食堂厨房卫生管理制度

PAGE食堂厨房卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司食堂厨房卫生管理，保障员工饮食安全与健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂厨房的所有工作人员及相关区域。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保食堂厨房卫生安全。二、人员卫生管理1.健康检查食堂工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前也需进行健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁工作衣、帽，头发梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰以及从事其他可能污染食品的行为。3.培训教育定期组织食堂工作人员参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、卫生消毒知识等。新员工入职时必须进行食品卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购要求选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等。采购的食品应新鲜、无毒无害、符合食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应按批次向供应商索取食品检验报告或合格证明文件，并做好采购记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等。2.贮存要求食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫。食品应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则。食品与非食品、原料与成品应分开存放，避免交叉污染。贮存易腐食品应冷藏或冷冻，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品，并做好记录。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。加工场所、设备、工具应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。盛放食品的容器和工具应专用，不得与其他用途的容器和工具混用。2.加工过程要求食品加工应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品时，油温不宜过高，避免食品炸焦、炸糊。加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，操作人员应分开操作，避免交叉污染。不得将回收后的食品（包括辅料）经加工后再次供应。需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时温度应不低于70℃，油炸食品时油温不宜过高，避免食品炸焦、炸糊。加工后的成品应尽快食用或冷藏保存，常温下存放时间不得超过2小时。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒要求餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。清洗餐饮具应使用专用水池，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，在100℃蒸汽或煮沸5分钟以上进行消毒，或采用洗碗机消毒；采用化学消毒的，应使用经卫生行政部门批准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。2.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。六、环境卫生管理1.日常清洁食堂厨房应保持环境整洁，每天进行清扫，清除垃圾、杂物，擦拭台面、地面、墙壁等。定期对食堂厨房的天花板、门窗、通风口等进行清洁，防止积尘、蛛网。2.消毒与灭虫定期对食堂厨房进行全面消毒，消毒方法应符合国家相关规定。消毒记录应妥善保存。采取有效措施防鼠、防虫、防蝇，如安装防鼠板、纱窗，放置灭蝇灯、鼠夹等。不得在食堂厨房内饲养家禽、家畜。3.废弃物处理食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，装入专用垃圾袋，扎紧袋口，每天定时运至指定地点处理。废弃物存放容器应保持清洁，定期清洗消毒，避免异味和污染环境。七、食品安全自查与记录1.自查要求建立食品安全自查制度，定期对食堂厨房的食品安全状况进行自查，发现问题及时整改。自查内容包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。2.记录要求对食品安全自查情况进行记录，记录内容应详细、准确，包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等。食品安全自查记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。八、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。食品留样记录应妥善保存，保存期限不得少于48小时。九、投诉与处理1.投诉受理设立食品安全投诉举报电话或邮箱，接受员工对食堂食品安全问题的投诉举报。对投诉举报应及时受理，并做好记录。2.调查处理接到投诉举报后，应立即组织人员进行调查处