贵州小吃 糕粑稀饭烹饪技术规范T QLY 117-2022

T/QLY117—2022

前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结

构和起草规则》的规定起草。

本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本标准由贵州旅游协会归口。

本标准起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州悦子庭餐饮管理有限公司、

贵州印象三月三餐饮有限公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、

贵州电子商务职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州大学饮后勤

管理处食服务中心、贵州饭店、贵阳雅园饮食集团、贵州黔厨实业（集团）有限

公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州圭鑫酒

店管理有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵州君怡餐饮管理服务有限公司、贵

阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、

贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、

绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区餐饮行业商

会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智

勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、

贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

本标准主要起草人：吴茂钊、夏雪、吴锦刚、李翌婼、陈小顺、刘黔勋、杨

波、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、洪钢、黄永国、钱鹰、张智

勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、王利君、刘先、周星、李正光、

刘海风、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、梁伟、孙武山、杨绍宇、

欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千

惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、

宋艳艳、付红伟、陈媛媛。

本标准为首次发布。

T/QLY117—2022

引言

1.菜点源流

糕粑稀饭由糕粑和稀饭组成，米面在一种长嘴壶上小木甑上冒着白烟蒸制的米面碗耳糕

为糕粑，在黔南黔西南叫冲冲糕，安顺六盘水成蒸蒸糕；长嘴壶中倒出沸腾着的清水冲泡调

湿的荸荠粉、藕粉成晶莹状的羹就是人们说的稀饭。贵阳添加玫瑰糖酱和果脯果仁，黔西南

州用古法红糖和果仁、五彩饭，清香爽口，甜而不腻，嫩滑香甜。

2.菜点典型形态示例

图1糕粑稀饭吴锦刚制作潘绪学摄影

图2冲冲糕陈媛媛制作潘绪学摄影

T/QLY127—2022

贵州小吃糕粑稀饭烹饪技术规范

1范围

本标准规定了贵州小吃糕粑稀饭烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工具

与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。

本标准适用于贵州小吃糕粑稀饭的加工烹制，职业院校、技工院校烹饪教育

和厨师职业技能培训。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注

日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的

修改单）适用于本文件。

T/QLY002黔菜术语与定义

3术语和定义

T/QLY002界定的术语定义适用于本标准。

4.原料及要求

4.1.主配料

4.1.1大米100g。

4.1.2藕粉50g。

4.1.3熟芝麻3g。

4.1.4熟花生仁5g。

4.1.5熟瓜子仁5g。

4.1.6冬瓜糖粒5g。

4.1.7果脯丝5g。

4.2调味料

4.2.1红糖汁30ml。

4.2.2玫瑰糖5g。

4.3料头

4.4加工用水

应符合GB5749的规定。

5．烹饪器具

5.1炊具

特制蒸具及配套工具。

5.2器具

木舀

6制作工艺

6.1初加工

6.1.1把大米淘洗一下，用温水浸泡至2t，控水；将大米磨成面，筛去粗粒，

细米面中加入少许水拌匀。

6.1.2将湿润的米面放入特制的腰鼓形小木甑内，顺甑上沿把米面刮平，放在烧

有沸水的专制铝锅上，蒸3min至成糕粑。

6.2加工

6.2.1取大碗，放入藕粉用冷水浸湿调散，再用沸水边冲边搅至呈透明状即熟透。

将蒸熟的糕粑倒入调好的藕粉碗内，浇淋红糖汁，撒上熟芝麻、熟瓜子仁、熟花

生仁、冬瓜糖粒、玫瑰糖、果脯丝，搅拌食用即成。

7．盛装

7.1盛装器皿

小碗

7.2盛装方法

码装。

8．感官要求

8.1色泽

色泽透亮，形态亮丽

8.2香味

米香浓郁，香气诱人

8.3口味

清香可口，香甜藕爽

8.4质感

细糯润滑，地方特色

9最佳食用时间

从出笼装碗，最佳食用时间以不超过15min为宜，最佳食用温度以47～75℃

为宜。

ICS:67.020T/QLY

CCS:H62

团体标准

T/QLY117—2022

贵州小吃

糕粑稀饭烹饪技术规范

SpecificationforCuisineCraftsmanshipofPastryPorridge

——GuizhouSnack

（征求意见稿）

2022-0x-0x发布2022-0x-0x实施

贵州旅游协会发布

T/QLY117—2022

前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结

构和起草规则》的规定起草。

本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本标准由贵州旅游协会归口。

本标准起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州悦子庭餐饮管理有限公司、

贵州印象三月三餐饮有限公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、

贵州电子商务职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州大学饮后勤

管理处食服务中心、贵州饭店、贵阳雅园饮食集团、贵州黔厨实业（集团）有限

公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州圭鑫酒

店管理有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵州君怡餐饮管理服务有限公司、贵

阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、

贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、

绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区餐饮行业商

会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智

勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、

贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

本标准主要起草人：吴茂钊、夏雪、吴锦刚、李翌婼、陈小顺、刘黔勋、杨

波、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、洪钢、黄永国、钱鹰、张智

勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、王利君、刘先、周星、李正光、

刘海风、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、梁伟、孙武山、杨绍宇、

欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千

惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、

宋艳艳、付红伟、陈媛媛。

本标准为首次发布。

T/QLY117—2022

引言

1.菜点源流

糕粑稀饭由糕粑和稀饭组成，米面在一种长嘴壶上小木甑上冒着白烟蒸制的米面碗耳糕

为糕粑，在黔南黔西南叫冲冲糕，安顺六盘水成蒸蒸糕；长嘴壶中倒出沸腾着的清水冲泡调

湿的荸荠粉、藕粉成晶莹状的羹就是人们说的稀饭。贵阳添加玫瑰糖酱和果脯果仁，黔西南

州用古法红糖和果仁、五彩饭，清香爽口，甜而不腻，嫩滑香甜。

2.菜点典型