DB3413-T 0040-2024 中小学食堂管理规范

ICS03.080.99CCSX093413SpecificationofprimaryandsecondaryschoolcanteenmanagementIDB3413/T0040—2024本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由宿州市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：安徽两淮企业管理有限责任公司、安徽翰邦餐饮管理有限公司、宿州埇膳食品有限公司、安徽省质量和标准化研究院、安徽花田果蔬供应链有限公司、宿州市食品药品监管技术服务中心、宿州学院。本文件主要起草人：刘立腾、郭妹、周伟伟、程宁、尹玉玲、万青、魏巍、鲍妮娜、姚沛琳。DB3413/T0040—20241中小学食堂管理规范本文件确立了中小学食堂管理的基本要求，并规定了中小学食堂的人员管理、定价和收费管理、食品安全管理、安全与应急管理。本文件适用于中小学食堂的管理，中等职业学校可参照使用。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准GB17051二次供水设施卫生规范GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂GB14930.2食品安全国家标准消毒剂GB14934食品安全国家标准消毒餐(饮)具GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范JGJ64饮食建筑设计标准DB34/T4867学校食堂有害生物防治管理规范DB3413/T0038餐饮服务机构厨余处理规范3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4基本要求4.1中小学食堂(以下简称“食堂”)应依法取得食品经营许可证，并在食堂显著位置悬挂或者摆放许可证。4.2食堂的选址、设计与布局、建筑内部结构与材料、设施与设备应符合GB31654的要求。4.3食堂建设应符合JGJ64的规定及“明厨亮灶”的要求。4.4食堂管理实行校长负责制。4.5应建立由学校领导、学生、家长、教师代表、食堂管理人员、财务人员等组成的膳食委员会，在食品采购、食堂管理、供餐单位选择等涉及学校集中用餐的重大事项上作决定，并定期开展学校食堂督查工作。4.6具备自主经营条件的学校，不应对外承包食堂；实施营养改善计划的农村义务教育学校的食堂不应对外承包或者委托经营，确保食品安全和营养标准的有效实施。DB3413/T0040—202424.7食堂对外承包或委托经营的，应以招投标等方式公开选择依法取得食品经营许可、能承担食品安全责任、社会信誉良好的餐饮服务单位或者符合条件的餐饮管理单位。宜优先选择通过HACCP或ISO22000体系认证的餐饮服务单位或餐饮管理单位。5人员管理5.1人员配备5.1.1食堂从业人员与就餐人数配比不少于1：100。5.1.2食堂应配备专兼职食品安全管理员和营养健康管理员，就餐人数500人以上的食堂应配备食品安全总监。5.2人员要求5.2.1食堂从业人员应符合GB31654的要求。5.2.2食堂从业人员应取得有效的健康合格证明，并应在食堂显著位置进行统一公示。5.2.3食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯并严格执行卫生操作规程。5.2.4食堂从业人员应严格执行岗前检查和培训相关要求，并做好检查和培训情况记录。5.2.5食品安全管理员每年接受不少于40h的食品安全相关法律法规和标准等知识培训并有培训记录。营养健康管理员应经过营养健康专业培训，掌握营养健康与科学配餐等相关知识。5.2.6厨师宜持有职业资格证书，应定期接受营养专业知识相关培训，应无食品安全事故记录。5.2.7应定期开展食堂从业人员健康检查，及时消除食品安全隐患。6定价和收费管理6.1食堂定价应坚持公益性和成本补偿原则，确保学生餐价格不高于市场同类同质同量膳食的价格。6.2制定或调整学生伙食收费的具体标准，应征求学生及家长意见。6.3收取伙食费应积极推行网上缴费方式，由学生家长或学生直接将伙食费缴入学校指定的银行账户。6.4实施营养改善计划学校所收取的伙食费应全部用于营养改善计划供餐成本开支。6.5应在就餐区醒目位置公开伙食收费标准或餐饮价格信息。6.6自主经营的食堂每学期期末应将食堂收支情况全面结算，并根据主管部门要求报备。7食品安全管理7.1原料管理7.1.1采购7.1.1.1大宗食品应实行公开招标、集中定点采购。7.1.1.2应在属地教育部门公开招标并确定的大宗食品供货商名录中选择，签订供货协议。7.1.1.3应在食堂醒目位置公开公示大宗食品采购品种、数量、价格、金额及供货商等信息。7.1.1.4生鲜食品原料应根据每日用量采购，做到每日清、无库存。粮、油、调味品等耐存储食品原料采购可根据食堂贮存条件制定采购计划。7.1.1.5不应采购野生动植物、禁捕鱼类，不应采购“四季豆”“野生蘑菇”等高风险食材。DB3413/T0040—202437.1.1.6采购的食品添加剂应在GB2760规定的范围内，不应采购亚硝酸盐及其他不宜用于学生群体的食品添加剂。7.1.1.7鼓励有条件的地区优先采购绿色、有机和可溯源食品。7.1.2配送7.1.2.1应与供方明确配送车辆进校线路、时间、行驶速度和卸货区。7.1.2.2应监督配送车辆，确保车辆为原料配送专用车辆。不定期检测配送车辆运输时的温度和湿度，确保符合相关要求。7.1.2.3配送车辆到校后，应检查车辆及用具是否清洁卫生，检查食品与非食品、不同存在形式的原料盛装容器或独立包装等是否分隔，检查盛放容器和包装是否严密，防止受到污染。7.1.3验收7.1.3.1应向供应商索票（销售票据）、索证（营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明等文件），记录并保存进货查验、出厂检验、食品销售等信息。7.1.3.2原料验收应符合《学校食品安全与营养健康管理规定》《中小学校园食品安全和膳食经费管理工作指引》的要求，提供关键指标的检测报告及供货清单等信息。7.1.3.3应建立验收人员定期轮换验收制度，每天应由2名及以上人员在指定验收区域进行验收，非自主经营的食堂应至少安排1名学校工作人员参与验收，验收区域应有视频监控。7.1.3.4原料验收资料应归档保存。鼓励有条件的地区充分运用物联网、人工智能等技术，开发使用智能溯源验收系统。7.1.4贮存7.1.4.1原料贮存应符合GB31654的要求。7.1.4.2贮存场所应根据贮存条件分别设置，食品与非食品库房应分设，并配置良好的照明、通风、防潮、防蝇、防鼠等设施设备。防鼠板高度应不低于60cm，防鼠板与插槽及地面的缝隙应小于6mm。7.1.4.3贮存应分区、分架、分类、离墙、离地存放，遵循先进先出先用的原则摆放，不同区域有明显标识。7.1.4.4应在贮存位置标明食品的名称、生产日期或生产批号、保质期、供货商及联系方式等内容。7.1.4.5贮存场所和设施应保持清洁并定期消毒，确保符合防腐、防尘、防蝇、防鼠等要求。7.1.5出入库7.1.5.1应建立食堂物品的入库、出库管理制度，原料的入库、出库必须由专人负责、签字。7.1.5.2严格入库、出库检查验收，应核对数量，检验质量，杜绝质次、变质、过期食品入库。7.1.5.3应建立库存盘点制度，原料入库、验收、保管、出库应手续齐全，物、据、账表相符，日清7.2食品加工7.2.1总体要求7.2.1.1加工制作的食品品种、数量应与食堂条件相适应。食堂食品加工场所应有良好的通风换气、照明条件。加工过程的原料、半成品及成品应分区、分类、离墙、离地存放，做到生熟分开、标识明显。7.2.1.2应对待加工原料或半成品应进行感官检查，发现有腐败变质、混有异物或者其他感官性状异常等情形的，不应流入下一环节。DB3413/T0040—202447.2.2初加工7.2.2.1初加工应符合GB31654的要求。7.2.2.2原料清理作业应在专用场所操作，清洗场所具有符合要求的设备设施。7.2.2.3原材料清理过程中应做好食品原料质量的查验和必要记录。7.2.2.4原料应分类分池（植物性、动物性和水产原料等）洗净后使用。7.2.2.5切配应在专用场所操作，切配场所具有符合要求的设备设施。不同原料的盛放和切配工具应不同，并有标识。7.2.2.6同一菜品的同类原料切配规格应统一。7.2.3烹调7.2.3.1烹调加工过程应符合GB31654的要求。7.2.3.2食品添加剂的使用范围和限量应符合GB2760的规定。7.2.3.3需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。7.2.3.4剩饭、剩菜不应再加工后供应。7.2.3.5生食类、冷食类（不含水果）食品和裱花蛋糕应在专区制作。不应加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。7.2.3.6烹调过程应根据标准菜单进行标准化生产。7.2.4冷却和再加热7.2.4.1烹调后需要冷冻(藏)的易腐食品应及时冷却。冷却时，可采用将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施或者使用专用速冷设备，使食品的中心温度在2h内从60℃降至21℃,再经2h或更短时间7.2.4.2易腐食品熟制后，在8℃~60℃条件下存放2h以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。再加热时，食品的中心温度应达到70℃以上。7.3食品留样7.3.1应建立食品留样制度，由专人负责留样管理，每餐次加工制作的每种食品成品均需留样。7.3.2每个品种留样量应满足检验检测需要，且不应少于125g。7.3.3应将留样食品按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内。记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。7.3.4食品留样冷藏温度应控制在0℃~8℃,冷藏保存时间不低于48h。7.3.5食品留样冷藏设备实行双人双锁管理。应对食品留样冷藏设备定期清理，并做好清理记录。7.4餐用具清洗消毒7.4.1餐用具清洗设施设备应与食品原料及清洁工具的清洗设施设备分开，并有明显区分。7.4.2餐用具消毒应以热力消毒为主，化学消毒为辅。7.4.3使用的洗涤剂、消毒剂应分别符合GB14930.1和GB14930.2的有关规定。7.4.4应按GB31654的要求对餐用具清洗消毒，餐用具清洗消毒后应符合GB14934的要求。7.4.5餐用具清洗或消毒后宜沥干或烘干。7.4.6清洗或消毒后的餐用具应定位存放在清洁、专用、密闭的设施中，并有明显区分标识。7.4.7餐用具的清洗、消毒、存放设备设施应满足要求并定期清洁、维护保养，做好维护记录。7.5环境卫生DB3413/T0040—202457.5.1应在每个供餐日对食堂进行保洁，保洁后应光洁、明亮、无污渍。7.5.2食品处理区保持墙壁和门窗无污渍、无灰尘，天花板无霉斑。7.5.3就餐场所保持清洁，地面、墙壁、门窗、天花板等无霉斑、污垢、积油、积水等情形。7.5.4卫生间地面、洗手池及台面无积水、无污物、无垃圾，便池内外无污物、无积垢、冲水良好。7.5.5待清洗的工作服不应存放在食品处理区。7.6厨余处理7.6.1厨余（餐厨垃圾）应分类存放于标识清楚、密闭的容器中，并日产日清。7.6.2厨余应交由有资质的单位处理，并做好厨余处置台账。7.6.3厨余处理相关具体工作应按DB3413/T0038的规定执行。7.7有害生物防治有害生物防治应符合GB31654及DB34/T4867的规定。8安全与应急管理8.1消防管理8.1.1学校应制定消防安全制度、消防安全操作规程，制定灭火和应急疏散预案。8.1.2对建筑消防设施每年至少进行1次全面检测，确保完好有效，检测记录应当完整准确，存档备查。定期开展消防检查和应急疏散演练，增强消防意识，消除安全隐患。8.1.3设有消防控制室的，消防控制室的操作人员应取得资格证书。8.2燃气使用管理8.2.1应选择持有合法、有效燃气经营许可证或燃气供应许可证的燃气供应单位供应燃气，并签订供用气合同。8.2.2应制定、实施燃气安全操作流程，安装燃气报警装置。燃气报警探头、安全阀应每年检测1次；燃气报警探头使用满三年应及时更换。8.2.3配合燃气经营或供应单位进行安全检查，对检查出的安全隐患及时整改。8.2.4严禁擅自拆卸、安装、改装燃气设施或者进行危害室内燃气设施安全的装饰、装修等活动。8.3用电管理8.3.1用电设备应在规定的使用寿命期内使用。8.3.2任何用电设备在运