《食品添加剂应用技术》课件-3.3 食品抗氧化剂的使用注 抗氧化剂注意事项

食品添加剂资源库材料汇报食品添加剂应用技术食品与生物工程学院抗氧化剂注意事项食品与生物工程学院抗氧化剂注意事项01充分了解食品抗氧化剂的性能06控制影响抗氧化剂效果的因素05分布均匀04食品抗氧化剂的复配及增效剂的合理使用03选择合适的添加量02正确掌握食品抗氧化剂的添加时机CONTNTS目

录抗氧化剂注意事项01充分了解食品抗氧化剂的性能由于各种食品抗氧化剂有其特殊的化学结构和理化性质，各种食品也有不同的特性，不同的抗氧化剂对食品的抗氧化效果不同，当我们确定在生产某种食品时需要添加食品抗氧化剂以防止其氧化变质后，应该充分了解各种食品抗氧化剂的性能，通过试验选择出最适宜的抗氧化剂品种。抗氧化剂注意事项02正确掌握食品抗氧化剂的添加时机食品抗氧化剂只能阻碍氧化作用，延缓食品开始氧化变质的时间，对已经变质的食品不能产生抗氧化作用。01如果食品已经开始氧化变质，再添加食品抗氧化剂则基本无效，这一点对油脂尤为重要。02抗氧化剂注意事项02正确掌握食品抗氧化剂的添加时机果蔬加工过程中，在褐变反应发生之前使用抗氧化剂进行护色处理，能较好地保持果蔬产品的色泽。因此，在使用食品抗氧化剂时，必须在尽早阶段，应当在食品处于新鲜状态和未发生氧化变质前使用，才能充分发挥其抗氧化作用。抗氧化剂注意事项03选择合适的添加量食品抗氧化剂的使用应在适宜浓度范围内，虽然抗氧化剂浓度较大时，抗氧化效果较好，但它们之间不成正比。由于抗氧化剂的溶解度、毒性等问题，油溶性食品抗氧化剂的使用浓度一般不超过0.02%，浓度过大会造成使用困难，同时还会引起不良作用；水溶性食品抗氧化剂的使用浓度相对较高，一般不超过0.1%。因此，在使用食品抗氧化剂时，需要严格控制添加量。抗氧化剂注意事项04食品抗氧化剂的复配及增效剂的合理使用由于食品的成分比较复杂，有时使用单一的抗氧化剂很难达到最佳的抗氧化效果，通常是将2种或2种以上的抗氧化剂复配使用，或者是抗氧化剂与柠檬酸、抗坏血酸等增效剂复配使用，大大增加抗氧化效果。如柠檬酸、维生素C等，因为这些酸性物质对金属离子有螯合作用，能够钝化促进油脂氧化的金属离子，从而降低了氧化作用。抗氧化剂注意事项04食品抗氧化剂的复配及增效剂的合理使用在实际使用中，如果抗氧化剂能与食品稳定剂同时使用能获得良好的效果。含脂率低的食品使用油溶性抗氧化剂时，配合使用必要的乳化剂，也是发挥其抗氧化作用的一种措施。0102抗氧化剂注意事项05分布均匀度抗氧化剂在食品中的使用量一般很少，为有效地发挥其作用，必须将其均匀地分散在食品中。水溶性抗氧化剂的溶解度较大，在水基食品中一般分布较均匀。油溶性抗氧化剂在油脂中的溶解度较小，需要将其溶解在有机溶剂中，搅拌均匀后再加到油基食品中，最常用的溶剂是乙醇、丙二醇、甘油等。抗氧化剂注意事项06控制影响抗氧化剂效果的因素要充分发挥食品抗氧化剂的作用，对影响其效果的各种因素要加以控制，主要因素有光、热、氧、金属离子及抗氧化剂在食品中的分散性。紫外光、热能促进抗氧化剂分解、挥发而失效。一般随温度上升，油脂氧化速度加快，温度每上升10℃，氧化速度增加10倍。抗氧化剂注意事项06控制影响抗氧化剂效果的因素氧气是导致食品氧化变质的最主要因素，也是导致抗氧化剂失效的主要因素01在食品内部或食品周围氧气浓度大，会使抗氧化剂迅速氧化而失去作用02在添加抗氧化剂时，应尽量避免这些金属离子混入食品，或同时使用螯合金属离子的增效剂05在食品加工和贮藏过程中