做餐饮卫生制度

PAGE做餐饮卫生制度一、总则1.目的本制度旨在加强公司餐饮服务的卫生管理，确保食品安全，保障员工的身体健康，为公司营造一个安全、卫生、舒适的餐饮环境。2.适用范围本制度适用于公司内所有餐饮服务场所，包括餐厅、食堂、员工餐供应点等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、餐饮卫生管理职责1.餐饮管理部门职责负责制定和完善餐饮卫生管理制度，并监督执行。定期组织餐饮从业人员进行卫生培训，提高卫生意识和操作技能。对餐饮服务场所的卫生状况进行日常检查和定期评估，及时发现并整改问题。协调解决餐饮卫生管理工作中的重大问题，确保餐饮服务的卫生安全。2.餐饮从业人员职责严格遵守餐饮卫生管理制度，认真履行岗位职责。保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。按照食品加工操作规范进行食品加工制作，确保食品卫生安全。定期对工作场所进行清洁消毒，保持环境整洁卫生。配合餐饮管理部门的卫生检查和监督工作，积极整改存在的问题。3.采购人员职责严格遵守国家法律法规和公司采购制度，选择具有合法资质的供应商采购食品及食品原料。对采购的食品及食品原料进行严格的质量验收，确保符合食品安全标准。索取并留存供应商的资质证明文件、食品检验合格证明等相关资料，建立采购档案。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及食品原料。4.仓库管理人员职责负责食品及食品原料仓库的日常管理工作，确保仓库环境整洁、通风良好。按照食品的储存条件分类存放食品及食品原料，避免交叉污染。定期对仓库进行盘点和清理，及时清理过期、变质的食品及食品原料。做好仓库的防火、防潮、防虫、防鼠等工作，确保食品储存安全。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购卫生要求选择正规的食品供应商，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等资质证明文件，并与其签订采购合同。采购的食品及食品原料应新鲜、卫生、无污染，符合食品安全标准。禁止采购下列食品及食品原料：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。超过保质期的食品。国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。采购食品及食品原料时，应向供应商索取食品检验合格证明，并留存相关票据。2.贮存卫生要求食品仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或其他影响食品质量的物品混存。建立食品出入库台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、出货日期等信息。定期对库存食品进行检查，及时清理过期、变质、损坏的食品。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防火等设施，确保食品贮存安全。四、食品加工与制作卫生管理1.加工前准备加工人员进入工作场所前，应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。检查食品原料的质量，确保无变质、异味等问题。对不合格的食品原料，不得加工使用。准备好加工所需的工具、容器、设备等，并确保其清洁卫生。2.加工过程卫生要求食品加工应按照合理的工艺流程进行，避免交叉污染。加工过程中，应保持食品加工区域的清洁卫生，及时清理废弃物。食品加工应做到生熟分开，加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。不得使用非食品用添加剂加工食品，严禁在食品中添加罂粟壳、罂粟籽、罂粟粉等非食用物质。加工后的食品应及时放入清洁的容器内，并妥善保存，防止污染。3.食品添加剂使用管理严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。采购食品添加剂时，应索取供应商的资质证明文件和产品检验合格证明，并建立采购台账。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂时，应准确计量，做好使用记录。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒要求餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐饮具。采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，在100℃以上的高温条件下消毒10分钟以上；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。清洗消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合卫生标准。2.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持其清洁卫生。不得将餐饮具直接放置在地面或不洁的台面上，避免受到污染。六、餐厅环境卫生管理1.餐厅环境要求餐厅应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。餐厅内的门窗应完好无损，通风良好，光线充足。餐厅应配备必要的防蝇、防鼠、防尘等设施，如纱窗、纱门、灭蝇灯、挡鼠板、防尘罩等。2.餐桌椅及设备清洁餐桌椅应每天进行清洁消毒，保持表面干净整洁。餐厅内的设备、设施应定期进行清洁维护，确保其正常运行和卫生状况良好。定期对餐厅的空调、通风设备等进行清洗消毒，防止滋生细菌和病毒。3.废弃物处理餐厅应设置专用的废弃物容器，废弃物应分类存放，及时清理。废弃物应日产日清，不得在餐厅内过夜存放。废弃物的运输应密闭，防止泄漏和污染环境。七、从业人员健康管理与培训1.健康管理餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮从业人员在工作过程中如发现身体不适，应及时报告，并暂停工作，待查明原因并治愈后，方可重新上岗。2.培训管理餐饮管理部门应定期组织餐饮从业人员进行卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、餐饮卫生知识、操作技能等。新入职的餐饮从业人员应进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。卫生培训应做好记录，培训记录应包括培训时间、培训内容、培训人员等信息。八、卫生检查与考核1.卫生检查餐饮管理部门应定期对餐饮服务场所进行卫生检查，检查内容包括食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁、餐厅环境卫生、从业人员健康管理等方面。卫生检查应制定详细检查表，明确检查项目、标准和方法。检查人员应认真填写检查表，并及时反馈检查结果。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令限期整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。2.考核建立餐饮卫生考核制度，对餐饮服务场所的卫生管理工作进行考核评价。考核内容包括卫生制度执行情况、卫生检查结果、食品安全事故发生情况等。考核结果应与绩效挂钩，对卫生管理工作优秀的部门和个人给予奖励，对卫生管理工作不力的部门和个人进行处罚。九、食品安全事故应急处置1.应急处置原则食品安全事故应急处置应遵循预防为主、快速反应、依法处置、科学救治的原则。发生食品安全事故后，应立即采取措施，防止事故扩大，及时救治中毒人员，最大限度地减少人员伤亡和财产损失。2.报告与处置程序发现食品安全事故后，餐饮从业人员应立即报告餐饮管理部门。餐饮管理部门接到报告后，应立即启动食品安全事故应急预案，