(2025)中式面点师中级证考试题库及答案

(2025)中式面点师中级证考试题库及答案一、选择题1.下列哪种原料不属于中式面点常用的糖类（）A.白砂糖B.绵白糖C.葡萄糖D.乳糖答案：D。在中式面点制作中，白砂糖、绵白糖和葡萄糖较为常用。白砂糖纯度高、甜味纯正；绵白糖质地绵软、甜度较高；葡萄糖有一定吸湿性，能保持面点水分。而乳糖在中式面点中一般较少使用，所以选D。2.下列关于水调面坯说法错误的是（）A.冷水面坯有弹性、韧性B.温水面坯可塑性好C.热水面坯粘性大、韧性差D.水调面坯一般不用油脂答案：B。冷水面坯由于用冷水调制，面筋生成充分，所以有弹性和韧性，A正确；温水面坯既有一定筋性又有一定可塑性，但相比而言，热水面坯可塑性更好，B错误；热水面坯因水温高，蛋白质变性，面筋网络形成受到破坏，所以粘性大、韧性差，C正确；水调面坯主要是由面粉和水调制而成，一般不用油脂，D正确。所以选B。3.调制膨松面坯时，使用酵母发酵的最佳温度是（）A.1015℃B.2530℃C.3540℃D.4550℃答案：B。酵母在适宜的温度下才能很好地发酵，温度过低，酵母活性低，发酵缓慢；温度过高，酵母会失去活性甚至死亡。2530℃是酵母发酵的最佳温度范围，在这个温度下酵母活性强，发酵效果好，所以选B。4.下列属于广式面点的是（）A.狗不理包子B.苏式月饼C.虾饺D.刀削面答案：C。狗不理包子是天津的特色面点，属于北方面点；苏式月饼是江苏地区的传统点心，属于苏式面点；虾饺是广东地区的经典广式点心；刀削面是山西的传统面食。所以选C。5.制作油条时，加入明矾和纯碱的作用是（）A.增加营养B.增加韧性C.使油条膨松D.使油条颜色金黄答案：C。明矾和纯碱在油条制作中发生化学反应，产生二氧化碳气体，这些气体在炸制过程中使油条膨胀，形成疏松多孔的结构，从而使油条膨松。它们并不能增加营养，也不是主要为了增加韧性和使颜色金黄，所以选C。二、判断题1.制作豆沙馅时，煮豆时加碱可以使豆子更快煮烂，所以碱的用量越多越好。（）答案：错误。煮豆时加适量的碱确实可以破坏豆子的细胞壁，使豆子更快煮烂，但碱的用量过多会破坏豆类中的营养成分，如维生素等，还会使豆沙带有碱味，影响口感和品质，所以不是碱的用量越多越好。2.调制油酥面坯时，面粉和油脂的比例一般是2:1。（）答案：正确。在调制油酥面坯时，常见的面粉和油脂比例是2:1，这样调制出的油酥具有良好的起酥性，能满足制作各种酥皮点心的要求。3.烤制面点时，上火大下火小，会使面点底部上色快。（）答案：错误。烤制面点时，上火大下火小，会使面点表面上色快，因为上火主要影响面点的表面；下火大才会使面点底部上色快。4.澄粉面坯是用澄粉和热水调制而成的，具有透明的特点。（）答案：正确。澄粉是小麦淀粉，用热水调制澄粉后，淀粉糊化，形成的面坯具有透明的特性，常用于制作一些造型美观、需要呈现透明效果的点心，如水晶虾饺等。5.制作枣泥馅时，红枣蒸熟后可以直接搓成泥。（）答案：错误。红枣蒸熟后，其内部还有枣核，需要先去除枣核，然后再搓成泥，否则会影响枣泥馅的口感和质量。三、简答题1.简述制作千层饼的工艺流程。答案：（1）调制面团：将面粉放入盆中，加入适量温水、酵母，揉成光滑、有筋性的面团，盖上保鲜膜发酵至两倍大。（2）制作油酥：将面粉和热油混合，搅拌成均匀的油酥。（3）面团处理：发酵好的面团排气揉匀，擀成薄片。（4）涂抹油酥：在擀好的薄片上均匀地涂抹一层油酥。（5）折叠：将涂抹油酥的面片从一端向另一端折叠起来，然后再擀薄一些。（6）成型：将擀薄的面片卷起来，切成小段，将小段立起来，擀成圆形饼坯。（7）醒发：将饼坯放入温暖处醒发1520分钟。（8）烤制或烙制：可以将醒发好的饼坯放入烤箱烤制，也可以用平底锅烙制，直至两面金黄、熟透。2.简述影响酵母发酵的因素有哪些。答案：（1）温度：酵母在2530℃时活性最强，发酵速度最快。温度过低，酵母活性受到抑制，发酵缓慢；温度过高，酵母会失去活性甚至死亡。（2）水分：面团中的水分含量对酵母发酵有影响。水分过少，面团过于干燥，酵母难以活动；水分过多，面团过于稀软，也不利于酵母发酵。一般来说，面粉与水的比例要适当。（3）面粉质量：不同种类和质量的面粉对酵母发酵有影响。面筋含量高的面粉，能形成较好的面筋网络，有利于保留发酵产生的气体，使面团膨胀；而面筋含量低的面粉，发酵效果可能较差。（4）酵母用量：酵母用量过多，发酵速度过快，面团容易发酸；酵母用量过少，发酵速度慢，可能导致发酵不充分。（5）糖和盐：适量的糖可以为酵母提供营养，促进发酵；但糖的用量过多会使面团渗透压增大，抑制酵母生长。盐有抑制酵母发酵的作用，用量过多会影响发酵速度。（6）酸碱度：酵母在微酸性环境中发酵较好，pH值一般在56之间。如果面团过酸或过碱，都会影响酵母的活性。四、论述题1.论述中式面点中常见的成型方法及其特点和适用范围。答案：（1）擀：特点：将面坯通过擀制的方法，使其成为具有一定形状和厚度的薄片。擀制后的面坯表面光滑，厚度均匀。适用范围：广泛应用于制作各种饼类、饺子皮、馄饨皮、酥皮点心等。例如制作大饼时，将面团擀成圆形薄片，再进行烙制；制作饺子时，将小面团擀成中间厚边缘薄的圆形饺子皮。（2）包：特点：将馅料包裹在面坯之中，形成各种形状。包制可以使馅料被面坯完全包裹，既能保持馅料的味道，又能使面点造型美观。适用范围：常用于制作包子、饺子、汤圆等带馅的面点。如制作包子时，将馅料放在擀好的面皮中间，通过不同的包法，如提褶包、无缝包等，将馅料包起来，形成不同形状的包子。（3）捏：特点：用手指或手掌对面坯进行捏塑，使其形成各种造型。捏制可以创造出丰富多样的形状，具有较强的艺术性和趣味性。适用范围：适用于制作一些造型独特的点心，如动物造型的面点、花色蒸饺等。例如用面团捏成小兔子、小刺猬等动物形状，增加面点的观赏性。（4）搓：特点：将面坯搓成粗细均匀的长条状。搓制后的面坯粗细一致，便于后续的分割和成型。适用范围：常用于制作面条、麻花等。制作面条时，先将面团搓成细长条，再进行切条或擀片后切条；制作麻花时，将面团搓成细条，然后拧成麻花形状。（5）切：特点：用刀具将面坯切成所需的形状和大小。切制的面坯形状规则，大小一致。适用范围：可用于制作面条、馒头、花卷等。如制作馒头时，将搓好的长条状面团用刀切成大小相等的小段，再进行整形和发酵；制作面条时，将擀好的面片用刀切成不同宽度的面条。（6）叠：特点：将面坯或面皮进行折叠，使面点具有层次分明的特点。叠制可以增加面点的口感和丰富度。适用范围：常用于制作千层饼、酥皮点心等。例如制作千层饼时，将擀好的面片涂抹油酥后进行折叠，再擀薄、成型，烤制或烙制后形成层层叠叠的效果。（7）抻：特点：通过双手的拉扯和甩动，将面坯抻成细如发丝的面条。抻面需要较高的技巧和力量，抻出的面条具有筋道、有弹性的特点。适用范围：主要用于制作拉面。拉面师傅通过熟练的抻面技巧，将面团抻成各种粗细的面条，如毛细面、二细面等。2.论述如何提高中式面点的质量和口感。答案：（1）原料选择：面粉：根据不同的面点品种选择合适的面粉。制作需要有筋性的面点，如面条、饺子等，应选用高筋面粉；制作松软的馒头、花卷等，可选用中筋面粉；制作一些酥性点心，如桃酥等，可选用低筋面粉。油脂：选择优质的油脂，如动物油（如猪油）具有独特的香味，能使面点更加滋润、酥软；植物油（如花生油、玉米油等）比较健康，且能使面点具有一定的光泽。糖类：根据面点的特点选择合适的糖类。白砂糖甜度高，能增加面点的甜味；绵白糖质地绵软，能使面点口感更细腻；蜂蜜不仅能增加甜味，还具有一定的保湿作用，使面点更滋润。其他原料：如选用新鲜的鸡蛋、优质的牛奶、无异味的酵母等，这些优质原料是保证面点质量和口感的基础。（2）面坯调制：水调面坯：掌握好水的温度和用量。冷水面坯用冷水调制，能使面筋充分形成，具有弹性和韧性；温水面坯用温水调制，既有一定筋性又有一定可塑性；热水面坯用热水调制，粘性大、韧性差，但可塑性好。同时，根据面粉的吸水性调整水的用量，使面坯达到合适的软硬度。膨松面坯：对于酵母发酵面坯，要控制好酵母的用量、发酵温度和时间。酵母用量过多会使面点发酸，过少则发酵不充分；发酵温度过高会使酵母死亡，过低则发酵缓慢；发酵时间过长会使面坯过度发酵，产生酸味，过短则面点不松软。对于化学膨松面坯，如使用泡打粉等，要按照正确的比例添加，以保证面点的膨松效果。油酥面坯：掌握好面粉和油脂的比例，一般为2:1，这样能使油酥具有良好的起酥性。调制时要将油脂均匀地与面粉混合，避免出现油块或干面。（3）馅料制作：甜馅：如豆沙馅、枣泥馅等，要注意原料的处理和炒制过程。煮豆或蒸枣时要掌握好时间，使原料熟透但不过烂；炒制时要控制好火候和时间，使馅料水分合适，口感细腻、香甜。咸馅：如肉馅、素馅等，要注意调味。盐、酱油、葱姜蒜等调料的用量要适中，使馅料味道鲜美；对于肉馅，还要注意肥瘦比例，使馅料口感不油腻。同时，馅料的搅拌要充分，使各种调料均匀分布。（4）成型工艺：采用合适的成型方法：根据面点的品种选择合适的成型方法，如擀、包、捏、搓等。不同的成型方法能使面点呈现出不同的形状和口感。例如，擀制的饺子皮要中间厚边缘薄，包制的包子要褶子均匀、美观。控制成型的力度和速度：在成型过程中，力度要适中，过大可能会使面坯破裂或变形，过小则可能使成型效果不佳。速度也要合适，避免面坯在成型过程中干燥或发酵过度。（5）熟制过程：蒸制：掌握好蒸制的时间和火候。时间过短，面点可能不熟；时间过长，面点可能会塌陷、变干。火候要根据面点的大小和种类调整，一般大的面点或需要长时间发酵的面点用旺火，小的面点或不需要长时间发酵的面点用中火。烤制：控制好烤制的温度和时间。上火和下火的温度要根据面点的要求调整，如烤制面包时，上火大一些可以使面包表面上色好，下火大一些可以使面包底部熟透。时间过短，面点可能不熟或表面未上色；时间过长，面点可能会烤焦。炸制：控制好油温。油温过低，面点会吸收过多的油脂，变得油腻；油温过高，