厨师长绩效考核方案

厨师长绩效考核方案

第一篇：厨师长绩效考核方案

厨师长绩效考核方案（试用）

基本工资4500元

（一）、考核点：菜品营业

考核明细：

1、绅士馆超额完成既定指标的，按超出部分的6%o奖励，未完

成既定经营指标的，按少于经营指标部分的2%。倒激励。

（二）、考核点：成本率

考核明细：

1、原材料成本率38%—40%，低于38%奖励100元，低于36%

以下或40%以上倒激励50元

2、调料成本率（不含油）4.5%,低于4.5%,每个点奖励50元，

高4.5%,倒激励100元。

3、燃料（汽），低于标准2.5%奖50元，高于不奖。

（三）、考核点：费用率

考核明细：营业费用控制在32%（含）以下（水电、工资、办公

费用、易耗品、赠送、折扣等）总费用每低一个百分点奖励100元，

每高一个百分点倒激励50元。（注：小数点后四舍五入计算）。（提

出合理化建议并被采用，实现了费用率降低本人不给予倒激励。

（四）、考核点：管理行为

考核明细：

1、质量管理：无退菜合格，菜品基金：500元（异味、杂物、不

熟、太咸）每出现一次从中间取50元，第十一次倒扣厨师激励50元,

必须经前厅经理签字，如经理一次没签，倒收500元，凡菜品没上桌,

前厅如发现菜品问题奖励10元。

2、4D现场管理：4D基金500元，检查20处，每天检查发现一

次不合格，倒扣10元，奖励检查人4元（每次）

3、培训：每月4小时教案签到，每小时奖10元，超过1小时20

元算，一个月超过8小时不算，4小时以内也不算。

激励：

L每月直接订餐每次按照订餐的销售额激励（销售额在200元一

500元激励5元;501—1000元激励10元;1001以上激励15元。）

第二篇：厨师长绩效考核方案

餐饮部量化指标与考核方案

一、餐饮不量化指标

1、餐饮营业额

2、部门GOP值

3、卫生清洁达标率

4、经营成本节约率

5、投诉解决率

6、设施设备完好率

7、菜品出新率

二、餐厅部考核方案

L目的为规范餐饮部人员的绩效考核管理，提高餐饮部服务质量,

保证各项工作计划的完成，特制定本方案。

2、原则

2.1、定性与定量相结合。

2.2、公平、公正、公开。

2.3、及时反馈。

3、考核目标

3.1、经营目标（占35分）

3.2、餐品质量目标（占15分）

（1）每发现一个不合格产品，扣（）分。

（2）顾客没投诉一次，扣（）分。

3.3、服务质量目标（占15分）

（1）顾客每投诉一次，扣（）分。

（2）检查发现一次服务质量差，扣（）分。

（3）每月每评上一个优秀服务员，加（）分;每评上一个星级服

务员，加（）分。3.4、财产管理目标（占10分）

（1）设备、设施遗失的，扣（）分/件；非正常损耗的，扣（）

分/件。（2）餐具非正常损耗损坏的，扣（）分/个。3.5、安全目标

（占10分）

（1）发生重大安全事故的，扣（）分。（2）发生一般安全事故

的，扣（）分。（3）发生轻微安全事故的，扣（）分。

（4）上级安全检查不合格的，每次扣（）分。3.6卫生目标（占

15分）

（1）发生重大卫生责任事故的，扣（）分。（2）发生一般卫生

责任事故的，扣（）分。（3）发生轻微卫生责任事故的，扣（）分。

（4）上级检查卫生不合格的，每次扣（）分。

4、考核结果应用（1）部门奖金计发。（2）优秀员工评选。（3）

其他人事决策。

餐饮部各岗位绩效考核方案

一、餐饮总监绩效考核方案

餐饮总监全面负责餐饮部的工作，制订餐饮部门营销计划、长短

期经营运算、带领全体员工积极完成各项经营管理指标。

L绩效目标

1.1.经营指标考核

（1）餐饮总收入达（）万元，每低于目标值（）个百分点，扣（）

分。（2）餐饮毛利率达（）％,每低于目标值（）个百分点，扣（）

分。（3）菜品出新率不得低于（）%，未达目标值，扣（）分。

（4）每年至少组织（）次有针对性的促销活动，每少1次，扣（）

分。L2管理指标考核

（1）餐茶酒具破损率不得超过（）%,超出此标准，扣（）分。

（2）确保服务质量符合行业标准。全年宾客投诉不得高于（）次，每

多一次，扣（）

分。

（3）重视安全和饮食卫生工作，认真贵彻食品卫生法，开展经常

性的安全保卫、防

火教育、确保宾客安全和餐厅、厨房及库房的安全，达标率为

100%,不达标者，扣（）分。

（4）组织员工进行业务知识的培训，培训考核达标率为（）％以

上，每低于目标值

（）个百分点，扣（）分。

（5）部门内优秀员工流失率低于（）％,每高于目标值（）个百

分点，扣（）分。

2、激励与薪酬

餐饮总监的年收入与当年的绩效评价结果挂钩，具体发放标准按

照酒店薪资管理办法执行。

3、其他事项

因受市场疲软或不可抗力的影响，导致无法完成经营指标的、部

门应提出申请、主张总经理室研究适当调整经营指标。

二、餐饮部经理绩效考核方案

1、考核范围

（1）经营指标达成情况。（2）服务质量评价情况。（3）培训工

作执行情况。（4）其他管理工作落实情况。

2、考核量表设计

对餐饮部经理业绩进行评价，设置的考核项目及指标见下表。餐

饮部经理业绩考核量表

34、绩效考核结果运用

（1）绩效改进。（2）职位调整。（3）激励与薪酬。

三、行政总厨绩效考核方案

L绩效考核标准

（1）任务绩效

a、新品研制情况。每月推出符合质量要求的新菜数量必须达到（）

款以

上、每少推出一款，扣（）分。

b、销售额达成率。销售额达成率达（）％,每低于目标值（）个

百分点，扣（）分。

C、销售利润达成率。销售利润达成率达（）％,每低于目标值（）

个百

分点，扣（）分。

d、材料成本下降率。材料成本下降率大（）%,每低于目标值（）

个百

分点，扣（）分。

（2）管理绩效

a、客户投诉率低于（）%,每高于目标值（）个百分点，扣（）

分。b、客户增长率达（）%,每低于目标值（）个百分点，扣（）分。

c、餐具破损率低于（）%,每高于目标值（）个百分点，扣（）分。

d、每发生一起部门员工违规事件，扣（）分。e、各项费用指标控制

在酒店规定的标准范围内。每项指标上升（或下降）

（）%,则相应减少（或增加）（）分。

（3）日常工作管理

a、核实人厨原材料购入数量及质量检脸状况。原材料数量、质量

每出现

一次异常，扣（）分。

b、厨房各种中牛间检查均合格,未合格,每次扣（）分。

2、考核实施说明

实行百分制考核，由餐饮总监对其进行考核。

3、考核结果及应用。

四、厨师长绩效考核方案

1、考核目的为监督和改善酒店厨师长的工作绩效、提高酒店菜品

质量、提高营业利润，特制定笨考核方案，考核结果作为厨师长薪酬

调整、职位变动和培训安排等工作的主要依据。

2、考核原则

本考核方案以公平。公正、客观为原则。

3、考核周期

（1）月度考核：对厨师长当月的工作绩效进行考核，考核实施时

间为下一个月的1—5日，遇节假日顺延。

（2）季度考核：对厨师长当季度的总体工作绩效进行考核，考核

时间为下季度第一个月的5-10日,遇节假日顺延。（3）考核：考核

厨师长当年1—12月的综合工作绩效，考核时间为下一的1月5-15

日，遇节假日顺延。

4、考核内容

根据厨师长的考位职责及绩效目标，可从财务类、运营类、学习

发展类等方面设定绩效考核指标，具体的考核指标及评分标准见下表。

第三篇：厨师长绩效考核要素

厨师长绩效考核要素

如何有效加强对连锁厨务部系统的管理控制，是做好连锁厨务管

理工作的重点。既要允许分店厨师长有相对的管理自治权力，又要保

证分店厨务部的各项管理必须围绕厨务部制定的总体方针、指导思想

来开展工作。

本期介绍的厨务部对连锁厨师长的管理督导是从9个要素来进行

综合考核评定的。这9个要素基本涵盖了厨师长日常管理的各个方面,

比较系统全面。

1.人才培养

考核依据：参照各店人才输出记录表（必须上报厨政才有效）

评分办法：每培养1名，奖励5分;每输出1名员工，奖励2分

连锁店的发展1对人才的需求大部分需要内部培养，这是一贯的

做法，所以分店厨师长能够培养出多少优秀人才就显得格外重要了。

但是，大家都有一个共同的心理，自己培养的员工都不愿意把其调往

别的分店（除非是那些不好管理的员工），需要不断做协调工作才行，这

给厨务部的人员宏双调控工作造成了压力和被动。

要解决这一问题，使被动变为主动的最有效办法就是让各厨师长

积极自愿推荐，促进各厨师长多下精力培养人才。通过这种激励方式,

今后，只要厨务部下发通知说某分店缺乏某类人才时，各店就会主动

提出供应，这就是厨务工作所要达到的目的。

数据的收集比较简单，分店人员有调动时，必须提交一份申请单

给厨务部签字，以签字为准。考虑到人才的培养一直都是餐饮连锁的

薄弱环节，所以只奖不罚。

2.号蟀指标

考核依据：参照厨务部制定的连锁各店毛利率指标

评分办法：每多一个点奖励10分，每降低一个点扣5分

厨房的毛利率在整个餐饮行业来说，都维持在差不多的水平。太

高就是暴利;太低，企业就没有赢利。厨房毛利率要想提升到很高的水

平是很难的一件事情，但下降却很容易。因此，我们

在管理毛利时1通常使用〃控制〃两个字，控制的目的就是不让

毛利率下降，毛利率不下降就等于成功。所以，如果厨务部毛利率提

升，奖励分值自然就要高，反之，扣分也重。

数据的收集也比较简单，只需年底由财务提供连锁各店每月毛利

率进行比较即可。

3.出品稳定

考核依据：参照厨务部每季度出品抽查成绩及达标分数线

评分办法：每超1分奖励2分;反之，扣1分

每季度厨务部都要组织进行连锁店的出品抽查，抽查可分随机抽

查和定向抽查，90分为及格分数线。因为季度检查是比较全面和公平

公正的，因此成绩也具有权威性，适合评定考核厨师长的日常出品管

理工作。

数据统计简单，统计全年4个季度的检查分数即可。

4.五常的执行

考核依据：参照厨务部进行的季度连锁各店5常检查成绩

评分办法：每个镜头扣1分

五常管理是厨务管理的一个特色，应持之以恒的贯彻执行下去。

厨务部非常重视这项工作，每季度会组织连锁检查一次，主要以拍照

取证的方式进行，因此成绩更具有权威性。每个执行五常不合格的地

方扣1分。

5.安全、违纪

考核依据：参照厨务或行政下发的处罚通报

评分办法：每个处罚通报扣5分。全年无处罚通报的奖励10分

安全、违纪方面也是考核厨师长日常管理的重要部分，考核的标

准通过行政下发的通报来进行评分，比较有说服力。需要进行通报的

基本上都是较大的责任事件，将此纳入考核内容也是必要的。

6.各项考试成绩

考核依据：参照厨务部组织的各项培训考试成绩及达标分数线

评分办法：每超出1分奖励1分;反之,扣1分

为了引起厨师长对厨务开展的各项培训考试工作的重视，有必要

将此项工作纳入考核体系。员工或主管的考试总平均成绩将作为厨师

长的成绩，这样一来，厨师长自然就会重视每一次考试，也就不会允

许有人缺考，更不会允许有人不参加培训了。厨务制定的员工达标分

数线是85分，主管是90分。

7.菜品创新

参考依据：参照分店厨部创新菜品被厨务部采用的菜品道数

评分办法：每道被采纳并被推广的菜品奖励10分

虽然设有专门的技术研发部，但厨务部每年仍然会推行全员创新

活动，积极鼓励分店进行创新，这样能调动分店员工进行技术创新的

积极性，同时也可以缓解厨务部创新的压力。分店厨师长要想获得绩

效分数，就必然会丰动组织员工共同学习、共同提高。前提是分店创

新出的菜品必须经厨务部确认并在连锁店推广才有效。

8.其他考核内容

只要在连锁厨务部会议上对分店厨师长工作提出表扬的，每次奖

励5分。厨务部不定时组织连锁厨师长沟通会议，会议上如有对厨师

长的具体工作事项提出表扬的，将给予5分的奖励，以会议纪要的记

录为准。

9.年底总结

每年年底，厨务部将会根据以上8个方面的奖罚分统计来对各厨

师长进行综合评定考核，并进行排名，最后按照每分折合50元的标准

进行奖罚。此外，排名连锁店第一的奖励1000元，排名最后的罚款

500元。

此项工作的关键是要保持连贯性，不能中断，到年终必须给予兑

现。这样，才能激励厨师长的工作积极性。

第四篇：厨师长竞聘方案

厨师长竞聘方案

为提高公司厨师管理队伍的管理能力和技术水平，逐步形成优秀

人才脱颖而出、能上能下、富有竞争的选人用人机制，为公司的发展

注入新的动力和活力，储备人才，特制定此方案：

一、基本原则：

坚持德才兼备、注重实绩的原则；公平、公开、公正、择优录用

的原则；坚持程序公开、员工公认、个人意愿服从公司调整安排的原

则。

二、组织机构：

组长：副组长：组员：

三、组织部门：

人资部具体负责此次活动的组织和初步考试内容的拟定，需求门

店负责考题的确定。

四、考核时间：

1、各店在公告发布开始将符合条件的竞聘人员名单上报公司人力

资源部统计。

2、考核时间：见公告

五、考核地点：

笔试、面试在蜡桃宫总部

实操地点根据情况安排。

六、竞聘条件：

L认同公司的企业文化和发展规划；

2、具备所竞聘岗位需要的专业知识和实践经验，有较强的管理组

织、协调能力；

3、有较强的事业心和责任感，坚持原则、敢于负责、作风正派、

开拓进取；

4、入职时间在3年以上；有一年以上后厨管理经验；条件优异的,

时间可以放宽。

5、有特长尤佳，以及厨师长培训班学员优先考虑。

七、选拔范围：

L公司各店后厨主管、值班领班自愿参加竞聘考核；

2、公司各店后厨选拔推荐优秀主管、优秀后厨员工参加竞聘考核。

八、竞聘人员：

九、竞聘名额：

十、竞聘考核内容和流程（500分）：

L厨务管理理论知识考核（100分）占总分的30%。

2、标准菜单的搭配、设计、号修算、成本控制（100分）：根

据不同标准的菜单进行搭配、核算。实践考核（100分），占总分的

20%

3、竞聘选手特长展示，成品出品2个（100分），占总分的20%

4、厨务管理竞聘答辩演讲（100分）：每位选手要求演讲稿500

字，在5分钟内演讲完毕，从本人的优势、对厨务管理的理解及竞聘

成功后的工作思路和重点进行阐述。根据评委提出的2个问题进行现

场答辩，占总分的20%。

5、管理能力民主测评（100分），占总分的10%

十一、实习期考核规定：

实习期为3个月，实习期结束由公司统一安排考核转正；合格人

员由公司统一安排工作。考核未合格人员恢复原职工作。

十二、实习厨师长工作内容：

1、厨师长岗位职责：

1）接受行政总厨的工作指令，向其汇报工作。

2）负责制定管理人员的工作职责，对管理人员进行考核和评估，

根据其工作实施，提出奖惩意见，报部门审批、监督和协调各班组之

间的工作。

3）参与菜点规格，食品原料采购规格，食品原料加工规格的制定,

负责制定标准菜谱，并惯彻实施。

4）负责厨房菜点的创新，开发和应用。并根据季节，市场货源情

况，有针对性的调整菜单和菜价。

5）指挥和协调各班组，做好各项开餐工作，进行现场督导，保证

菜点的规格质量，出菜速度符合规定的要求。

6）开餐结束后，要督导各班组做好清理、储藏、安全等工作。

7）亲身负责大型宴会及重要客人的菜肴烹制和监督烹制，并负责

把好每一道菜点的质量关。8）督促并检查员工的仪表仪容及个人卫生,

及时提醒下属执行公司的各项规章制度，定期为下属员工进行业务培

iJIIo

9）根据本厨房厨师技术水平及特长，提出岗位人员的安排和调动

方面的建议。10）签署厨房有关的购菜单、领料单、考勤表、请假条

及申请、申购单等。11）完成上级布置的其他工作

十三、成绩公布时间：

十四、候选人见习门店：

附则：

竞聘工作严格按〃公平、公正、公开、平等、择优〃的竞争原则

进行，对违规操作影响竞聘工作的行为予以通报批评，情节严重者追

究相关责任。报名人员应本着诚实、信用的心态参赛。有作弊行为的，

一经发现直接取消竞聘资格，并降级处理。涉及报名、审核、评选等

相关原始资料归档保存，以备查。本通知自发布之日起执行，最终解

释权归公司人力资源部。附件：

1.内部竞聘申请表

第五篇：绩效考核方案

客服咨询绩效考核方案

根据医院相关文件精神，科室从德、能、勤、绩四个方面对员工

进行绩效考核，已确保员工的知识、技能与病人的需求一致。考核的

重点是履行岗位职责的工作情况和实际工作成绩，具体考核方案如下：

1、热爱医院和本职工作，尊重顾客，对顾客公平、公