2023年公共营养师基础知识章复习资料

公共营养师基础知识复习资料

第一章

第一节职业道德日勺基本知识

1职业道德的基本内涵:职业道德是同人们日勺职业活动紧密联络日勺，符合职业特

点所规定日勺道德准则、道德情操与道德品质的总和，是人们在从事职业的过程中形

成的一种内在时、非强制性的约束机制。

2职业道德特点是:1行业性2持续性3实用性和规范性4社会性和时代性

社会主义职业道德B勺基本规范:1爱岗敬业2诚实守信3办事公道4服务群众5

奉献社会3公共营养师要具有:1良好日勺职业道德2专业日勺理论知识体系3良好的知

识传播和宣传教育能力

第二节公共营养师职业守则

1公共营养师是运月营养师的知识和技能进行营养和膳食指导日勺科学工作者

2公共营养师职业守则：

a遵纪遵法诚实守信团结协作

b忠于职守爱岗敬业钻研业务

C认真负责服务于民平等待人

d科学求实精益求精开拓创新

第二章医学基础

第一节人体解剖生理学

1细胞是构成人体的基本单位，细胞组合成组织，组织又组合成系统，并构成器

官。多种组织器官构建成复杂的人体。

2细胞由细胞膜、细胞质和细胞核二部分构成。（红细胞除外，循环血中红细胞

没有细胞核

3人体共有四大基本组织即上皮组织、肌肉组织、神经组织和结缔组织。

4人体共有九大系统分别为运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内

分泌以及感觉器官系统。

5消化系统由消化管和消化腺两部分构成。消化管分为上消化管和下消化管。

口腔一咽一食管一胃一小肠（十二指肠一：上消化道

空肠T回肠T大肠（盲肠T结肠T直肠：下消化道

消化腺由唾液腺、肝、胰、消化壁内的小腺体（胃腺、肠腺等，消化腺分泌物对

食物日勺消化属于化学性消化。

肝脏是人体内最大B勺腺体。

第一节食物消化吸取

1消化:指食物在物理或化学原因作用下，由大分子逐渐分解为小分子日勺过程；

吸取:指消化后的小分子被胃肠道吸取到体内为机体运用的过程。

2口腔内消化

人口腔内有三对大B勺唾液腺:腮腺、舌下腺和颌下腺。分泌日勺唾液由如下作用:a

湿润和溶解食物,以引起味觉;b清洁和保护口腔,溶菌酶可杀灭进入口腔额微生物;c

唾液中的蛋白质使食物合成食团，便于吞咽。d唾液淀粉酶对淀粉进行简朴的）分解。

口腔内的消化重要是机械性消化和简朴的化学性消化。

3胃内消化

胃内日勺消化重要是胃液的化学性消化和胃壁肌肉的机械性消化。

胃壁细胞在分泌盐酸的同步，还能产生“内因子；参与维生素B12日勺吸取。当机

体缺乏内因子，影响红细胞日勺生成，导致巨幼红细胞性贫血。

胃在正常状况下仅吸取少许的水分和酒精。

4小肠内的消化吸取

小肠是消化管中最长口勺部分,也是营养物质吸取日勺重要场所。小肠细胞膜的吸

取作用重要依托被动转运和积极转运两种形式。其中,脂类、葡萄糖和小分子的离

子重要是通过被动转运日勺形式被吸取,氨基酸日勺吸取多为积极转运。

5大肠的消化吸取功能

大肠重要吸取水分和盐类。在大肠细菌的作用下，大肠内容物可合成人体必需

日勺某些维生素，如硫胺素、核黄素及叶酸等B族维生素和维生素K。

第三节不一样人群日勺生理特点

1孕妇的生理特点

孕期内分泌的变化

a母体卵巢及胎盘激素分泌增长，刺激母体脂肪分解才是高母体血游离脂肪酸和

甘油日勺浓度，促使更多日勺葡萄糖转运至胎儿。此外，雌二醇调整碳水化合物和脂类代

谢，增长母体骨骼更新率;

b孕期甲状腺素及其他激素水平的变化孕期血液甲状腺素T3、T4水平升高，体

内合成

代谢增长，基础代谢率升高，同步，孕妇的1甲状腺素不能通过胎盘，胎儿依赖自身合

成日勺甲状腺素。妊娠期胰岛素分泌增多,使孕妇日勺空腹血糖值低于非孕妇，同步糖耐

量试验时血糖增高幅度大且答复延迟.致糖耐量异常及妊娠糖尿病发生率升高。

1.2孕期消化功能变化

受孕酮分泌增长日勺影响，胃肠道平滑肌细胞松弛，张力减弱，蠕动减慢，使胃排空以

及食物肠道停留口勺时间变长，轻易出现饱胀感和便秘。同步，消化液和消化酶日勺分泌

减少，易出现消化不良。此外,贲门括约肌松弛肩内食物逆流入食管下部，引起反胃。

1.3孕期血液容积及血液成分变化

血液容积逐渐增长.血细胞和血红蛋白的量也增长.不过增长的程度不一致,使血

红蛋白日勺浓度下降，红细胞比容下降，形成血液日勺相对稀释，称为孕期生理性贫血，

孕期除了血液容积B勺变化，血浆中葡萄糖、氨基酸、铁以及水溶性维生素含量

均减少，脂溶性维生素如胡萝卜素、维生素E的含量上升,维生素A变化不大。

L4孕期肾功能变化

孕期日勺肾小球滤过能力和有效肾血浆流量增长、不过重吸取的能力没有对应增

长，使得尿中日勺葡萄糖、氨基酸和部分水溶性维生素日勺排出量增长。

1.5孕期的1体重增长

胎儿、胎盘、羊水、增长的血浆容量及增大的乳腺和子宫被称为必要性体重增

长。

2乳母的生理特点

伴随新生儿和胎盘口勺娩出，雌激素水平急剧下降催乳激素急剧上升，使乳汁日勺分

泌逐渐增多。在哺乳期H勺前六个月，平均每天口勺泌乳量为750mlo

3婴儿的生理特点

3.1婴儿的体格发育特点与胎儿期的头颅生长最快不一样，婴儿期躯干增长最

快。

a体重前半岁体重二出生体重+月龄*0.6

后半岁体重=出生体重+3.6+（月龄-6*0.5

b身长足月新生儿立均身长50cm,在一岁时增长约50%,到达75cm。

C头围和胸围出生时头围比胸围略大，到6个月到1岁时，胸围和头围基本相等，

称之为胸围交叉。

头围:自眉弓上方最突出处经枕后结节绕头的周长。

3.2婴儿消化系统发育特点

消化器官发育未成熟，功能未健全，唾液中淀粉酶含量低，不利于消化淀粉。胃贲

门括

约肌弱，幽门部肌肉紧张，在喂饱奶后轻易吐奶。消化道内可以分泌消化酶不过

活力较弱，尤其是淀粉酶日勺活力在出生后4个月到达成人水平。

4幼儿生理特点1周岁一3周岁为幼儿期。

4.1体重1岁后体重增长速度减慢，整年增长2.5kg-3kg,至2岁时体重约12kg,为

出生时的4倍。2岁后体重增长变慢，每年增长1.5-2kgo

4.2身长幼儿期身长增长日勺速度减慢，在整个幼儿期共增长25cm,因此,3岁时身

长约为100cm,为出生时身长的两倍。

4.3消化系统发育1岁时萌出上下左右第一乳磨牙,1.5岁时出尖牙,2岁时出第

二乳磨牙。2岁时共处18-20颗牙，所有20颗乳牙出齐不应迟于2.5岁。2岁内乱牙

数目勺计算:乳牙数二月龄-6

小朋友B勺咀嚼效率随年龄增长而逐渐增强,6岁时到达成人的40%,10岁时到达

75%。

5学龄前小朋友的生理特点

体格发育特点2岁至青春前期，体重（kg=年龄*2+7（或X;身高（cm=年龄*7+70.

6老年人生理特点

6.1代谢功能减少合成代谢减少，分解代谢增高，基础代谢减少,瘦体组织减少，脂

肪组织相对增长。与中年人相比，老年人日勺基础代谈减少15-20%。

6.2消化功能减退肠道消化酶分泌减少，肠蠕动减缓，吸取率减少，有便秘现象产

生。

6.3体成分变化细胞数量减少，水分减少，骨组织矿物质和骨基质均减少.致骨密

度减少。

6.4器官功能变化肝脏功能减少，胰腺分泌功能的减少，糖代谢的调整能力下降,

心率减慢，心脏搏出量减少，血管逐渐硬化。

7中老年妇女的特殊生理变化

绝经导致雌激素水平低落，骨代谢异常，发生骨质疏松B勺比例明显高于男性。此

外，冠心病是50岁以上妇女的首要死因。

第三章营养学基础

第一节营养学概述

1营养:是指人体通过向外界摄取多种食物，通过消化、吸取和新陈代谢,以维持

机体的生长、发育和多种生理功能的生理学过程。

2营养素:是指食物当中可以被人体消化、吸取和运用日勺有机和无机物质，包括

碳水化

合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、水以及膳食纤维。其中碳水化合物、

脂肪、蛋白质摄入量较大，在体内通过氧化分解,产生一定日勺能量。

3膳食营养素参照摄入量（DRIs的概念和意义

概念:居民膳食营养素参照摄入量（DRIs是营养配餐中能量和重要营养素需要量

确实定根据，是健康个体膳食摄入营养素日勺目日勺。包括四项内容:平均需要量（EAR、

推荐摄入量（RNI、合适摄入量（AI、可耐受最高摄入量（UL°RNI和UL之间是一种

“安全摄入范围”。

意义:

平均需要量（EAREAR可满足特定人群中50%个体需要量日勺摄入水平，这一摄入

水平不能满足群体中此外50%个体对该营养素日勺需要。EAR是制定RNI的基础。

推荐摄入量（RNIRNI相称于老式使用的RDA,是可以满足某一特定性别、年龄

及生理状况群体中绝大多数（97%-98%个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平,

可以满足身体对该营养素的需要.保持健康和维持组织中有合适的储备。RNI日勺重

要用途是作为个体每曰摄入该营养素的目的值。

合适摄入量（AI在个体需要量的研究资料局限性而不能计算EAR,因而不能求

得RNI时.可设定AI来替代RNI°AI是诵过观测或试聆获得日勺健康人群某种营养

素日勺摄入量。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到4-6个月，他们日勺营养素

所有来自母乳。母乳中供应的营养素量就是他们的AI值。AI的重要用途是作为

个体营养素摄入量的目口勺。

可耐受最高摄入量（ULUL是平均每日摄入营养素日勺最高限量。这个量对一般

人群中日勺几乎所有个体似不致引起不利于健康的作用。当摄入量超过UL而深入增

长时，损害健康日勺危险性随之增大。UL并不是一种提议的摄入水平。“可耐受”指这

一剂量在生物学上大体是可以耐受的，但并不表达也许是有益的，健康个体摄入量超

过RNI或AI是没有明确的益处的。

4营养素的功能

4.1提供能量三大产能营养素

4.2增进生长与组织日勺修复蛋白质、维生素和矿物质

4.3调整生理功能维持物质代谢动态平衡（能量、营养素、水盐平衡和内环境的

稳态（神经系统调整、酶调整、激素调整。蛋白质、维生素和矿物质

5能量

5.1能量单位营养学上用卡（cal或千卡（kcal。国际上和我国通用的能量单位是

焦耳（J。

lkcal:1000g纯水日勺温度由15c上升到16℃所需要日勺能量“

1J：1牛顿力把1kg物体移动1m所需要的能量。

lkcal=4.184kJIkJ=0.239kcal

5.2能量来源人体所需要日勺能量来源于食物中日勺碳水化合物、脂肪、蛋白质，三

者统称为“产能营养素”或“热源质二

每克产能营养素在体内氧化产生的能量值称为“食物日勺热价”或“食物日勺能量卡

价”,亦称“能量系数”。

1克碳水化合物产热4kcal（16.81kJ

1克脂肪产热9kcah：37.56kJ

1克蛋白质产热4kcal（16.74kJ

能量来源分派:蛋白质10%~15%脂肪20%~30%碳水化合物55%~65%

5.3能量消耗正常成人的能量重要用于维持基础代谢、体力活动和食物热效

应。

维持基础代谢的原因包括:体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度。

食物热效应:是指由于进食而引起能量消耗额外增长日勺现象，过去称为食物的特

殊动力作用。

进食碳水化合物使能量消耗增长5-6%,进食脂肪能量消耗增长4-5%,进食蛋白

质能量消耗增长30-40%,混合膳食约增长10%。

5.4能量需要量及膳食推荐摄入量

人体能量代谢的最佳状态是到达能量消耗和摄入平衡。

能量需要量=BMR（基础代谢率*PAL（体力活动水平

成年男性日勺膳食推荐摄入量是2400kcal/日

6蛋白质

6.1蛋白质的构成

蛋白质是人体内唯一的含氮有机化合物,由碳、氢、氧、氮四种重要元素构成

（蛋白质含氮量16%

食物蛋白质由一十种氨基酸构成（9种必需氨基酸+9种非必需氨基酸+2种半必

需氨基酸

必需氨基酸:在体内不能合成或合成速度远远不能满足机体日勺需要，必须直接从

膳食中供应日勺氨基酸。包括:亮氨酸异亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸

缴氨酸组氨酸

非必需氨基酸:能在体内合成的氨基酸。

包括:丙氨酸精氨酸天门冬氨酸天门冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸丝氨

酸条件必需氨基酸:并非体内不需要，只是能在体内合成，食物中可有可无的氨基酸C

包括:半胱氨酸酪氨酸

氨基酸模式:是指某种蛋白质中多种必需氨基酸日勺构成比例。以含量至少口勺色

氨酸为1计算出其他氨基酸的对应比值。

优质蛋白:与人体必需氨基酸需要量模式较靠近，所含的必需氨基酸在体内的运

用率较高日勺蛋白质。

①动物性蛋白质:鱼、肉、蛋、奶②植物性蛋白质:大豆

注:鸡蛋蛋白质的氨基酸构成与人体蛋白质氨基酸模式最为靠近。

6.2蛋白质的分类完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质

6.3蛋白质的生理功能1、构成人体组织器官的重要成分;2、修复和再生组织

细胞；

3、供应能量

6.4蛋白质的互补作用

两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所具有日勺必需氨基酸取长补短，互相

补充，到达很好日勺比例，从而提高蛋白质运用率日勺作用称为蛋白质日勺互补作用。

为充足发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵照三个原则:食物的生物

学种属越远越好;搭配的种类越多越好;食用时间越近越好，同步食用最佳。

6.5食物蛋白质的营养评价

6.5.1蛋白质日勺消化率评价食物蛋白质营养价值的生物学措施之一，可分为表观

消化率和真消化率两种。

蛋白质日勺表观消化率:不计内源粪代谢氮的）蛋白质消化率。

蛋白质B勺表观消化率（％=（摄入量-粪氮:摄入氮x100%

蛋白质真消化率:考虑内源粪代谢氮时的消化率。

蛋白质真消化率（％，摄入氮-（粪氮-粪代谢氮代摄入氮x100%

6.5.2蛋白质运用率:是食物蛋白质营养评价常用的生物学措施，指食物蛋白质被

消化吸取后在体内被运用的程度。测定措施上,分诙大类:蛋白质功能比值和生物

价。

蛋白质功能比值:以体重增长为基础的措施，是指在试验期内，动物平均每摄入

1g蛋白质时所增长日勺体重克数。

生物价（BV:反应食物蛋白质消化吸取后，被机体运用程度日勺一项指标。

公式:8丫=储留Nx1004吸取N[储留N=吸取N-（尿N-尿内源N;吸取N=食物N-

（粪N-粪代谢N]

6.5.3氨基酸评分（AAS:目前广为应用的一种不仅合用于单一食物蛋白质的评价,

还可用于混合食物蛋白质的评价的措施。

AAS二被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量/参照蛋白质每克氮或蛋白质

氨基酸含量*100

6.6膳食蛋白质供应量与食物来源

I、蛋白质推荐摄入量（RNI（详细参见中国居民营养素参照摄入量原则

成年人1.0-1.2g/kg/d,特殊人群合适增长:孕妇、乳母、强体力劳动者、脑力劳

动者.

2、来源:优质蛋白:动物性蛋白（畜、禽、鱼、蛋、奶+豆类蛋白,占到膳食蛋白

质的30-50%

目前，我国人民每日蛋白质来源重要还是以谷类为主，并有一定量日勺动物蛋白及

其他植物蛋白

7脂类

7.1定义:脂肪和类脂日勺总称，是一大类具有重要生物学作用日勺化合物。

7.2消化吸取:脂肪在小肠被消化以被动转运日勺形式被吸取

7.3生理功能：

脂肪日勺生理功能:I供能;2增进脂溶性维生素吸取;3维持体温;4保护脏器：5增长

饱腹感;6提高膳食感官性状。

类脂日勺生理功能:构成身体组织和某些重要的生理活性物质。

必需脂肪酸：1构成线粒体和细胞膜B勺重要成分;2合成前列腺素日勺前体;3参与胆

固醇代谢及精子生成：4维护视力。亚油酸和a-亚麻酸。

7.4膳食参照摄入量成人脂肪合适摄入量（AI占总能量摄入的20-30%。食物来

源是植物油、油料作物种子和动物性食品。

8碳水化合物

8.1分类:可分为糖、寡糖和多糖。

8.2消化吸取:消化部位:小肠;吸取部位:小肠日勺空肠;积极转运的形式，耗能

8.3生理功能:1储存和提供能量;2构成组织及重要生命物质;3节省蛋白质;4抗

生酮作用;5解毒;6增强肠道功能。

8.4参照摄入量

FAO或WHO提议碳水化合物日勺参照摄入量占总能量摄入量的55-65%。

来源:碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等。

第二节矿物质

1常量元素和微量元素的概念

常量元素:体内含量较多,每日膳食需要量都在lOOmg以上日勺称为常量元素:包

括钙、镁、钾、钠、磷和氯。

微量元素:含量不大于体重的10.01%,每人每日膳食需要量为微克至毫克的不物

质;包括铁、碘、锌、硒、铜、铝、络和钻八种。

2钙

作用：1、形成和维持骨骼和牙齿的构造

2、维持肌肉和神经的正常活动

3、参与血凝过程

4、参与条件或激活多种酶的活性作用

缺乏：1、骨骼日勺病变小朋友一佝偻病;成人:骨质疏松

2、肌肉和神经的兴奋性增高，手足抽搐

过量：1、增长肾结石日勺危险

2、奶碱综合症包括高血钙症、碱中毒和肾功能障碍

3、干扰其他矿物质元素日勺吸取，如对铁、锌和镁等吸取日勺干扰

合适摄入量:成年人一800mg/天

吸取部位:小肠上端

有助于其吸取口勺物质:维生素D、某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸和色氨酸、孔

糖、合适日勺钙磷比例

不利于其吸取的原因:植酸、草酸、过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等;抗

酸药、四环素和肝素等药物;过量的蛋白质摄入增长肾小球的率过滤,减少钙的重新

收。

重要日勺食物来源:奶和奶制品、豆类、坚果类、绿色蔬菜和多种瓜子、虾皮、

海带、发菜和芝麻酱等

3镁

作用：1、多种酶的激活剂，

2、克制钾、钙通道，克制钾从细胞内流出,克制钙从细胞外流入

3、维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性

4、维护胃肠道的功能

缺乏：1、神经肌肉兴奋性亢进，抽搐

2、房室性早搏、房颤、室颤，引起高血压

3、胰岛素抵御和骨质疏松

过量：1、轻度过量,恶心、胃肠痉挛等胃肠道反应

2、中度过量，嗜睡、肌无力、肌腱反射弱和肌麻痹

3、重度过量,依次会发生深腱反射消失、随意肌或呼吸肌麻痹、心脏完全传导

阻滞或心搏停止

合适摄入量:成年人一350mg/天

重要日勺食物来源:绿叶蔬菜、糙粮、坚果中镁日勺含量丰富，肉类、淀粉类食物和

牛奶中镁日勺含量中等。精制食品的镁含量一般很低。

3磷

作用：1构成骨骼和牙齿;2是组织细胞中诸多重要成分（核酸、磷脂等日勺原料;3

参与机体日勺生理功能，如糖和脂肪日勺代谢;4维持酸碱平衡。

膳食参照摄入量:成年人一700mg/天

吸取部位:磷的吸取部位在小肠,以十二指肠和空肠吸取最快，回场较差。食物中

日勺磷以有机磷酸酯和磷脂为主，不过一般都需通过酶促水解形成酸性无机磷酸盐易

被吸取。

重要日勺食物来源:磷的）分布很广泛,瘦肉、蛋、鱼、动物的1肝和肾中磷的I含量很

高。此外,海带、芝麻酱、花生、干豆类、坚果等中含量也很高。

4钾

作用：1维持糖、蛋白质日勺正常代谢:2维持细胞内正常渗透压;3维持神经肌肉

日勺应激性和正常功能：4维持心肌日勺正常功能;5维持细胞内外正常日勺酸碱平衡;6减少

血压。

合适摄入量:成年人一2023mg/天

重要日勺食物来源:蔬菜和水果

5钠

作用：|调整体内水分与渗透压;2维持酸碱平衡;3钠泵;4维持血压正常;5增强

神经肌肉日勺兴奋性。

膳食参照摄入量：成年人一2200mg（1g食盐含400mg钠）食物来源：普遍

存在于多种食物中，一般动物性食物钠中含量高于植物性食物。人体的钠来源重

要为食盐。6铁体内含量及其分布：铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，

功能性铁约占总量日勺70%,存在于血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶、辅助因子

及运载铁。贮存铁约占总铁量日勺25~30%,重要以铁蛋白和含铁血黄素的形式存

在于肝、脾和骨髓中。生理功能：1、铁是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素及某

些呼吸酶日勺一种必不少日勺构成部分，参与体内氧与二氧化碳的)转运，互换和组织

呼吸过程。2、铁与红细胞的形成和成熟有关，局限性时影响DNA合成及幼红细

胞日勺分裂增殖和自身溶血增长。3、铁还参与许多重要功能，如催化增进0-胡萝

卜素转化为维生素A,参与喋吟与胶原的合成，抗体的产生、脂类转运及肝脏日勺

解毒等。4、铁的水平与免疫功能及感染亦有关。影响吸取的原因：食物中的铁

分血红素铁和非血红素铁两类，血红素铁吸取不受膳食原因影响，吸取率为

25%。非血红素铁受膳食原因影响，吸取率约为3%。①增进铁吸取的原因：维生

素C、胱氨酸、半胱氨酸、组氨酸、赖氨酸、葡萄糖、果糖、柠檬酸、琥珀酸、

肌昔、肉鱼禽类食物中日勺肉因子(meatfactor)或肉鱼禽因子(MFPfactor)等

②克制铁吸取的原因：浪谷及蔬菜中的)植酸盐、草酸盐，茶叶及咖啡中多酚类物

质，蛋类中日勺磷酸糖蛋白，胃酸缺乏或服用抗酸药物。膳食供应量及食物来源：

成年男子-15mg/日，成年女子-20mg/曰。可耐受最高摄入量：50mg/日。①膳食中

铁H勺良好来源为动物肝肾、动物全血。②畜禽鱼类、豆类和某些蔬菜。③用铁制

炊具烹调食物可增长膳食铁口勺含量。7碘

生理功能：1参与能量代谢；2增进代谢和身体的生长发育；3增进神经系统

发育；4垂体激素作用。合适摄入量：150pig/日。可耐受最高摄入量：lOOOgg/

日。食物来源：海洋生物含碘量丰富，是碘口勺良好来源。如海带、紫菜、海鱼、

蛤干、干贝等。8锌生理功能：1、催化功能；2、构造功能；3、调整功能。推

荐摄入量：15.5mg/天可耐受的最高摄入量：45mg/天。食物来源：贝壳类海产

品、红色肉类、动物内脏等锌的含量丰富，干果类、谷类胚芽和麦孰也富含锌。9

硒生理功能：I、构成含硒蛋白与含硒酶；2、抗氧化作用；3、对甲状腺激素的调

整作用；4、维持正常免疫功能；5、抗肿瘤作用。缺乏：克山病过量：中毒膳食

参照摄入量：5（Hig/日；可耐受最高摄入量：400pg/日食物来源：海洋食物和动

物内脏及肉类是硒很好口勺食物来源第三节维生素1分类：按溶解性质分为脂溶性

和水溶性两大类脂溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K水溶

性维生素：维生素B族（Bl、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、生物素、叶酸）、维

生素C。2维生素A生理功能：1维持正常日勺视觉功能；2维护上皮组织细胞的健

康；3维持骨骼正常生长发育；4增进生长与生殖等膳食参照摄入量：800pg/

日，可耐受最高摄入量：3000Ng/日食物来源：多种动物日勺肝脏、鱼肝油、全奶、

蛋黄等。黄绿色蔬菜和水果中具有丰富的维生素A原一0-胡萝卜素。3维生素D

生理功能：I、增进小肠粘膜对钙的吸取；2增进骨组织的|钙化；3增进肾小管对

钙、磷日勺重新收。

膳食参照摄入量：lORg/日，可耐受最高摄入置：2(^g/日食物来源：维生素

D的天然食物来源不多，重要来源于动物肝脏、蛋黄、奶油和干酪。4维生素E

生理功能：1抗氧化功能；2保持红细胞日勺完整性；3调整体内某些物质合成；4增

强免疫功能等。膳食参照摄入量：14mg/日食物来源：植物油5维生素B1生理功

能：1构成辅酶；2增进胃肠蠕动；3对神经组织的作用。膳食参照摄入量：成年

男子1.4mg/日，成年女子1.3mg/日食物来源：广泛存在于天然食物中，不过含量

随食物种类而异，且受收货、储存、烹调、加工等条件影响。葵花籽仁、花生、

大豆粉、猪瘦肉中含量丰富。6维生素B2生理功能：1构成黄酶辅酶参与物质代

谢；2参与细胞的正常生长；3参与肾上腺皮质激素的产生及铁的吸取储