《食品添加剂应用技术》课件-9.1 食品增稠剂概述 增稠剂的基本知识_第1页
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食品添加剂资源库材料汇报食品添加剂应用技术增稠剂的基本知识食品与生物工程学院一、增稠剂的概念通常能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，所以又称糊料或食品胶。增稠剂的概念二、增稠剂的作用1.增稠作用增稠剂在食品中主要是赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观。2.稳定作用增稠剂加入到食品中，可使食品组织趋于稳定、不易变动、不易改变品质。二、增稠剂的作用3.胶凝作用当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，浓度达到一定值，而体系的组成也达到一定要求时，体系可形成凝胶。4.起泡作用增稠剂可使食品中各种组分很好的黏合在一起，形成稳定的整体，如在香肠中使用槐豆胶、鹿角菜胶等。二、增稠剂的作用5.黏合作用增稠剂可使加工食品更易起泡并保证泡沫更加持久，在蛋糕、啤酒、面包、冰淇淋等食品中广泛使用。6.成膜作用增稠剂能在食品表面形成非常光润的薄膜，可以防止冰冻食品、固体粉末食品表面吸湿而导致的质量下降。8.矫味作用增稠剂对不良气味有掩蔽作用。其中环糊精效果较好，可消除食品中的异味，但绝不能将其用于腐败变质的食品。二、增稠剂的作用7.保水作用稠剂有强亲水作用，能吸收几十至上百倍自身重量的水分，并兼有持水性，可改善面团的吸水量，使产品的重量增大。二、增稠剂的作用9.控制结晶作用增稠剂能赋予食品较高的黏度，使食品在冻结过程中生成的冰晶细微化，降低冰晶析出的

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