2026年葡萄酒品鉴考试题及答案

2026年葡萄酒品鉴考试题及答案1.单项选择题（每题1分，共20分）1.1下列哪一产区以“石灰岩-粘土”土壤为主，且法定允许使用Carmenère与CabernetFranc混酿？A.波尔多右岸Saint-ÉmilionB.智利MaipoValleyC.意大利BolgheriD.法国卢瓦尔河谷Saumur-Champigny答案：A1.2在20℃条件下，用NaOH滴定葡萄酒可滴定酸，酚酞终点pH=8.2，测得总酸7.2g/L（以酒石酸计）。若酒石酸一级解离常数Ka1=9.12×10⁻⁴，则酒中未解离酒石酸浓度约为A.2.3g/LB.3.1g/LC.4.5g/LD.5.7g/L答案：B解析：pα未解离酒石酸=7.2g/L×0.304≈2.19g/L，最接近B。1.3下列哪一组香气化合物在还原条件下易生成“臭鸡蛋”味？A.H₂S与甲硫醇B.乙酸异戊酯与苯乙醛C.β-紫罗酮与TDND.乙基苯酚与香兰素答案：A1.4传统法起泡酒二次瓶内发酵完成后，每4g/L蔗糖理论上可产生CO₂体积（标准状况）约为A.1.0LB.1.2LC.1.5LD.1.9L答案：D解析：→4g蔗糖=0.0117mol，生成0.0234molCO₂，标准状况体积=0.0234×22.4≈0.524L；每升酒液产生0.524L，但溶解度仅1.5g/L，故净释放≈1.9L。1.5对同一款2015年份Barolo进行垂直品鉴，下列哪项变化最不可能出现在2026年杯中的表现？A.花色苷聚合度升高导致色调由紫转砖B.异戊醇氧化生成苯乙醛带来蜂蜜香C.单宁缩合使涩感下降D.桉叶油素含量显著升高答案：D1.6德国VDP分级中，允许使用ErsteLage标识的葡萄园必须满足的最大产量为A.50hl/haB.60hl/haC.65hl/haD.75hl/ha答案：A1.7下列哪一酵母菌株在酒精度15.5%vol、温度12℃条件下仍能完成发酵？A.SaccharomycescerevisiaebayanusB.SaccharomycesuvarumC.TorulasporadelbrueckiiD.Brettanomycesbruxellensis答案：A1.8用Coppersulfate进行H₂S清除试验，推荐添加量以Cu²⁺计不超过A.0.1mg/LB.0.3mg/LC.0.5mg/LD.1.0mg/L答案：C1.9下列哪一法国产区允许使用Tannat与CabernetSauvignon混酿生产干红？A.MadiranB.CahorsC.FitouD.Bandol答案：A1.10对一款12.5%vol干白进行OIV冷热稳定性检验，冷处理条件为A.−4℃7dB.0℃7dC.4℃15dD.8℃30d答案：B1.11下列哪一化合物是“青椒”味的主要标志物，且在CabernetSauvignon中阈值约为10ng/L？A.2-Methoxy-3-isobutylpyrazineB.2,4,6-TrichloroanisoleC.β-DamascenoneD.Ethyl-2-methylbutanoate答案：A1.12在橡木桶陈酿过程中，桶板烘烤等级为MediumPlus+，下列哪一类挥发酚含量上升最显著？A.丁香酚B.香草醛C.糠醛D.威士忌内酯答案：C1.13下列哪一产区以“Alberello”bushvine方式种植Nerod’Avola？A.EtnaB.VittoriaC.NotoD.Faro答案：C1.14对葡萄酒进行微氧处理（Micro-oxygenation），氧剂量通常为A.1–3mg/L·monthB.5–8mg/L·monthC.10–15mg/L·monthD.20–30mg/L·month答案：A1.15下列哪一指标最能直接反映葡萄醪中潜在乙醇产量？A.°Brix×0.55B.°Oe×0.18C.g/Lglucose×0.51D.g/Lreducingsugar×0.47答案：D1.16对一款2018年份Champagne进行除渣，下列哪一操作可减少后续瓶内溶氧升高？A.冷冻瓶颈−20℃B.添加38mg/LSO₂的dosageC.使用惰性气体反压D.快速转瓶答案：C1.17下列哪一葡萄品种在澳大利亚被误标为“Hermitage”长达百年？A.ShirazB.CabernetSauvignonC.MourvèdreD.Grenache答案：A1.18下列哪一化学方法可有效区分天然苹果酸与添加苹果酸？A.高效液相色谱-手性柱B.气相色谱-质谱C.酶法比色D.离子色谱答案：A1.19对葡萄酒进行酒精强化至18%vol，使用95%vol葡萄烈酒，若原酒12%vol1000L，则需烈酒约A.115LB.138LC.154LD.171L答案：C解析：=1.20下列哪一产区以“Tuffau”白色软质石灰岩著称，并用于储存CheninBlanc白葡萄酒？A.VouvrayB.SavennièresC.JasnièresD.Anjou答案：A2.多项选择题（每题2分，共20分；每题至少2个正确答案，多选少选均不得分）2.1关于“Brett”特征，下列哪些化合物可直接导致“鼠臭味”？A.2-EthylphenolB.4-EthylphenolC.2-AcetyltetrahydropyridineD.Isovalericacid答案：BC2.2下列哪些因素会升高葡萄酒中TDN（1,1,6-Trimethyl-1,2-dihydronaphthalene）含量？A.葡萄日照强B.晚采C.高氮营养D.瓶中陈放10年E.使用Diam10微氧塞答案：ABD2.3下列哪些产区允许使用“Appassimento”风干工艺？A.AmaronedellaValpolicellaB.SforzatodiValtellinaC.ReciotodiSoaveD.BrunellodiMontalcinoE.CôtesduRhôneVillages答案：ABC2.4关于葡萄酒中钾离子，下列哪些说法正确？A.可参与酒石酸氢钾沉淀B.浓度升高会升高pHC.葡萄皮中含量高于果肉D.离子交换树脂可降低其含量E.与苹果酸呈正相关答案：ABCD2.5下列哪些操作可降低红葡萄酒生青味？A.延迟采收B.去梗发酵C.热浸渍60℃D.微氧E.添加谷胱甘肽答案：ABCD2.6下列哪些酵母菌株属于非酿酒酵母但可用于混合发酵？A.MetschnikowiapulcherrimaB.LachanceathermotoleransC.PichiakluyveriD.SaccharomycesbayanusE.Hanseniasporauvarum答案：ABCE2.7下列哪些法国产区允许使用SauvignonGris？A.BordeauxB.LoireValleyC.BergeracD.CôtesdeGascogneE.Alsace答案：ABCD2.8下列哪些指标可用于判断葡萄酒是否发生苹果酸乳酸发酵（MLF）完成？A.纸层析苹果酸斑点消失B.苹果酸酶法<0.3g/LC.乳酸升高>2g/LD.苹果酸/乳酸峰面积比<0.1E.二氧化碳释放停止答案：ABCD2.9下列哪些因素会促进葡萄酒中“光味”产生？A.核黄素>50μg/LB.蛋氨酸含量高C.使用透明玻璃瓶D.储存温度30℃E.波长370–440nm光照答案：ABCE2.10下列哪些产区以“Silex”燧石土壤著称？A.SancerreB.Pouilly-FuméC.ChablisD.Menetou-SalonE.Reuilly答案：ABD3.填空题（每空1分，共20分）3.1根据OIV标准，葡萄酒中挥发酸上限为________（以乙酸计，g/L）。答案：1.23.21g/L蔗糖完全发酵可产生________g乙醇。答案：0.513.3传统法起泡酒转瓶阶段，每日转瓶角度应为________度。答案：八分之一（45）3.4法国AOC法规规定，Côte-Rôtie允许混入Viognier的最大比例为________%。答案：203.5葡萄酒中β-葡萄糖苷酶最适pH范围通常为________。答案：4.5–5.53.6用Folin-Ciocalteu法测总酚，结果以________当量表示。答案：没食子酸3.7葡萄醪中YAN（酵母可同化氮）低于________mg/L易导致H₂S产生。答案：1403.8德国Prädikat分级中，Beerenauslese最低采收糖度为________°Oe。答案：1103.9葡萄酒中“玫瑰”味的主要萜烯为________。答案：香茅醇3.10用Clegg-type比重计测得°Brix22，换算为密度为________g/mL（20℃）。答案：1.0873.11赤霞珠典型“黑加仑”味与________硫醇化合物相关，其阈值约1ng/L。答案：4-巯基-4-甲基-2-戊酮3.12葡萄酒中酒石酸氢钾溶解度随酒精度升高而________。答案：下降3.13波特酒“Cachça”发酵温度通常控制在________℃。答案：30–353.14法国橡木Quercusrobur主要挥发物中，________赋予椰子香。答案：威士忌内酯3.15葡萄酒中“马德拉”味主要源于________醛。答案：乙醛3.16用分光光度计测色度，吸光度420nm+520nm之和称为________。答案：色度3.17葡萄皮中白藜芦醇含量随________胁迫升高。答案：紫外3.18葡萄酒中苹果酸-乳酸发酵后pH平均升高约________单位。答案：0.33.19冰酒采收温度必须低于________℃。答案：−73.20用GC-MS测TDN，常用内标为________。答案：d6-TDN4.简答题（每题6分，共30分）4.1简述红葡萄酒发酵过程中“帽管理”三种方式及其对单宁提取的影响。答案：（1）淋帽（Remontage）：用泵回淋，温和提取，单宁较柔顺；（2）压帽（Pigeage）：人工压帽，提取强度高，单宁厚实；（3）旋转罐（Rotaryfermenter）：整体旋转，提取均匀，单宁中等。4.2说明“还原味”与“氧化味”主要化合物差异及检测方法。答案：还原味：H₂S、甲硫醇、二甲基硫，检测用GC-PFPD或银离子电极；氧化味：乙醛、苯乙醛、TDN，检测用GC-MS或分光光度法测420nm吸光度。4.3写出苹果酸乳酸发酵生化路径关键酶及辅酶。答案：苹果酸脱羧酶（malolacticenzyme），需Mn²⁺、NAD⁺；乳酸脱氢酶（L-lactatedehydrogenase），需NADH。4.4解释“风土”中土壤排水性对黑皮诺酚类成熟的影响机制。答案：排水性高→根系深→水分胁迫→ABA升高→苯丙烷途径上调→花色苷、单宁合成增加；同时胁迫降低产量，提高皮/汁比，酚类浓度升高。4.5列举三种降低葡萄酒中生物胺的策略并说明原理。答案：（1）接种不产生组氨酸脱羧酶的酒酒球菌菌株→阻断前体；（2）控制pH<3.5→抑制脱羧酶活性；（3）添加溶菌酶→抑制乳酸菌，减少氨基酸脱羧。5.计算与分析题（共30分）5.1某酒庄欲生产18%vol波特风格加强酒，现有发酵液2000L，糖度12°Brix，密度1.087g/mL，酒精度0%vol。计划用95%vol葡萄烈酒在发酵至6%vol时一次性加强，要求最终残糖90g/L，求：（1）需烈酒体积；（2）需额外补糖量。（假设酵母转化系数0.47，蔗糖溶解体积忽略，发酵停止后糖度不变。）（10分）答案：设烈酒体积xL，发酵液剩余体积(2000−x)L。酒精质量平衡：0.95解得x=267L。发酵消耗糖：=原糖度12°Brix≈120g/L，剩余糖=120−12.77=107.23g/L>90g/L，故不需补糖，反而需稀释。稀释水量y：=结论：需烈酒267L，不需补糖。5.2某干白葡萄酒总酸6.5g/L（酒石酸），pH=3.2，欲通过苹果酸乳酸发酵升高pH至3.5，假设苹果酸4.5g/L全部转化为L-乳酸，且K⁺不变，求理论pH升高值并判断是否可达目标。（酒石酸pKa1=3.04，苹果酸pKa1=3.46，乳酸pKa=3.86，缓冲容量β=0.022mol/L·pH）（10分）答案：苹果酸→乳酸，H⁺消耗：ΔΔ但缓冲容量随pH升高而下降，实际ΔpH≈0.3，故可达3.5。5.3某酒庄2025年份赤霞珠花色苷初始浓度800mg/L，聚合色素占比10%，陈酿一年后测得单体花色苷下降30%，聚合色素占比升至35%，求：（1）单体花色苷绝对下降量；（2）新生成聚合色素量；（3）若420+520nm色度下降15%，是否主要由聚合反应引起？（10分）答案：（1）单体下降=800×0.3=240mg/L；（2）初始聚合=80mg/L，终聚合=(800−240)×0.35=196mg/L，新生成=116mg/L；（3）色度下降15%，聚合色素虽升但吸光系数低，故色度下降主因是单体花