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食品添加剂资源库材料汇报食品添加剂应用技术食品漂白剂的概念和作用机理食品与生物工程学院食品漂白剂的概念和作用机理01一、食品漂白剂的概念和作用机理有些食品所带的天然色泽可以给人以愉悦、有食欲的感官效果；然而有些食品由于色泽不正或者褐变等而带有晦暗、令人不愉快的颜色。就需要对其进行漂白，所使用的添加剂就是漂白剂。漂白剂是指能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。一、食品漂白剂的概念和作用机理01漂白剂的种类很多，但鉴于食品的安全性及其本身的特殊性，GB2760规定用于食品的漂白剂品种却不多。02按其作用方式分为还原型漂白剂和氧化型漂白剂。还原型漂白剂如二氧化硫，焦亚硫酸钾，焦亚硫酸钠，亚硫酸钠，亚硫酸氢钠，低亚硫酸钠等。氧化型漂白剂如偶氮甲酰胺。03食品漂白剂多数有毒性和一定的残留量，开发低毒性和低残留量的复合型食品漂白剂是目前发展的趋势。（一）还原型漂白剂的漂白机理1能使着色物质还原而起漂白作用的物质称为还原型漂白剂。还原型漂白剂的活性物质是二氧化硫和亚硫酸；2亚硫酸盐在酸性环境中生成还原性的亚硫酸，亚硫酸在被氧化时可以将着色物质还原，而呈现强烈的漂白作用。有机物的颜色是由其分子中所含发色基团产生的，发色基团均含有共轭双键，还原性漂白剂在被氧化时释放氢原子使其不饱和双键变成单键，从而颜色消失。一、食品漂白剂的概念和作用机理（一）还原型漂白剂的漂白机理3植物性食品的褐变，多与氧化酶的活性有关。亚硫酸盐的还原作用会抑制或破坏植物类食品引起褐变的氧化酶的氧化系统，阻止氧化褐变作用，使果蔬中的多酚类物质不被氧化呈现颜色。4此外，二氧化硫的强还原性可以使酶促褐变的某些中间体产生逆转，共同防止褐变。一、食品漂白剂的概念和作用机理（二）氧化型漂白剂的漂白机理二、食品天然着色剂的特点及使用注意事项

氧化型漂白剂主要是通过本身的氧化作用破坏着色物质而达到漂白的目的。新磨制的小麦面粉，总会不同程度地呈现黄色或淡黄色。面粉的色泽主要是类胡萝卜素存在形成的，在氧化型漂白剂的作用下褪色，达到增白的效果01

氧化型漂白剂优点是经过漂白后，再暴露于空气中，不会再受空气中的氧所氧化而使颜色再现；缺点是有些色素不受氧化型漂白剂的作用，有些经过氧化后不能达到漂白的目的。02还原性漂白剂的使用注意事项0201生产中应注意不要混入钢、铁、锡及其他金属离子；03用亚硫酸盐类漂白的物质，由于二氧化硫消失易复色，所以通常会对食品中二氧化硫残留量进行控制，部分残留的二氧化硫有明显抑制复色，能够起到保持产品色泽稳定的作用；02生产过程中现配现用；04在一些果蔬汁加工中，由于果蔬原浆中二氧化硫的残留，同时对产品复配过程中添加的香料、色素和其他添加剂也有影响，在使用时必须充分考虑这些因素；二、还原性漂白剂的使用注意事项05简单的加热方式较难除尽二氧化硫，必须注意，二氧化硫残留量很易超过标准要求；07亚硫酸盐易与醛、酮、蛋白质等反应。06

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