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文档简介
食品添加剂资源库材料汇报食品添加剂应用技术食品与生物工程学院乳化剂的作用机制食品与生物工程学院乳化剂的作用机制乳化现象：添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。乳化剂的作用机制
乳化剂是一类具有亲水基团（极性的、疏油的）和疏水基团（非极性的、亲油的）的表面活性剂，而且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称的结构。乳化剂的作用机制在乳化液中，乳化剂分子为求自身的稳定状态，在油水两相的界面上，乳化剂分子亲油基伸入油相，亲水基伸入水相，这样，不但乳化剂自身处于稳定状态，而且在客观上又改变了油、水界面原来的特性，使其中一相能在另一相中均匀地分散，形成了稳定的乳化液。
乳化剂的作用机制-OH（非离子型）-NH2（阳离子型）
-COOH（阴离子型）亲水基-R(脂肪链)-OR(酯)-X(卤素)亲油基乳化剂的作用机制乳化剂的作用机制：
在互不相容的水油两相中加入乳化剂后，其两亲基团能吸附于界面上，形成一层界面膜。
界面膜对分散相液滴具有保护作用，可以防止相互碰撞的液滴发生聚结，界面膜的机械强度是决定乳化液的稳定性的重要因素之一。1.形成界面乳化剂的作用机制乳化剂的作用机制：
当乳化剂浓度较低时，界面上吸附的分子少，不能紧密定向排列，界面膜的强度较差，因而乳化液不稳定；
当乳化剂浓度足够大时，界面上吸附的分子较多，这些分子能紧密定向排列，界面膜强度大大增加，提高了乳化液的稳定性。1.形成界面乳化剂的作用机制乳化剂的作用机制：
使物体保持最小表面积的趋势称为界面张力，界面张力也是影响乳化液稳定性的重要因素。
为增加乳化液的稳定性，需要降低界面张力，防止水油两相之间的排斥，提高两相的乳化作用。2.降低界面张力乳化剂的作用机制乳化剂的作用机制：
乳化剂要发挥作用，必须通过吸附、电离或摩擦等作用，使乳化液的液滴带有电荷。
带电荷的液滴相互靠近时，由于排斥力作用使得液滴分子难以聚结，提高了乳化液的稳定性。
乳化液的带点液滴在界面两侧形成双电层结构，双电层
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