烹饪概论 课件 项目六 第6课时 地方风情食俗3

任务三

地方风情食俗(3)2025.10辉县市职业中等专业学校姜红伟导入“浆面味佳爽又光，街头巷口尽飘香。名餐一碗欲飞翔。。-----《浣溪沙·浆面条》》四、省区乡土食俗

省区乡土食俗是指受经济地理、风土物产、历史变迁和文化传承的影响，在省级行政区(或较大的自然区)内形成的饮食风俗。

从秦初的36郡，到现今的34个省、直辖市、自治区和特别行政区，省区乡土食俗是一个不断演变的过程。1949年10月，建国初期设立东北、华北、华东、中南、西北、西南六大行政区，为了便于讲解，本书将仍按六大行政区食风说明，将食风相近的部分区域有所调整。四、省区乡土食俗(一)东北地区食俗

东北古称“关东”，主要包括松花江流域、辽河流域及大兴安岭，得松辽平原和渤海湾之利，盛产山珍、海味、粮豆和菌果，食物资源丰富。

东北食俗以杂粮、米麦为主，日习3餐，一“黏”二“凉”的黏豆包和高粱米饭最具特色。主食爱吃窝窝头、虾馅饺子、蜂糕、豆粥、黑或白裂巴、冷面等；以饽饽和萨其玛为代表的满族茶点曾是《满汉烧烤全席》中的重要组成部分。蔬菜则以白菜、黄瓜、番茄、土豆、粉条、菌耳为主，近年来大量引种和采购南北时令细菜，市场供应充足。肉品中爱吃白肉、鱼虾蟹蚌和山珍野味，嗜肥浓，喜腥鲜，口味重油偏咸。制菜用豆油与葱蒜，或紧烧、慢熬，用火很足，使其酥烂入味；或是盐渍、生拌，只调不烹，取其酸脆甘香。过去东北地区汉族饭店多挂红幌子，清真饭店则挂蓝幌子，形成“汉红回蓝”的习俗，以避免消费纠纷。随着时代发展，这种通过幌子区分民族餐饮的传统标识逐渐被淡化，特别在大中城市已消失匿迹，但在部分农村清真饭店仍保留挂蓝灯笼或蓝幌子的传统。四、省区乡土食俗(二)华北地区食俗

华北古称“中原”，包括京、津、冀、豫、鲁、晋及内蒙中部、皖北、苏北部分区域。这里位于黄河中下游水系和海河水系，是“中国”的核心诞生地，也是多民族聚居区（如蒙古族、回族）。

华北地区食俗以面食为核心，常见主食包括馒头、烙饼、面条等。

华北菜以咸香为主，辅以酸甜口味。

受京师帝都文化的影响，华北名店名师、名菜名点众多。

综上所述，华北地区食俗具有鲜明的地域特色，既体现了黄河流域文化的本色，又融合了各地独特的饮食风味。四、省区乡土食俗(三)西北地区食俗

西北古称“回疆”或“西域”，包括陕、甘、宁、青、新疆和内蒙西部部分区域，这里位于黄河中上游水系和新疆内陆水系，是多民族聚居区（如维吾尔、藏族、蒙古族、回族）。

西北食风古朴、厚实、粗犷而又自然。

西北饮食多使用辣椒粉、孜然、醋等调料，其技法多为烤、煮、烧、烩及石烹等传统工艺，调味突出香辣、酸香或椒香等单一主味，形成酸辣口味特色，重鲜咸，偏好酥烂香浓。

西北地区名菜点大都历史久远，面条是西北饮食的“半壁江山”，如‌兰州牛肉面。

西北地区食俗以丰富的农耕文化和游牧传统为基础，体现了自然环境与多民族文化的交融，形成了独具特色的食俗传统。四、省区乡土食俗(四)华东地区食俗

华东区域，包括沪、苏、浙、皖、赣、闽及台湾，主指长江中下游区域。这里自宋代始便是我国经济最发达的区域，水网密集，舟车便捷，经济发达，文化昌盛，餐饮业也随着繁盛。

华东地区食俗日习三餐，口味较清淡，喜鲜嫩、微甜味；主食以大米及糯米饭为主，擅长炊制糕团，以面类食物调剂口味；肉食菜肴每周不缺，讲究河鲜、海鲜，偏好糖醋类菜肴九上寿”、“天长地久”之意。

其区域的扬州、淮安是淮扬菜的重要发源地，分别于2019年、2021年入选联合国教科文组织“世界美食之都”。四、省区乡土食俗(五)中南地区食俗

中南地区包括鄂、湘、粤、桂、琼和港澳特区，主要指长江中游、珠江水系地域。粤港澳是我国经济最发达的区域之一，同时中南地区食俗也融合多民族（壮、黎、瑶、苗、京、土家等族）特色，日食三至五餐不等。

其区域粮食作物以水稻为主，大米始终是人们餐桌上的首选，亦吃杂粮；湘鄂菜以酸辣为主，注重调味层次，调味品多用鲜姜和黑胡椒；其他省份偏清淡鲜美，注重爽口开胃，注重食材新鲜度，注重烹饪技艺。

其区域的顺德是粤菜的重要发源地，2014年入选联合国教科文组织“世界美食之都”，顺德自古有“食在广州，厨出凤城”的美誉，是粤菜发展的关键区域。澳门于2017年入选联合国教科文组织“世界美食之都”，其融合中西饮食文化的特色。四、省区乡土食俗(六)华西地区食俗

华西又称“大西南”，包括渝、川、黔、滇、藏，位于长江上游，拥有四川盆地、云贵和青藏高原，地形以山地为主，平原面积相对较少。

其区域主食大米和糯米，兼食小麦及杂粮，米制品如云南米线鲜香、糌粑特异、荷叶包饭、竹筒饭驰名全国。

华西地区少数民族约占全国半数左右，这些民族在长期的历史发展过程中形成了各自独特的饮食习俗和风味食品。

其区域的成都作为川菜的摇篮，2010年，联合国教科文组织授予“世界美食之都”称号，成为首个获此殊荣的亚洲城市。分组讨论（3）想一想省区乡土食俗还有哪些？（2）“

河南当地餐饮食俗”这一民俗深刻体会省区乡土食俗。烹饪风烹饪风味流派（1）结合“当地餐饮酒店风格”这一项目讨论什么是餐饮市场食俗？烹饪风味流派烹饪风味流派烹饪风味流派烹饪风味流派。案例分析

河洛文化核心区域为洛阳盆地（伊洛平原），涵盖二里头遗址、巩义双槐树遗址等新石器时代文化遗存，以及夏、商、周三代都城遗址。洛阳作为“天下之中”，十三朝古都地位奠定了其作为中华文明核心发祥地的历史基础。

河洛文化以“河图洛书”为标志，孕育了《周易》哲学体系，奠定了华夏文明伦理道德观念的基础。

嵩山作为中华文明重要发祥地，儒释道文化在此交汇。少林寺、白马寺等宗教场所印证了河洛文化在宗教传播中的核心作用。

2020年设立的国家级河洛文化生态保护实验区，进一步强化了洛阳作为河洛文化核心承载地的地位，推动文化传承与现代化融合。‌【超级链接】

中国行省制度是‌元朝正式确立并沿用至今的地方最高一级行政区划制度‌，其核心是“行中书省”（简称“行省”），作为中央中书省在地方的派出机构，逐步演变为常设行政单位。

‌其源头‌可追溯至魏晋隋唐时期的“行省”（临时派出机构），金朝后期设“行尚书省”，为行省制雏形。“行省”即“行中书省”，意为“行动的中书省”，代表中央行使地方权力‌‌。

‌课堂作业1.华北地区食俗的组