学校食堂食品卫生管理制度、食品留样制度、从业人员健康管理制度

学校食堂食品卫生管理制度、食品留样制度、从业人员健康管理制度一、学校食堂食品卫生管理制度管理模块具体执行与管控要求原料采购与索证验收本模块责任人为食堂采购专员与仓管验收员，所有进入食堂的原辅料必须从具备合法经营资质的供应商采购，严禁采购来源不明、无合格证明、超过保质期、腐败变质、掺假掺杂的食品原料。采购大宗食品原料（米、面、油、肉、调味品等）必须通过学校公开招投标确定定点供应商，每季度核验一次供应商资质，供应商营业执照、食品经营许可证必须在有效期内，所有资质复印件需加盖供应商鲜章后存档，存档期限不低于产品保质期满后6个月，无明确保质期的原料存档期限不低于2年。采购畜禽肉产品时，必须索要并核验每一批次的动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明，严禁采购未经检疫、检验不合格的畜禽肉；采购进口冷链食品时，必须逐批次核验海关入境检验检疫证明、外包装消毒证明、全国平台追溯码，三证不全的一律拒收，入库后单独存放，按要求完成消毒后方可加工使用。采购新鲜蔬菜、水果时，除索要供方农残快速检测报告外，食堂检测员必须对每批次叶菜类、浆果类原料进行入库前农残快速检测，检测不合格的原料直接做销毁处理，完整记录销毁时间、重量、参与人员，严禁流入加工环节。采购直接入口的散装食品，必须要求供方提供食品检验合格证明，标注清楚食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等信息，信息不全的不得采购。原料储存卫生管理责任人为仓管员与冷藏柜管理员，所有储存的原料必须做到分类分架、离地离墙存放，原料距离墙面、地面不得低于10cm，距离房顶不得低于30cm，不同类别原料设置清晰的标识牌，标注原料名称、进货日期、保质期，严格执行先进先出原则，出库优先使用进货日期较早的原料。干货原料储存仓库需安装通风、防潮、防鼠、防虫设施，仓库内温度控制在25℃以下，相对湿度控制在65%以下，仓管员每周对仓库所有原料进行一次全面排查，清理过期、霉变、生虫的原料，记录排查结果，发现储存环境异常（如漏水、返潮）及时上报整改。冷藏储存原料需将冷柜温度控制在0℃-4℃之间，冷冻储存原料温度控制在-18℃以下，管理员每日早、晚各测量一次冷柜温度，如实记录温度数据，温度异常2小时内必须排查整改，转移原料至备用冷柜存放。冷藏冷冻原料严格执行生熟分层存放要求：生肉、生禽、水产品放置在冷柜最下层，半成品放置在中层，熟制成品、即食食品放置在上层，避免生品汁液渗漏污染即食食品，所有散装原料装入洁净密封容器储存，外贴标签标注名称、进货日期，去除原外包装的纸质、塑料包装盒后再进入冷柜，防止外包装污染冷柜环境。粗加工与切配卫生管理责任人为粗加工岗、切配岗厨师，粗加工区域必须设置荤素分开的加工台面、砧板、刀具，设置清晰的标识，严禁荤素加工工具混用。蔬菜加工必须先摘去黄叶、烂叶、根须，用流动水清洗干净后，放入食用级消毒液浸泡15-20分钟，再用流动水冲洗二次，去除残留农药；水产品加工必须去除净鱼鳞、鱼鳃、内脏等污物，清洗干净血水；畜禽肉加工必须清除淤血、淋巴结、病变组织，清洗干净后分类存放。切配加工过程中，生品、半成品、成品的砧板、刀具必须分开使用，切配完生品后需更换切配熟食的刀具砧板，切配工具使用后立即清洗消毒，定位存放。切配好的半成品按照储存要求放入对应区域，不得在室温下存放超过2小时，超过2小时的必须放入冷藏柜存放。烹饪加工卫生管理责任人为烹饪岗厨师，所有烹饪加工的食品必须烧熟煮透，食品中心温度不低于70℃，厨师长每批次抽检食品中心温度，使用中心温度计测量，如实记录温度数据，未达到温度要求的必须重新加热。烹饪好的成品在烹饪区存放时间不得超过2小时，需要存放的成品必须放在60℃以上保温设备或者10℃以下冷藏设备存放，再次售卖前必须彻底加热，中心温度重新达到70℃以上方可售卖。严禁加工制作以下高危食品：发芽马铃薯、野生蘑菇、鲜黄花菜、无根豆芽、来源不明的野生菌类、变质油脂，严禁供应隔餐的散装冷荤凉菜，如需供应冷荤凉菜必须在专用冷拼间加工，加工人员进入专间前必须二次更衣、洗手消毒，佩戴口罩、一次性手套，专间温度控制在25℃以下，每餐餐前紫外线消毒30分钟以上。烹饪过程中严禁使用非食用原料，严禁超量使用食品添加剂，食品添加剂必须做到专人保管、专柜存放、专秤称量、专门登记，使用量严格符合国家标准要求，不得使用亚硝酸盐加工食品。供餐售卖卫生管理责任人为供餐岗工作人员，售卖前供餐工具、容器必须提前消毒，供餐人员必须佩戴清洁的口罩、一次性手套，严禁用手直接接触入口食品，必须使用专用夹勺工具取餐。自助餐供餐时，所有食品必须加盖防尘防蝇罩，热菜中心温度保持在60℃以上，冷食温度保持在10℃以下，供餐过程中每2小时检查一次温度，不符合要求的及时调整。所有回收的剩余食品不得再次加工售卖，餐后剩余成品必须全部按厨余垃圾处理，做好记录。学生食堂供餐时，设置窗口间隔线，引导学生有序取餐，避免人员聚集污染食品，供应给学生的份餐必须封闭包装，防止运输过程污染。餐用具清洗消毒卫生管理责任人为清洗消毒岗工作人员，所有使用过的餐用具、容器、加工工具必须做到一餐一洗一消毒，不得使用未经消毒的餐用具。消毒方式优先采用热力消毒，热力消毒要求：煮沸或蒸汽消毒100℃保持10分钟以上，红外线消毒120℃保持15分钟以上；采用化学消毒的，必须使用符合国家标准的含氯消毒剂，消毒剂浓度配置为250mg/L-500mg/L，餐用具完全浸泡在消毒液中不少于5分钟，消毒后用流动清水冲净残留消毒剂。消毒后的餐用具必须放入密闭的保洁柜存放，保洁柜定期清洁消毒，每周用消毒剂擦拭一次，保洁柜内不得存放杂物、私人用品，防止餐用具二次污染。清洗消毒池必须分类设置，分为餐用具消毒池、原料清洗池、工具清洗池，标识清晰，严禁混用。环境卫生与设施管理责任人为食堂保洁人员，加工区域、售卖区域、就餐区域每天餐后进行全面清扫，清除地面、台面的食物残渣、油污，每周进行一次全面大扫除，清理角落、天花板、烟道的油污积尘。食堂垃圾桶必须使用带盖密封垃圾桶，垃圾装满后及时清运，每天清运结束后对垃圾桶、垃圾存放区域进行消毒，做到垃圾日产日清，不得留存过夜。排水沟每周清理一次，清除淤积的食物残渣、油污，保持排水沟畅通，防止蚊虫滋生。食堂必须按要求配备防鼠、防蝇、防虫设施，出入口安装防鼠网，门窗安装风幕机、纱窗，内部区域按要求放置粘鼠板，严禁放置有毒鼠药，粘鼠板每月更换一次，发现鼠迹虫害及时联系专业机构处置，消毒杀虫作业时必须将所有食品遮盖，避免药剂污染食品。食堂所有设施设备定期维护保养，冷藏冷冻设备、消毒设备每月检查一次功能，每年校准一次温度计量设备，保证运行正常。二、学校食堂食品留样制度管理模块具体执行与管控要求留样范围要求食堂供应给师生的所有入口食品均需按要求留样，无任何例外，包括但不限于日常供应的主食、炒菜、炖菜、凉菜、汤品、面点、糕点、饮品、佐餐调味料、蘸料；即使是统一配送的预包装成品，只要拆封后分售给师生的，也需要单独取样留样，不得因为是预包装产品就省略留样步骤。学校每日供应的三餐两点（早餐、午餐、晚餐、课间点心、晚点）所有品类，必须逐一留样，不得漏留任何一款食品，供餐调整临时新增的食品也必须按要求留样。留样操作规范每一款食品的留样量不得低于125g，针对大盘分装的大容量食品，可在不同位置取样混合，保证留样量符合要求即可；留样容器必须使用经过高温消毒的带盖密封无菌容器，不得使用普通未消毒的保鲜盒，每款食品单独使用一个容器，严禁多款食品混合留样。留样容器外必须粘贴清晰标识，标注内容包括：留样食品名称、留样日期、餐次（早餐/午餐/晚餐/加餐）、留样人姓名，标识信息模糊、遗漏的，必须重新标注后再存入留样柜。留样操作必须在当餐供餐开始前10分钟内完成，不得提前留样，也不得在供餐结束后很久再补留样，保证留样对应当餐实际供应的食品。留样人员操作时必须佩戴一次性无菌手套、医用口罩，严禁用手直接接触留样食品，避免人为污染留样影响检测结果。留样存储管理学校食堂必须配备专用的留样冷藏柜，冷藏柜仅用于存放留样食品，严禁存放任何其他物品，包括食堂生产原料、加工工具、员工私人食品、生活用品等。专用留样冷藏柜的温度必须恒定保持在0℃-4℃，留样管理员每日早8点、晚6点各测量一次冷藏柜温度，如实记录温度数据，发现温度异常超过2小时的，必须立即转移留样到备用冷藏柜，检修故障设备，保证留样存储条件符合要求。常规留样的保存期限不得少于48小时，如遇节假日放假、突发食品安全疑似事件，需延长保存期限，直到放假结束、突发事件完全处置完毕，确认无食品安全问题后，方可清理销毁留样。留样人员职责食堂必须固定指定专门的留样管理员，一般由当日值日厨师长或者食堂专职质量管理员担任，留样管理员必须经过专项培训，熟悉留样的所有要求，对留样质量负责。留样管理员每日每餐按要求完成留样操作，核对所有供餐品类，避免漏留，每日按时清理超过保存期限的留样，清理后的留样按厨余垃圾规范处置，清理后对留样容器、留样柜内部进行清洁消毒，等待下一次使用。留样记录管理食堂建立专门的《食品留样台账》，台账采用纸质存档，每页由留样管理员签字确认，台账记录内容包括：留样日期、餐次、留样食品名称、留样量、留样人姓名、留样柜温度、清理留样日期，所有记录必须如实填写，不得涂改、伪造记录。《食品留样台账》的保存期限不得少于1年，随时接受市场监管部门、学校后勤管理部门、教育主管部门的检查，不得拒绝提供或者隐瞒记录。异常处置要求学校发生师生集体腹痛、呕吐、腹泻等疑似食物中毒事件时，留样管理员必须立即封存当日所有餐次的留样，配合监管部门抽样检测，不得私自销毁、转移、涂改留样，不得隐瞒留样相关信息。因未按要求留样、留样量不足、存储不当导致无法排查食品安全事件原因的，直接追究留样管理员和食堂主管的管理责任。日常检查发现未按要求执行留样制度的，比如漏留样、留样量不足、留样过期未清理、留样柜存放私人物品的，每次对责任人扣除当月10%的绩效工资，累计三次违规的给予全校通报批评，调整工作岗位，情节严重的解除劳务合同。三、学校食堂从业人员健康管理制度管理模块具体执行与管控要求入职健康管理所有食堂从业人员，包括食堂管理人员、厨师、帮厨、保洁、采购、售卖、洗碗工，所有进入食堂食品加工工作区域的人员，必须在入职前到当地市场监管部门指定的医疗机构进行健康检查，取得合格的健康证明后方可上岗，无健康证明或者健康检查不合格的一律不得录用，不得安排进入食堂工作区域。健康证明有效期为1年，有效期届满前30天，食堂必须组织从业人员统一进行健康检查，取得新的健康证明后方可继续上岗，健康证明过期未体检的立即暂停工作，体检合格后方可恢复工作。不得允许患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，明确列入禁忌的疾病包括：活动性肺结核、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、痢疾、化脓性或者渗出性皮肤病，上述疾病人员一律不得录用，已经入职的立即调整到非接触食品的工作岗位，无法调整的解除劳动关系。每日晨检健康管理每日上岗前30分钟，由食堂主管对所有当日上岗的从业人员进行晨检，晨检内容包括：测量体温，询问有无身体不适症状，观察有无皮肤、指甲异常情况。晨检发现从业人员有发热（体温≥37.3℃）、咳嗽、腹泻、呕吐、黄疸、腹痛、皮肤化脓性伤口、皮疹等症状的，立即要求其离岗休息，不得带病上岗，如实记录晨检情况，登记离岗人员姓名、症状、离岗时间，上报学校后勤部门。晨检过程中要求从业人员主动申报自身健康状况，不得隐瞒症状带病上岗，食堂主管必须逐一核对所有上岗人员，不得遗漏晨检。日常健康监测从业人员如果在工作过程中出现身体不适症状，必须立即停止工作，主动报告食堂主管，离岗就医，不得继续从事食品加工工作，不得隐瞒病情继续上岗。传染病高发季节，所有从业人员必须每日自行测量体温，按要求上报健康状况，出现密接、次密接或者健康码异常的，立即上报学校防疫部门，按要求隔离管控，未达到解除隔离要求的不得返岗。所有从业人员按要求完成新冠病毒疫苗接种，符合加强针接种要求的按时完成接种，建立疫苗接种台账，纳入健康档案管理。个人卫生规范从业人员上岗必须穿戴清洁统一的工作衣、工作帽，头发全部梳理进工作帽内，不得外露，加工接触直接入口食品的从业人员必须佩戴一次性医用口罩，口罩潮湿或者污染后及时更换，不得佩戴污损的口罩上岗。从业人员不得留长指甲，不得涂指甲油、染彩色指甲，不得佩戴戒指、手镯、手链、手表等饰品，防止饰品脱落污染食品或者藏污纳垢，加工食品前、处理生食后、接触垃圾后、上完厕所后、接触公共物品后必须按照七步洗手法彻底洗手消毒，接触直接入口食品前还需要用免洗消毒凝胶再次进行手消毒。从业人员严禁在食品加工区域、储存区域、售卖区域吸烟、随地吐痰、嚼口香糖，不得随地丢弃杂物，不得将私人衣物、水杯、手机、化妆品等私人用品带入食品加工区域，私人用品必须存放在专用更衣室的储物柜中，不得带入工作区。健康知识培训管理食堂每季度组织一次从业人员健康与食品安全知识培训，培训内容包括：食品安全法律法规、食品卫生基本要求、常见传染病预防知识、个人卫生规范、食物中毒防控知识，每次培训不少于2学时，培训后组织闭卷考核，考核不合格的从业人员暂停上岗，重新参加培训，考核合格后方可上岗。新入职