2026年品酒与酿酒技术(葡萄酒品鉴)阶段测试题及答案

2026年品酒与酿酒技术(葡萄酒品鉴)阶段测试题及答案1.单项选择题（每题1分，共20分）1.1下列哪一品种在波尔多左岸砾石土壤中表现最佳？A.霞多丽 B.赤霞珠 C.雷司令 D.黑皮诺答案：B1.2苹果酸-乳酸发酵（MLF）中，苹果酸转化为乳酸的摩尔比为A.1:1 B.1:2 C.2:1 D.1:0.5答案：A1.3在20℃下，酒精体积分数为12%vol的葡萄酒，其密度最接近A.0.994g/mL B.0.984g/mL C.1.000g/mL D.0.954g/mL答案：A1.4下列哪种物质是红葡萄酒中主要的涩感来源？A.花青素 B.单宁 C.酒石酸 D.甘油答案：B1.5传统法起泡酒二次发酵结束后，每瓶酒泥接触时间法定最短为A.9个月 B.12个月 C.15个月 D.18个月答案：C1.6葡萄酒中挥发酸（以醋酸计）法定上限（欧盟，红葡萄酒）为A.0.50g/L B.0.80g/L C.1.20g/L D.1.50g/L答案：C1.7下列哪项不是降低葡萄汁pH的有效措施？A.加酒石酸 B.离子交换 C.加碳酸钾 D.加柠檬酸答案：C1.8使用橡木桶陈酿时，烘烤程度越重，酒中A.香草醛含量下降 B.糠醛含量上升 C.单宁含量上升 D.乳酸含量上升答案：B1.9下列哪一产区以“Trockenbeerenauslese”闻名？A.摩泽尔 B.巴罗洛 C.纳帕 D.玛格丽特河答案：A1.10葡萄酒中溶解氧在装瓶时一般控制在A.0.2mg/L B.2.0mg/L C.5.0mg/L D.8.0mg/L答案：A1.11下列哪种酵母菌株最适用于高残糖贵腐酒发酵？A.Saccharomycesbayanus B.Brettanomycesbruxellensis C.Kloeckeraapiculata D.Candidastellata答案：A1.12葡萄酒中“光敏味”（lightstrike）主要与下列哪一氨基酸有关？A.甲硫氨酸 B.赖氨酸 C.精氨酸 D.色氨酸答案：A1.13下列哪一措施对降低葡萄酒中生物胺最有效？A.提高发酵温度至32℃ B.接种乳酸菌前进行SO₂调整 C.使用溶菌酶 D.加蔗糖答案：B1.14下列哪一葡萄品种属于“芳香型”？A.长相思 B.梅洛 C.佳美娜 D.神索答案：A1.15葡萄酒冷稳定处理时，酒石酸氢钾溶解度随酒精度升高而A.升高 B.降低 C.不变 D.先升后降答案：B1.16下列哪一指标最能反映红葡萄酒颜色稳定性？A.色调（A420/A520） B.色度（A420+A520+A620） C.总酚 D.总SO₂答案：A1.17下列哪一物质是SO₂在葡萄酒中的活性形式？A.分子SO₂ B.亚硫酸氢根 C.亚硫酸根 D.硫酸根答案：A1.18下列哪一操作最可能导致“还原味”？A.过早装瓶 B.过度澄清 C.过度抽真空 D.加明胶答案：C1.19下列哪一产区允许使用“Governo”工艺？A.奇安帝 B.巴罗洛 C.瓦尔波利切拉 D.布鲁奈罗答案：C1.20下列哪一指标与葡萄酒“酒体”感知相关性最低？A.酒精度 B.甘油含量 C.残糖 D.总酸答案：D2.多项选择题（每题2分，共20分；多选少选均不得分）2.1下列哪些因素会促进花青素-单宁缩合反应？A.乙醛 B.温度升高 C.氧暴露 D.高pH E.高SO₂答案：A、B、C2.2下列哪些属于葡萄酒中“绿色”缺陷？A.吡嗪 B.甲氧基吡嗪 C.乙基苯酚 D.1-己醇 E.乙酸乙酯答案：A、B、D2.3下列哪些方法可用于测定葡萄酒中SO₂？A.Ripper法 B.酶法 C.气相色谱-质谱 D.流动注射分析 E.原子吸收答案：A、B、D2.4下列哪些措施可提高白葡萄酒品种香气？A.低温发酵 B.使用β-葡萄糖苷酶 C.加橡木片 D.加谷胱甘肽 E.加阿拉伯胶答案：A、B、D2.5下列哪些属于葡萄酒中“酒香酵母”代谢特征产物？A.4-乙基苯酚 B.4-乙基愈创木酚 C.异戊醇 D.异丁醇 E.乙酸答案：A、B2.6下列哪些葡萄品种对白粉病敏感？A.霞多丽 B.赤霞珠 C.雷司令 D.品丽珠 E.莫尼耶答案：A、C、E2.7下列哪些属于葡萄酒“热稳定”处理目标？A.去除蛋白 B.去除铜 C.去除铁 D.去除酒石 E.去除色素答案：A、B、C2.8下列哪些因素会促进“马德拉化”？A.高温 B.氧 C.光照 D.高SO₂ E.高酸答案：A、B、C2.9下列哪些属于葡萄酒中“糖苷结合态”香气前体？A.萜烯醇糖苷 B.降异戊二烯糖苷 C.酚酸糖苷 D.花青素糖苷 E.甲硫醇糖苷答案：A、B、C2.10下列哪些属于“二氧化碳浸渍”工艺特征？A.整粒发酵 B.厌氧环境 C.温度30–35℃ D.使用纯酵母 E.产生大量肉桂酸乙酯答案：A、B、C3.填空题（每空1分，共20分）3.1在20℃下，酒精质量分数w与体积分数φ的换算公式为w=，其中取________g/mL。答案：0.99823.2葡萄酒中分子SO₂占总SO₂的比例可用公式[S答案：6.13.3赤霞珠典型吡嗪含量阈值约为________ng/L。答案：8–153.4传统法起泡酒吐泥后补糖液常用________糖溶解于基酒并添加适量SO₂。答案：蔗3.5葡萄酒中酒石酸氢钾的Ksp在20℃时为________mol²/L²。答案：7.2×10⁻⁴3.6根据OIV，葡萄酒中最大铜限量为________mg/L。答案：1.03.71g/L甘油可使葡萄酒冰点下降约________℃。答案：0.23.8葡萄酒中总花青素在发酵结束后第________天下降最快。答案：30–403.9霞多丽barrelfermentation典型温度范围为________℃。答案：18–223.10葡萄酒中“还原味”主要成分为________及二甲基二硫。答案：甲硫醇3.11测定挥发酸时，水蒸气蒸馏需加入________防止CO₂干扰。答案：酒石酸3.12葡萄酒中“焦糖味”主要来源于________与氨基酸的美拉德反应。答案：还原糖3.13贵腐酒中典型甘油含量可达________g/L。答案：15–253.14葡萄酒中“橡木内酯”顺式异构体阈值约为________μg/L。答案：923.15葡萄酒冷稳定处理快速检测法为________试验。答案：电导率3.16葡萄酒中“胡椒味”主要来源于________萜烯。答案：莎草薁3.17葡萄酒中“苦味”主要与________类单宁聚合度有关。答案：原花青素3.18葡萄酒中“保护性”谷胱甘肽添加量通常为________mg/L。答案：20–303.19葡萄酒中“铜破败”主要生成________沉淀。答案：硫化铜3.20葡萄酒中“酒精热感”与________醇/水比例呈正相关。答案：正丙4.简答题（每题8分，共40分）4.1说明红葡萄酒发酵过程中“帽管理”三种方式及其对萃取的影响。答案：（1）淋帽：用泵将底部果汁浇到帽上，温和萃取，单宁/色素递增较缓，适用于优雅型酒；（2）压帽：人工或机械将帽压入汁中，萃取强度高，增加单宁但可能带生青味；（3）倒罐：整罐果汁放出再回淋，兼具通气与萃取，可促进花青素-单宁缩合，提高颜色稳定性。4.2简述白葡萄酒“还原型”香气形成的生化路径并给出关键酶。答案：前体为半胱氨酸-结合物（如Cys-3MH），经酵母碳-硫裂解酶（C-Slyase）裂解释放3-巯基-1-己醇（3MH），再经醇脱氢酶还原为3MHA；关键酶为C-Slyase、醇乙酰转移酶（AAT）。4.3解释“酒精度-糖-酸”平衡三角模型，并给出1例调整计算。答案：模型：感知平衡指数B=4.4列举葡萄酒中“金属破败”三种类型并给出主要触发离子。答案：（1）铁破败：Fe³⁺>10mg/L，与单宁/磷酸形成蓝黑沉淀；（2）铜破败：Cu²⁺>0.5mg/L，与H₂S形成CuS棕黑混浊；（3）铝破败：Al³⁺>5mg/L，与蛋白形成白色絮凝，罕见。4.5说明“二氧化碳浸渍”对佳美葡萄酒香气的影响机制。答案：整粒浆果内厌氧代谢，激活葡萄自身醇脱氢酶，产生大量肉桂酸乙酯、苯甲酸乙酯等酯类；同时苹果酸酶解降低酸度，生成琥珀酸、乙酰甲基甲醇，赋予樱桃、香蕉、肉桂等特征果香，单宁柔和，色泽鲜亮。5.应用题（共50分）5.1计算题（12分）已知某赤霞珠发酵汁初始糖度为240g/L，目标酒精度13.5%vol，酵母转化系数为16.83g/L糖生成1%vol酒精。（1）求理论需糖量；（2）若实际残糖3g/L，求是否需补糖及补糖量；（3）若补糖用蔗糖，求补后体积增加系数（蔗糖密度1.587g/mL，忽略体积收缩）。答案：（1）理论需糖=13.5×16.83=227.2g/L；（2）初始240>227.2，不需补糖；（3）不需补，故增加系数=0。5.2工艺设计题（14分）设计一款12%vol、残糖45g/L、总酸6.5g/L的半甜型雷司令，基酒参数：11%vol，酸8.0g/L，残糖2g/L。允许使用未发酵浓缩汁（70°Brix，酸4g/L，密度1.350g/mL）及酒石酸、蔗糖、水。求：（1）调配1t基酒需加浓缩汁L；（2）最终酸调整需加酒石酸kg；（3）是否需加水稀释及加水量L。答案：设加浓缩汁VL，含糖0.7×1.350V=0.945Vkg；目标糖45kg/t，基酒已有2kg，需补43kg；则0.945V=43→V=45.5L；浓缩汁带入酸4×0.0455=0.182kg；目标酸6.5kg，基酒8.0kg，浓缩汁0.182kg，已超1.682kg，需降酸1.682kg；用碳酸钾降酸，1gK₂CO₃降酸0.5g，需K₂CO₃3.364kg；体积变化忽略；不需额外加水。5.3质量诊断题（12分）某酒庄2025年份霞多丽瓶装3个月后出现“橡皮味”，检测数据：SO₂总90mg/L，游离28mg/L，pH3.45，Cu0.9mg/L，Fe8mg/L，H₂S4μg/L，DMS15μg/L，无SO₂还原，DO0.3mg/L。分析可能原因并提出3条改进措施。答案：原因：Cu²⁺偏高，与H₂S形成CuS催化二甲基二硫(DMDS)生成，呈现橡皮味；Fe促进氧化-还原循环，加重问题。措施：（1）装瓶前用0.2μm膜除菌同时降低Cu<0.3mg/L；（2）添加20mg/L谷胱甘肽捕捉巯基；（3）瓶塞改用SCA-RO（还原吸收垫片）并控制DO<0.2mg/L。5.4品鉴分析题（12分）某垂直品鉴1995/2005/2015三年份巴罗洛，颜色参数：1995A520=0.62，A420/A520=0.82；2005A520=0.95，A420/A520=0.58；2015A520=1.2