贵州小吃 糯米饭·社饭烹饪技术规范征求意见稿

T/QLX074.4—2021

前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结

构和起草规则》的规定起草。

本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本标准由贵州旅游协会归口。

本标准起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、

贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙

海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、

贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵

州幺当家餐饮管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、

贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立

学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作

室、、省级·市级钱鹰名师工作室。

本标准样品制作与起草单位：铜仁景深餐厅

本标准主要起草人：吴茂钊、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、

高小书、梁伟、郭茂江、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、

肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、秦立学、钱鹰、龙凯江、

娄孝东、潘绪学、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、

梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、任玉霞。

本标准样品制作与起草人：王景盛

本标准为首次发布。

2

T/QLX074.4—2021

引言

1.菜点源流

居住在铜仁、黔东南的各族人民每年清明前一周的“社日”祭祀三年内离世

老人必食的“佳节饭”。于节日前上山摘来苦蒜、社菜，洗净剁碎，放于锅中焙

干。煮饭时，先将肥腊肉炒香，铲出待用。煮饭时，以三分糯米和一分黏米混

煮，黏米半熟后方下糯米，然后将米汤滗净，放个社菜、胡葱和腊肉，搅拌均匀，

阴火焖熟。青蒿、苦蒜有特殊的清香，且黏附于饭表，气味渗透其中。腊肉香味

浓郁，两种米饭综合，色泽晶莹透明，油而不腻，揭开锅盖，香气盈室，其味妙

不可言。

2.菜点典型形态示例

图A糯米饭·社饭王景盛制作潘绪学摄影

3

T/QLX074.4—2021

贵州小吃

糯米饭·社饭烹饪技术规范

1范围

本标准规定了贵州小吃糯米饭·社饭烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备

工具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间。

本标准适用于贵州小吃糯米饭·社饭的加工烹制，职业院校、技工院校烹饪

教育和厨师职业技能培训。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注

日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的

修改单）适用于本文件。

GB2721食品安全国家标准食用盐

SB/T10416调味料酒

GB5749生活饮用水卫生标准

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

NY/T1193姜

T/QLX001黔菜标准体系

3术语和定义

T/QLX002界定的术语定义适用于本标准。

4原料及要求

4.1主配料

4.1.1白糯米150g。

4.1.2粘米100g。

4.1.3腊肉（半肥瘦）30g。

4

4.1.4青蒿30g。

4.2调味料

4.2.1盐3g，应符合GB2721的规定。

4.2.2味精1g。

4.3料头

4.3.1豆腐干15g。

4.3.2油酥花生10g。

4.3.3野葱5g。

4.3.4蒜苗5g。

4.4加工用水

应符合GB5749的规定。

5烹饪设备与工具

5.1设备

蒸锅及配套设备。

5.2工具

菜墩、刀具等。

6制作工艺

6.1初加工

6.1.1糯米、粘米分别淘洗干净；糯米用温水浸泡6小时，捞出控干，粘米放入

沸水锅中煮至半生半熟，捞出滤干米汤，待用。

6.1.2腊肉治净，放入清水锅中煮至断生，捞出晾凉，切成小丁。

6.1.3青蒿嫩叶洗净切碎，反复揉搓揉出苦水，挤干水分。

6.1.4豆腐干洗净，切成小丁。

6.1.5野葱、蒜苗分别去根须，洗净后切成碎粒。

6.2加工

6.2.1炒锅置旺火上，放入油烧至六成热，将豆腐干丁、腊肉丁分别下入油锅中

5

炸至略干，捞出控油。

6.2.2锅内放入底油，下入青蒿炒干水汽并出香味，加野葱粒、蒜苗粒炒至香味，

起锅倒入盆内和泡好的糯米、粘米、腊肉丁、油炸豆腐干丁、盐、味精混合拌匀，

入笼须一层一层地放，待先放的一层通气后再放第二层，直至放完，用大火蒸至

熟透。

7盛装

7.1盛装器皿

木桶、木甑。

7.2盛装方法

装入。

8感官要求

8.1色泽

色泽油润，棕黑彩丽。

8.2香味

腊香浓郁，野菜馨香。

8.3口味

咸鲜味美，酥而爽口。

8.4质感

黏糯适中，酥而爽口。

9最佳食用时间

从菜肴出锅后，食用时间以不超过10min为宜，最佳食用温度以47～57℃

为宜。

6

ICSxx.xxx.xx

67.020，H62

备案号：T/QLX

团体标准

T/QLX074.4—2021

贵州小吃

糯米饭·社饭烹饪技术规范

（英文翻译）

（征求意见稿）

2021-0x-0x发布2021-0x-0x实施

贵州旅游协会发布

1

T/QLX074.4—2021

前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结

构和起草规则》的规定起草。

本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本标准由贵州旅游协会归口。

本标准起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、

贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙

海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、

贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵

州幺当家餐饮管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、

贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立

学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作

室、、省级·市级钱鹰名师工作室。

本标准样品制作与起草单位：铜仁景深餐厅

本标准主要起草人：吴茂钊、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、

高小书、梁伟、郭茂江、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、

肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、秦立学、钱鹰、龙凯江、

娄孝东、潘绪学、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、

梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、任玉霞。

本标准样品制作与起草人：王景盛

本标准为首次发布。

2

T/QLX074.4—2021

引言

1.菜点源流

居住在铜仁、黔东南的各族人民每年清明前一周的“社日”祭祀三年内离世

老人必食的“佳节饭”。于节日前上山摘来苦蒜、社菜，洗净剁碎，放于锅中焙

干。煮饭时，先将肥