高筋面包粉生产工艺工程师考试试卷及答案

高筋面包粉生产工艺工程师考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.高筋面包粉常用小麦品种以______为主。2.润麦后小麦适宜水分一般控制在______%左右。3.润麦核心目的是调节小麦籽粒的______。4.磨粉机磨辊采用______排列（皮磨、心磨等）。5.清粉机主要分离______与纯胚乳颗粒。6.面粉灰分与加工精度呈______相关。7.面筋指数测定常用仪器是______。8.国标高筋粉湿面筋含量（湿基）不低于______%。9.高筋粉常用酶制剂有______（举1例）。10.面粉熟化周期一般为______天左右。答案：1.硬红冬麦2.14.5-15.53.水分分布4.系统5.含麸胚乳颗粒6.负7.面筋指数仪8.329.α-淀粉酶10.7-14二、单项选择题（每题2分，共20分）1.适合高筋粉的小麦品种是：A.软白麦B.硬红冬麦C.白麦D.裸燕麦2.小麦吸水主要部位是：A.胚乳B.皮层C.胚芽D.糊粉层3.清粉机核心部件是：A.筛网B.气流分配板C.振动电机D.毛刷4.面粉熟化利用的反应是：A.氧化B.还原C.水解D.酯化5.高筋粉湿面筋最低要求：A.28%B.30%C.32%D.35%6.皮磨的作用是：A.剥刮胚乳B.粉碎麸皮C.提取纯胚乳D.分离胚芽7.反映蛋白质含量的指标是：A.湿面筋B.灰分C.水分D.降落数值8.影响面筋形成的因素不包括：A.小麦品种B.润麦水分C.磨粉精度D.包装方式9.高筋粉常添加的改良剂是：A.抗结剂B.维生素CC.增白剂D.甜味剂10.面粉熟化的主要目的是：A.降低水分B.改善面筋性能C.去除杂质D.提高白度答案：1.B2.B3.B4.A5.C6.A7.A8.D9.B10.B三、多项选择题（每题2分，共20分）1.高筋粉关键质量指标包括：A.湿面筋B.灰分C.降落数值D.水分2.润麦影响因素有：A.原始水分B.温度C.时间D.小麦品种3.清粉机作用包括：A.分离含麸胚乳B.去除杂质C.调节灰分D.提高纯度4.面粉后处理工序有：A.熟化B.配粉C.包装D.磨粉5.影响面筋质量的因素有：A.蛋白质组成B.润麦工艺C.磨粉系统D.酶制剂6.磨粉系统包括：A.皮磨B.心磨C.渣磨D.尾磨7.灰分测定方法是：A.灼烧法B.滴定法C.分光光度法D.重量法8.高筋粉质量缺陷包括：A.湿面筋低B.灰分高C.降落数值过高D.水分超标9.润麦注意事项：A.避免过度吸水B.温度均匀C.防霉变D.缩短时间10.配粉目的是：A.稳定品质B.调整指标C.降低成本D.增加产量答案：1.ABCD2.ABCD3.ACD4.ABC5.ABCD6.ABCD7.AD8.ABCD9.ABC10.ABC四、判断题（每题2分，共20分）1.润麦时间越长，麸皮越易分离。（×）2.清粉机仅分离含麸胚乳，不除杂。（×）3.高筋粉灰分越低越好。（×）4.熟化通过静置氧化改善面筋。（√）5.硬红冬麦蛋白质高于软白麦。（√）6.心磨系统不接触麸皮。（×）7.降落数值越高，淀粉酶活性越强。（×）8.湿面筋越高，面包体积越大。（×）9.润麦温度高吸水快，但易霉变。（√）10.配粉是混合不同批次面粉稳品质。（√）答案：1.×2.×3.×4.√5.√6.×7.×8.×9.√10.√五、简答题（每题5分，共20分）1.简述高筋粉润麦工艺的目的。答案：润麦可调节小麦水分分布，使皮层适度吸水增强韧性，减少磨粉时破碎；胚乳适度吸水增加脆性，便于剥刮；激活部分酶类改善面粉品质；去除杂质（石子、杂草），提高原料纯度。2.磨粉机磨辊排列方式及特点。答案：采用系统排列，分皮磨（剥刮胚乳，保麸皮完整）、心磨（提取纯胚乳，精度高）、渣磨（处理含麸胚乳渣提纯）、尾磨（处理粗粉提高出粉率），各系统配合实现麸皮与胚乳分离，保证面粉质量。3.面粉熟化的原理及作用。答案：原理是面粉中不饱和脂肪酸、蛋白质缓慢氧化，使面筋蛋白结构更稳定。作用：改善流变学特性，提高面包体积；降低面团黏性，便于加工；减少醒发塌陷；稳定品质延长保质期。4.高筋粉质量控制关键指标及意义。答案：关键指标：①湿面筋≥32%（反映蛋白质含量，影响持气性）；②灰分≤0.6%（反映精度，麸皮含量）；③降落数值250-350s（淀粉酶活性，防塌陷）；④水分13.5%±0.5%（储存稳定性）。意义：确保面包品质稳定，满足加工需求。六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何优化高筋粉面筋含量同时保证精度？答案：①原料选高蛋白硬红冬麦，混合品种调整蛋白质组成；②润麦控制水分14.5-15.5%、时间8-12h，优化胚乳与皮层分离；③磨粉调整皮磨剥刮率（30-35%），减少麸皮混入；④配粉混合不同批次，平衡面筋与灰分；⑤适量添加戊聚糖酶改善面筋，无需过度提高蛋白质。通过以上方法，兼顾面筋含量≥32%与灰分≤0.6%。2.分析α-淀粉酶在高筋粉中的应用及注意事项。答案：应用：分解淀粉为麦芽糖，为酵母供糖提高面包体积