餐饮服务与数字化运营 每个模块直通赛证原题及答案 模块二

模块二

一、单选题

1.几种物品同时装盘，应该（）

A.贵重物品放在盘的生档

B.重物、高物放在外档

C.轻物低物放在盘的生档

D.重物、高物放在里档

答案：D

2.以下哪种酒的最佳饮用温度最高？（）

A.啤酒

B.白葡萄泗

C.红葡萄酒

D.香槟

答案：C

3.红酒的斟倒在主人认可后，按（）原则，依次为客人倒酒，站在客人右

侧，倒入杯中1/3即可。

A.先宾后主、女士优先

B.先主后宾、女士优先

C.先宾后主、男士优先

D.先主后宾、男士优先

答案：A

4.西餐宴会摆台时，个人餐位餐盘的右侧从左向右依次摆放（）。

A.开胃品餐刀、汤匙、鱼刀、主菜刀

B.汤匙、主菜刀、鱼刀、开胃品餐刀

C.主菜刀、鱼刀、汤匙、开胃品餐刀

D.主菜刀、汤匙、鱼刀、开胃品餐刀

答案：C

5.在上菜服务中，以下哪个动作是错误的？（）

A.从客人右侧上毛巾、上茶

B.菜盘在桌面上推到合适位置

C.报菜名时应保持音量适中、吐字清晰

D.特式菜品应做简单介绍

答案：B

6.在宴会服务中，以下哪个行为是错误的？（）

A,为客人提供细致周到的入席服务

B.根据客人需求提供酒水服务

C.在主人的右侧上菜

D,及时提供巡台服务

答案：C

7.中餐宴会摆台时，摆放酒杯的顺序是从左至右分别是（）。

A.水杯、白酒杯、葡萄酒杯

B.白酒杯、葡萄酒杯、水杯

C.葡萄酒杯、水杯、白酒杯

D.水杯、葡萄酒杯、白泗杯

答案：D

8.中餐宴会服务过程中，当举行国宴演奏国歌时，要求服务员（）。

A.正常服务

B.停止操作，迅速退至工作台静候，待活动完毕后再服务

C.主席台服务人员停止服务，其它桌服务人员继续服务

D.尽快为全部宾客斟好泗水，便于上述活动完毕后举杯敬泗

答案：B

9.中餐宴会选用餐巾花造型时应考虑宴会的规模和主题，描述正确的是（）。

A.盘花优于杯花

B.杯花优于盘花

C.注重色彩搭配、突出主位、美观大方、烘托主题

D.选用10种不同造型的餐巾花

答案：C

10.中餐撤换餐具的位置及顺序是（）

A.从主人开始，按顺时针方向服务

B,从主人开始，按逆时针方向服务

C.从主宾开始，按顺时针方向服务

D.从主宾开始，按逆时针方向服务

答案：C

11.欧陆式早餐一般包石（）、面包类、果汁类、水果类。

A.饮料类

B.鸡蛋类

C.肉类

D.谷物类

答案：A

12.西餐早餐服务蛋卷，一般要配（）。

A.千岛酱

B.甜面酱

C.番茄酱

D.黑椒汁

答案：C

13.西柚汁的英文翻译是（)o

A.PineappleJuice

B.AppleJuice

C.GrapefruitJuice

D.TomatoJuice

答案：C

14.西餐摆台时，正确的摆放餐具的方法是（）。

A.以展示盘为中心，餐具由外向里摆放

B.餐刀刀刃向外

C.小杯在左、大杯在右

D,左叉右刀

答案：D

15.西餐早餐摆台时不应出现在餐桌上的餐具是（）。

A.面包盘

B.咖啡匙

C.黄油刀

D.洗手盅

答案：D

16.西餐中注重客前烹制菜肴服务的是（）。

美

式

俄

A.式

B.法

C式

意

式

D.岑

黑C

17.西餐服务时，将厨房准备好的菜肴直接端给每位客人的服务方式是（）。

A.英式服务

B.俄式服务

C.法式服务

D.美式服务

答案：D

18.客人房内用餐，若客人未来电要求收餐，送餐员在送正餐（）分钟后，打

电话到客房，征询客人进餐情况和对菜品的意见，询问是否可以收餐。

A.30

B.40

C.50

D.60

答案：D

19.自助餐提供自助酒水一般（）人设一个酒水台。

A.20—50

B.30—60

C.40—70

D.50—80

答案：D

20.自助餐餐桌摆台一般需要摆放主刀、主叉、（），有些餐厅也会摆放筷子

等。

A.汤勺

B.甜品勺

C.牛排刀

D.牛排叉

答案：A

二、多选题：

1.轻托的注意事项包话（）

A.保持托盘平衡

B,从托盘内交替取拿物品

C.托盘不可从宾客头上越过

D.托盘找放没有要求，自己掌握

答案：ABC

2.托盘保管与保养中，以下做法正确的是（）

A.每餐后进行清洁

B.禁止用洗碗机过洗

C.洗后用干布擦净

D.严禁乱涂乱划

答案：ABCD

3.斟酒服务流程包括哪些步骤？（）

A.候查酒水

B.示瓶

C.调节酒水温度

D.给客人倒满酒杯

答案：ABC

4.在斟酒时，以下哪些行为是正确的？（）

A.酒标朝向客人

B.控制酒的流速

C.瓶口不可碰杯口

D.斟酒后立即离开，不打扰客人

答案：ABC

5.以下哪些是斟酒时的注意事项？（）

A.为客人斟酒不可太满

B.瓶口不可碰杯口

C.当客人杯中的酒水只剩下1/3时，询问客人及时添斟

D.斟酒时可以聊天分散客人注意力

答案：ABC

6.下列哪些酒水冰镇后饮用更佳（）

A.香槟

B.红葡萄酒

C.白葡萄酒

D.睥酒

E.黄酒

答案：ACD

7.哪种斟香槟酒的方法是正确的：（）。

A.分两次斟完一杯

B.沿杯壁斟

C.用干净的餐巾布包住酒瓶

D.瓶口搭在杯口上

答案:ABC

8.餐巾折花的作用包有哪些？（）

A.清洁用途

B.装饰美化餐台

C.标出主宾席位

D,在西餐中，餐巾的摆放位置可传递暂时离开的信息

答案：ABCD

9.以下哪些是进行餐巾折花时的注意事项？（）

A.操作前清洗双手

B.保证折叠承载物卫生

C.折叠尽量简便

D.花型大小一致

答案：ABCD

10.中餐宴会摆台时，以下哪些是餐巾折花的要求？（）

A.花型突出主位

B,造型美观

C.款式新颖

D.观赏面朝向客人

答案：ABCD

11.在中餐宴会摆台中，以下哪些是正确的操作要求？（）

A.台布、装饰布正面朝上

B.餐椅定位时座位中心与餐碟中心对齐

C.葡萄酒杯摆放在餐位正上方

D.餐巾折花手不触及杯口及杯的上部

答案：ABCD

12.中餐宴会摆台的基本要求包括（）

A.摆放合理

B.餐具卫生

C.方便使用和服务

D.规格整齐一致

答案：ABCD

13.宴会摆台的“三了解”包括（）

A.了解客人风俗习惯

B.了解客人进餐方式

C.了解客人特殊需要和爱好

D.了解宴会的主题颜色

答案：ABC

14.零点服务的特点包括以下哪些？（）

A.就餐时间的随意性

B.就餐要求的多样性

C.服务人员的固定性

D.接待工作的复杂性

答案：ABD

15.服务员在安排客人入座时正确的做法是（）。

A.座位安排应尽可能分布均匀

B.遵循女士、儿童、老人优先和先到客人先安排就座的原则

C.掌握一张餐桌只安排同一批客人的客人就座

D.老年人或残疾人尽可能安排在靠包房里面的地方，可避免多走动

E.大批客人应当安排在靠近餐厅门口地方，以免干扰其他客人

答案:ABC

16.点菜服务流程中应包括哪些步骤？（）

A.点菜准备

B.询问是否点菜

C.推荐菜肴

D.复述确认

答案：ABCD

17.上菜服务中应注意哪些事项？（）

A.选择合适的位置上菜

B.避免从客人肩上、头顶越过

C.新上的菜应放至主人面前

D.菜盘可以在桌面上准拉

答案：AB

18.宴会前的准备工作包括（）

A.掌握宴会情况

B.进行人员分工

C.进行场地布置

D.准备相关物品

答案：ABCD

19.宴会服务中，服务员应做到（）

A.三轻：说话轻、走路轻、动作轻

B.四勤：眼勤、手勤、腿勤、嘴勤

C.客人的需求必须全部满足

D.提供个性化服务

答案：ABD

20.宴会前的准备工作中，服务员需要了解以下哪项内容？（）

A.宴会规模

B.宴会标准

C.客人的风俗习惯

D.客人的兴趣爱好

E.客人的特殊要求

答案:ABCE

21.西餐的服务方式一般有（）、大陆式服务及自助餐服务等。

A.法式服务

B.日式服务

C.俄式服务

D.英式服务

答案：ACD

22.扒房的用餐时间较长，对服务员的服务技术要求较高。除要掌握各种基本服

务技能外，还应（）。

A.熟悉菜肴与酒水知一只及服务方式

B.娴熟地掌握客前烹制技能

C.高超的服务技巧

D.熟练的外语会话能力

答案：ABCD

23.自助餐的特点包括（）

A.菜品丰富，价格合适

B.陈列精彩

C.节省人力

D.服务周到

答案：ABC

24.客房送餐服务的特点包括（）

A.服务环节多

B.人工成本高

C.餐饮品种与服务内容有一定限制

D.需与客房部互相配合

答案：ABCD

25.下列有关roomservice说法正确的是（）

A.指的是客房清洁服务

B.指的是房内送餐

C.指的是洗衣服务

D.五星级饭店一般24小时提供该种服务。

答案：BD

26.自助餐台通常由若干小餐台拼合而成，可呈（）等等。

A.S形

B.L形

C.圆形

D.多边形

答案：ABCD

27.客房送餐，客人点餐后，服务员应准备托盘或餐车，准备相应的餐具用具包

等。

餐

A巾纸

瓶

B椒盐

卡

收餐

花瓶

D.

答A

三、判断题

1.轻托也称为胸前托，通常用于托送不超过5公斤的物品。（对）

2.装盘时要注意，一般是重物、高物放在外挡，轻物、低物放在里挡；先上

桌的物品放在上、在前；后上桌的物品放在下、在后。（错）

3.斟酒服务中，酒标应该朝向客人，以展示酒的品牌。（对）

4.在斟酒服务中，如果酒液溅出，服务员应立即清理桌面并继续服务。（对）

5.白葡萄酒、红葡萄酒和香槟酒在为客人正式斟倒前，均要先请主人品评酒质,

方法是先在主人的酒杯中斟入1/3杯。（错）

6.盘花的特点是易污染餐盘，不宜提前折叠储存。（错）

7.餐巾折花可以标出主宾、主人的席位，展示宴会的尊贵。（对）

8.宴会选用杯花时,主位应稍高且花要美观醒目，将观赏面朝向客人座位。（对）

9.中餐宴会摆台时，台布正面凸缝朝上，从主位指向副主位，四角下垂均匀。

（对）

10.西餐宴会摆台时，白葡萄酒杯应该摆放在红葡萄酒杯的右侧。（对）

11.中餐宴会服务要求服务人员必须具备良好的职业道德和服务意识。（定）

12.宴会餐后工作中，服务员需对客人的喜好、评价等情况进行整理记录。（对）

13.在为客人推荐菜品时，服务员需详细介绍菜品口味，注意不要询问客人隐私,

如，饮食偏好或过敏情况。（错）

14.宴会服务员要做到“三了解”，了解宾客的全部要求便是其中之一。（错）

15.斟酒的顺序一般是从主人位开始，顺时针方向斟倒。（错）

16.零点餐厅餐桌布相对固定，无需餐餐变化。（：对）

17.宾客席间离座，应主动拉椅、整理餐巾，宾客回座时，应重新拉椅、铺餐巾。

（对）

18.新上的菜要转到主人或副主人面前。（错）

19.中餐上菜顺序应遵循“先冷后热，先咸后甜、先荤后素、先菜后点”的总原

则。（对）

20.点菜后需向客人复述，并告知第一道菜的出菜时间，点菜半小时后应检查菜

是否上齐，并及时跟催。（对）

21.上螃蟹、龙虾类菜品，要为客人提供相应的工具井上洗手盅。（对）

22.老年人用餐应安排在餐厅出入、行动方便的门或主通道旁边的餐位。（对）

23.上带有佐料的菜肴，佐料应跟菜肴一起上桌，在上菜时可略作说明。（对）

24.餐饮服务中的“三轻”是指：说话轻、走路轻、操作轻。（对）

25.扒房属西餐厅，菜肴以西餐简餐为主，又是酒店开设早餐和自助餐的场所。

（错）

26.煮蛋一般因客人要求不同而老嫩不一，煮制5—7分钟的为嫩蛋，7—10分钟

的为老蛋。所以客人点煮蛋时应问清煮制时间。（错）

27.扒房服务员以男性为主，需着西装或燕尾服，配戴领结。女引座员或服务人

员一般着正式的裙装。（对）

28.星级酒店除了提供房间内早餐