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文档简介
食品添加剂资源库材料汇报食品添加剂应用技术食品与生物工程学院食品抗氧化剂的作用机制食品与生物工程学院食品抗氧化剂的作用机理01自由基吸收剂提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的产物，终止链式反应的传递。作用机理如下（AH表示抗氧化剂）：
食品抗氧化剂的作用机理02氧清除剂酶促褐变的发生需要三个条件：酚类物质、氧、酚氧化酶。可采取的主要措施就是破坏和抑制酚氧化酶的活性及消除氧。氧清除剂是通过除去食品中的氧来延缓氧化反应的发生，常用的有抗坏血酸、异抗坏血酸（钠）、抗坏血酸棕榈酸酯以及酚类物质等。食品抗氧化剂的作用机理03酶抗氧化剂
食品抗氧化剂的作用机理04金属离子螯合剂
金属离子是一种良好的助氧化剂，因此，螯合金属离子也成为了一种有效的抗氧化手段。在食品加工中，广泛使用的金属离子螯合剂有EDTA、柠檬酸、植酸、磷酸等，能与金属离子起螯合作用，阻止金属离子的促酯类氧化作用。THANKS谢
谢食品与生物工程学院
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