食堂卫生管理制度

食堂卫生管理制度一级分类二级分类具体执行要求从业人员卫生管理健康资质管理所有食堂从业人员（含厨师、切配工、打餐员、保洁员、采购员、管理人员，临时帮工、实习人员均包含在内）必须持有效期内的健康证明方可上岗，健康证明需由属地疾控中心或具备官方资质的医疗卫生机构办理，有效期为1年，到期前10天必须完成重新体检换证，未完成换证不得继续上岗。新入职人员必须先提交健康证明，经食堂管理人审核无误后方可办理入职，严禁先上岗后体检。日常落实每日晨检制度，每日上岗前必须由班组长开展晨检，晨检内容包括：询问有无发热、咳嗽、腹泻、呕吐、皮肤黄疸、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的病症，测量体温，观察精神状态，一旦发现有上述病症者，必须立即要求其离岗休息，并做好离岗原因登记，不得带病上岗。从业人员若确诊患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等消化道或呼吸道传染性疾病，以及其他可能影响食品安全的病症，必须立即调离食品加工操作岗位，治愈后需持医疗机构开具的康复证明，经重新体检合格后方可申请返岗，未达标不得返岗。从业人员卫生管理个人卫生与着装要求从业人员上岗前必须整理个人仪容，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指、手链、手镯、手表、耳环等外露饰品，防止饰品脱落混入食品或污染食材。上岗操作食品时必须穿戴清洁统一的工作衣帽，头发必须全部塞入工作帽内，不得外露；加工直接入口食品前、接触生肉生蛋后、接触垃圾污物后、便后必须严格按七步洗手法彻底清洁双手，双手消毒后方可重新操作，七步洗法要求每一步搓洗不少于15秒，总洗手时长不少于2分钟，洗手池必须按要求配备合格的洗手液、干手纸或干手器，严禁用工作服擦手、擦汗。不得在食品加工操作区域内吸烟、随地吐痰、挖鼻孔、掏耳朵，不得对着食品咳嗽、打喷嚏，上岗期间不得穿工作服进入卫生间、不得穿工作服离开食堂进入外部公共场所，下班时必须将工作服留在食堂指定更衣区，不得带回家清洗存放，避免外部污染带入职场所。直接接触入口食品的从业人员，若出现轻微感冒等呼吸道症状仍需上岗的，必须全程佩戴一次性医用口罩操作，防止飞沫污染食品，咳嗽打喷嚏时必须用一次性纸巾遮挡，用过的纸巾立即丢入封闭式垃圾桶，随后彻底清洁双手。从业人员卫生管理培训与考核要求所有从业人员每月必须参加不少于4学时的食品安全与卫生知识培训，培训内容包括《中华人民共和国食品安全法》、食堂卫生管理制度、各环节加工操作规范、传染病防控知识、食物中毒应急处理等，培训结束后必须参加闭卷考核，考核不合格的暂停上岗，重新培训考核合格后方可恢复上岗；新入职员工上岗前必须完成不少于8学时的岗前培训，考核合格方可正式上岗作业。所有培训必须留存完整的签到表、培训课件、培训记录、考核试卷，存档期限不少于2年，确保培训可追溯。原料采购与仓储卫生管理采购索证索票管理所有采购的食品原料必须从具备合法经营资质的供货商采购，严禁采购无生产日期、无质量合格证、无生产厂家的“三无”产品，严禁采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品，严禁采购超过保质期、变质、霉变、有异味的食材，严禁采购发芽土豆、野生毒蘑菇、未煮熟四季豆等高风险食材，严禁采购来源不明的散装食用油、散装白酒。采购时必须索要并留存供货商的营业执照、食品生产经营许可证复印件，每批次采购的食材必须索要该批次的产品检验合格证明、检疫合格证明：其中畜禽肉必须索要动物产品检疫合格证明，胴体上必须有清晰完整的检疫合格印章；进口冷冻冷藏肉类、水产品必须索要海关入境检验检疫证明、外包装消毒证明；所有索证索票材料必须按采购批次整理归档，存档期限不少于该批次食材使用完毕后6个月，确保食材全链条可追溯。采购散装食材必须在容器外包装明确标注食材名称、生产日期、保质期、供货商名称及联系方式等信息，做好采购记录。原料采购与仓储卫生管理入库验收管理所有食材入库前必须由仓管员和食堂采购员共同完成验收，验收内容包括：检查食材外观、气味、保质期、中心温度，冷冻食材入库时中心温度不得高于-18℃，冷藏食材中心温度不得高于10℃，检查食材包装有无破损、涨袋、漏气，有无霉变、虫蛀、异物污染，核对索证索票材料是否齐全有效；对验收不合格的食材必须当场退回供货商，做好不合格食材退料记录，记录不合格原因、退料时间、供货商信息，严禁不合格食材流入存储加工环节。验收合格的食材必须及时登记入账，记录采购日期、食材名称、规格数量、供货商信息、验收人信息，做到所有入库食材可追溯。原料采购与仓储卫生管理仓储存放卫生管理食材存储必须分类、分架、隔墙、离地存放，所有食材存放必须距离墙面不少于10cm，距离地面不少于15cm，保持存储区域通风干燥，防止食材受潮发霉。不同性质的食材必须分区存放，明确划分生食区、半成品区、成品区、调味品区、干货区、清洁用品区，各区有清晰明显的标识，防止混放造成交叉污染；清洁用品、消杀药品不得与食品原料同库存放，必须放在专门带锁的储物间，由专人管理，防止误拿误用造成食品安全事故。冷藏冷冻存储要求：冷藏柜温度控制在0-4℃之间，冷冻柜温度控制在-18℃以下，每日早中晚三次记录温度，发现温度异常立即停机检修，排查故障；冷藏柜内不得存放超过容积三分之二的食材，保证冷气循环通畅，生食材、半成品、成品必须分层存放，成品放上层，半成品放中层，生食材放下层，防止生食材血水滴水污染上层成品。干货存储必须保持干燥通风，每周开展一次排查，检查有无霉变、生虫、鼠咬痕迹，发现变质食材立即清理销毁，做好清理记录。食材出库必须严格遵循先进先出原则，最早入库的食材优先安排出库使用，防止食材长期存放过期变质，仓管员每日整理库存，对距离保质期不足7天的食材，必须提前告知厨师长，及时安排使用，避免食材过期浪费。食品加工操作卫生管理粗加工卫生管理粗加工区域必须分设蔬菜加工台、肉类加工台、水产品加工台，三个加工区域物理分隔，不得混同使用，加工用的刀具、砧板、容器必须专用，标注清晰的类别标识，加工不同类别的食材不得混用工具。蔬菜加工必须遵循“一拣二洗三浸泡”的流程，先拣出腐烂黄叶、杂质异物，然后用流动清水冲洗至少3次，叶菜类浸泡不少于15分钟，茄果类、根茎类浸泡不少于10分钟，充分去除农药残留，清洗后的蔬菜放在专用的沥水架沥干，不得直接放在地上或者不洁容器内。肉类加工必须去除有害腺体、瘀血、毛发，清洗干净，水产品必须去除内脏、鳃、鱼鳞，充分清洗干净；加工产生的废弃物必须立即装入专用带盖垃圾桶，不得堆放在操作台上，粗加工结束后必须立即清洗台面、工具、地面，保持区域清洁，无积水、无食物残渣残留。食品加工操作卫生管理切配卫生管理切配区域严格落实生熟分开要求，生肉、生水产品使用红色标识砧板刀具，半成品使用蓝色标识，直接入口成品使用绿色标识，色标清晰醒目，不得混放混用，工具用完后立即清洗消毒，放在指定位置存放。切配好的半成品不得直接放置在地面，必须放在清洁消毒后的容器或专用台面上，加盖保鲜膜或保鲜盖防止污染；切配好的半成品常温存放时间不得超过2小时，夏季环境温度超过25℃时，存放时间不得超过1小时，必须及时安排加工，防止变质。切配过程中发现变质、异味、感官异常的食材必须立即挑出，密封后丢弃处理，不得继续加工使用；每日切配结束后必须彻底清理台面，清理所有边角废料，工具清洗消毒后归位，地面拖洗干净，无油污、无积水残留。食品加工操作卫生管理烹饪加工卫生管理烹饪前必须再次检查待加工食材质量，发现变质、异味、感官异常的食材不得烹饪加工，烹饪加工必须做到烧熟煮透，重量超过500g的大块食材烹饪必须保证中心温度不低于70℃，常规菜肴中心温度不低于75℃，厨师必须配备中心温度计，每日随机抽样测量，做好温度记录。严禁使用回收油脂、回收菜品再次加工出售，烹饪好的成品转入备餐区存放时，常温备餐成品温度不得低于60℃，冷藏备餐成品温度不得高于10℃，成品从烹饪完成到售餐结束，存放时间不得超过2小时，超过2小时的必须重新加热，加热后中心温度不低于70℃仍未售完的，必须直接废弃，不得留到下一次售卖。炒勺、锅铲等常用工具用完后必须放在清洁的专用支架上，不得直接放在地面或不洁台面上，每日烹饪结束后必须彻底清洗所有烹饪工具、炉灶、灶台，清理抽油烟机下缘的油污残渣，保持加工区域清洁无异味。食品加工操作卫生管理备餐售餐卫生管理备餐必须在封闭的专用备餐间进行，备餐间每餐开餐前必须开启紫外线灯消毒不少于30分钟，消毒结束后开窗通风10分钟，人员进入备餐间必须二次更衣，佩戴一次性医用口罩和食品加工手套，洗手消毒后才能进入，无关人员严禁进入备餐间。售餐人员必须全程佩戴一次性手套和口罩，不得用手直接接触入口食品，售卖过程中发现混有异物、变质的食品必须立即更换，不得继续向就餐者出售；售餐窗口的玻璃、取餐台面必须每小时清洁消毒一次，保持无油污、无食物残渣。售餐结束后剩余的成品必须分类处理，冷藏存储条件符合要求的可放入0-4℃冷藏柜存放，第二天售卖前必须彻底加热，中心温度达到70℃以上才可售卖，不符合存储要求的必须直接废弃，严禁从业人员私自将剩余食品带出食堂处理。食品加工操作卫生管理食品留样管理每餐次所有售卖的食品必须按要求留样，每品种留样量不少于125g，盛放在清洁密封的专用留样容器内，留样容器使用前必须提前消毒，留样容器外清晰标注餐次、日期、食品名称。留样必须放在专用的带锁冷藏留样柜内，温度控制在0-4℃，留样保存时间不少于48小时，留样柜由专人管理，做好完整的留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人，留样到期后才能清理丢弃。发生疑似食物中毒或食源性疾病事件时，必须立即提供留样样本配合监管部门调查，不得私自销毁留样。餐具器具清洁消毒与保洁管理清洗消毒流程要求所有使用过的餐具、饮具、食品加工容器必须严格遵循“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程操作：第一步刮掉餐具内残留的食物残渣，第二步用添加食品用洗洁精的温水清洗油污，第三步用流动清水冲掉洗洁精残留，第四步开展消毒处理，第五步放入专用保洁柜存放。消毒方式优先采用热力消毒，具体要求为：煮沸消毒温度100℃，消毒时间不少于15分钟；蒸汽消毒温度100℃，消毒时间不少于10分钟；红外线消毒柜消毒温度120℃，消毒时间不少于15分钟；采用化学消毒的必须使用符合国家标准的食品用含氯消毒剂，配比浓度为250mg/L，消毒浸泡时间不少于5分钟，消毒后必须用流动清水彻底冲掉消毒剂残留，避免残留危害人体健康。餐具器具清洁消毒与保洁管理消毒后保洁要求消毒后的餐具饮具必须沥干水分后放入密闭的专用保洁柜存放，保洁柜每周必须用消毒剂擦拭消毒一次，保持柜内清洁干燥，不得存放私人物品、清洁工具等杂物，防止消毒后的餐具发生二次污染；已经消毒的餐具不得与未消毒的餐具混放，不得放置在地面或其他不洁区域。加工用的砧板、刀具每天用完后必须彻底清洗消毒，消毒后立式放在通风干燥处存放，不得平放在操作台上；大型加工容器每周彻底消毒一次，冰箱冰柜内壁、把手每两天用消毒剂擦拭一次，去除残留油污和细菌，防止滋生异味和细菌。场所环境卫生管理操作区域卫生要求食品加工操作间必须做到随做随清，每餐操作结束后必须进行彻底清理，做到地面无积水、无食物残渣、无油污，墙面无积垢，排水沟无堵塞、无残渣堆积，排水沟出口必须安装孔径不大于1cm的防鼠网，每周清理一次排水沟，去除残留杂物，防止滋生蚊虫。抽油烟机、排气扇每半个月彻底清洗一次，去除堆积的油污，既防止油污堆积引发火灾隐患，也避免油污滴落污染加工中的食品；储物间每月彻底打扫一次，清除杂物蛛网，保持通风干燥、无积尘。场所环境卫生管理售餐就餐区域卫生要求餐厅、售餐区每日开餐前必须完成整体整理清洁，餐桌椅每批次就餐结束后立即擦拭消毒，地面每餐后拖洗一次，随时清理掉落的食物残渣，做到地面无油污、无杂物，餐桌无食物残留、无油污。收银台、取餐台每两小时消毒一次，公共扶手、门把手、电梯按钮每小时消毒一次；餐厅内必须设置足够数量的封闭式带盖垃圾桶，垃圾桶装载到三分之二容量必须立即清理封袋，不得溢出，每日清运结束后必须对垃圾桶内外进行消毒，保持区域无异味。场所环境卫生管理公共区域卫生要求食堂公共卫生间必须每两小时清洁一次，保持地面无积水、便池无污渍、空气无异味，配备洗手皂、干手纸，门窗保持通风，每日用消毒剂对卫生间墙面、地面、便池消毒至少两次，洗手台随时清理积水和杂物。从业人员更衣区必须保持清洁，每个从业人员配备独立更衣柜，更衣柜内不得存放食材、食品，更衣柜每周擦拭清洁一次，更衣区地面每日拖洗两次，每周消毒一次，不得堆积杂物，保持通风无异味。病媒生物防控卫生管理日常防控要求食堂指定专人负责病媒生物防控日常排查，所有对外门窗必须安装合格的防蚊纱门纱窗，通风口、排水口都必须安装孔径不大于1cm的防鼠网，食堂门与地面缝隙不大于1cm，防止老鼠、蚊虫进入室内。食堂内不得随意堆积杂物，所有物品堆放必须离墙离地，每月清理一次卫生死角，清除杂物和积水，不给蚊虫老鼠提供滋生繁殖的环境，墙面、地面、设备底部的缝隙必须及时用水泥或发泡胶封堵，防止老鼠躲藏产卵。病媒生物防控卫生管理消杀作业要求食堂必须委托具备合法资质的专业病媒消杀机构每月至少开展一次全面专业消杀，食堂内部日常每周开展一次预防性消杀作业；消杀药物必须使用符合国家规定的低毒消杀药剂，严禁使用国家禁用的高毒农药，避免药剂残留污染食品。消杀作业时必须将所有敞开存放的食品、餐具、容器全部覆盖密封，防止药剂污染食品，消杀结束后必须彻底清洁操作台面，冲洗干净所有可能接触到药剂的区域，去除药剂残留。灭鼠诱饵必须放置在专用的封闭毒饵站，毒饵站设置在墙角、设备背后等隐蔽位置，远离食品加工区和食材存储区，毒饵站设置明显的警示标识，每月检查补充一次诱饵；发现死老鼠必须立即用工具捡拾，装入密封塑料袋，按要求交由专业机构转运处理，不得随意丢弃，随后对死老鼠放置区域进行彻底消毒，避免病菌传播。废弃物分类处理管理分类存放要求食堂废弃物必须严格按要求分类存放，分为厨余垃圾、可回收垃圾、其他垃圾、有害垃圾四大类，不同类别放入对应颜色标识的带盖垃圾桶，有害垃圾比如废电池、过期消杀药品、废灯管必须单独密封存放，交由有资质的专业机构处理，不得混入其他垃圾。厨余垃圾必须存放在专用密封带盖垃圾桶内，桶身不得渗漏，装载到三分之二容量必须立即封袋清运，不得长时间存放，夏季环境温度超过25℃时，存放时间不得超过4小时，防止食材变质发臭滋生蚊虫。废弃物分类处理管理清运与消毒要求厨余垃圾必须交由具备合法资质的厨余垃圾清运单位清运，做好完整的清运记录，记录清运日期、清运数量、清运单位信息，不得交给无资质的单位或个人私自处理；清运完成后必须对垃圾桶、清运通道进行彻底清洗消毒，去除残留油污和异味，可回收垃圾比如废塑料、废纸箱定期整理，交由有资质的回收单位处理，保持存放区域清洁干燥，无杂物堆积。监督检查与考核管理日常巡检要求食堂班组长每日开展晨检后，对食堂所有区域开展一次卫生巡检，检查内容包括从业人员个人卫生、食材存储温度、操作工具卫生、环境卫生、消毒记录，发现问题立即要求责任人当场整改，做好完整的巡检记录；厨师长每日下午开展一次全面巡检，检查