2023年中式烹调师初级理论考试模拟试题

8.＞树立肌业抱负、强化职业贵任、提高职业技能是（））的具体规定.

中式烹调师初级工理论模拟试题A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵堂守纪

C.受拘敬业、注圭实效D.忠T职守、爱出敬业

一、选挣即9》尊师爱徒、团结协作的具体规定涉及平等尊城、顾全大局、（C）、

1,道差是以（B）为标准谓节人们之间和个人与社会N间关系的行为规范。加强协作等几个方面.

A、止误判断B、善恶评价C、客观判断D、实践经验A.师道尊严B、克己奉公C、互相学习D、互相攀比

2＞道德规定人们在获取个人利益的时候,是否考虑（B）。10＞食品的生物性污染瓯要涉及昆虫、寄生虫和（A）的污染，

A、对单位的奉献B、别人、集体和社会利益A、微生物B、寄生虫虫卵C、螭类D、谷蛾

C、对社会的货任D、对别人的帮助11.＞（Ai中以翻刀菌及其毒素污染为主.

3.〉职业道循是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（D）..A,小麦B、大豆C、蔬菜D、肉类

A、制度B、目的C、条例D、总和12＞细菌性食物中瑙不涉及（D）.

4＞（D）有范围上的有限性、内容上的稔定性和连续性、形式上的多样性等三个A,沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒

方面的特性。C、肉：梭菌毒素食物中毒D、麻痹性贝类中毒

A、社会道第B、伦理道德C、公民道德D、职业道德13.〉食用（D）可引起含辄虱类食物中声。

5＞职业道德建设关系到社会检定和（B）的和谐.A、马於寓B、山药C、四季豆D、李子仁

A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、公司之间14＞发芽马铃利中具有的有害成分是（D）.

6.A要在全社会（D）共同抓好职业道德I建设，形成良性循环.A、植物红细胞凝血素B、蛋白醐克制剂

A.工砂公司B、服务行业C、赧饮行业D、各行各业C、氯辄酸D、龙葵喊

7＞职工具有良好的职业道他,有助于树立良好的（C）,提高市场竟争能力。15,消除果蔬残用农药的方法有（C）.

A、产礼品牌B、文化品牌C、公司形象D、个人影象A,氽水B、强蒸C、人工刷洗D.食盐水洗涤

16＞饮食卫生"五四制”中用（食）具实行“四过关”但不涉及（C）,26＞人体内含量最多的成分是（D）,

A、一洗B、二刷C.三抹D、四消六A,钙B、瞬C、淀粉D、水

17.d饮食公司的环境卫生规定国房的面枳和鞋厅面积比例不汨（B）.27.、商肉中所含的脂肪歪要为（D）.

A.小于1:1B、小于1:2C、小于1:3D、小于1：4A,卵磷质B、单不饱和脂肪酸C、多不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸

18〉.脂肪的消化只发生在（D）.28＞钟空量最总的食物是（A）。

A.口腔B、食管C、目D,小肠A、牡蜘B、和鱼C、甲鱼D、黄鱼

19＞人体内的必祐脂肪酸是（A）,29,璃雷是•种营养素种类比较全面的食物.但也缺少（C）,

A、亚泊酸B、不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D,花生四烯酸A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B1

20＞可以直接被人体吸取运用的是（C）.30＞饮食业成本是指饮食公司用于生产或加工某种产出所消耗的一定珞的（D）

A、淀粉B.乳糖C、蔗糖D、葡萄就之和。

21＞碳水化合物的参考摄入m占总能口的（D）.A、限矣费用和生产资料B、经营成本和生产资料

A、10%〜15%B、20%〜30%C、40%—50%D.55%〜65%C、生产资料和运送成本D、生产资料和劳动价值

22＞维持人体正常视觉功能的维生素是（A）.31＞饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大:引起成本变化的因索索要

A■维生素AB、维生素CC、维生素B1D、尼克酸是销售坦的交化和（C）.

23,长期食用精白米容易引起缺少的营养素是（D）.A、原料质后B、折旧因素C、人为因素D、费用宏杂

A、维生素B2B,维生素CC、尼克酸D、维生素B132＞饮食公司制订生产计划的目的更要体现在便于生立成本控制、（B）、提高

24＞可以增长衲消化吸取的营养索是（B）.菜点销件数量预测水平和便丁比较销色情况并加以改善。

A、维生素AB、乳糖C、脂肪D、铁A、便于帆房人员管理B、便于食超原料采购

25,在削脏中贮存出最多矿物质是（A）.C、便『原料库存省理D、便于原料使用率的提高

A.铁B、瞬C、硒D、锌33＞用饶生产中的浪费行为容易引起（D）.

A、实际投料小于标准投料B、实际耗用成本等于标准成本A、消防给水系统B、化学灭火设备C、全员防范制度D、消防设备配田

C、实际耗用成本小于标准成本D、实际耗用成本大于标准成本41＞洗涤后的诙菜放在用见料发生装置制作的水中浸咆，可使面菜达成（A）效

34、娱朴通过了比较封布的采购条道，/种净料成木计算方法的是（D）.果.A.任长保锌时间B.使颜色更光C.使n博更脆D一便于•入味

A、一科一档的计算方法B、一料多档的计算方法42》有鲸鱼剖腹时要注意部位和深度,玳要目的是（B）。

C、多料多档的计煤方法D.不同采购渠道的成本计算方法A、保持鱼的形状B、防止胆汁破损C、防止鱼肠割断D、防止鱼皮开裂

35＞若损耗率为20%,加工前的毛料质地为20公斤，则加工中的损耗质址为（D）43＞根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是（A）。

公斤,A、10B.1C＞100D、4A、防止变色B、洗净泥污C、去除农药D、增长U感

36＞公式W=C+V+m中的m是指（D）,44＞茎菜类原料去皮后应当（A）,防止变色，

A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值A、浸泡在水中B、快速熄水C、浸泡在油中D、立即交饪

C、劳动力价值D、积累45＞叶菜类原料假如菜肴盆水洗涤,一定要控制盐的浓度和（D）。

37＞某菜砧所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的内扣毛利率为A、浸泡温度B、原料数GC、原料色泽D、浸泡时间

（D）.46＞性理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约（C）分钟，然后用清水

A、75%B、60%C、50%D、40%冲洗净肮虫.A、3B、4C、5D、8

38＞助房安全是指旧房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设47＞凉拌的蔬菜原料应放入浓度为（B）的高猛酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用消

备及（A）等方面的安全。水洗涤干净。A、0.2%B、0.3%C、0.4%D、0.5%

A、厨房生产环境B、岗位安排C、生产程序D、处织结构48＞菌类原料洗涤时要保持原料的（B）.

39＞触电对危咨限度与（B）、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通A、干燥度B.完整性C、色泽不变D、吸水性

过时间的长后等都有直接的关系。49＞海帝洗涤时可先用（C）浸泡后再洗涤。

A、电线位置B、电流顺率C、导电前力D、触电影式A、消加B、瞰水C、热水D、冰水

4O.＞（A）是自动控制火灾的极为有利的设施.50＞鸡烫泡施毛，冬天水温为（C）-80C.

A、60'CB、70'CC、75CD、80'CA、干德B、Hi®发柴C、不就使用D、重新污染

51＞鸭子宰杀前准备一盛器,放入适量的清水和（C）.60＞半胆冻状态的肉比较有助于（B）.

A、大蚕B、他盐C.少许食蔻D.白糖A,原料的成熟B.原料的切配C、原料的成型D.原料的人味

52,禽类原料的开膛方法有：肋开、（D）、腹开。61＞流水解冻的缺陷是（B）。

A、胸开B、后开C.前开D、背开A、时何较长B、营养素损失多C、水分丢失多D.颜色变黑

53＞由丁鱼类品种很多，加工方法或要有刮鳞、去螃、（D）、剥皮、宰杀、择洗62＞微波解冻时能（D）被大冰结晶生成带.

等。A、开腔B、冲洗C、制花刀D、去内脏A,缓慢通过B、快速通过C、不通过D、长时间停留在

54＞加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存（B）天。63＞烹饪原料食用价值的高低理要取决于（B）、营养性、可n性三个方面.

A.60B,180C.200D.250A、价格性B.安全性C、季节性D、地区性

55＞火胭初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用（D）食用喊水溶液将64〉按京饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（D）、植物性原料、矿物性燃料

火般外表刷注干净。A、溶化的B、10%的C、20%的D、热的和人工合成原料四大类.

56,冷水发的基本原理，型要是运用渗透作用和（C）.A、鲜活原料B、干货原料C、蜕制品原料D、动物性原料

A、虹吸现象B、压力作用C、毛细现阪D、压力转换65＞下到牛肉中，品质G佳的是（A）.

57＞干货原料洗发的目的就是使干货原料盛大限度的（D）.A、耗牛肉B,黄牛肉C、水牛肉D、奶牛肉

A、泡咏B、吸水C、增大D、吸水膨润66＞肉用的的最佳食用期是出壳后（B）天左右。

58＞随著食品加工业的发屣，通过度割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，A、15B、25C、35D、45

它们既加快［B）,也保证了肉房的卫生。67,属于海水鱼类的是（C）。A、团头鲂B、鳗鸵C、银豺D、黑鱼

A、烹饪发展B、烹饪速度C、超种更新D、制作时间68》属于贝类原料中头足类的是（D）,

59,冻结的原料必须经解冻加工后才干进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是A、牡站B、鲍鱼C、海螺D、乌贼

非常里要的环节，解冻不妥不仅会使营养和风味物质流失，还他使冻结原料（D）.69＞冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（B）,否则鲜蛋会被冻坏.

A、OrB,-2CC、-4CD、-6CA,0.2~0.5%B.0.6~0.S%C、0.8T.0%D、0.1-0.2%

70＞属于我国特产的叶类蔬菜是（C）.80＞我国黄酒最著名的产地是（C）0A、镇江B、苓州C、绍兴D、上海

A.生与B.菠菜C、大白菜D、卷心菜81捌隹•整理是指在动物性娱料分别过程中，对需要进行肌肉、脂肪与（D）分离

71》下列面粉中面筋质含砒最高的是（C）的原料实行分离解决。A.鸡架rB、鸭架rC、腿骨、胭骨D、骨将

A.普退粉B、标准粉C、富强粉D、鞋点粉82＞分割与剔骨整理的里要目的：使原料符合后续加工的规定，多方位体现原料

72＞用大豆加工豆腐等豆制品，圭要是运用了大豆中的（D）.的品质特点，扩大原料在交调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便丁提

A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质高菜肴侦破,利于（D）,满足不同人群对菜价的多种需求。

73＞以仅种皮为住用对蟹的水果是（D）,A、菜尿统一B、标准统一

A.苹果B.橘子C.桃子D、龙眼C、人们结识宣传D.人的咀啕与消化

74》核桃仁、椽子、扁桃仁和（B）并称为世界四大干果.83＞（D）的后肢股部和胭部的肌肉多且发达，含结缔凯织较多。

A、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果A,家裔B、牛肉C、猪D、家禽

75.＞卜冽询味品中属于咸味谓味品的是（C）.84＞禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为:红肌纤推和（D

A.番茄御B、蛇油C、戋油D、味梢A、鸡胸肉B.白肉C、肥肉D、白肌纤维

76＞网于合成用味剂的是（C）”85＞肉用肉要比击用肉生长速度快,产肉力岛,（D）於数V多。

A、甜叶菊苗B、木糖醉C、糖精的D、麦芽栖A、鹿肉B、红肌纤维C、筋多D、白肌纤维

77,不属于酸味调味料的是（B）..86＞幼禽几乎所有件内都具有骨岫，而到成年，除翼部和后肢的一部分件胳外，大

A.食酷B、奖油C、番茄麟D、柠椽酸都被与外界相通的气腔所代替，为（D）。

78＞最早起源于印度的麻辣味调味料是（D）.A、无筋骨B、干股C、气管D、含气骨

A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖哩粉87,原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行（D）,

79＞味桁最适宜的使用浓度是（A）.A、切配B、切割C、加工解决D、切割的加工

88＞刀工重要是对完整原料进行分解切割，使之成为（C）所需要的基本形体，98＞简朴的说XB）是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程工

A、菜希B、单独C.组配菜肴D、，:饪A、初步加工B、菜肴组配C、冷菜拼找D、曳:调工艺

894按刀的用途来分，如：批（片）刀、切刀..析刀、（D）等.99.、菜肴的质，是指州成菜卉的各种娱料总的（C）.

A、剪刀B、菜刀C、切肉刀D、前批（片）后斩刀A、营养风味特点B、营养素和U味指标

90＞不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或刀具柜内，这C、营养成分和风味指标D、理fit和风味指标

样既能防止2锈，又能避免刀刃损伤或（B）,100＞辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配缶辅佐、（C）的原料，所

A、防止污染B、伤及别人C、避免细菌滋生D、防止意外占的比例通常在30%--40%以下。

91.＞菜地使用后应清洗干净，并（D）案板上。A、烘托B、从屈C,烘托和点缀主料D、点馈

A、平放在B、倒放在C、斜放在D、立放在101,调科又称调味品、调味原料，它是用于（D）调用食物口味的一类原料。

92＞平批刀法,一般合用于（D）原料。A、随取随地的B、刀工解决后C、刀工解决时D、烹调过程中102＞单一原

A、圆形B、糕状C、加工D、软嫩料菜杼的组配即菜价中只有一种主料,没行配料,这种配菜对原料的规定特别高.必需

93＞反斜刀法右侧的角度一般是（D）.（D）口誉较佳.

A、50-60度B、40-50度C、70—80度D、130140度A、味美B、质地细腹C,新鲜D、比较新鲜，侦地细缴

94,锯切是推切和（A）的结合.A、拉切B、解切C、剁D、直切103,主桶料菜肴的纸配是指菜看中有主料和辅料,其中主料一般为动物性原料，

95,拍刀剁是指刀先（B）原料,再用手猛击刀背,截即原料，辅料（D）。

A、mB,嵌进C、切入D、切断A、一股比主料小B、一独为辇素搭配

96＞长方块一般烤方、韩方、蒸方和（B）四种。C、不司色泽但形状要一致D、一段为梢物性原料

A、烧方B、骨排块C、麻方D、肉方104＞多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无（A）

97＞低温和长时间加热的菜看，其料形应比炒菜类原料（C）。之别,每种主料的51ft基本相同.

A.薄而大B、小而后C、大而嗥D、长而摩A.任何辅料B、主辅调料C、任何调料D、主配调料

105.〉菜拧组配的意义：1.拟定菜价的用料02.拟定菜价的营养价值。3.拟定菜存114.〉拄糖的粉料一般以面粉、米粉、淀检为主，选择对粉料（C）,

的口味和烹调方法.4.（D）.A、一定要洁白B、一定要见大C、一定要干燥D、一定要半干

A、内定菜存的品种B.拟定栗青的质地11S.、挂附的主料送样范困较广，除（C）以外，还可选择蔬菜、水果等原料.在

C,拟定菜肴的数用和价值D、拟定菜看的色泽和造型料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。

106.〉餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的（A）为宜.A、家禽家窗B、花色形状原料C、动物性肌肉原料D、脆性原料

A、80%-90%B.60%C、50%-70D,80%以下116＞水粉糊重要是用淀粉和水调配而成,其操作程序是:（D）,调制均匀，融为

107,（A）是指冷菜大多敷以•种原料组成•盘菜肴,一咻。

A、第一原料冷盘B、小型冷盘C、小拼盘D、象影拼盘A、将才:烧开再与淀粉混合B、将淀粉蒸熟再加入涌水

108.〉多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除（B）外，苴要用于C,直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉D、直接将水与淀粉混合

拼盘和花色冷盘的国碟〃A、独碟B.花色冷盘C、什锦拼盘D、小拼盘117＞上装时使用的击清不能（B｝。

109.〉什锦排盘的装盘是山10种左右（B）构成,是多种冷菜原料组配的特例。A、调mB、搅打起泡C、过于新鲜D、调味

A、冷柒B、冷菜原料C、图窠D、色彩118.碳械氢钠上柴致嫩时，添加适量的轴，是运用犍的:D）,使原料成熟后具有一

110.〉冷菜装盘规定，原料严禁使用（A）的液体浸泡保鲜，定的透明度.

A、有毒或不清油B、保鲜剂C,凉开水D、有毒液体A、增甜性B.光照度C、和味性D、折光性

111,拼摆画形冷菜时，原料应当切成（D）。119》在菜肴制作的全过程中,适时、适一地渗加（C）,以引起人们的味觉、嗅

A、厚片B、圆片C、方片D、一头宽一头窄的长方片觉、触觉、桂觉等祸官以味觉为中心的各种美感.

112.〉⑼味性拍粉是合用丁（A）原料。A、松软剂B.消水C、调味料D、调色料

A、大片形或简形B、小型原料C、整条的倒扇D,片、条形113＞柏粉、粘120＞菜价的口味或吧是通过喝味工艺实现的,（C）但调味工艺起决定性作用.

皮应注意：粉料潮湿（C）,将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面，A、虽说工艺流程对口味也起决定性作用

A、拍杼后B、容易粘料C、容易结团D、容功成案B、虽然预制工艺不起决定性作用

c、虽然其它工艺流程对n味有一定的影响128.〉行业中称为“调味盘”,如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等，在京

D、虽然成熟工艺时口味有一定的影响饪中重要用于（D）•类菜品的补充调味.

121.、在烹调鱼时，加入蹄与酒，可以中和鱼脚味中呈（C）的成分，从而减轻膈气A、炸制菜若B、放菜C、水煮菜D、㈱炸

味。A、腥气味B、异味C、或性D、酸腥味129＞气击燃料有液化石油气、煤气、沼气，在捌房中多用（A｝。

122.＞（D）来自于两个方面,一是调味品自身的色泽与原料相吸附而形成的：二A、液化石油气和煤气B、沼气C、液化气D.天然气

是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反映所形成的。130＞电比中的电炸炉、电扒炉、电法兰板（fry-pan＞，都有通电开关、温控

A、原料着色B、菜看色泽C、色泽D、谓料着色器、定期器,这样操作起来就十分方便和有效，同时（D）。

123.〉调味的目的与作用：1）拟定和丰富菜希的n味:2）（C）：3）增强食疗A、乂卫生B、省电节能C、乂安全D、安全、卫生

保健作用：4）丰富菜品的色彩：5）调节菜品的桢感.131,翻勺一般有大翻和（B）两种。

A、增吹作用B、战味作用C、去除异味D、增减口味A、倾初B、小翻C、前翻D、后翻

124.〉腌没品味法根掂使用的调味品种不同可分（A）、册渍法和楠浸法，132.〉炒村于植物性原料来说一般不要（C）,成熟后4要勾笑。

A、盐展法B.•酱油腌法C、海盐腾法D、四腌法A、加酱油B.加深色调料C、上浆D、挂糊

125.〉调味方法有：1）腌浸调味法：2》热传版调味法：3）（C）：4）包裹调味133.〉与热菜加热法同样，白煮相称T（C）。

法：5）浇汁调味法：6）粘撒调味法；7）跟碟调味法.A、卤B、点C、清煮D、酒蒸

A、烟蕊法B、蒸汽调味法C、烟熏谢味法D、汽灌法134，汤氽是将汤（B）,直接将原料汆入汤中成菜。

126.〉咸鲜味是中国烹饪中（C）的味型之一.A、烧热后B.烧沸后C、清好后D、加入少许油烧开后

A、基本B、童耍C、最常见、/基本D、般或要135.〉高显油炸法是将燃料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两

127》当甜味和酸味互相融合后，其味觉有（B）的现线。种,•种是中温（（A））将原料加热成熟。

A、相加B、相减C、增长D、A平A、90-140'CB、120-140-CC.100-140'CD、90-160-C

136.〉凉拌菜调汁在烟内加热混合谓制，重要是掌握好下入（D），使味汁的滋味A、沙门菌岫食物中毒B、AJ球菌肠毒素食物中毒

融合恰到好处.C、肉加梭菌毒素食物中毒D、河豚鱼中毒

A、调*|的MB、调料后的加热时间C■.调料后小火加热D•.调料的顺序和加145.、易引赵沙门曲食物中毒的食物是（D）.

热时间A,米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类

137.〉泡制的菰果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡菜囱中，否则易使146＞,帙河豚鱼的（C）毒性最大.

（A）甚至变质.A、面变浑B、菜变质C.囱汤发粘D、囱汁发酵A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼肮

138＞道诲规定人均在获取（C）的时候.是否考虑别人、集体和社会利益。147＞四季豆中的毒性成分是（D）

A、物质享受B、社会福利C、个人利益D、个人都酬A、皂系B、亚麻苦许C、苦杏仁背D、龙葵喊

139.〉人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（B）。148.〉粮豆在储存过程中的重要卫生问题是（D）。

A、行为守则B、职业守则C、职业道华D、社会AJA、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残韬D、掂菌毒案污染

140.〉职业道谈自•范围上的有限性、内容上的（B）、形式上的多样性等三个方面149.＞（D）为微类的腐败变版现象

的特性“4、现实性和偶尔性B、稳定性和连续性A、鲤组清楚、无异物B、背部百色C、甲壳坚硬、光洁D、赘黄稀薄

C、暂时性和波动性D、稳定性和复杂性150＞可用（C）清除施菜叶片上的虫卵。

141》职业道能与（D）关系城密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐：A,氽木B、熏蒸C、2%食盐水洗涤D、0.5%盐酸溶液洗涤

A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活151＞植物油中盅要具有（B）。

142.〉职工具有良好的（A）,有助于增强公司的凝聚力，促进公司发展.A、饱和膈肪酸B.不饱和脂肪酸C、胆固解D、维生素A

A、职业道镌B、技能水平C、文化水平D、工作作风152＞维恃人体iE常视觉功能的维生素是（A）。

143＞曾饮从业人员烹制的菜点和提供的服务.其质量的好坏,决定者公司的效益A、维生素AB、维生素DC、维生素B2D、维生素E

和（C）.A、费用B、成本C、信誉D、福利153.〉长期食用精白米容易引起缺少的营养素是（D）.

144＞细菌性食物中毒不涉及（A）.A、维生素AB、维生素DC、维生去ED、维生素B1

154＞与骨骼新陈代谢有关的元素是（A）,A、的B,^C、ftiD、tHA、运用变动成本对饮食产品进行定价B、采用措施抵御模仿者进入

155.〉不加被人体消化吸取的是（D）.C、运用价格手段拓展市场D、努力扩大产品的市场份颊

A、蛋白质B.脂昉C、砺荀触D.膳食纤惟164.、触电对危害限度与电流减率、通过电流大小、电流通过人体的部位、（C）

156＞人体内含吊最多的成分是（D）。等都有直接的关系，

A、维生素AB、维生索EC、果做D、水A、导电能力B、电线位置C、电流通过时间长短D、触电形式

157,锌含址小高的食物是（D）.165＞用房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负贡,这规定

A、随何B、蜘倒C、甥flD、牡蛎在，房防火制度,要（D）・

158.〉采购的原料由于质fit问题带来的出净率低容易引起（A）.A、明硝员工次任B、方便生产需要C、强化消防知识D、加强火源管理

A.实际耗用成本大于标准成本B.实际耗用成本等于标准成本166.〉厨房消防给水系统涉及（A）和消火栓给水系统.

C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料城A、自动喷淋灭火系统B、消防安全管理系统

159.〉净料根据拆卸加工的方法和加工解决限度的不同可以分为（C）・C、全员音理防范系统D、给水设备荒也系统

A、毛科和生料B、主料和配料167,厨房中最常用的备餐设备是（D）和全自动制冰机.

C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料A、容器清洗机B、保温箱C、消毒柜D、电热开水器

160＞若损耗率为20%,加工中的损耗质量为2公斤，则加工前的毛料质量为（A）168》为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应（C）,

公斤.A、10B、1C,100D.4A、先切后洗B、先交后切C、先洗后切D、只洗不切

161.〉高档篌厅的饮食产品的价格结构中，（B）所占比例要远高于中低档餐厅.169.〉加工有鳞鱼时必须去除的部位题D）.

A、原材料成本B、人工费用C.采购身用D,库存费用A,鱼眼B、鱼皮C、鱼肠D、鱼腮

162＞产拈生命用期班要涉及导入期、成长期、成熟期和（D）四个不同阶段。170＞根菜类原料中可以不进行去皮加工的原料是（C）。

A、税定期B、缓冲期C、滞涨期D、衰退期A、萝卜B、山药C、像摘D、蒜头

163＞关于产品成长期的定价策略，卜.列说法不对的的是（A）.

171.〉整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用满水181.〉交江加工中的最佳解冻状态是（A）。

冲洗净（D）.A、滉上B、杂质C、盐水D、虫卵A、半解冻状态B、完全解冻状态

172.7D）［更料应放入浓度为03%的离铳酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水C.外层以冻，内部冻结的状态D.内外部完全软化的状态

洗涤干净.A、蔬菜类的B、瓜果类的C、花类菜肴D、凉拌的疏菜182＞自惬解冻的优点是风味保持的最佳,缺陷是（A）,

173.〉藻类蔬菜是指以（B）为食用部分的蔬菜。A,解冻时间长B、成本比较高C、不宜保存D、色泽容易变化

A、燕类植物的茎B、藻类植物的叶C、藻类植物的根D、藻类植物根茎183＞加显解冻后的肉侦.颜色会（A）。

174＞将了宰杀后应先烫（D）部位,A、头部B、翅膀C、身体D、爪fA,变微B、变深C、变红D、变黑

175.〉由于鱼类品种很多，形状、性质各异，所以（A）也不相同，184＞定江原料食用价值的高低至要取决于安全性、（A）、可n性三个方面。

A、去稣方法B、加工方法C、宰杀方法D、烹制|A、营养性B、价格性C.季节性D、地区性

176》取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹部剖开或（B）取出内脏，再洗净血污和黑185＞不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（D）人、炖8、烧。、婀口、炒

衣.A、尾部剖口B、背部剂口C、背部剖口D、小段剖口186＞属手药食煎用鸡的是（B）。

177.〉火腿初加工将整只火腿放在（B）中浸泡6小时.A.九斤黄鸡B、乌骨鸡C、浦东鸡D、北京油鸡

A、米汤B、清水C、毛汤D、碱水187.〉属/淡水鱼类的是（A）。A、团头鲂B.闹鱼C、05D、鳏鱼

178＞干货原料涨发的目的就是使干货原料（C）吸水膨润：188＞江丹阳澄湖大闸景的盛产期是（C）.

A、50%左右的B、60%左右的C、最大限度的D、尽也许A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后

179.〉热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、（D）.189＞约鱼属于（人）动物.

A,相发B、冰水追发C、蒸发D、烟发和蒸发A、腹足类B、影或类C.头足类D、棘皮类

180＞用煮发的方法发料,加热必须适度、适时,既不能用急火，也不能（C）,以190,不网于优侦竹第的特性是（C）.

防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。A、笋肉厚B、成地端

A.小火B、文火C、长时间加热D、旺火C、节间长D、肉质呈乳白或淡黄色

191.＞下列豆类粮食中脂肪含呆最高的是（D）。A、国师B、操;作人员C、运用刀具D、初加工人员

A、嫁豆B、赤豆C.陶豆D、大豆202,刀工田要是对完整原料进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的（D）.

192.、哈/瓜是（B）特产.A.甘肃B、新疆C、十曜D、内蒙A、原料B、丝.片、决等C、主料D、整木形休

193》下列西味M中不同于咸味调味M