《饮食营养与卫生》题库

营养与卫生题库

一、选择题

1.工业三废不包括下列哪些（D）。

A.废水B.废气C.废渣D.废料

2.1g脂肪氧化可产生多少kcal的热量（D）

A.4kcalB.6kcalC.8kcalD.9kcal

3.先秦巨著《黄帝内经》中提出了“（）为养，（）为益，（）为助、

（A）为充〃的观点，很符合现代营养学的平衡膳食原则。

A.五谷五畜五果五菜B.五畜五谷五果五菜

C.五畜五菜五谷五果D.五谷五畜五菜五果

4.食用发芽马铃薯可以引起什么中毒（A）

A.龙葵素中毒B.组胺中毒C.盐酸盐中毒D.黄曲霉菌毒素中毒

5.根据我国居民的饮食习惯，人体能量来源最重要的营养素是（C）。

A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素

6.蔬菜中能转化成维生素A的成分是（C）。

A.叶绿素B.核黄素C.B-胡萝卜素D.糖原

7.供给人体铁的最佳食物是（A）。

A.肝脏B.鸡蛋C.牛奶D.木耳

8.获得维生素D最经济的方法是（A）。

A.晒太阳B.喝牛奶C.口服浓缩鱼肝油D.吃动物肝脏

9.维生素C含量最高的一组食物是（B）。

A.梨和苹果B.酸枣和山楂C.豆芽和青菜D.西红柿和桃

10.用来为烘烤制品上色的主要是（A）。

A.蜂蜜B.饴糖C.糖精D.酱油

11.水占成年人体重的（C）.左右。

A.40%B.50%C.60%D.80%

12.利用蛋白质的（A）可以提高混合食物中蛋白质的营养价值。

A.互补作用B.变性作用C.强化作用D.凝固作用

13.水化合物主要是由（A）,三种元素组成的。

A.碳、氢、氧B.碳、氮、氢C.氧、氢、氮D.碳、氮、硫

14.人体血糖主要是指（D）o

A.果糖B.蔗糖C.麦芽糖D.葡萄糖

15.下列有关微量元素的叙述中错误的是（C）.

A.微量元素是机体所必需的，但需要量很少。

B.微量元素是维持人类生命活动所不可缺少的。

C.微量元素是占人体质量万分之一以下的元素。

D.人体内全部微量元素之和仅占人体质量的0.01%。

16.乳糖是由葡萄糖和（A）构成的。

A.半乳糖B.多糖C.果糖D.单乳糖

17.缺乏（A）可导致贫血。

A.维生素CB.维生素DC.叶酸D.尼克酸

18.人体内的铁（C）分布于血红蛋白中。

A.0.2%~氏B.3%C.60k70%D.90%以上

19.（C）中维生素E含量丰富。

A.水果B.蔬菜C.植物油D.肉类

20.人体获取能量的基本形式是吸收（C）o

A.果糖B.麦芽糖C.葡萄糖D.淀粉

21.下列缺乏维生素B的食物是（D）。

A.谷类B.蛋类C.肉类D.果蔬类

22.维持人体基本生命活动的能量消耗是（B）。

A.体力活动耗能B.基础代谢C.非体力活动耗能D.食物热效应耗能

23.胆汁是由（A）分泌的。

A.肝脏B.胆囊C.胰腺D.肠腺

24.人体的解毒器官主要是（C）。

A.心脏B.肝脏C.肾脏D.脾脏

25.产热最高的营养素是（B）。

A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.糖原

26.蛋白质消化率最高的食物为（B）

A.肉B.蛋C.米饭D.面包

27.油脂能溶解的维生素是（C）

A.维生素BlB.维生素CC.维生素ED.维生素B

28.人体吸收植物油与吸收动物脂相比（A）o

A.更容易B.更难C.基本一样D.不一定

29.正常成年人每天平均摄水量为（C）mL左右，摄入的水与排出的水基本相等。

A.500B.1000C.2500D.4000

30.（C）全部属于必需氨基酸。

A.谷氨酸、赖氨酸、异克氨酸B.苯丙氨酸、胱氨酸、色氨酸

C.亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸D.谷氨酸、缀氨酸、赖氨酸

31.（B）是膳食纤维的最好来源。

A.豆类和水果B.蔬菜和各物C.肉类和蔬菜D.蔬菜和水果

32.在烹调中，如果能使食物中的蛋白质尽可能多地水解成氨基酸，就可以提高

食物蛋白质的（B）。

A.分子消化率B.消化吸收率C.吸收率D.吸收水平

33.（D）有助于钙的吸收。

A.食物中富含磷B.谷物食品中的植酸

13.富含草酸的蔬菜D.食物中富含维生素D

34.大脑唯一的能量来源物质是（B）。

A.果糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.半乳糖

35.膳食中（C）.是优质蛋白质的主要来源。

A.蔬菜、谷物、肉类B.肉类、水果、豆类

C.肉类、豆类、蛋类D.肉类、谷物、豆类

36.钙是人体内含量最多的一种矿物质，其中99%集中在（A）。

A.骨骼和牙齿B.软组织和细胞外C.骨骼和软组织D.牙齿和血液

37.预防人群碘缺乏病的最方便、实用的措施是（A）。

A.在食盐中加人碘B.在食用油中加入碘盐

C.消除其他致甲状腺肿大的物质D.提高钙的重碳酸盐总量

38.烟酸即（C）,又名维生素PP、抗糙皮病维生素或抗癞皮病维生素。

A.叶酸B.植酸C.尼克酸D.泛酸

39.从营养和感官的角度分析，下列食品中较理想的一种是（B）

A.精面粉馒头B.标准粉馒头C.全麦粉馒头D.精面粉面条

40.从获得钙、铁等营养素的角度分析，（A）的营养价值较高。

A.牛奶B.豆浆C.豆奶D.藕粉

41.海带中含量最多的是（C）。

A.铁B.糖C.碘I）.磷

42.（C）属于高钙食物。

A.禽肉类B.蛋类C.奶类D.大米

44.海带中含量最多的是（C）.o

A.铁B.糖C.碘D.磷

45.蛋黄中含有丰富的（C）,在体内可转化为乙酰胆碱。

A.胆固醇B.卵磷脂C.低聚糖D.胆碱

46.水果中，（B）的维生素C含量最高。

A.山楂B.橘子C.苹果D.鲜桃

47.下列甜味品中，（C）的营养价值最高。

A.蔗糖B.糖精C.蜂蜜D.麦芽糖

48.使大豆在人体内消化吸收最好的烹调方法是（C）。

A.生炒B.煮制C.搅碎加工D.油炸

49.动物内脏中，（B）是含维生素和矿物质最丰富的器官。

A.心脏B.肝脏C.肾脏D.脾脏

51.下列豆类中，不属于大豆类。（D）

A.黄豆B.青豆C.黑豆D.赤豆

52.黄酒是烹调菜肴专用的酒类调味品，在烹调中主要起去腥臊异味和增加（A）。

A.香味B.苦味C.甜味D.咸味

53.海带中富含微量元素碘，可以预防和治疗（C）。

A.高血压B.高血脂C.甲状腺肿大D.高血糖

54.大豆中可防止动脉硬化的主要成分是（A）。

A.卵磷脂B.碳水化合物C.无机盐D.B族维生素

55.我国居民生活中一般习惯一日三餐，两餐间隔（D比小时较为合适。

A.2~3B.3~4C.4~5D.5%

56.《中国居民平衡膳食宝塔》规定，油脂类每日食用量不超过（A）g

A.25B.35C.40D.65

57.对于我国学龄前儿童，蛋白质所供热量占总热量的（C）较为合适。

A.50%B.20%"30%C.13%"15%D.5%'10%

58.三大产能营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物在每H三餐中所占的此例分别为

（D）o

A.30%、40%、30%B.

B.10婷15%、30犷40乐45旷55%

C.25%、50%.25%

D.10%~15%、20%"30%>55%~65%

59.老年人不宜多吃（B底

A.牛奶B.肝脏C.蔬菜D.水果

60.对老年人蛋白质的供给应（B）。

A.质高量多B.质高量少C.质多量低D.质低量多

61.新生儿缺碘会造成（）。

A.腹泻B.克汀病C.糙皮病D.青光眼

62.一般混合食物在胃中停留时间为4〜5小时，因此两餐间隔时间应是（C）。

A.2〜3小时B.3〜4小时C.5〜6小时D.7〜8小时

63.碳水化合物被人体消化后吸收的分子足（A）。

A.葡萄糖B.麦芽糖C.乳糖D.蔗糖

64.鱼翅所含的蛋白质属于（C）。

A.优质蛋白B.半完全蛋白C.不完全蛋白D.完全蛋白质

65.人体的消化功能是有规律的，用餐习惯应（B）o

A.按次B.按时C.按需D.按供

66.老年人饮食保健应（C）。

A.多食油脂多的食物B.主食多细粮

C.每天饮用牛奶或食用奶制品D.多吃油炸食品

67.单位质量内提供能量最多的营养素是（D）。

A.碳水化合物B.蛋白质C.果糖D.脂肪

68.属于常见的不饱和脂肪酸的（A）。

A.亚油酸B.脂肪酸C.硬脂酸D.软脂酸

69.食用色素“范菜纣”最大使用量是（A）.

A.0.05g/kgB.0.Ig/kgC.0.5g/kgD.1.Og/kg

70.下列蔬菜中含挥发油多，能刺激食欲、帮助消化、杀菌、解腻的（C）。

A.萝卜B.菠菜C.洋葱D.茄子

71.钙最好的食物来源是（A）o

A.牛奶B.瘦肉C.鱼D.鸡蛋

72.膳食中合理的能量来源比例是：（C）脂肪在总能量中不宜超过。

A.15%B.20%C.30%D.35%

73.下列蔬菜中，胡萝卜素含量最高的（C）o

A.菠菜B.南瓜C.胡萝卜D.扁豆

74.1g碳水化合物在体内氧化产生的能量是（A）o

A.4kcalB.6kcalC.9kcalD.16.7kcal

75.每克蛋白质在体内氧化可供给能量是（C）o

A.3kcalB.4kcalC.37.6kccilD.37.6kJ

76.在我国的膳食中，供给热能最主要的来源是（B）。

A.蔬菜B.谷类C.水产品D.蛋乳品

77.1克脂肪在体内氧化所产生的能量（C）。

A.4kcalB.6kcalC.9kcalD.12kcal

78.吸收各种营养成分的主要部位是（C）o

A.大肠B.胃C.小肠D.口腔

79.下列物质中，不能被人体消化吸收的是（B）。

A.淀粉B.纤维素C.蛋白质D.脂肪

80.对于婴儿是必需氨基酸的是（V）。

A.色氨酸B.组氨酸C.蛋氨酸D.苏氨酸

81.油脂经过高温加热，尤其是反复加热时可能发生的变化，下列描述不正确的

是（C）O

A.热能供给量降低B.必需脂肪酸和维生素破坏

C.消化吸收率提高D.形成有毒的聚合物

82.鱼死后要尽快加工烹调，主要保护的维生素是（A）0

A.维生素BlB.维生素B2C.维生素B12D.维生素E

83.牛奶加热到产牛沉淀现象的温度是（A）.

A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃

84.牛乳中的含量是人乳中3倍多的无机盐是（C）o

A.磷B.铁C.钙D.钾

85.B族维生素主要存在的谷粒部位是（B）<,

A.谷皮B.糊粉层C.内胚乳D.胚芽

86.不能为人体生命活动提供能量的物质是（A)C

A.纤维素B.淀粉C,肌糖原D.肝糖原

87.动物宰杀后，由于醉解作用,含量增高的是（D)O

A.蛋白质B.脂肪C,糖原D.乳酸

88.鸡蛋可防治冠心病，主要因为蛋黄中含有大量的（B)o

A.脂蛋白B.卵磷脂C.糖脂D.脑磷脂

89.在一般情况下，三餐进食量的分配中，晚餐所占比例是（B)O

A.20%B.30%C.40%D.50%

90.第四次全国营养调查结果表明，中国普遍存在的摄入量过低的食物是

(A)o

A.奶类B.蛋制品C.豆制品D.水产品

91.油脂高温加热时产生致癌物，主要足因为不饱和脂肪酸发生的作用足

(B)O

A.分解B.聚合C.游离D.固化

92.一般健康成年人每人每天摄入食盐最多为（A

A.6克B.10克C15克D.20克

93.交饪加工方法中不利于肉类消毒杀菌的是（B

A.红烧B.急火快炒C.将肉切成小块D.配曲味重原料

94.糖尿病发病率最高的国家是（C)O

A.美国B.日本C.中国D.越南

95.果糖是最甜的天然糖，含有丰富果糖的是（D

A.葡萄B.西瓜C.苹果D.蜂蜜

96.谷类的脂肪含量不多，约是（A)o

A.1%-2%B.5%-6%C.7%-8%D.9%-10%

97.胃排空最慢的营养物质是（D）.

A.碳水化合物B.蛋白质C.碳水化合物和蛋白质的混合物D.脂肪

98.发生动脉粥样硬化最多的动脉是（B）。

A.肾动脉B.冠状动脉C.脾动脉D.肺动脉

99.为加速钙的溶解，熬骨头汤时加点（C）o

A.糖B.盐C.醋D.酱油

100.能够在体内储存的维生素是（D）o

A.维生素BlB.维生素EC.维生素CD.维生素PP

二、判断题

1、葡萄糖是一种双糖。（x）

2、纤维素是构成植物细胞壁的主要成分，它可以被人体消化吸收，所以对人体

很重要。（x）

3、蔬菜应先切后洗，从而减少营养素的流失（x）

4、鱼甘油中含有丰富的维生素A和维生素D,是其它肉类不能比的。（＜）

5、脂肪包括类脂。（x）

6、制作面条，加入肉类和蔬菜，可发挥蛋白质互补，增加面粉蛋白质的生理价

值。（Y）

7、成年人缺钙容易得软骨病，易发生骨折并发生出血及摊痪等疾病。（4）

8、维生素A广泛的存在于动植物食物中。（4）

9、细菌是原核细胞型微生物。（V）

10.聚丙烯可制作奶瓶、水桶等，制品耐煮沸。（7）

11.大豆中不含维生素C,但豆芽中含有。（4）

12.用盐腌、糖渍方法加工食品可增加食品的营养价值c（x）

13.冻肉的营养价值低于鲜肉。（V）

M.过量摄入必须矿物质元素会对人体产生毒性作用。（Y）

15.一般情况下，经常接触日光的人不需要补充维生素D。（x）

16.人体对钙的吸收与年龄无关。（x）

17.人至成年后，基础代谢率随年龄增大而缓慢上升。（x）

18.乳糖不耐症的病人可食用酸奶。（V）

19.空腹喝牛奶更有利于营养的吸收利用。（x）

20.日常生活中食用的白糖、红糖等的主要成分是麦芽糖。（x）

21.炭疽属于人畜共患传染病。（V）

22.蛋粉属于蛋制品，冰蛋不属于蛋制品。（4）

23.牛奶中的葡萄糖可被乳酸菌分解产生乳酸，这是牛奶容易变酸的原因。（x）

24.谷类变质的主要原因是微生物的污染。（4）

25.奶的运送和储存容器以不锈钢为佳，并应做好彻底清洗消毒工作。（4）

26.食品腐败变质与微生物有关，与温度无关。（x）

27.巴氏消毒法可杀灭大部分微生物，达到完全灭菌的效果。（x）

28.蛋白质水解与蛋白质变性时结构相同。（x）

29.烹饪加工中，蔬菜先洗后切有利于营养素的保留。（4）

30.旺火急炒可以减少维生素C的损失。（7）

31.平衡膳食要求食物粗细搭配，经常吃一些粗粮，杂粮等。（Y）

32.烹制老年人食物时，应选择含胆固醇和脂肪酸多的食物。（x）

33.重体力劳动者的能量补充主要来源于蛋白质类食物c（x）

34.食品的绝对安全性是食品对人体绝对没有危害的一种承诺。（＜）

35.1995年中国政府颁布了《中国营养改善行动计划》。（x）

三、名词解释

1、植物性烹饪原料:

植物性烹饪原料是对植物界中可被人类作为烹饪原料应用的一切原料及其制品

的总称。

2、甘油三酯：

甘油三酯也称为脂肪或中性脂肪。每个甘油三酯分子是由一分子的甘油与三分

子的脂肪酸结合而成。

3、水平衡：

每人每天排出的水量和摄入的水量必须基本保持相等，这称为水平衡。

4.食物中毒：

食物中毒是指摄入了含有有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄

入后出现的急性或亚急性疾病C

5.含氮浸出物:

含氮浸出物是对在烹煮时溶出的一类能溶于水的含氮物质的总称。含氮浸出物

包括核甘酸、肌昔、游离氨基酸、喋吟碱等

6.油脂酸败：

油脂的卫生问题主要是污染产生的毒性作用和储存过程中的酸败。油脂的卫生

问题主要是由霉菌毒素、多环芳煌、芥子贰、棉酚、高温加热等造成的。

7.甜炼乳

甜炼乳是在牛乳中加入的蔗糖，并浓缩到原体积40%左右的一种乳制品。

8.消化

是食物通过消化器官的运动和消化液的作用被分解成可吸收成分的过程

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