孔府菜创新改革建议之--与时俱进-重视营养与保健

孔府菜创新改革建议之

——与时俱进，重视营养与保健张炳文

教授济南大学

酒店管理学院

食品科学与营养系

主任山东省营养学会

常务理事兼副秘书长山东省食品与药品监督管理局专家组成员民以食为天食以味为先食品的第一功能：维持生命——营养食品的第二功能：满足感官——色香味型气食品的第三功能：健康和预防疾病——保健社会的发展

营养——“全面、平衡、适度”蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素、水6大营养素。与“和合”理念的吻合保健？抗性淀粉木耳多糖茶多酚

许多餐饮企业开始重视营养健康，引入营养保健的概念，但是存在许多误区：——营养与保健？

——食物禁忌？

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++案例

泡菜？依靠乳酸菌发酵生成大量的乳酸来抑制腐败微生物的繁殖。泡菜的保健作用1、泡菜随着发酵，产生抗菌作用。2、补充肠道内有益微生物。3、各种蔬菜中的活性成分所起的保健作用。4、泡菜能促进胃蛋白酶的分泌。韩国泡菜博物馆

几点建议一、作好产品自身的营养评价要做到简捷、明了，虚话套话不要出现（如营养丰富、营养价值高、滋补等字眼）。做到特色鲜明，如腊肉芦笋，重点突出芦笋的抗癌特点、腊肉的风味特点。

在厨房、大厅、包间及其过道等空间适时、适地的增加一点营养科普宣传（如营养保健小贴士），使客人在就餐的同时还得到适量的营养食粮，增加饭桌的谈资。中国居民膳食指南2007版1、食物多样，谷类为主，粗细搭配2、多吃蔬菜、水果和薯类3、每天吃奶类、大豆或其制品4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5、减少烹调油，吃清淡少盐膳食6、食不过量,天天运动,保持健康体重7、三餐分配要合理，零食要适当8、每天足量饮水，合理选择饮料

9、如饮酒应限量10、吃新鲜卫生的食品平衡膳食宝塔（2007）针对常在外就餐人员：低热量、低脂肪、低蛋白；高膳食纤维、抗性淀粉等非营养组分；富含功能性多糖、多酚等组分。洋菜（琼脂）黄瓜丝对水产与食用菌素材的重视

美国食品工业协会2008年度报告中指出，中国是世界上最有潜力的食品消费市场，是一个成长性巨大的朝阳产业，是一个最能直接与中国传统文化对接的产业。二、与食文化进行紧密结合,打造宣传平台

——围绕省委省府提出的建设文化强省的基本思路，齐鲁食文化具有无限的开发商机。

在2008年9月27日开幕的山东文化产业博览会上，在林林总总的文化产品展销摊位上，饮食民俗产品备受人们的青睐。在曲阜展区，人们争相购买以精美陶瓷小酒瓶、小酒壶盛装的孔府家酒，人们看重的是其酒文化；以精美礼品盒包装的德州扒鸡、滨州魏集镇肴驴肉、济宁香肠、临沂糁等等吸引了好多人驻足欣赏或购买；胶东大馒头雪白鲜亮、状似荷花、镶嵌红枣的胶东大馒头，这种镜头同样是文博会的亮点。随着信息化时代的到来，世界各国之间文化的交流日趋频繁和便捷，对本国的民族传统文化、民间特制文化的传承与保护尤为看重，争相申报各级各类非物质文化遗产，以求传承与发展。山东部分民间饮食产品及其制作方法作为“民俗”类已成功申报当地或国家级非物质文化遗产——2008年周村烧饼已成功申报国家级非物质文化遗产，这标志着饮食文化同其他文化一样受到世人的关注。1、赋予产品文化内涵饮食是文化的载体。只有拥有强大的文化根源，一种饮食才具有传承和发展的灵魂，没有文化传承的饮食，就像无源之水、无根之木。文化传承的支持是饮食生命力的源泉，而有意识地主动展现这种文化传承更会给饮食业带来新的竞争点。2、旅游礼品开发传统餐饮半成品或成品的技术开发，走工业化、标准化生产之路，走现代连锁经营之路。在旅游线路和项目的设计上应当尽量体现出山东的特色，如可以设立山东传统食品一日游，包括观看制做过程、品尝、学做。

鲁酒（啤酒、葡萄酒、芝麻香型白酒）、鲁茶（崂山绿、日照青）等特色领域。

3、将“鲁食资源”元素溶于现有的旅游线路设计规划中，新设计规划一类鲁食旅游线路或项目。

4、富有山东特色的饮食文化产业建设就是在现有餐饮业为主导的基础上，深度挖掘与其相关联的文化产业。

大力发展孔府菜饮食影剧、孔府菜传统饮食文化与现代营养系列讲坛、展现山东悠久饮食文化历史的齐鲁饮食文化长廊。

三、与省旅游局、省烹饪协会联手打造“孔府菜营养健康型餐饮示范单位”。四、制造新闻点，让新闻界自觉报道或积极参与新闻界的各项活动。五、专利申请与保护问题六、引入更