《食品添加剂应用技术》课件-2.1 食品防腐剂概述 食品防腐剂的作用机理_第1页
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食品添加剂资源库材料汇报食品添加剂应用技术食品与生物工程学院食品防腐剂的作用机理食品与生物工程学院食品防腐剂的作用机理影响防腐剂作用的因素：为了有效使用防腐剂，最大限度地发挥其防腐能力，有必要对影响防腐效果的因素加以讨论。食品的pH值与水分活度01防腐剂溶解和分散程度02防腐剂的配合使用03食品的染菌程度04防腐剂的使用时间05食品的原料和成分影响06食品防腐剂的作用机理

微生物繁殖需要有适合的客观条件，即适当的水分、温度、氧、渗透压、pH和光等。控制食品所处的环境条件或加入防腐剂均可达到食品防腐的目的。

防止食品腐败变质可采用物理方法处理(如冷冻、干制、腌渍、烟熏、加热、辐射等)，然而最有效的办法是使用防腐剂。食品防腐剂的作用机理01食品防腐剂不但抑制细菌、霉菌及酵母的新陈代谢，而且抑制其生长。抑作用和杀菌作用表现在微生物的死亡率方面是不同的。根据所使用防腐剂的种类在通常使用的浓度下，需要经过几天或几周时间，最后才能达到杀死所有微生物状态。02随着防腐剂浓度的增加，微生物的生长速度减慢，而其死亡速率则加快，但还要注意防腐剂的使用浓度，在一定的浓度范围内，大多数微生物被抑制或被杀灭，即能达到有效的发挥作用。03一般来说，实际上应在微生物数量比较少的时间就采取防腐措施，而不是在微生物生长期中添加食品防腐剂。防腐剂不能使已经含有大量微生物的食品回复新鲜状态。食品防腐剂的作用机理基本原理：干扰微生物细胞亚结构正常的功能。防腐剂的作用机理：

干扰细胞壁质或细胞质膜的合成，引起细胞内容物渗出或者细胞溶解。细胞壁或细胞膜改变酶的结构，引起酶的失活或功能改变，导致代谢失常。酶或功能蛋白影响DNA等遗传物质，干扰正常的细胞周期，促进细胞凋亡。遗传物质或遗传微粒结构食品防腐剂的作用机理02破坏微生物的细胞膜，干扰微生物的新陈代谢，影响生物过程的电性平衡；04对细胞原生质部分的遗传微粒结构产生影响；01一般说来防腐功效的发挥是多种作用的结果，主要是防腐剂能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生存和繁殖；03改变胞浆膜的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢产物逸出导致其失活；05显然并不是各种防腐剂都具有全部的作用，而这些作用是相互关联、相互制约的。食品防腐剂的作用机理总的来说，防腐剂最重要的作用可能是抑制一些微生物细胞中酶的反应或者抑制酶的合成。一般可能是抑制细胞中基础代谢的酶系，或者是抑制细胞重要成分的合成，如蛋白质的合成或核酸的合成。食品防腐剂的作用机理原则上说，防腐剂也能对人体细胞有同样的抑制作用。但决定的因素是防腐剂的使用浓度，在微生物细胞中所需要的抑制浓度远比人体细胞中要小。就大多数防腐剂而言，防腐剂在人体器官中很

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