《食品质量与安全管理》课程标准

《食品质量与安全管理》课程标准课程代码：0833536课程承担单位：食品药品学院课程学时：54课程实训学时：24适用专业：食品生物技术学制：三年制定人：食品生物技术教研室制定日期：2024年5月合作单位：审核人：审核日期：2024年5月一、课程定位1.课程对应的岗位及其任务本课程对应的岗位是食品质量与安全管理岗位，岗位的任务是应用食品质量与安全管理技术保障食品质量安全指标符合法律法规及顾客等相关要求，并能进行食品生产许可证的办理和ISO22000食品安全管理体系的建立与认证。2.课程性质：专业技能课3.课程地位食品安全与质量管理是食品生物技术专业课程体系中的一门工学结合的专业核心课程，也是主干课程之一。本课程是一门技术应用性、实践性很强的课程，在了有机化学、无机及分析化学、食品化学、食品分析与检验技术和食品加工技术等学科而开设的，通过本课程的学习，培养学生的食品安全和食品质量意识，使学生掌握食品安全和质量控制的基本理论、基本知识和基本技能，并具备良好职业素养。二、课程设计思路本课程依据食品安全与质量控制工作岗位对职业能力的需求，以完成指定项目的教学方法，让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务，并掌握相关理论知识。通过课程的教学，培养学生积极主动、勇于探索的自主学习方式，并注重培养学生的职业能力和终身学习与可持续性发展能力。三、课程目标1．总体目标培养学生的食品安全和质量意识，使学生掌握食品安全和质量控制的基本理论、基本知识和基本技能，并具备良好职业素养。通过本课程学习，学生可以逐步获得实施食品质量法规与标准、食品质量安全控制、产品认证等工作能力，养成自觉执行食品相关法律法规的意识及职业道德，同时提高学生获取信息、分析问题和解决问题、团结协作、社会交往等综合职业素质。2．具体目标（1）知识目标①了解质量管理的发展阶段和食品质量管理的主要研究内容；②了解食品安全的基本概念及国内外发展现状、动态；③掌握食品安全与质量管理的基本原理和主要方法；④熟悉掌握常用质量管理工具的原理及应用范围或对象。（2）能力目标①能运用质量管理的七种工具进行质量分析与改进；②能判断场景或案例是否符合食品良好操作规范GMP的基本要求；③能判断场景或案例是否符合卫生标准操作程序SSOP的基本要求；④能针对生产过程案例进行危害分析，找出关键控制点，编制HACCP计划；⑤能针对实施质量管理体系企业的内审案例，能判断合格项或不合格项。（3）素质目标①培养学生热爱专业工作，自觉执行食品相关法律法规的意识及素质以及食品从业者必备的职业道德；②培养学生具备食品安全的风险意识、质量管理的基本意识；③培养学生具备团队精神等综合职业素养。四、课程内容和要求序号主要教学项目技能内容及要求知识内容及要求理论学时实践学时1HACCP体系的策划与总体设计1.能够分析食品安全案例；2.能够组建食品安全管理小组；3.能调查组织现状，制定工作计划；4.能够确定食品安全方针与安全目标；5.能够确定必须的过程与职责；6.能够确定必须的资源；7.能够确定食品安全管理体系结构；8.能够整理相关法规与标准。1.食品安全、食品质量的概念；2.食品质量的法规与标准；3.HACCP体系的发展与意义；4.食品安全管理的组织要求；5.食品安全方针与目标的要求；6.过程管理的原则与方法；7.GMP、SSOP和HACCP的关系与体系的构成。222HACCP体系前提计划实施—GMP审查1.能够对工厂选址、厂房、布局提出要求；2.能够指出现有的厂房车间，不符合GMP要求之处；3.能够进行GMP文件管理与检查。1.良好生产规范（GMP）概述；2.食品良好操作规范（GMP）的内容与要求；3.食品生产良好生产规范的文件管理。423HACCP体系前提计划实施—SSOP审查1.能够根据企业情况指出不符合卫生要求之处；2.能够进行分析确定卫生控制措施；3.能够分析卫生监控记录。1.卫生标准操作程序（SSOP）概况；2.卫生标准操作程序（SSOP）的内容；3.卫生监控与记录。424建立竹笋罐头的HACCP体系1.能够整理食品安全管理手册；2.能够整理程序文件；3.能够整理作业指导书；4.能够制定HACCP计划；5.能够编制各种记录表；6.能执行相关食品法规、标准。1.生产工艺流程图的绘制；2.作业指导编制要求与方法；3.产品描述的要求；4.食品危害的来源与分类；5.危害分析工作单填写要求；6.HACCP七大原理；7.食品安全法等法规、标准。245HACCP体系试运行与质量数据分析1.能够根据文件要求进行模拟运行；2.能够填写相关记录表；3.能运用QC七种工具进行数据分析；4.模拟产生了不符合的处理（召回）。1.体系试运行的概念与要求2.体系试运行记录填写方法3.记录管理要求4.数据分析的主要工具5.QC七种工具6．GB/T19538：4.2.3、7.6.4、6.5、7.9、7.10、8.3426竹笋罐头的HACCP体系审核1.能够进行审核认证；2.能够根据审核结果进行整改；3．能够进行纠正措施的验证。1.认证审核申请的要求与填写；2.认证文件资料准备要求；3.审核计划的制定要求与方法；4.首次会议的要求与召开方式；5.现场审核要求与方法；6.末次会议的要求与注意事项；7.审核记录与审核报告的填写I要求与方法；8.整改报告的填写要求与方法。427依据ISO22000标准查找企业存在的问题1.能根据ISO22000标准条文判断企业案例中存在的不合格项；2.能指出不符合的条款并提出改进意见。1.食品安全管理体系的基础；2.ISO22000食品安全管理体系的建立和实施；3.ISO22000标准解读。248依据ISO9001标准查找企业存在的问题1.能根据ISO9001标准条文判断企业案例中存在的不合格项；2.能指出不符合的条款并提出改进意见。1.ISO9000系列标准的起源及发展；2.ISO9001质量管理体系的建立和实施；3．ISO9001：2008标准解读。429办理竹笋罐头QS认证1.能辨别各类质量认证标志；2.了解QS认证的基本要求和程序；3.能够办理QS认证。1.食品生产许可证审查通则及细则；2.QS认证的基本要求。44总计3024五、实施要求及建议1.师资要求具有双师素质，最好具有3年以上企业食品质量与安全管理经验。2.实验实训设施配备要求需要一个基本满足食品生产需求和符合食品生产许可证审查要求的实训工厂。3.考核要求考核分为过程考核、结果考核和理论考核。成绩=理论（25%）+过程（30%）+结果（45%）（1）基础知识：闭卷考试所要掌握的知识目标（20%）（2）过程考核（30%）①小组内部根据参与配合程度、贡献大小进行360度评分（10%）②老师根据出勤、态度、提出小组间质疑和辩论的情况评分（20%）（3）结果考核（45%）本项目的实施在9个子任务都有可展示的成果，每个阶段进行赋分5%。具体考核内容分配见表食品安全与质量管理课程考核评价表序号考核主要内容考核要求评分标准分数分配1学习态度及考勤态度积极，自觉遵守课堂纪律，不迟到、早退、旷课。态度积极，缺勤一次扣1分。102小组间质疑和辩论课堂提问及讨论积极参与讨论和回答问题，大胆提出质疑。质疑质量高，每次加1分，积极参与讨论并准确回答问题一次1分。103参与配合程度、贡献大小进行360度评分小组内部积极配合，分工合作，出色完成任务。小组内部互相评分，最高分10。104A1.食品安全体系策划与总体设计查阅资料量大，信息获取正确，事件描述清楚，有见解。成绩×5%55A2.HACCP体系前提计划实施—GMP审查熟悉审查要求，审查过程发现正确并提出解决方案。成绩×5%56A3.HACCP体系前提计划实施—SSOP审查熟悉审查要求，审查过程发现正确并提出解决方案。成绩×5%57A4.建立竹笋罐头的HACCP体系学习态度好，危害分析与关键控制点正确，报告规范。成绩×5%58A5.竹笋罐头HACCP体系试运行与质量数据分析记录填写规范，质量分析工具应用正确，报告规范。成绩×5%59A6.竹笋罐头的HACCP体系审核熟悉审核要求，审查过程发现正确并提出解决方案。成绩×5%510B1.依据ISO22000标准查找企业存在的问题认真检查，分析正确，结论正确，能提出整改方案。成绩×5%511B2.依据ISO9001标准查找企业存在的问题认真检查，分析正确，结论正确，能提出整改方案。成绩×5%512B3.办理竹笋罐头QS认证积极参与，认真准备，能提出整改方案，审核通过。成绩×5%513课程综合理论与知识闭卷笔试成绩×25%25合计1004.教材编写建议（1）必须依据本课程标准编写教材。充分体现任务引领、实践导向的课程设计思想。（2）将本课程涉及的职业活动，分解成若干典型的工作任务，按完成工作任务的需要组织教材内容。（3）教材内容应体现先进性、通用性、实用性，要将本专业新检测技术、新生产工艺、新管理标准及时地纳入教材，使教材更贴近本专业的发展和实际需要。（4）教材应图文并茂，提高学生的学习兴趣，以加深学生对食品质量安全的认识，教材表达必须精炼、准确、科学。5.教学建议（1）在教学过程中，突出教学重点，对所讲授的每一章节、每堂课的内容，都让学生明确哪些是基本的，需扎实掌握的，哪些是深入了解的，哪些是扩充知识面的。（2）在教学过程中，要创设工作情景，同时应加强操作训练，使学生能将质量控制体系应用于各类食品加工工艺过程。（3）在教学过程中，对于新食品开发的设计步骤，分析技术设计对食品质量的影响因素，以挂图、多媒体、投影辅助教学，帮助学生理解。（4）在教学过程中，要关注本专业领域新检测技术、新生产工艺、新质量标准的发展趋势，更贴近生产现场。6.课程资源开发与利用（1）注重实验实训指导书和实验实训教材的开发和应用（2）注重挂图、幻灯片、投影片、录像带、视听光盘、教学仪器、多媒体仿真软件等常用课程资源和现代化教学资源的开发和利用，这些资源有利于创设形象生动的工作情景，激发学生的学习兴趣，促进学生对知识的理解和掌握。同时，建议加强常用课程资源的开发，建立多媒体课程资源的数据库，努力实现跨学校多媒体资源的共享，以提高课程资源利用效率。（3）积极开发和利用网络课程资源，充分利用诸如电子书籍、电子期刊、数据库、数字图书馆、教育网站和电子论坛等网上信息资源，使教学从单一媒体向多种媒体转变；教学活动从信息的单向传递向双向交换转变；学生单独学习