关于ZX公司成本控制问题的研究

引言食品行业的快速发展也会带来巨大的挑战。越来越多的企业加入了餐饮行业，这导致了越来越多的餐饮竞争。一方面，开放市场降低了餐饮行业的门槛，另一方面，它也迫使餐饮企业进入一个利润微薄的时代。对中国的餐饮行业来说，有关的国家政策的颁布也限制了某些形式的公款消费，这间接影响了餐饮行业的发展趋势。人们过去看到高级别的餐饮企业常常望而却步，但现在的政策迫使许多餐饮企业推出自己独特的、廉价的吸引人的菜肴。这种现象还表明，餐饮企业的利润比以往任何时候都要低得多。在这种环境下，当利润难以迅速突破时，控制成本是非常重要的。餐饮公司从增强餐饮成本控制着手，找出成本管理的漏洞，提供更好的服务以实现增多利润的目标。目前，餐饮公司面临的挑战是如何利用有限的资源创造更大的价值，降低成本已成为餐饮公司的重点。在新环境下，成本控制已成为任何餐饮公司都不能忽视的问题。ZX餐饮公司不再像以前那样盈利了。为了在餐饮市场中保持以往的发展势头，成本控制必须成为ZX餐饮公司的重要组成部分。如今，公共食品行业正处于一个利润微乎其微的时代，因此，降低成本已成为餐饮公司的必要做法。1成本控制相关理论概述1.1成本控制概念成本控制指的是管理成本中的管理行为。根据预先设定的成本管理目标，成本控制人员在其职权范围内将成本控制在目标之内，在生产耗费出现以前和进行成本控制的过程中，分析对照实际产生的成本与目标限额，然后找出原因，并采取了一些预防和监管措施，以确保最终实现成本管理目标。成本控制也是一个过程。利用系统工程原理计算、校正和控制企业生产和运营过程中的所有成本，可以在此过程中找到薄弱环节，发挥内部潜力。这是一个寻找所有降低成本的方法的过程。成本控制也可以被看作是一种将成本看作控制的方法，通过制定不同的总体成本指标，和实际成本进行比较，以实现有效控制经济的目标。1.2餐饮成本控制食品和饮料生产商，从租赁、装饰、宣传到商品采购、加工、加工、生产和销售、人员和成本管理，关系复杂多样。虽然每个链接都与成本控制有关，但有些链接有漏洞，有些链接相对罕见。失败者。例如，购买原材料几乎每天花很多钱购买，但如果粗心大意的买主购买的质量低于标准，那么大量的钱将大大增加成本。即使买家违反了职业道德，接受折扣或市场价格波动也可能导致成本大幅上升。因此，购买原料必须是成本控制的核心。例如,如果在烹调过程没有固定标准使用调味,厨师花他擅自似乎不是很多,但多少道菜需要准备一天以来积累的废物可能没有价值,因此忽略了为控制支出公共饮食企业必须重视这个环节,这对流动性和高频率的上升产生了巨大的影响，并将其作为控制中心。2ZX餐饮公司成本控制现状2.1ZX餐饮公司概况2.1.1ZX餐饮公司概况ZX餐饮企业是一家以经营广东早茶和婚宴为主的大众化消费餐饮企业，主要以海鲜为主和一些特色菜肴组成，经营的产品有饮食、海鲜、酒、饮料、服务、零售，是一家经营了十多年的家族式企业，其创办于2006年4月，最初的时候仅有9名员工，发展至今已有80名员工。该店地处于三亚市河西路，地理位置优越，交通便捷，具备广阔的停车空间，企业以特色经营为基础，以菜品色味俱佳为保证，广受消费者喜爱。经过多年的发展，该企业也小有成就，积累了一定的客源，但是随着社会的进步发展，越来越多有特色的餐饮店纷涌而至，人们消费水平的提高，使得人们的选择越来越多样化。面对日益激烈的市场竞争，当前公司的整体工作效率却较低，员工对各项政策的执行力度有待于提升，使得该企业在发展方面越来越吃力。2.1.2ZX餐饮公司主要成本费用状况分析ZX餐饮公司在2015-2018年主要费用情况如下所示：表2-1.ZX餐饮公司在2015-2018年主要费用情况项目2015年2016年2017年2018年房租64.86871.475原材料采购227.6219.2237.9217.6酒水饮料9.87.411.88.8人员工资107.799.1109.6111.7员工招聘及培训2.93.23.33.3低值易耗品14.514.116.715.5水电14.815.215.515.8燃气23.125.425.922.9其他32.427.631.729.9合计497.6479.2523.8500.52.2公司成本控制管理现状2.2.1永续盘存成本核算方法（1）月食品成本核算其成本计算公式为：本期消耗原材料的实际成本=“原材料”账户的本期贷方金额。“原材料”科目核算企业存货中各种材料的实际成本，包括原材料和主材、辅助材料、外协半成品（外协件）、修理备件（备件）、燃料、包装材料等，可根据“原材料-仓库”、“原材料-主要材料”、“原材料-大米”等材料的存放地点、品种、规格等详细核算。食品饮料企业可以根据核算需要，建立原材料二次明细账。债权人在原材料账户中的金额反映企业本期使用原材料的实际成本；原材料账户借方的金额反映企业本期购买原材料的实际成本；原材料账户期末余额反映期末原材料的实际成本，期末余额为下一期初余额。（1）日食品成本核算根据餐饮企业的实际情况，有时需要进行日常的食品成本核算。计算公式如下：今天消耗的原材料总成本=昨天储存在厨房和其他生产单位的原材料成本+今天使用的原材料成本-今天储存在厨房和其他生产单位的原材料成本。采用永续盘存法的餐饮企业必须按其产品名称和规格建立详细的原材料台帐，逐日登记收入发放的原材料，并随时记录余额。会计账簿能够充分反映原材料的收入、分配和储存情况，为餐饮成本核算提供准确的数据。存货的原材料成本核算适用永续盘存法。其优点是加强原材料的管理。此外，在各种原材料的详细记录中，可以随时反映每种原材料的收入、分配和储存情况。通过对实际仓库库存和仓库库存的不时检查，我们可以找出仓库过剩或短缺的原因。会计记录还可以随时反映原材料是否过量或不足，以便及时合理地组织供货，避免不合理的库存，加快资金周转。永续盘存法的缺点是原材料的详细记录工作量大，特别是对于原材料品种繁多的企业。2.2.2设备成本控制设备作为公共餐饮的基础，其成本主要包括购买价格，生产成本，日常开支（如启动时的水电消耗），人工成本，备件成本和设备折旧成本。监控设备成本应从餐厅开业前的购买开始，并经历整个使用过程。购买设备时，我们必须仔细阅读说明书，掌握正确的使用方法，减少损坏的可能性，延长使用寿命。相关操作人员和管理人员每天检查使用情况，并及时通知他们任何异常或受损的症状，以便及时治疗，以免延误手术。培训经理学习基本的维护知识，常见的小问题可以自己解决，节省时间和金钱。如果自己无法解决问题，请及时联系厂家保证。如果设备超出保修期，则制造商的服务成本会更高。可以找到一家特殊的服务公司，但必须充分考虑服务的成本和质量。维护可分为预防性维护，服务改进，日常维护，故障后服务等方式。这些方法的成本完全不同。根据设备的具体情况，有必要结合不同的方法，以最低的成本确保设备的正常使用。如果设备陈旧且经常发生故障，严重影响生产和运行，并且还增加了维护成本，此时应更换新设备。2.2.3采购环节成本控制采购环节是公共餐饮企业工作的第一步，也是成本控制的第一步。如果在购买链接时出现任何错误，这将不可避免地影响企业的工作。因此，采购系统的建立和完善是ZX公司等小型餐饮企业成本控制的主要优先事项。在工作日结束后，负责生产部门的工人或厨师根据仓库的容量，营业收入和餐厅的费用确定购买量，填写购买表格并将其转移到采购部门。采购部门根据采购订单制定采购计划，并提交财务部门和餐厅经理审批。一旦获得批准，就可以实施采购计划。2.2.4物料成本管理1.消除原材料浪费（1）降低不良品率。检查粗加工、切割是否符合使用标准，不符合标准的原材料退回重新加工。在烹饪过程中，要小心谨慎、耐心，把握好火种和烹饪，避免烧坏，严格控制菜肴的质量，减少废品出锅率。对于新采购的一些未使用的原材料，应事先进行试验，了解其特性，掌握烹饪方法，然后分批操作，以提高产量。管理者应该有一个明确的数字标准，根据购买的原材料数量，可以生产多少菜肴。如果销售数量小于采购数量，即为损失，应及时查明原因。（2）加强调味品管理。除了食品配料外，调味品也是一道美味佳肴不可缺少的一部分，但由于调味品在菜肴中所占比例很小，很容易被忽视，造成浪费而不易引起关注。然而，从餐饮企业的整体生产过程来看，油、盐、酱油、醋、糖等调味品的成本并不小。如果我们能节省更多，我们可以增加一些利润。也可以鼓励厨师使用最基本的调味品和鱼、肉屑和其他配料来制作自己的好酱汁或汤，降低购买成品调味品的成本。ZX公司发现了植物油的问题，试图开展一些竞赛，如举办节油活动，制定节油指标，在保证蔬菜质量的前提下，实现目标奖励，对于超额目标会影响到自己的个人甚至所有团队奖金。（3）防止员工进食和偷窃。员工偷食不仅不卫生，而且不尊重消费者，侵犯消费者权益。如果被顾客发现，也会严重影响餐馆的声誉。偷盗原材料或交换原材料也是一个道德问题。如果我们不重视这一理念，它就会蔓延到其他损害企业利益的行为中。一旦发现上述行为，应根据具体情况分析原因，并作出相应的处理。有些员工因为饥饿或对新菜的好奇心而偷吃食物，另一些人则认为多吃一点是可以的。积极引导、改进饮食，合理组织员工尝试新菜，消除激励。但对于更糟的偷窃和交换行为，我们应该惩罚甚至严厉地予以驳回。2.2.5成本制度管理建立适当的报酬和惩罚制度是确保成本控制的最有效手段。思想教育和领导不能完全让所有员工自愿，有些人一段时间内很难改变自己的习惯，但只要工资率上涨，就可以大大鼓励废物管理措施。授予那些为节省成本做出积极贡献的员工可以激励其他同事。对严重浪费的惩罚也可以作为警告。对于粮食生产而言，同样取决于严重程度和频率的问题会给予某些罚款。适当的奖励和处罚可以显着提高员工的主动性并降低总体成本。2.3公司通过各种成本控制措施取得的成效自2017年底以来，通过对公司成本控制状况的总结和反思，公司从餐厅业务流程管理，人员和费用管理等方面对各个环节进行了深入探讨，逐步建立和完善成本控制机制。结果如下：表2-2.公司通过各种成本控制措施取得的成效本年金额上年金额一、营业总收入7,965,340.007,322,014.00其中：营业收入7,965,340.007,322,014.00二、营业总成本5,208,358.905,231,648.20其中：主营业务成本3,433,787.503,553,452.00营业税金及附加438,093.70402,710.77销售费用832,756.69776,200.28管理费用502,807.41498,433.58财务费用913.6887.57资产减值损失加：公允价值变动收益（损失以“-”号填列）投资收益其中：对联营企业和合营企业的投资收益二、营业利润（亏损以“-”号填列）2,756,981.102,090,329.80加：营业外收入10,326.008976.5减：营业外支出其中：非流动资产处置损失三：利润总额（亏损总额以“-”号填列）2,767,307.102,099,306.30减：所得税费用691,826.78524,826.58四、净利润（净亏损以“-”号填列）2,075,480.331,574,479.723ZX餐饮公司成本控制存在的问题3.1餐饮成本率高ZX餐饮公司的成本控制反映在七个方面:购买、接收和入库、储存、出库领用与发放、盘存、制造和加工以及销售。对于一家餐饮公司来说，餐饮成本占了公司主要支出的很大一部分。餐饮成本主要是原材料成本，尽管ZX餐饮公司对于成本控制建立了相关的体制，但与国内上市的餐饮企业相比，ZX餐饮公司的餐饮成本太高。由于其比例的客观性，餐饮的成本在餐饮公司的成本控制方面起着重要作用。任何餐饮公司都想在一个竞争激烈的餐饮市场上占有自己的位置，因此需要更多地控制餐饮的成本。在现代餐饮行业中，全聚德是一家A股上市的代表性的餐饮公司。根据相关信息，看到ZX餐饮公司的运营成本占运营收入的59.5%，餐饮支出占餐饮收入的65%。与A股上市的全聚德股份有限公司对比，ZX餐饮公司有两项成本比重比该行业的模范企业要高。餐饮企业的主要控制对象是企业成本，企业成本最重要的部分是餐饮成本。与行业模范企业全聚德进行比较可以看到ZX餐饮公司的成本控制效果有待加强。3.2缺乏规范的成本分析成本分析是以成本为基础的。在成本方面，大多数现在的餐饮公司只计算总成本。ZX餐饮公司也不例外，根据每天和每月的实际成本和同一时期销售收入比较。稍微细致一点的可以根据每个业务项目的细节来计算。它反映了餐饮公司从购买、生产和加工到最终销售的总体成本。缺乏标准化成本分析，标准化成本分析是找出成本差异的原因。成本差异是指实际成本和目标成本之间的差异。分析差异就是找出差异的原因。如果差异在合理的范围内是可以接受的，如果存在巨大的差异，那么需要进一步分析差异的原因并找出问题所在。目前，ZX餐饮公司缺乏必要的分析成本差异的工作，导致餐饮成本很高。没有有效的方法来找出问题存在于哪个环节，它也不能有效地管理成本。有严重的成本损失现象。缺乏成本差异分析直接造成ZX餐饮公司缺乏标准化成本分析。3.3成本控制制度实施不力3.3.1采购计划制定不准确ZX餐饮公司需要大量的原料，对查询价格系统有严格的规定，但在购买过程中会出现各种问题。调查发现，采购人员没有有效控制库存的数量，或者计划不准确，因为仓库工作人员没有仔细检查库存造成提交的采购计划与实际需求不同，采购人员在收到计划时没有仔细检查。因此，一次购买太多的材料会导致原材料国企，最终导致浪费。3.3.2验收与入库接收和入库没有严格按照系统执行。通过观察ZX餐饮公司的接收和储存过程，似乎只有一个仓库管理员在填写文件后接受和检查货物，填写文件并填写完成后积累到一定程度，月底统一找厨师长和采购人员签字，这严重不符合体制要求。经验丰富的厨师和采购人员没有严格检查库存，这直接导致库存质量低下，从而增加了ZX餐饮公司的成本。企业的制度没有得到严格遵守。ZX餐饮公司在出现一些不好的国有企业风格，相关人员在月底一次性审核完成单据，导致成本上升。接收和入库系统只是一种形式，没有重要的控制功能。无法实现入库的目标。接收渠道缺乏控制机制，间接的推动了不严格执行体制的现象，导致接收和存储渠道的成本控制漏洞。3.4成本控制制度不健全3.4.1缺少监督机制ZX餐饮公司在7个产品成本控制环节缺乏监督机制。由于缺乏监督机制，工作人员在执行系统时不够重视。实施成本控制系统的效果不能保证。建立一个监督机制可以确保在7个环节顺利地执行成本控制系统，并可以用作7个环节成本控制系统的补充。3.4.2成本约束缺少奖惩激励制度虽然ZX餐饮公司已经确定了每个职位的责任，但它缺乏适当的奖励和惩罚制度，没有将员工的绩效与成本控制挂钩。因此，员工对成本控制的认识不足，奖励和惩罚控制系统也缺乏，成本控制的效果与员工自身的利益无关。只是通过某种强制性的系统进行限制。无法激起员工主动减少公司成本的热情，餐饮公司员工的流动性较大，如果缺少完美的激励体制，会增加流失率。这将增加人力资源管理成本，这对企业的长期发展不利。4ZX餐饮公司成本控制改进建议4.1科学确定ZX餐饮公司餐饮成本目标确定成本控制目标可以从目标成本原则中吸取教训，根据市场制定共同目标，根据ZX餐饮公司的平均成本和行业中企业的平均成本制定食品价格。可以从之前的分析中了解到，ZX餐饮公司最大的成本是餐饮成本。餐饮成本可以进一步划分为四个成本:直接物质成本、直接劳动力成本、燃料和电力以及固定资产折旧。在确定目标时，可以首先根据去年的收入确定企业的年度收入。通过分解商业收入，可以确定餐饮、工业收入、客房收入和辅助收入的收入范围，以及餐饮收入的目标价值。根据ZX餐饮公司的数据，可以确定餐饮成本的范围。根据ZX餐饮公司的实际，食品支出可以设定在45%。食物成本标准的目标价值必须根据食物成本条款的组成来确定，必须确定直接材料成本控制、直接劳动成本、材料、动力和固定资产折旧的目标价值。目标分解对ZX餐饮公司来说很方便，可以分析和评估成本。餐饮行业的餐饮平均水平在30%到40%之间。根据行业平均价值和特征，ZX餐饮公司可以设定每年45%的餐饮利率。首先根据之前的餐饮成本率确定，其次分解目标值，明确餐饮成本各项成本项目的发生值。最终控制在发生值的范围内。成本控制目标应在过去几年的基础上减少。可以制定降低成本的标准。原料成本可以下降5%，劳动力成本可以下降1%，燃料和电力可以下降2%。制定降低每个项目成本的目标，成本控制很重要。确定成本控制目标是企业的重要组成部分。ZX餐饮公司的目标价值指标必须有科学方法。确定成本控制的目标指标必须首先考虑到企业本身的情况。ZX餐饮公司必须将过去的成本数据与企业本身的战略需求相结合，在保证食物的质量的条件下，降低ZX餐饮公司的餐饮成本。引导公司走向成本最低化。4.2成本差异分析分析餐饮公司的成本差异在两个方面反映出来。第一个是比较计划成本和实际成本。第二是比较原材料的标准成本和实际产品的实际成本。第二个方面在很大程度上促进了对企业餐饮成本的控制。菜品成本卡决定了每道菜的标准消费，因此可以根据实际产品计算标准消费。实际产量是基于ZX餐饮公司客户的订单记录，每个月都可以清点。实际成本和实际产出标准成本的区别反映了ZX餐饮公司控制成本的影响。如果差异是积极的，这表明实际成本高于标准成本，这意味着资金超支。如果实际成本低于标准，就意味着节省资金。如果超支和节约存在差异，这表明ZX餐饮公司的成本控制达到了目标。如果差异超出了差异的范围，就必须分析原因。找出解决方案，降低成本，控制食品成本。通过分析成本差异，ZX可以直观地看到成本控制水平，标准成本和实际成本之间的差异可以精确计算和量化。为了填补ZX餐饮公司对成本差异的分析空白，ZX餐饮公司的成本控制是一个可以量化考核的过程。ZX餐饮公司的成本控制必须由7个环节的成本控制系统加强。4.3加强各环节成本控制的监控成本控制在ZX餐饮公司的发展战略中起着重要作用。成本控制的目标首先是控制整个过程，以大幅降低餐饮的成本。成本控制必须在整个过程中进行，从购买原材料到出售菜肴。成本控制的目标必须被分解为所有环节，购买和接收环节的目标是对原材料质量保证的条件下降低原材料价格。采购部门可以调查当地的原料市场进行比较分析，并选择最具成本效益的购买材料。为了实现目标，必须进行适当的监测和管理。仓库成本管理的目标是实时反映企业的成本。生产和加工成本控制的目标是减少原料浪费，并实现精确管理。控制销售成本的目标是扩大销售成本和增加企业利润。成本和目标控制系统已经建立。必须对企业进行严格监控，以确保系统的实施和实现其目标。动态成本分析必须在监测的基础上进行。金融部门定期或不定期地对于前一过程已经发生的成本支出进行成本模拟计算，根据计算结果以及后期生产情况的预测，与成本计划指标进行比较，发现差异和原因，并进行有针对性的成本控制，以实现成本规划目标。4.4完善成本控制制度4.4.1采购计划的制定为了加强采购计划的制定，ZX餐饮公司在制定采购计划时没有详细说明采购计划，改善采购环节以加强采购计划。首先，需要制定一个购买原材料的计划，这是采购的起点。仓库管理员和厨师填写采购订单，并根据每天的原料消耗向采购部门提交。采购计划由采购部门制定，然后交给财务总监签字，然后由总经理批准。最后，采购人员完成了购买计划。新的采购计划特别注重采购申请与审核部分的采购标准化管理。细分批准过程。仓库管理员和厨师共同制定了原料消耗量，这比之前仓库管理员报送消耗量的体制要好。ZX餐饮公司没有针对原材料采购形式制定合适的系统。通常情况下，各个部门主管和仓库管理员会依据需求编写采购申请报告，并直接提交采购申请。ZX餐饮公司必须严格控制购买数量。太多或太少不利于成本控制，餐饮公司必须根据原材料的储存时间来选择一种更明智的购买方式。4.4.2配备高素质的采购员采购人员的质量决定了系统的执行程度。ZX餐饮公司有一个严格的查询系统，但是对于查询的环节仍然有一个现象，即购买的价格没有参考下，这与采购人员的素质有直接关系。采购人员应了解餐厅菜肴供应和销售的季节性变化，以及国家公布的食品质量分类标准。了解食品供应的市场和渠道，并与供应商建立长期、稳定和相互信任的关系。除了专业素质外，采购人员还必须具备良好的道德素质，诚实、有原则、诚实和自律。优秀的采购人员能够为公司降低2-3%原材料成本，这对公司来说非常重要。采购和验收入库环节合并。为了改善这一环节的系统，除了制定购买标准外，还应加强仓库接收程序。ZX餐饮公司有验收程序，但是没有退货单据。通常情况下，如果发现不合格就直接通知采购人员，然后退回采购部门