新疆饭店卫生管理制度

PAGE新疆饭店卫生管理制度一、总则1.目的为加强新疆饭店卫生管理，确保饭店提供安全、卫生、舒适的就餐环境，保障顾客的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于新疆饭店内所有区域，包括餐厅、厨房、食品储存区、员工更衣室、卫生间等。3.管理职责饭店成立卫生管理小组，由总经理担任组长，各部门负责人为成员。卫生管理小组负责制定、监督和执行饭店卫生管理制度，定期对饭店卫生状况进行检查和评估，及时发现和解决卫生问题。各部门负责人负责本部门的卫生管理工作，确保本部门的卫生状况符合制度要求。员工应严格遵守本制度，积极配合卫生管理工作，保持所在岗位的卫生整洁。二、食品卫生管理1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取食品检验合格证明，对无法提供检验合格证明的食品，应进行抽样检验，检验合格后方可使用。2.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置专门的区域存放生食、熟食、半成品等，避免交叉污染。食品储存温度应符合要求，冷藏食品温度应控制在0℃8℃之间，冷冻食品温度应控制在18℃以下。食品仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒，防止虫害和鼠害。食品应按照先进先出的原则进行发放，避免食品过期积压。3.食品加工制作食品加工制作应符合食品安全操作规范，加工前应认真检查食品原料的质量，确保无变质、无异味。食品加工过程中应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。油炸食品时应控制油温，避免食品炸焦炸糊。食品加工过程中应保持操作台面和设备的清洁卫生，及时清理废弃物，防止食品受到污染。制作冷荤凉菜应在专间内进行，专间内应配备专用的冷藏设备、消毒设备和空气净化设施，保持室内温度适宜，并严格遵守专间卫生管理制度。4.食品添加剂使用食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、范围和剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，详细记录使用时间、品种、剂量、用途等信息。禁止超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。5.餐饮具清洗消毒保洁餐饮具使用后应及时清洗消毒，确保清洁卫生。清洗消毒应采用物理或化学方法，消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准。餐饮具清洗消毒应在专用的区域进行，配备必要的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。清洗消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期进行清洗消毒，保持卫生。三、环境卫生管理1.餐厅环境卫生餐厅应保持整洁卫生，地面、墙壁、天花板应无污渍、无灰尘、无蜘蛛网。餐桌、餐椅应摆放整齐，定期进行擦拭消毒，保持清洁光亮。餐厅内的门窗、玻璃应保持清洁透明，通风良好。餐厅应设置垃圾桶，垃圾应及时清理，保持环境整洁。垃圾桶应定期进行清洗消毒，防止异味和滋生蚊虫。2.厨房环境卫生厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应无油污、无污渍、无灰尘。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期进行清洗，保持表面清洁，无油污。厨房内的排烟系统应定期进行清洗，防止油污积聚，影响排烟效果和卫生状况。厨房内的下水道应保持畅通，定期进行清理，防止堵塞和异味。厨房应设置专门的垃圾存放区域，垃圾应及时清理，保持环境整洁。垃圾存放区域应定期进行清洗消毒，防止滋生蚊虫和产生异味。3.食品储存区环境卫生食品储存区应保持清洁卫生，货架、货柜应定期进行擦拭消毒，无灰尘、无污渍。食品储存区应通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品储存区应设置防虫、防鼠设施，如纱窗、挡鼠板等，防止虫害和鼠害。食品储存区的地面、墙壁应无油污、无污渍、无灰尘，保持清洁。4.员工更衣室环境卫生员工更衣室应保持整洁卫生，衣柜应摆放整齐，定期进行擦拭消毒。更衣室地面、墙壁应无污渍、无灰尘,通风良好。更衣室应设置专门的鞋柜，员工鞋应摆放整齐，保持更衣室的整洁。更衣室应配备垃圾桶，垃圾应及时清理，保持环境整洁。垃圾桶应定期进行清洗消毒，防止异味和滋生蚊虫。5.卫生间环境卫生卫生间应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应无污渍、无灰尘、无蜘蛛网。卫生间的洗手池、水龙头、便器等设施应定期进行清洗消毒，保持清洁光亮，无异味。卫生间应设置垃圾桶，垃圾应及时清理，保持环境整洁。垃圾桶应定期进行清洗消毒，防止异味和滋生蚊虫。卫生间应定期进行通风换气，保持空气清新。四、人员卫生管理1.健康管理饭店员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应保持个人卫生，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.卫生培训饭店应定期组织员工进行卫生培训，培训内容包括食品安全知识、环境卫生知识、个人卫生知识等。新员工入职时应进行卫生培训，培训合格后方可上岗工作。员工应积极参加卫生培训，掌握必要的卫生知识和技能，提高卫生意识。3.操作规范员工在工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，保持个人卫生。接触直接入口食品的员工应戴口罩、手套。员工在操作食品前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品。员工应遵守食品加工制作的卫生操作规范，不得在食品加工区域内吸烟、饮食、随地吐痰等。员工应保持工作区域的卫生整洁，及时清理废弃物，不得随意丢弃。五、卫生检查与考核1.卫生检查饭店卫生管理小组应定期对饭店卫生状况进行检查，检查内容包括食品卫生、环境卫生、人员卫生等方面。卫生检查应采用定期检查和不定期抽查相结合的方式，确保卫生管理工作的有效性。卫生检查应做好记录，包括检查时间、检查人员、检查区域、存在问题及整改情况等。2.问题整改对卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照整改通知的要求，及时采取有效措施进行整改，确保问题得到彻底解决。卫生管理小组应对整改情况进行跟踪检查，确保整改工作落实到位。3.考核奖惩饭店应建立卫生考核制度，对各部门的卫生管理工作进行考核评价。考核内容包括卫生管理制度执行情况、卫生检查结果、