7.4.2 基本营养物质 课件高一下学期化学人教版必修第二册

7.4.2基本营养物质核心素养目标1.宏观辨识与微观探析

①理解蛋白质和油脂在生物体内所起的重要作用。

②能从分子结构角度分析蛋白质和油脂的组成意义。

③能够通过分析氨基酸和脂肪酸的结构简式，识别其中的官能团。2.变化观念与平衡思想

①理解蛋白质在酸、碱或酶作用下的水解过程。

②掌握油脂在酸性或碱性条件下的水解反应，以及油脂氢化反应等化学变化。3.科学态度与社会责任

①了解蛋白质和油脂在食品、医药等行业的应用对社会的影响。

②树立正确的饮食观念，根据蛋白质和油脂的营养知识合理选择食物，保障身体健康，并能够向他人传播正确的营养知识。学习重难点重点：1.蛋白质和油脂的组成2.蛋白质的水解过程、油脂在不同条件下的水解反应

3.蛋白质、油脂的用途难点：1.蛋白质的空间结构及其与功能的关系、蛋白质变性的原理

2.油脂的氢化和皂化反应的原理、油脂结构中R基的多样性及其对油脂性质的影响。蛋白质PART011.氨基酸

（1）组成：含有碳、氢、氧、氮元素，部分还含有硫等元素。

（2）官能团：氨基（—NH2）和羧基（—COOH）

（3）结构简式：氨基酸是羧酸分子中烃基上的氢原子被氨基取代后的化合物，其结构简式可以表示为：

（4）举例：

思考讨论1.根据氨基酸的结构简式，辨认其中的官能团，预测氨基酸可能具有哪些性质？酸性酯化反应碱性1.氨基酸

（5）性质：

①两性：氨基显碱性，羧基显酸性，故氨基酸是两性化合物，既能与酸反应，又能与碱反应。

②聚合反应：在一定条件下，氨基酸之间能发生聚合反应，生成更为复杂的多肽。2.蛋白质

（2）组成：蛋白质由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成。

（3）存在：蛋白质的基本组成单位是氨基酸。蛋白质细胞：构成细胞的基本物质动物：肌肉、皮肤、发、毛等植物：种子中含有丰富的蛋白质

（1）蛋白质是天然有机高分子化合物，属于混合物。2.蛋白质

（5）性质：

①物理性质：有的能溶于水，如鸡蛋清等；有的则难溶

于水，如丝、毛等

（4）生成：

②化学性质：蛋白质的两性——既能与酸反应，又能与碱反应；

蛋白质的水解——在酸或酶的作用下发生水解：3.蛋白质的特征反应

（1）向盛有鸡蛋清溶液的试管中加几滴醋酸铅溶液，观察现象。

（2）向盛有鸡蛋清溶液的试管中加几滴浓硝酸，加热，观察现象。

（3）在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品，小心地闻气味。[实验7-9]3.蛋白质的特征反应

（1）变性：

蛋白质在一些化学试剂，如重金属的盐类、强酸、强碱、乙醇、甲醛等，以及一些物理因素，如加热、紫外线等的作用下会发生变性，溶解度下降，并失去生理活性。

（2）显色反应：

蛋白质可以跟许多试剂发生特殊的颜色反应，如很多蛋白质跟浓硝酸作用时呈黄色，可用于蛋白质的检验。

（3）灼烧：

灼烧蛋白质时，会产生类似烧焦羽毛的特殊气味，也可用于蛋白质的检验。4.蛋白质的盐析

（1）盐析：某些浓无机盐溶液使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出的过程。

（2）浓的轻金属盐溶液或铵盐溶液,少量的无机盐能促进蛋白质的溶解。

（3）蛋白质的盐析是可逆过程，继续加水能使沉淀溶解，不影响蛋白质的生理活性。

（4）利用这个性质，采用分段盐析方法可以分离提纯蛋白质。5.蛋白质的应用蛋白质是人类必需的营养物质动物的毛、皮和蚕丝的主要成分都是蛋白质，是制作服装的原料从动物皮、骨中提取的明胶可作食品增稠剂5.蛋白质的应用蛋白质是人类必需的营养物质从牛奶、大豆中提取的酪素可用于制作食品和涂料绝大多数酶是蛋白质，是生物体内重要的催化剂油脂PART021.油脂的分类油脂油——液态，来源于植物脂肪——固态，来源于动物2.组成与结构

（1）结构：油脂可以看作是高级脂肪酸与甘油（丙三醇）通过

酯化反应生成的酯。其结构可以表示为：代表高级脂肪酸的烃基，可以相同或不同，可以是饱和烃基，也可以是不饱和烃基

（1）组成：由碳、氢、氧三种元素组成。2.结构（2）常见的高

级脂肪酸不饱和脂肪酸饱和脂肪酸软脂酸（C15H31COOH）硬脂酸（C17H35COOH）亚油酸（C17H31COOH）油酸（C17H33COOH）烃基中含有碳碳双键易错提醒

（1）油脂是高级脂肪酸与丙三醇形成的酯，故油脂属于酯，但“油脂”不能写成“油酯；

（2）油脂不属于天然有机高分子，而是小分子；

（3）天然油脂都是混合物，无固定的熔、沸点；

（4）不同烃基形成的高级脂肪酸甘油酯是纯净物。3.物理性质

（1）油脂的密度比水小，难溶于水，易溶于有机溶剂；天然油

脂都是混合物，没有固定的熔、沸点。

（2）脂肪酸的饱和程度对油脂熔点的影响很大。植物油是含较

多不饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较低；动物油是含较多饱和脂肪酸

的甘油酯，熔点较高。4.化学性质——水解反应

（1）酸性水解：油脂在酸性条件下或在人体小肠中通过酶的

催化可以发生水解反应，生成高级脂肪酸和甘油。4.化学性质——水解反应

（2）碱性水解：油脂在碱性条件下水解生成的高级脂肪酸盐是

肥皂的主要成分，故油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应。4.化学性质——加成反应

工业上常将液态植物油在一定条件下与氢气发生加成反应，提

高其饱和程度，生成固态的氢化植物油。这一过程也叫油脂的氢化

或硬化。5.主要用途（1）油脂是重要的营养物质，可供食用，释放能量；（2）油脂是重要的营养物质，可供食用，释放能量；（3）工业上利用氢化植物油生产人造奶油、起酥油、代可可脂等；（4）油脂能促进脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）的吸收，并为人体提供亚油酸等必需脂肪酸；（5）在烹饪过程中，油脂不仅是加热介质，还会赋予食物令人愉悦的风味和口感。

课堂小结1.农业上用的杀菌剂波尔多液(由硫酸铜和生石灰制成)，它能防治植物病毒的原因是（

）A．硫酸铜使菌体蛋白质分解B．石灰乳使菌体蛋白质水解C．菌体蛋白质溶解于波尔多液D．铜离子和石灰乳使菌体蛋白质变性随堂练习D2.下列实验方案不合理的是（

）A．检验尿液中的葡萄糖：加入新制Cu(OH)2悬浊液，加热煮沸B．鉴别织物成分是真丝还是人造丝：灼烧C．鉴别蛋白质：滴入浓硝酸，微热D．鉴别加碘食盐：用淀粉溶液随堂练习D3.研究发现一种叫M1的天然病毒（属于蛋白质），其能杀死癌细胞而不伤害正常细胞，该病毒含有C、H、O、N、S等元素，其直径大约为70nm。下列说法不正确的是（

）A．M1病毒中的C、H、O、N、S原子最有可能以共价键结合B．M1病毒不属于高分子化合物C．M1病毒溶于水形成的液体具有丁达尔效应D．M1病毒在生物体内的水解产物可能是氨基酸随堂练习B4.关于油脂，下列说法不正确的是（

）A.硬脂酸甘油酯可表示为

B.花生油能使酸性高锰酸钾溶液褪色

C.植物油通过催化加氢可转变为氢化油D.油脂是一种重要的工业原料，可用于制造肥皂、油漆等随堂练习A5.下列物质属于油脂的是（

）④润滑油

⑤花生油

⑥石蜡A．①② B．④⑤ C．①⑤ D．①③随堂练习C6.下列关于