℃B.60℃

C.70℃

D.80℃25.具有潜在危害的食品以冷藏方式备餐的，必须在(A)以下保存.A.5℃

B.10℃

C.12℃

D.15℃26.在冷库中食品堆积、挤压存放会妨碍(C)。A.空气的流速B.空气的流通

C.冷空气的传导

D.食物的存储量27.二次更衣室和专间的门应合理设置,正确的是(B)。A.不能错位设置

B.双向开启的自闭式

C.单向开启的自闭式D.双向开启的非自闭式

28.保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是(A)A．先进先出。B．先进后出.C．后进先出。D．以上都可以

29.食品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于(A)年.A.一年

B。二年C.三年D.四年

30.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是(B).A.在专间内进行凉菜原料的选料

B.处理食品原料的操作台直接处理凉菜

C.不用装了生食品的盛器装凉菜

D.接触凉菜前双手经清洗消毒31.以下不得重复使用的食品是(D)A．回收的沸腾鱼片汤料

B．辣子鸡块中拣出的辣椒

C．回收的火锅汤料

D．以上都是

32.抹布一般应采用(A)布料制作，以便及时发现污物。A.浅色

B.深色C.红色D.绿色

33.烹调场所应采用(A)A．机械排风

B．自然通风C．自然换风D．以上都可

34.专间内紫外线灯距离地面应在(B).A.1.5米以内

B.2米以内

C.2.5米以内D.3米以内

35.含氯消毒药物消毒餐饮具的正确方法是：使用浓度应含有效氯(B）ppm以上，餐饮用具全部浸泡入液体中，作用(B)分钟以上。A.1508

B.2505

C.3503

D.150336.废弃物至少应每天清除(A)次，清除废弃物后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。A.1次

B.2次C.3次D.4次

37.食品安全管理的相关记录应至少保存(B)。A.6个月以上

B。12个月以上

C。24个月以上D.32个月

38.不可以带入食品加工区域的物品包括(D)。A.个人衣物B.饮用水杯C.私人物品

D.以上都是

39.加工产品应由供应商提供产品生产单位的(A)。A.食品生产许可证

B.人员C.加工工艺D.贮存方法

40.再加热后仍未食用完的食品应当(A)。A.废弃

B.放冰箱C.重新加工D.再利用

41.食品中含有(A)属于物理性危害。A.石头

B.病毒C.真菌D.有机氯

42.腐败变质的食物引起的食物中毒属于(A).A.细菌性食物中毒

B.化学性食物中毒

C.有毒动植物性食物中毒

D.真菌毒素性食物中毒

43下列情形属于禁止使用食品添加剂的是(D)。A.豆腐制作过程中使用凝固剂

B.面点制作过程中使用膨松剂

C.柠檬黄用作糕点上的彩装D.在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳

44.尝味时，如果直接品尝菜勺内的食品会造成(B).A.可以避免用餐容器数量不够A.加工人员引起的交叉污染

B.盛装容器或工具引起的交叉污染

D.存放不当引起的交叉污染

45.以下不属于具有潜在危害的食品的是(D)A.生的鸡蛋

B.切开的西瓜C.生的咸肉D.熟的鸡蛋

46.从业人员手部皮肤有破损或出现呕吐、腹泻等症状引起的污染属于(B)。A.交叉污染

B.加工人员带菌污染

C.食物未烧熟煮透D.餐具不洁

47.食品冷冻温度的范围是(C)。A.-5～1℃B.—10～—1℃

C.-20~—1℃

D.—30~—1℃48.(A)是食品贮存最常用的方法.

A.冷藏

B.冷冻C.阴凉处D.凉暗处

49.食品存放应(C)。

A.分类不分架B.不分类分架

C.分类分架

D.随意放置

50.从(A)采购时，应当在查验其合法经营资质的同时，索取并留存采购清单等购物凭证.

A.超市、农贸市场、个体经营商户

B.食品生产单位、批发市场

C.固定供货商、供货基地

D.集中消毒企业

二、多项选择（每题4分）51.预防甲肝病毒的措施有ABCD.A.不生食贝类

B.食品烧熟煮透

C.餐具及食品接触面彻底消毒，

D.避免从业人员带菌操作52.培训方法中，岗边培训的特点是

ABCD

。A.岗边培训能够立即让被培训者进行操作，以便了解培训是否达到效果

B.通常是一对一进行

C.般是在进行内部检查的同时，针对个别需立即整改的问题开展D.不宜大规模进行53.对每批原料出入库情况进行登记，登记的内容包括_

ABCD

。A.品名、批号、保质期

B.入库日期、入库数量

C.出库日期

D.结存数量54.清洁工具的存放要求BCD.A.最好有专门的贮存间存放B.应在清洗后再存放

C.清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干D.应有专门的存放场所（区域)55.使用可能中毒的食品添加剂如亚硝酸盐时应ABCD.A.有专人负责保管

B.放置在固定的场所（或橱柜）,并上锁

C.标记“有毒"字样

D.应做好进货、领取和使用记录56.下列食品中含有能使人中毒的有害物质的是__AC___。

A.四季豆

B.土豆

C.生豆浆

D.豆腐57.以下哪些迹象表明可能有虫害出没?ABCDA．墙角的洞穴B．虫卵

B．被咬断的管道、电线

C．被咬破的食品包装

58.雪卡毒素中毒的症状有__AB___.A.腹泻、呕吐

B.四肢及口角麻痹

C.关节及肌肉疼痛

D.症状可以快速恢复59.单位食品安全管理自查建议项目中，食品生产经营过程的检查项目包括__ABCD___。

A.加工用设施、设备工具是否清洁

B.食物热加工中心温度是否大于70℃C.10℃-60℃存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过2小时；存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热

D．食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染

60.冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品时应_AC____。

A.生鲜食品原料在常温下进行采购验收、原料加工后，应尽快冷藏或冷冻B.从冷库（冰箱)中取出食品进行原料加工，应少量多次

C.经常性检查冷库（冰箱)是否存在较厚的积霜、是否留有空气流通的空隙

D.将保存温度降到0℃

三、判断题(每题30分)61.冰箱冷藏能使膳食中心温度在1小时内降至0℃以下。(X)62.食品操作台面及工具在食品加工操作过程中,每隔7～8小时都必须进行清洁。(X)63.具有潜在危害的食品,在常温条件下存放时间过长，会引起微生物大量繁殖。(√)64.食品再加热不要超过2次，仍未食用完的应丢弃.(x)65.食品冷冻的适宜温度是—0℃以下.(√)66.食品安全管理员应有从事食品安全管理工作经验，参加食品安全管理人员培训考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明.(√)67.场所、食品接触面受到污染以后是否进行清洁视污染的程度而定。(x)68.细菌、病毒都可在食品中生长繁殖。(√)69.餐饮单位的厕所排污管道可以和加工经营场所的排水管道并用,但应有可靠的防臭气水封。(x)70.食物未烧熟煮透可能会导致细菌性食物中毒。(√)71.立克次氏体是一种微生物。(√)72.专间内可以设置明沟。(X)73.库房或贮存场所内的物品存放架，其结构及位置应能使储藏