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文档简介

四、民族风味流派2025.10辉县市职业中等专业学校姜红伟导入只有传统，没有正宗，物无定味，烹无定法，适口者珍。-----宋《山家清供》四、民族风味流派

民族风味流派是指具有与少数民族特色的，用料奇序，山珍野味，技法独特，并蕴含浓郁的民族文化和民族风情的一类菜肴流派。

主要有朝鲜、满、蒙古、回、维吾尔、彝、藏、苗、土家、壮等55个少数民族创造的风味系列，古朴粗犷、奇异丰满。

（一）

民族菜特色

民族菜五彩纷呈，各有千秋，主要特色有：1.食材选择特点。2.烹饪方法特点。3.口味特色。

4.独特摆盘与造型特点。四、民族风味流派

（二）少数民族名食1.朝鲜族名食（1）喜吃大米，一次可做出质地不同的多层米饭。(2)重肉(3)施水和用火讲究，口味辛辣爽凉。

(4)制菜擅长生拌、生渍和生烤。（5）餐具传统用盖饭碗（椴木制）、黄铜碗（防锈工艺）及陶器汤碗，现不锈钢成为主流材质。2.俄罗斯族名食主要特点如下：

俄罗斯族核心主食是小麦面包，多为烘烤时中间裂开的长形大面包，称为“列巴”，进食时将其切成片状，上涂果酱或奶油。副食有各种蔬菜、鱼、肉、奶制品等。节日食品有红焖馅饼、大圆面包、红甜菜汤、酸牛奶及各种做法的鱼。

俄罗斯族喜欢喝伏特加（白酒）和自制的啤瓦（啤酒），还有自制的各种类似啤酒的“格瓦斯”饮料。四、民族风味流派

（二）少数民族名食

其它少数民族名食有：满族的猪肉酸菜烩粉条，蒙古族的烤全羊，土家族的燕麦粉蒸肉，回族的涮羊肉，维吾尔族的抓饭，藏族的油炸虫草，苗族的瓦罐焖狗肉，壮族的烤辣子水鸡，景颇族的鬼鸡、土家族的懒豆腐、阿昌族的过手米线等。分组讨论（3）想一想民族风味流派有哪些菜系？（2）“列巴”这道菜是什么烹饪风味流派？烹饪风烹饪风味流派（1）结合“瓦罐焖狗肉”这道菜的制作工艺讨论什么是烹饪风味流派？烹饪风味流派烹饪风味流派烹饪风味流派烹饪风味流派。案例分析

过桥米线的起源与蒙自南湖的传说紧密相关，核心故事一致：‌保温发明‌：清朝咸丰或光绪年间，蒙自南湖湖心岛书生苦读，妻子送餐时发现鸡汤浮油可保温，遂将生肉片、米线等食材分开携带，到岛上后用热汤现烫，确保食物温热鲜美。‌‌【超级链接】

新中国成立前，由于历史原因，民族成分混乱，存在400多个自称民族名称。1950年起，国家启动民族识别工作，旨在保障少数民族平等权利，并分阶段推进：‌‌

‌第一阶段（1950-1954年）‌：从400多个名称中初步确认38个少数民族，包括蒙古、回、藏等。‌‌

‌第二阶段（1954-1964年）‌：新增15个少数民族，如土家、畲族，并将74个族体归并至已识别民族。‌‌

‌第三阶段（1965-1979年）‌：确认珞巴族（1965年）和基诺族（1979年），后者是第56个民族，标志着56个民族体系最终完成。‌‌

‌第四阶段（1982年后）‌：主要处理民族成分恢复和归并，如1200万人更改民族身份。‌‌课堂作业1.朝鲜族菜风味特色。2.俄罗斯族食俗的风味特色。3.蒙古族菜的风味特色。4.苗族菜的风味特色。课外作业家庭制作一款

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