烹饪概论 课件 项目五 第5课时 西南区域流派1

(四)西南区域流派(1)2025.10辉县市职业中等专业学校姜红伟导入只有传统，没有正宗，物无定味，烹无定法，适口者珍。-----宋《山家清供》(四)西南区域流派(1)

西南区域流派,包括云贵川广大地区，代表菜系有川菜、黔菜、滇菜等。

1.川菜

川菜即川渝菜、巴蜀风味或天府风味，是西南地区肴馔的典型代表，早期的“四大菜系”之一。

川菜起源于周秦时期的巴国和蜀国，即四川盆地，现今包括云贵川、藏东等地。

川菜分支有上河帮（成都菜，精致）、下河帮（重庆菜，麻辣）、小河帮（自贡菜，盐帮风味）。(四)西南区域流派(1)

1.川菜

川菜的风味特色是:麻辣鲜香，调味料丰富，善用花椒、辣椒，有“一菜一格，百菜百味”的美誉；独创出鱼香、家常、煳辣、椒麻、红油、甜咸、陈皮、怪味等20余种味型。以火锅为代表的川菜纵横南北，为全国消费者所喜爱。川菜烹饪技艺，2021年6月被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录，

川菜的代表品种:

冷锅鱼、灯影牛肉、毛肚火锅、宫保鸡丁、毛血旺、麻婆豆腐、回锅肉、鱼香腰花、薛涛香干、夫妻肺片、水煮鱼、鱼香肉丝、辣子鸡、口水鸡、毛血旺和开水白菜等。

2.滇菜

滇菜即云南菜，是中国菜体系中民族特色最为突出的一个地方性菜系。

滇菜发源于两汉时期的古滇国，南诏、大理时期初具雏形，形成于清代中叶，是中国菜体系中一个即具有鲜明民族菜系特色、又具有突出地方菜系特点的菜种。滇菜具有云南25个少数民族烹饪文化的独特个性，又有汉民族烹饪文化的显著特征，是云南少数民族饮食文化与汉民族饮食文化相互融合的产物。

滇菜分支有：滇中菜（昆明、楚雄、玉溪为中心的地区）、滇东北菜（曲靖、宣威、昭通为中心的地区）、滇西北菜（丽江、中甸为中心的地区）、滇西菜（大理为中心的地区）。2.滇菜

滇菜的特色：

（1）丰富的生态原材料。

（2）独特的工艺技法。

（3）鲜明的民族特色。

（4）多格局的乡土筵席。

滇菜代表菜点：

沾益辣子鸡、三七（或虫草）汽锅鸡、曲靖羊肉火锅、菠萝饭、辣炒野生菌、金钱云腿、云南风味荞丝、椰香泡椒煎牛柳、红烧鸡棕菌、芫爆松茸菌、傣味香茅草烤鱼、傣味菠萝饭、怒江金沙大虾、高黎贡山烩双宝、大理夹沙乳扇、滇味凉米线、云南春卷、曲靖蒸饵丝等。分组讨论（3）想一想西南区域流派有哪些菜系？（2）“菠萝饭”这道菜是什么烹饪风味流派？烹饪风烹饪风味流派（1）结合“苗家酸汤鱼”这道菜的制作工艺讨论什么是烹饪风味流派？烹饪风味流派烹饪风味流派烹饪风味流派烹饪风味流派。案例分析

毛血旺的起源与重庆磁器口码头文化紧密相关。民国时期，屠夫王张氏将卖肉剩余的猪杂碎与猪骨、豌豆熬汤，偶然加入新鲜猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜，遂在码头摆摊售卖，因价格低廉、味道鲜美，迅速成为码头工人和学生的热门食物。其名称中“毛”在重庆方言中意为“粗犷”或“马虎”，指代血旺的粗糙形态及毛肚等杂碎主料；“血旺”指现烫现吃的血豆腐。‌‌【超级链接】

中国烹饪协会于2018年发布的34个地域菜系名单包括：

北京菜、河北菜、河南菜、新疆菜、陕西菜、山西菜、

天津菜、黑龙江菜、吉林菜、辽宁菜、山东菜；

江苏菜、浙江菜、安徽菜、上海菜、江西菜；

福建菜、广西菜、湖南菜、海南菜、广东菜、台湾菜、香港菜、澳门菜及楚菜（湖北菜）；

重庆菜、云南菜、四川菜、贵州菜；

西藏菜、甘肃菜、内蒙古菜、宁夏菜、青海菜。课堂作业1.川菜风味特色。2.滇菜的风味特色。课外作业家庭制作一