白案制作卫生管理制度

PAGE白案制作卫生管理制度一、总则1.目的为加强白案制作过程中的卫生管理，确保食品的安全与卫生，保障消费者的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有从事白案制作的部门、岗位及相关人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理白案制作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前需提供有效的健康证明。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事白案制作工作。员工如发现身体不适，应及时报告主管，进行健康检查，确认无传染性疾病后方可继续工作。如确诊患有有碍食品安全的疾病，应立即离岗治疗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒，洗手方法应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行白案制作操作。操作时不得吸烟、嚼口香糖、进食或从事其他有碍食品卫生的行为。三、环境卫生管理1.加工场所卫生白案制作间应保持清洁卫生，墙壁、天花板、门窗应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。地面应平整、清洁，易于清洗、防滑，并有排水系统。加工场所应划分清洁区、准清洁区和一般作业区，各区域应标识明显，不得交叉污染。清洁区包括食品处理区、餐具清洗消毒区等；准清洁区包括食品仓库、预进间等；一般作业区包括办公室、更衣室等。白案制作间应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持清洁，定期清理。2.设备与工具卫生白案制作所使用的设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。设备表面应无油污、无杂物，工具应摆放整齐，便于使用和清洁。用于食品加工的刀具、案板、容器等应生熟分开，并有明显标识。使用后应及时清洗、消毒，晾干后妥善存放。定期对设备进行维护保养，确保设备正常运行，防止因设备故障导致食品污染。3.通风与照明白案制作间应具备良好的通风设施，保持空气流通，防止异味和油烟积聚。通风口应安装防虫、防鼠网。加工场所应提供充足的自然采光或人工照明，光线应均匀柔和，避免食品加工区域出现阴影。照明灯具应保持清洁，定期更换损坏的灯泡。四、食品采购与储存卫生管理1.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准，索取并留存供应商的资质证明文件、食品合格证明文件及进货票据。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应选择正规的供应商，建立供应商评估和选择机制，定期对供应商进行评估，确保供应商的食品质量安全可靠。2.食品储存食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出、易坏先出的原则。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放。定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品，做好库存盘点记录。发现食品有变质迹象时，应立即停止使用，并进行相应处理。五、食品加工过程卫生管理1.原料处理加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工使用。食品原料应洗净后才能进入白案制作环节，易腐食品应及时冷藏或冷冻保存。加工过程中应避免食品受到交叉污染，如使用不同的案板、刀具处理生熟食品，避免生食品汁液污染熟食品。2.加工操作规范白案制作应按照规定的工艺流程进行操作，严格遵守食品加工的时间、温度、湿度等要求。制作面食、糕点等食品时，应使用符合食品安全标准的原料，不得滥用食品添加剂。如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。食品加工过程中应保持操作台面清洁，及时清理废弃物，防止食品受到污染。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装内，避免暴露在空气中时间过长。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并有留样记录。留样记录应妥善保存，以备查阅。六、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗、消毒，消毒后的餐具、饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应定期清洗，保持清洁。餐具、饮具的清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线消毒等方式；化学消毒应采用有效的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。定期对餐具、饮具的清洗消毒效果进行检测，确保消毒后的餐具、饮具符合食品安全标准。检测记录应妥善保存。2.餐具、饮具保洁已消毒和未消毒的餐具、饮具应分开存放，并有明显标识。保洁设施应保持清洁卫生，不得存放其他杂物。餐具、饮具应放置在保洁设施内，避免再次受到污染。七、卫生检查与监督1.自查制度白案制作部门应建立每日卫生自查制度，由专人负责对加工场所、设备工具、人员卫生及食品加工过程等进行检查，发现问题及时整改，并做好记录。每周至少进行一次全面的卫生自查，对发现的问题进行分析总结，制定改进措施，防止类似问题再次发生。2.定期检查公司应定期组织对白案制作部门的卫生状况进行检查，检查内容包括人员健康管理、环境卫生、食品采购与储存、食品加工过程、餐具饮具卫生管理等方面。每次检查应形成检查记录，对发现的问题下达整改通知书，明确整改要求和期限，跟踪整改落实情况。3.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合相关部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监督检查中发现的问题，应立即采取措施进行整改，并及时报告整改情况。八、培训与教育1.卫生知识培训定期组织白案制作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、食品加工操作规范、餐具饮具清洗消毒等方面。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保培训效果。培训后应进行考核，考核合格后方可上岗工作。2.职业道德教育加强对白案制作人员的职业道德教育，培养员工的责任心和敬业精神，树立良好的服务意识，确保食品卫生安全。通过职业道德教育，使员工自觉遵守卫生管理制度，积极主动地做好白案制作过程中的卫生管理工作。九、奖励与处罚1.奖励对在白案制作卫生管理工作中表现突出的部门或个人，给予表彰和奖励。奖励方式包括荣誉证书、奖金、晋升等。鼓励员工积极提出卫生管理方面的合理化建议，对被采纳并取得良好效果的建议提出者给予