高山茉莉花茶窨制工艺技术

题目:高山茉莉花茶窨制工艺技术摘要选取海拔在1600米的高山绿茶为原料，经过机器采摘、杀青、揉捻、干燥、复火干燥焙等工艺制成的高山绿茶坯，再经过厂内加工精制、分筛、拼配、匀堆的半成品原料。选用当天采摘鲜茉莉花窨制而成。在窨制加工过程中，利用素坯茶的吸香能力和鲜茉莉花开放吐香规律。经过窨制加工工艺的改变达到茉莉花茶应有花香。窨制高山茉莉花茶过程中主要控制素坯茶的水分、多窨次香气、下花量、茶坯堆高度、车间温温和静置时间对高山茉莉花茶成品质量起到关键性的作用。据横县质监科研人员经过严格的检测分析，已经成功发现了茉莉花共有179种香味，其中97种香味对茉莉花花香构成显著影响。[1]关键词：鲜茉莉花；茶坯；窨次；配花量；目录1绪论 1高山绿茶吸香的原理 11.1.1高山绿茶吸附性能 11.1.2高山绿茶化学吸附性能 21.1.3高山绿茶物理吸附性能 22影响茶叶吸香的工艺因 2 2.1茶叶含水量与吸香能力 22.2窨制温度与吸香效果 3 3鲜茉莉花吐香原理 33.1影响茉莉鲜花开发吐香的外界条件 34高山茉莉花茶窨制工艺 44.1高山茉莉花茶茶坯处理 54.2高山茉莉花茶窨制工艺的基本工序 54.3高山茉莉花茶窨制工艺流程 75高山茉莉花茶窨次与配花量 85.1高山茉莉花茶窨次与配花量 86单因素实验 86.1鲜茉莉花对不同含水量茶叶着香效果影响 86.2不同窨次通花时间与收堆温度对品质的影响 9结束语 11致谢 12参考文献 13绪论高山茉莉花茶是加工茶，配以鲜茉莉花窨制而成。采取窨制加工保证茶香的纯正，并带有浓郁茉莉鲜花的香气。根据季节性的变化现窨制花茶选取花香原料有茉莉花，白兰花,栀子花、桂花、玫瑰花、柚子花等。现选取窨制花茶的茶坯是高山绿茶茶坯。特别是以短条形紧结高山绿茶茶坯的要求香气鲜灵上扬,板栗香持久，滋味醇厚鲜爽,汤色黄绿透明亮。近几年选取以高档茉莉花茶是花茶中产量不断提升，消费者的口感不断提升，对品质要求越来越严格。茉莉花茶口感品质的高低取决于茶坯质量稳定、香气留香长短是以窨制工艺有关。茉莉花在我国的福建、广东、台湾、广西、云南、四川、浙江、江苏等地广泛栽培，产量很高[2]。现市场对高山茉莉花茶需求量是逐年上升，特别是高档高山茉莉花茶。并符合出口高山茉莉花茶产品销售出口到欧盟、东南亚等40多个国家与地区同。由于窨高山茉莉花受茉莉的生长周期、当年天气季节性、品种、地理位置和传统窨技术成了提高高产量茉莉花茶和窨制品质的障碍。为了改善这一局面，同行业的窨花技术员在一线生产实践茉莉花茶工艺，不断改进生产设备性能工艺，缩短生产周期、提高生产效率、降低窨花成本工艺。无论是茉莉花茶窨制机理还是工艺技术的研究都取得了较大的进展，经济效益得到了提高[3]选取横县鲜茉莉花与高山绿茶窨制而成高山茉莉花茶，经过开水冲泡饮用能让人消除疲劳、提神，及对肠胃吸收消化都有一定帮助。茉莉花茶适合各个年龄段均可以饮用。饮用高山茉莉花茶因茉莉花茶里面含有的茶碱成分偏低，人体吸收茶碱成分后，不会让体温升高。当含有的茶碱成分高不利于发烧降温，有发烧或者发热症状的人最好不要喝茉莉花茶。[2-4]1.1茶叶吸香的原理茉莉花属于典型的“气质花”[5]，具有不开不香的特点，采摘过早则花蓄不能开放，无香气释放;采摘不是当天开花的茉莉花，茉莉花香损耗严重。采摘含苞欲放的成熟花蕾，香气随花朵的开放不断释放出来，茉莉花是一种多年生长，一年中有多次花潮期的鲜花。一般而言,窨高山茉莉花茶采摘当天成熟茉莉花朵，根据当天晚上气温快速开放吐香(含苞待放)。一般要求花朵大、成熟、饱满、洁白的茉莉花，且在窨前需进行茶坯干燥、养花、摊花、堆花、筛花、筛花等一系列鲜花处理技术，才能使鲜花品质达到窨花要求，即“工艺成熟期。[6]茉莉花茶的加工原理是利用茶坯具有很强的吸附性来吸收茉莉花的香气而形成一种特殊的品质。茶坯吸香是在物理吸附作用下，随着吸香同时也吸收大量水分，由于水的渗透作用，产生了化学吸附，在湿热作用下，发生了复杂的化学变化,茶汤从绿逐渐变黄亮,滋味由淡涩转为浓醇，形成特有的花茶的香、色、味。1.1.1高山绿茶的吸附性能高山绿茶茶坯是经过采摘、杀青、揉捻、精制、色选、烘焙、干燥等工序加工而成。茶叶具有表面凹凸不平的、多孔隙的物质，加上含有许多具有吸附性质的化学物质如棕榈酸及萜烯类物质。这些物质被认为具有较强的吸附芳香物质的能力[7],高山茉莉花茶窨制过程中能够吸收水分子的芳香物质，经过开水冲泡后释放出芳香香气。1.1.2高山绿茶化学吸附性能高山绿茶茶坯在含高水分时大多处于游离状态,这种游离状态经过不断转换使茶坯中的茶多酚、儿茶素、蛋白质、氨基酸、糖等亲水性物质溶于其中，形成一种有机溶液及无机溶液附着在茶条的外表面和卷曲茶条的孔隙管道内表面。而这些水有机溶液及无机溶液带有很多的极性基团，且以酮基、羟基最多，在一定条件下，它们之间能形成氢键，这些极性物质可能与茉莉花挥发油中的极性物质产生极性吸附，可能以氢键可逆结合或络合[8]。同时，高山绿茶茶坯中的化学物质则可能与茉莉香精油中的化学物质产生非极性吸跗.而且香精油中的极性物质还可能与茶坯中游离态水的水分子同样以氧键可逆结合[9]。1.1.3高山绿茶物理吸附性能茶叶是一种疏松多孔性物质，茶叶在干燥状态下存在大量毛细管不断扩张吸附。茶坯的含水量在4%-4.5%时吸香就越强。如果茶坯含水量高时，内部组织膨胀，孔隙降低，同时使毛细管内凝结液增加，吸附性能减弱。当茶坯含水量达18~20%，茶坯无法吸附茉莉花香气。因此茶坯含水分一般控制在4~5%之间。但是研究表明高山绿茶茶坯含水量15%-20%左右吸香效果较好，不仅可以降低茉莉花鲜花的水分散失的速度，持久地保持鲜花的生机，同时窨花时茶叶对鲜花的水分吸收较少，可以达到更好的窨制效果[10],根据渗透理论，气体或液体存在梯度时，就能以梯度为动力进行渗透扩散[11]。2影响茶叶吸香的工艺因素2.1茶叶含水量与吸香能力高山绿茶素坯含水量是在这几年每个窨花工厂都在探究窨制工艺的项目,它会影响到成品花茶品质高低。对高山茉莉花茶窨制要求素坯的含水量的范围4%-4.5%，对高山茉莉花茶成品是有利的。当高山绿茶素坯含水量在4.5~5%时茶叶的孔隙最多，覆盖表面积最大，吸香力最强,窨制出的高山花茶品质最好。高山绿茶的素坯吸香能力主要取决于鲜茉莉花品质，当高山绿茶的素坯含水量过低不利于茶叶吸香，当高山绿茶的素坯在窨制前的含水量一般要求在7%~IO%。不同含水量的高山绿茶对鲜茉莉吸附着香效果程度是不同的。当高山绿茶含水量高时，在窨制过程中能不断吸附鲜花香气。鲜花吐香能力不断释放,提高在窨高山茉莉花茶的香气。高山绿茶素坯吸附性能在含水量5%~25%范围内,茶叶的吸香能力程度和保持花香效果会随含水量增加而增强。高山绿茶素坯含水量为20%~25%的效果最佳;失去香气速度却以15%~20%的最慢。高山茉莉花茶的茶坯水分是鲜茉莉花化学吸附增强基础，并参与到整个窨制过程。2.2窨制温度与吸香效果温度对香气分子的扩散作用有直接关系，温度高，香气分子扩散速度快，香气浓度大，茶坯的吸香能力也增大。不同鲜花的香气分子扩散作用所要求的温度不同，因此，在窨花的温度参数上有所不同，茉莉一般付窨坯温控制在30~33℃左右。温度的影响是多方面的，有影响鲜花的生理过程,也影响茶坯的吸附过程,这里涉及化学吸附方面。室内温度在25°C下,高山绿茶坯吸附茉莉花香较强会产出17种精油成分。用开水冲泡后进行感官审评发现利用高温处理的高山茉莉花茶,香气鲜灵浓郁,茶汤黄绿明亮，滋味醇厚回甘;低温处理香气单薄透素,滋味略感花香味。导致这样的效果差异是因为茶与花的物理吸附与化学吸附本质区别。3鲜茉莉花吐香原理鲜茉莉花大体可分为气质花和体制花两类，一般窨制茉莉花茶选用是气质花的鲜茉莉花。气质花能释放是物理、化学变化。成熟茉莉花在酶、温度、水分、氧气等作用下,分解出芬香物质，随着时间、生理变化，鲜花开放，释放茉莉香气并被茶叶吸附。成熟的茉莉花本身不具有香气成分，因鲜花的开放而不断形成和释放，产生芳香物质并以苷类的形态形式存在于花中。在气温合适的环境条件下，鲜茉莉花不断开放，在化学物质糖苷酶的作用下，糖苷类化合物水解释放出大量的酯类、醇类等芳香成分及相应的糖类物质，其香型也逐步由清香向浓郁花香转变。郭勤对茉莉花释香过程中香气成分和含量变化规律的研究证实茉莉花香精油是以苷类前体的形式存在于花蕾中，在适宜的温度、湿度和含氧量下，花蕾逐渐成熟开放，糖苷酶活性不断增强,水解苷类前体物质,释放出香精油,从而释放香气[14.3].董尚胜等对茉莉花开放阶段葡萄糖苷酶动态变化进行了初步研究，表明茉莉花初开时的葡萄糖苷酶活性最高[10]。

酯类是茉莉花中含量最多的特征香气组分之一，茉莉花开放过程中首先释放的特征香气是乙酸苯甲酯，随后释放的酯类香气组分有邻氨基苯甲酸甲酯等，醇类物质是茉莉花中的特征香气成分，主要是芳香醇和萜烯醇类化合物，在糖苷酶作用下，水解形成芳樟醇、香叶醇和橙花醇等物质[12]。3.1影响茉莉鲜花开发吐香的外界条件①环境温湿度，指当天的气温和相对湿度，影响鲜茉莉花香主要外界条件。在鲜茉莉花养护阶段要根据当天环境温湿度对鲜茉莉花进行人为干预促使鲜花的生理成成熟而开放吐香，获得较为理想的花香质量。表1不同温湿度条件对鲜花失重的影响时间温度(℃)相对湿度(%)2530354080859017:151.30/2.623.281.350.940.9218:452.903.905.608.232.952.561.5819:503.704.507.3110.353.823.282.4020:353.985.529.6513.354.923.922.6521:555.516.5311.4316.835.354.323.2022:556.317.6813.5018.896.584.953.5423:557.129.3216.3222.357.865.323.6501:007.8011.2417.3530.128.795.564.35通过对不同温湿度下鲜花失重的测定(表1)，间接反映了鲜花对不同环境温湿度的反应，车间温度低于25℃，鲜茉莉花开不能同在一个时间开花，吐香慢;当温度高于40℃，鲜茉莉花开花过快，香气不浓郁持久。一般车间控制温度范围在35~38℃，鲜茉莉花开变化较小，吐香的时间集中在同一个时间内。车间的相对湿度大小影响鲜花状态，当车间相对湿度达90%以上，鲜茉莉花中的水分蒸发速度受到制约，香气的扩散速度比较慢;当车间相对湿度低于70%，鲜茉莉花因失水过快，出现干枯萎缩，导致鲜花开放率过低，香气挥发性不足。适宜的相对湿度为80%~85%。②车间空气相对流通量，最在某种程度上是反映鲜花的供氧状况，离体鲜花仍有生理代谢过程，在达到生理成熟。当车间供氧气足，花朵吸收充足的氧气，鲜花的生理快速成熟，开放率多吐香集中。供氧不足，花朵吸收不足，生理成熟慢导致吐香慢，会因无氧氧呼吸产生酒精味。试验结果表明在正常条件下，满足花蕾所需氧量的空气流速为5.0毫升/分。③在窨品温度和水分主要影响吐香与吸香的效率，最终影响窨制品质。当茶与花拼和后进人静置窨花，如何保持鲜花的生命力延缓衰亡有利于体内酶的活化，释放芳香物质，并扩散到茶叶中，受到温度和水分以及供氧状况等因素的影响。从茉莉花瓣解剖结构的研究结果表明，茉莉花瓣与叶片结构存在差异，第一，每个花瓣上表皮细胞呈凸状，细胞之间有间隙，上面无蜡质层覆盖，而叶片的上表皮细胞排列紧密，上面有蜡质层覆盖。第二，茉莉花瓣中层细胞无明显分化，在花瓣下表皮细胞中没有发现分化明显的气孔，说明茉莉花对水分的调控能力较差。因为蜡质层和气孔在功能上对外部温湿度变化有一定的抵御或调节作用。而窨制过程温度和水分是一种动态变化过程，过高或过低均不利窨花质量。4茉莉花茶窨制工艺采摘后的鲜花茉莉花必须于5至10小时内进行窨制，使鲜花在最佳状态下持续吐香，要充分发挥茶坯的吸香能力，通过对工艺过程的水分、温度、空气、时间等控制，以达到有效改善原有的素茶品质，达到所需的高山茉莉花茶。4.1茉莉花茶茶坯处理茶坯处理。选窨制高山绿茶的茶坯一般经过精制、色选、分筛、复火干燥、通凉冷却、拼配而成。（1）干燥:窨制高山茉莉花茶的茶坯一般要经过干燥处理是为了增强茶坯的吸香能力。烘干机温度一般在100一110°C，水份在控制在4%-5%，是为了有利于香气吸附。（2）冷却:高山绿茶茶坯干燥需冷却，静置三天,一般冷却方法有自然冷却和加速冷却。自然冷却到30-33°C,加速冷却是通过设备加速热气散发，降低茶坯温度，有利于茉莉鲜花吐香和茶坯吸香。4.2茉莉花茶窨制工艺的基本工序（1）采摘鲜茉莉花。茉莉花是气质花,一般采摘是当天的花，采摘花蕾成熟、含苞欲放、洁白饱满的花苞，这个时期的花苞开放时香气浓郁。不宜采摘是雨花、未成熟的花萼、开过花及病虫花等。（2）鲜花摊凉。刚采摘下来的茉莉花朵水分大,不宜堆放，一般要把花朵摊薄放在清洁、阴凉、通风的场所，隔一个小时后要翻动使鲜花正常呼吸氧气。鲜花收购完成后要及时进厂验收过磅,品管要测花的温度，温度过高要提醒工人及时分堆、摊凉。茉莉鲜花在收购点运送到工厂过程因鲜花挤压导致袋内花气温度高，加上车室内空气不流通从而影响到鲜花氧气散发。鲜茉莉花焖在车内过久导致花烧，从而没有鲜花生机。鲜茉莉花到工厂后必须快速卸货检验，快速解封袋口摊凉在车间地板上。车间地板必须干净无异物，空气流通强,工人摊凉时花堆要薄,花堆厚度不能超过5-8厘米。当天气温高于40度时,必须用工业型的电风扇吹通风，让车间保持空气流通;当采摘雨水茉莉花,在摊放时更要薄摊,大风吹干,使花表面水快速蒸发,使茉莉花含苞欲放待下个工序。（3）茉莉鲜花静置养护。一般窨花师傅根据当天气温来调整控制花堆中产生的花温,让鲜花加速花生理成熟,促进茉莉花开放及吐香速度。鲜花开放率对车间温度要求在32°C-37°C,外界气温低于30°C,窨花师傅要求工人把茉莉花堆高在5厘米，让它产生温度。温度升高放出CO2，茉莉花呼吸后产生热量,加速花堆温度升高，保持堆温,促进鲜花开放率。外界气温高于38°C以上，就要摊开花堆扒薄让花温快速降温,使氧气充足促进鲜花开放，这过程防止花堆温度过高导致鲜花烧死,无香气。（4）筛花。养护静置2-3小时后，鲜茉莉花开放率达到在80%左右时,即可筛花。筛花要求上筛花机把花分为：大号花、中号花、小号花、花蕾、花萼、病虫花、异物等。净花按大小分为大号花、中号花、小号花，窨制高级花茶或者提花选无异物大号花，窨制中档茉莉花选用中号花、窨低档花茶或者片茶选用小号花。窨高山茉莉花茶选用大号花、中号花。（5）鲜白兰花打底。目的在于与茉莉花调香,增加茉莉花茶香味的浓度，调和花香的鲜灵度提高窨花效果。打底方法操作:先把茶坯摊在地面，人工手撒配好的鲜白玉兰在茶坯上。，一般是多窨次茶坯每50千克用250-500克白兰花，单窨次的茶坯每50千克用500-750千克。撒布好后人工拌匀静置3-4小时。（6）茶、花拌匀。鲜茉莉花吐香最浓时，一般开放率达到90%以上。利用鲜花吐香最佳时间把鲜花和茶坯拌和在一起,让茶坯直接吸收茉莉花香。茶花拌匀时上花的均匀度和速度为主要因素，其次是配花量、开放率、室内温度。窨花场所要求卫生干净、通风良好、空气流通快，拌和要求是茶坯和鲜花充分拌匀，不能是只看见茶坯或许只看见鲜花。（7）静置窨花。当茶、花拌匀后进入静置窨花，静置过程中茶与花发生一系列的物理与化学变化。茶坯水分不断增加，鲜茉莉花的香气不断释放，使茶坯及时吸收了鲜花的香气。静置窨花的全过程，总历时需要10-12小时，茶堆温度升高到35度需要通花散热，使茶吸收茉莉花更加均匀，在拌和静置继续窨花。因窨次不同要求而异，头窨11-12小时，二窨10-11小时，三窨、四窨9-10小时，其间要不断观察茶的温度、叶相等变化。（8）散通花热。在窨制过程中鲜花产生热量，当升温到一定温度时要及时散热。使窨制的茉莉花查散热降温不让鲜花出现死花;通花根据茉莉花茶堆温、吸收水份和叶相来掌握的。收堆时间主要看茉莉花茶堆温下降温度达到要求来收堆。（9）起花。当通花续窨静置结束后，香气被茶坯吸收，茶坯达到一定水分，使用筛花机把茶与花分离。茶、花分离是否适当，对成品高山茉莉花茶的品质起到关键性作用。茶与花分离要求快速，一般在3个小时内全部分离好。如果当天窨制产量多，分离设备生产能力不匹配，要求先把产品摊薄以散发热气，避免因起花不及时影响质量。起花操作:操作要迅速,分离要求是茶叶中无花蕾、杂质等;花渣中不能有茶叶。筛花机停机后,要求筛网清扫干净。以免花渣或不同批次的茶坯混入下批次的茶坯中，从而影响产品质量。干燥，对分离后的湿茶坯要及时干燥，湿茶坯采用高温、快速、安全烘干法。头窨干燥要求130-150°C，二窨110-130°C，三窨90-120°C.根据烘干机特性来调整摊叶的厚度，一般要求在3厘米左右。控制好茶坯干燥后的水份含量，要不断调节干燥机的烘焙温度及厚度。一般从上料机到出料机需要时间一般在8-10分钟，要求快速干燥去水分。减少香气流失，保持茉莉花香香度。干燥后要静置摊凉，让茶坯温度降低到30-40°C，一般要静置3天方可转窨。（10）二次花压花:茶、花分离后的把有余香的花渣再窨一次低档片茶。使低档片茶去掉粗异为增加花香。茶、花分离要时间控制在2-3小时内,一边茶、花分离一边压花。提花的花渣香气尚有并吐香能力尚可,一般用来压中档茶叶,正常窨制的花渣可用压低档片茶或去掉。压花时间控制在4-6小时完成,时间过长,导致茶叶有焖味、发酵味和其他异味。压花一般隔天要起掉花渣,进行干燥，水分要求在8.5%以内。（11）提花。是为了提高花茶的鲜灵度及鲜爽度,一般提花时间掌握在6-8小时，温度在36°C，不超过42°C。提花用鲜茉莉花朵大洁白，香气浓烈的，一般不用雨水季节花。提花后的水分含量快速增长，但必须控制到1%-1.5%，以保证成品茶的水分含量符合技术要求。4.3茉莉花茶窨制工艺流程窨制加工工艺流程为:茶坯-复火-冷却2天~3天—待窨茶坯;第一窨(1天)-→干燥→冷却2天~3天;第二窨(1天)-+干燥-→冷却2天~3天;第三窨(1天)-→干燥-→冷却2天~-3天;提花(1天)-+包装装箱。整个加工过程至少需要12天~15天完成[13]。传统窨花技术以控制原料茶坯和在转窨的制品含水量为技术关键。窨花的茶坯水分要求在4%~4.5%,头窨干燥后要求在5.5%左右，随着转窨次数的增加，干燥后茶坯的水分要求逐次增加，一般增加的范围在0.5%~1.0%之间。茉莉花茶复火干燥技术采用“高温、快速、安全”的烘干原则。整个茉莉花茶工艺从茶与花拌和到中间通花历时4~5小时。成品茉莉花茶水分要求在7.5%-8.5%。茉莉花茶生产技术多次窨制、复火干燥和“通花、散热”工序。5茉莉花茶窨次与配花量高山绿茶茶坯配花量因客户需求进行不同窨次并进行花量的搭配。高山绿茶各窨次配花量选择先多后少的原则，在压连窨前段配花量多、后段少的原则，单窨时前窨少，后窨多。因为头窨茶配花量过多使湿坯吸收水分太多过高，再连窨，易使在窨品条索粗松不紧结，冲泡后有水闷味。通过多次窨花补充使茶坯吸香充足，但多次烘干导致香气流失严重。中、高级花茶一般使用提花来增加茉莉花的鲜灵度。因花渣经过窨制不同程度有腐败味，在后期窨制难以改进[14]。5.1茉莉花茶窨次与配花量配花量：是指茶叶与鲜茉莉花比例。取每50千克的茶坯，配茉莉花用量及调香白兰花打底用花量配花量总和。当头窨的配花量在30千克鲜茉莉花时，茉莉花茶香气成分的含量亦随之增加，当下茉莉花量达到40千克以上，茉莉花茶的香气成分含量明显变化。当茶坯的吸香处于饱和状态，无论下多少的茉莉花量都没有茉莉花香。高档茉莉花茶一般采用三窨一提。不同的高山茉莉花茶采用茉莉花窨制工艺各有不同。根据各地当天的鲜花质量、生产设备、窨制技术及客户对产品品质要求不同，在控制成本前提下，窨制茉莉花茶总用花量及各窨次的下花量是不一致，但配花的原则基本相同。一般高级茉莉花茶要花量多，选用鲜花质量最优;中、低级茉莉花茶用花量减少，鲜花质量选稍次。高、中级茶多窨次加提花，头窨配花量较多，各窨制配花量逐次减少。茉莉鲜花的质量，受当年的季节和气候的影响很大。因此，配茶量也应随季节和鲜花质量高低进行适当调节。6单因素实验6.1鲜茉莉花对不同含水量茶叶着香效果影响选取一级绿茶，按5%、10%、15%、20%、25%的含水量分别窨制。由表2可知，随着含水量增加，茉莉香精油量逐渐增加，香气会变浓。当含水量达到30%时，茉莉香精油发而下降。香气变淡。试验分析认为，茶坯水分是增强化学吸附，提高茶坯与茉莉花吸香能力以及保香效果的基础，并不断参与窨制过程的良性循环。当窨前茶坯含水量为5%~25%范围内，茶坯的吸香能力和保香效果均随含水量增加而增强，窨后茶坯含水量20%~25%的效果最佳，经过烘干后水分7.5%-8.5%茶吸附茉莉花香是最理想。表2鲜茉莉花对不同含水量茶叶着香效果影响窨前水分含量（%）窨后水分含量（%）水分增长率（%）烘干后水分含量（%）香精油（毫克/克）香气审评结果评语名次523218.82.750欠浓，欠鲜灵51026.5178.52.790尚浓，稍欠鲜灵41527.500浓，尚鲜灵3202.860鲜灵12523.44.08.62.530尚浓，鲜灵26.2不同窨次通花时间与收堆温度对品质的影响通花与收堆续窨由于在窨过程中茶与花会产生自热作用，使在窨茶坯温度上升，超过一定温度限度时，会影响在窨茶坯的质量。在窨品要多次翻动、通花、收堆在摊薄使之散热降温。通花散热静置半小时至一小时后，检测在窨品温度是否下降到35-38℃时，达到温度后将所摊开的在窨品重新收拢堆放在围内或箱内，使茶坯继续吸收花香，这一作业过程称收堆续窨。通花与收堆续窨的技术关键是通花与收堆的时间和温度。当在窨品的温度上升到48~50℃时就要通花，否则容原引起鲜花熟烂变质，影响花茶品质。表3不同窨次通花时间与收堆温度对品质的影响窨次窨花至通花时间（小时）通花时温度（℃）摊凉时间（分钟）收堆温度（℃）在窨全程历时（小时）湿坯水分（%）传统窨法结果评语名次一窨5-5.548-5040-6036-3711-1215-17欠浓，欠鲜灵4二窨4-544-4630-4035-3610-1112-14尚浓，稍鲜灵3三窨4-4.542-4420-3034-359-1011-12浓，尚鲜灵2四窨4-4.540-4220-3033-349-1010-11尚浓，鲜灵1通过以上表可知通花与收堆控制是否得当，对品质影响较大，通花不及时如品温超过50℃，引起花瓣熟烂变质，成品茶鲜灵度降低。通花过早，没有充分释放与吸收也会出现成品茶露出坯味。收堆温度过低即低于32℃时，造成通花过凉，会影响香气浓度高低，收堆温度过高，即高于38℃时，在窨品散热不透，引起香气闷味欠鲜灵。堆续窨的时间约4~5小时,茶坯水分增加到16%~18%，在窨品温度40~43℃，此时鲜花大部分已萎蔫，香气微弱，即可停止续窨。结束语高山茉莉花茶的窨制主要是利用茶吸附性强特点，以及鲜茉莉花的吐香特性。通过将有馥郁芳香鲜花和新茶一起拌和使茶与花经过一系列的物理、化学转换，将香味吸收饱和后通过人为干预再把干花分离，经过筛花分离