葡萄酒品酒师认证试题及答案

葡萄酒品酒师认证试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.下列哪种葡萄品种在凉爽气候下最容易表现出“青椒”类植物性香气？（）A.CabernetSauvignon B.Syrah C.Grenache D.Tempranillo答案：A2.传统法起泡酒进行“吐泥”操作前，需先将瓶口向下倾斜至何角度并缓慢转动，使酵母沉淀聚集于瓶口？（）A.15° B.30° C.45° D.60°答案：C3.在葡萄酒品尝过程中，第一嗅觉（orthonasal）与第二嗅觉（retronasal）的主要区别在于：（）A.香气浓度 B.香气来源 C.香气进入鼻腔的路径 D.香气分子量答案：C4.下列哪项不是引起葡萄酒“马德拉化”的典型化学变化？（）A.乙醛积累 B.花色苷聚合 C.抗坏血酸氧化 D.酯类水解答案：C5.德国VDP分级体系中，标记为“GG”的葡萄酒必须满足下列哪项酒精度最低要求？（）A.11%vol B.12%vol C.12.5%vol D.13%vol答案：C6.使用橡木桶陈酿红葡萄酒时，桶的烘烤程度由轻到重，下列哪种挥发性物质含量呈单调递增趋势？（）A.顺式-橡木内酯 B.糠醛 C.丁香酚 D.挥发性酚答案：B7.下列哪种酸在葡萄酒中以盐形式存在时，对pH值缓冲能力最强？（）A.酒石酸 B.苹果酸 C.柠檬酸 D.乳酸答案：A8.在波尔多1855列级酒庄体系中，唯一一座1973年由二级晋升为一级的酒庄是：（）A.ChâteauMargaux B.ChâteauMoutonRothschild C.ChâteauLatour D.ChâteauHaut-Brion答案：B9.下列哪种病害会导致葡萄叶片出现“油渍状”斑点，并在高湿环境下产生“白色霉层”？（）A.霜霉病 B.白粉病 C.灰霉病 D.黑痘病答案：A10.在葡萄酒中检测到2,4,6-三氯苯甲醚（TCA）浓度为8ng/L，其感官影响最可能表现为：（）A.果香增强 B.湿纸板味 C.马汗味 D.蜂蜜味答案：B11.下列哪项不是“二氧化碳浸渍法”（CarbonicMaceration）的典型特征？（）A.细胞内发酵产生乙醇 B.整串葡萄需保持完整 C.需额外添加SO₂≥100mg/L D.产生大量苯甲醛答案：C12.在葡萄酒酿造过程中，苹果酸乳酸发酵（MLF）完成后，下列哪项指标通常会下降？（）A.总酸 B.挥发酸 C.pH D.酒精度答案：A13.下列哪种物质最常被用作葡萄酒冷稳定处理的“晶种”？（）A.酒石酸氢钾 B.碳酸钙 C.氯化钠 D.磷酸二氢钾答案：A14.在勃艮第，下列哪一块特级园（GrandCru）面积最大？（）A.Corton B.ClosdeVougeot C.Chambertin D.Montrachet答案：A15.下列哪项不是“贵腐”（NobleRot）发生的必要条件？（）A.成熟健康的葡萄 B.清晨潮湿午后干燥 C.灰霉菌（Botrytiscinerea）菌丝刺破果皮 D.持续高湿无风答案：D16.在葡萄酒品尝评分表（100分制）中，若某酒获得“84”分，其质量等级通常被归为：（）A.卓越 B.优秀 C.良好 D.可接受答案：C17.下列哪种酵母菌株最适于重启“停滞发酵”？（）A.Saccharomycescerevisiaebayanus B.Brettanomycesbruxellensis C.Zygosaccharomycesbailii D.Candidastellata答案：A18.在葡萄酒中，乙酸乙酯浓度超过多少mg/L时，会明显呈现“指甲油”缺陷？（）A.50 B.100 C.150 D.200答案：D19.下列哪项不是“传统法”起泡酒转瓶（riddling）过程的目的？（）A.聚集酵母沉淀 B.降低瓶内压力 C.便于吐泥 D.提高澄清度答案：B20.在葡萄酒酿造过程中，使用“闪蒸”（FlashDétente）技术的主要目的是：（）A.降低酒精度 B.快速提取颜色与芳香物质 C.增加挥发酸 D.促进苹果酸乳酸发酵答案：B21.下列哪种葡萄品种在南非被称为“Stein”？（）A.CheninBlanc B.Colombard C.Palomino D.Sémillon答案：A22.在葡萄酒中，下列哪种多酚类物质对“涩感”贡献最大？（）A.儿茶素 B.表儿茶素 C.原花青素 D.花青素答案：C23.下列哪项不是“生物动力法”认证组织Demeter的强制要求？（）A.使用牛角粪肥 B.500P制剂喷洒 C.501制剂使用 D.必须手工采摘答案：D24.在葡萄酒中，下列哪种金属离子最容易与酒石酸形成不溶性盐？（）A.Na⁺ B.K⁺ C.Ca²⁺ D.Mg²⁺答案：C25.下列哪项不是“橙酒”（OrangeWine）的典型工艺？（）A.白葡萄带皮发酵 B.使用陶罐（Qvevri） C.添加单宁酶 D.长时间浸渍答案：C26.在葡萄酒中，下列哪种氨基酸最容易被酵母代谢产生“臭鸡蛋”味H₂S？（）A.精氨酸 B.蛋氨酸 C.半胱氨酸 D.赖氨酸答案：C27.下列哪项不是“雪莉酒”Solera系统的主要作用？（）A.促进酒花酵母生长 B.实现年份混合 C.提高酒精度 D.保持风格一致答案：C28.在葡萄酒中，下列哪种酯类对“果香”贡献最大且阈值最低？（）A.乙酸异戊酯 B.乙酸乙酯 C.乙酸苯乙酯 D.乳酸乙酯答案：A29.下列哪项不是“高海拔”葡萄园的优势？（）A.昼夜温差大 B.紫外线强 C.病害压力高 D.成熟期延长答案：C30.在葡萄酒中，下列哪种物质最常被用作“抗氧化”与“抗菌”双重功能的添加剂？（）A.抗坏血酸 B.二氧化硫 C.山梨酸钾 D.溶菌酶答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些因素会促进葡萄酒中“花青素-单宁”聚合反应？（）A.氧气 B.乙醛 C.铁离子 D.二氧化硫答案：A、B、C32.下列哪些属于“波特酒”主要分类？（）A.Ruby B.Tawny C.White D.Vintage答案：A、B、C、D33.下列哪些属于“天然葡萄酒”常见缺陷？（）A.过度氧化 B.挥发酸过高 C.酒香酵母污染 D.酒香增强答案：A、B、C34.下列哪些属于“冷凉气候”品种？（）A.Riesling B.Chardonnay C.PinotNoir D.CabernetSauvignon答案：A、B、C35.下列哪些属于“酒石酸稳定”处理方法？（）A.冷冻处理 B.电渗析 C.添加metatartaricacid D.添加阿拉伯胶答案：A、B、C36.下列哪些属于“贵腐酒”经典产区？（）A.Sauternes B.Tokaj C.Rheingau D.Burgenland答案：A、B、D37.下列哪些属于“橡木桶”陈酿带来的风味？（）A.香草 B.椰子 C.烟熏 D.青椒答案：A、B、C38.下列哪些属于“葡萄酒”中合法添加剂？（）A.酒石酸 B.蔗糖 C.水 D.甘油答案：A、B、C39.下列哪些属于“葡萄酒”中“还原味”典型化合物？（）A.H₂S B.MeSH C.DMS D.TCA答案：A、B、C40.下列哪些属于“葡萄酒”中“酚类”抗氧化机制？（）A.自由基清除 B.金属螯合 C.氧分子活化 D.过氧化氢分解答案：A、B、D三、填空题（每空1分，共20分）41.葡萄酒中酒石酸氢钾的溶解度随酒精度升高而________，随温度降低而________。答案：下降；下降42.传统法起泡酒“liqueurd’expédition”中添加的糖量决定最终产品的________等级。答案：dosage43.在勃艮第，一级园（PremierCru）的法定产量上限为________hL/ha。答案：5644.葡萄酒中“苹果酸乳酸发酵”由________菌属完成，其典型菌种为________。答案：Oenococcus；O.oeni45.葡萄酒中“挥发酸”以________酸为主，其法定上限（红葡萄酒，欧盟）为________g/L。答案：乙；1.2046.德国“QmP”分级中，按照葡萄采收含糖量从高到低依次为：Eiswein、________、________、Spätlese、Kabinett。答案：Trockenbeerenauslese；Beerenauslese47.葡萄酒中“花青素”在pH3.4时主要以________离子形式存在，呈________色。答案：无色假碱；无色48.葡萄酒中“二氧化硫”分子态（SO₂）比例随pH升高而________，其抗菌活性________。答案：下降；下降49.葡萄酒中“β-大马士酮”阈值约为________ng/L，其前体为________类化合物。答案：0.8；类胡萝卜素50.葡萄酒“热稳定”处理常用________土，其主要成分为________。答案：膨润；蒙脱石四、简答题（每题10分，共30分）51.简述“二氧化碳浸渍法”对葡萄酒感官特征的影响，并列举两项关键香气化合物及其来源。答案：（1）颜色：浸渍过程提取大量花青素，酒体呈鲜亮紫红色；（2）香气：突出果香（香蕉、樱桃、草莓）与花香；（3）口感：单宁柔和，酸度略低，酒体轻盈；（4）关键香气：①乙酸异戊酯（香蕉）——由细胞内发酵产生的异戊醇与桶外乙酸酯化；②苯甲醛（苦杏仁）——来自葡萄细胞壁苯丙氨酸裂解。52.说明“酒花酵母”（Flor）在菲诺雪莉酒中的作用机制及其对风味的影响。答案：机制：①需氧生长，形成菌膜隔绝氧气；②代谢乙醇生成乙醛；③消耗甘油、挥发酸；④产生内酯、萜烯。风味：乙醛带来青苹果、面包皮；内酯呈现椰子；整体口感干型、锐利、复杂，具有独特“咸味”与“坚果”特征。53.解释“高海拔”葡萄园（≥1000m）对葡萄成熟及葡萄酒质量的综合影响。答案：（1）紫外线增强：刺激果皮酚类、芳香物质合成；（2）昼夜温差大：保留酸度，促进香气；（3）生长期延长：缓慢成熟，单宁成熟度高；（4）病害压力低：减少农药使用；（5）潜在风险：春季霜冻、采收期劳动力短缺。五、应用题（共50分）54.计算题（15分）某干红葡萄酒参数如下：总SO₂90mg/L，游离SO₂32mg/L，pH3.60，酒精度13.5%vol，温度15℃。已知：pKₐ₁=1.89，pKₐ₂=7.18，分子态SO₂占比公式=求：（1）分子态SO₂浓度（mg/L）；（2）判断该酒是否达到0.825mg/L抗菌阈值；（3）若需将分子态SO₂调至0.5mg/L，应补充多少mg/L游离SO₂（忽略体积变化）。答案：（1）代入pH=3.60，得α=0.061，分子态=32×0.061=1.95mg/L；（2）1.95>0.825，已达到抗菌阈值；（3）设需补充xmg/L游离SO₂，则0.5结论：无需补充，反而需降低游离SO₂23.8mg/L（可通过通气或铜催化）。55.分析题（15分）某酒庄2019年份赤霞珠出现“生青”味过重，实验室检测发现：（1）甲氧基吡嗪（IBMP）含量22ng/L（阈值10ng/L）；（2）采收时葡萄可溶性固形物22°Brix，pH3.15，总酸9.2g/L（酒石酸计）；（3）树体管理：高坐果量、多叶幕遮阴、灌溉频繁。请分析造成IBMP过高的三大原因并提出对应改进措施。答案：原因：①遮阴高湿促进IBMP合成；②低光照降低光降解；③高氮灌溉刺激前体合成。措施：①疏叶转色期去除果穗周围叶片提高光照；②控水调亏灌溉；③限产疏果，保证叶果比≈12cm²/g；④延迟采收至25°Brix以上，利用光热降解。56.综合题（20分）某酒庄拟推出“传统法”起泡酒，目标：（1）基酒酒精度11%vol，总酸8.5g/L，pH3.05；（2）tirage后总压5.5bar（13℃），酒泥陈酿36个月；（3）dosage8g/L，最终酒精度12%vol。请给出完整工艺路线图（含基酒发酵、调配、装瓶、陈酿、转瓶、吐泥、封瓶），并计算：（1）需添加多少g/L蔗糖用于二次发酵（理论产CO₂4.9g/L≈1bar）？（2）若每瓶容量750mL，需接种多少×10⁶cells/mL酵母？（3）预测最终酒液电导率变化趋势并解释原因。答案：工艺