2026年营养师指导员试题及答案

2026年营养师指导员试题及答案一、单项选择题（共30题，每题1分）1.人体内含量最多的无机盐是（）。A.钙B.镁C.钾D.钠2.下列食物中，蛋白质生物学价值最高的是（）。A.鸡蛋B.牛奶C.牛肉D.大豆3.衡量食物蛋白质利用率的常用指标是（）。A.氨基酸评分B.蛋白质消化率C.蛋白质净利用率D.蛋白质功效比值4.膳食纤维虽不能被人体消化吸收，但对人体有重要的生理功能，下列哪项不是膳食纤维的功能？（）A.促进肠道蠕动B.降低血浆胆固醇C.提供大量能量D.控制体重和减肥5.缺乏下列哪种维生素会导致夜盲症？（）A.维生素CB.维生素DC.维生素AD.维生素E6.下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸的是（）。A.油酸B.软脂酸C.亚油酸D.硬脂酸7.中国居民膳食指南建议成年人每天食盐摄入量不超过（）。A.5gB.6gC.8gD.10g8.下列哪种食物是维生素B1的良好来源？（）A.猪肉B.牛奶C.鸡蛋D.蔬菜9.人体基础代谢率最高的时期是（）。A.婴幼儿期B.青春期C.成年期D.老年期10.下列关于铁的吸收，说法正确的是（）。A.植物性食物中的铁吸收率高于动物性食物B.维生素C可促进非血红素铁的吸收C.草酸对铁的吸收无影响D.胃酸缺乏不影响铁的吸收11.诊断肥胖最常用的指标是（）。A.腰围B.臀围C.体质指数（BMI）D.腰臀比12.下列哪项不是糖尿病的饮食治疗原则？（）A.合理控制总能量B.限制碳水化合物的摄入C.增加膳食纤维的摄入D.高脂肪饮食以增加饱腹感13.孕期叶酸摄入不足可能导致胎儿（）。A.佝偻病B.神经管畸形C.克汀病D.缺铁性贫血14.下列哪种烹饪方法能最大程度保留水溶性维生素？（）A.油炸B.熏制C.蒸D.焯水后弃去汤汁15.高血压患者的饮食应首先限制（）。A.钾B.钙C.钠D.镁16.下列关于大豆及其制品的描述，错误的是（）。A.含有丰富的优质蛋白质B.含有大豆异黄酮C.含有抗胰蛋白酶因子，生食易消化D.是钙和维生素B1的良好来源17.下列哪项是评价机体锌营养状况的常用指标？（）A.血红蛋白B.血清锌C.血浆白蛋白D.尿肌酐18.乳糖不耐受症患者应避免食用（）。A.酸奶B.硬质奶酪C.鲜牛奶D.低乳糖牛奶19.能够促进钙吸收的因素是（）。A.膳食纤维B.乳糖C.植酸D.草酸20.下列关于维生素C的生理功能，错误的是（）。A.参与羟化反应，促进胶原蛋白合成B.具有抗氧化作用C.促进铁的吸收D.参与视觉感光物质的合成21.老年人饮食中应适当增加（）。A.脂肪B.蛋白质C.精制糖D.钠盐22.下列哪种食物的血糖生成指数（GI）最高？（）A.燕麦片B.苹果C.白米饭D.红薯23.痛风患者应严格限制下列哪类食物的摄入？（）A.谷类B.蔬菜C.高嘌呤食物（如动物内脏）D.水果24.下列关于食品安全，说法正确的是（）。A.油炸淀粉类食品不含丙烯酰胺B.发霉的花生米挑去霉粒后可食用C.四季豆未煮熟可引起食物中毒D.绿色食品就是指绿色的蔬菜25.人体能量的主要来源是（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素26.下列属于条件必需氨基酸的是（）。A.亮氨酸B.赖氨酸C.精氨酸D.苯丙氨酸27.治疗营养性巨幼红细胞性贫血应主要补充（）。A.铁剂B.叶酸和维生素B12C.维生素CD.蛋白质28.下列哪种维生素缺乏会引起口角炎、唇炎、阴囊炎？（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6D.烟酸29.下列关于“食物互补”的描述，正确的是（）。A.谷类和豆类混合食用可提高蛋白质生物学价值B.动物性食物之间混合食用效果最好C.蔬菜和水果混合食用可补充蛋白质D.食物互补没有科学依据30.下列关于水的生理功能，不包括（）。A.构成人体组织B.参与物质代谢C.调节体温D.提供能量二、多项选择题（共15题，每题2分。多选、少选、错选均不得分）1.下列属于人体必需微量元素的有（）。A.铁B.锌C.碘D.硒E.钙2.下列哪些食物富含维生素C？（）A.鲜枣B.猕猴桃C.柑橘D.辣椒E.猪肝3.膳食指南建议“天天吃水果”，下列关于水果摄入的建议正确的有（）。A.保证每天摄入200-350g新鲜水果B.果汁可以代替鲜果C.果汁不能代替鲜果D.最好在餐前吃E.糖尿病患者在血糖控制稳定时可适量食用低糖水果4.儿童缺锌可能导致（）。A.生长发育迟缓B.食欲减退C.异食癖D.皮肤伤口愈合不良E.夜盲症5.下列属于优质蛋白质的食物来源有（）。A.鱼肉B.虾C.鸡蛋D.牛奶E.豆腐6.降低血液胆固醇含量的膳食因素包括（）。A.膳食纤维B.植物固醇C.大豆蛋白D.饱和脂肪酸E.反式脂肪酸7.下列关于孕妇膳食指南的说法，正确的有（）。A.补充叶酸，常吃含铁丰富的食物B.选用碘盐C.孕中晚期适量增加奶、鱼、禽、蛋、瘦肉的摄入D.适量身体活动，维持孕期适宜增重E.禁烟禁酒，少吃刺激性食物8.下列哪些疾病与营养素缺乏有关？（）A.干眼病B.坏血病C.癞皮病D.佝偻病E.贫血9.预防骨质疏松的措施包括（）。A.摄入充足的钙和维生素DB.坚持体育锻炼C.增加户外活动D.适量摄入蛋白质E.避免过量饮用咖啡和碳酸饮料10.下列属于食品安全“五大要点”的有（）。A.保持清洁B.生熟分开C.做熟D.保持食物在安全温度E.使用安全的水和原材料11.下列关于反式脂肪酸对健康的危害，正确的有（）。A.增加患心血管疾病的风险B.导致必需脂肪酸缺乏C.抑制生长发育D.增加患糖尿病的风险E.促进大脑发育12.患有肾脏疾病的患者，饮食上应注意（）。A.低盐B.优质低蛋白C.控制钾的摄入D.控制水的摄入E.高脂肪13.下列关于维生素A的描述，正确的有（）。A.维持正常视觉功能B.维持上皮细胞的健康C.促进生长发育D.具有抗氧化作用E.主要来源于动物肝脏、鱼肝油、全奶等14.下列属于不饱和脂肪酸良好的食物来源有（）。A.橄榄油B.茶油C.菜籽油D.坚果E.猪油15.营养师在进行膳食调查时，常用的方法有（）。A.称重法B.记账法C.24小时回顾法D.食物频率法E.化学分析法三、填空题（共20空，每空1分）1.人体必需的氨基酸有______种，对于婴儿来说，______也是必需氨基酸。2.脂溶性维生素包括维生素A、D、E和______。3.中国居民平衡膳食宝塔共分为______层，最顶层是______。4.评价蛋白质营养状况的常用生化指标有血清白蛋白和______。5.维生素D缺乏在儿童引起______，在成人引起______。6.膳食纤维包括______、______、抗性淀粉等。7.人体基础代谢的能量消耗占总能量消耗的比例约为______%。8.食物的特殊动力作用也称为食物热效应，其中______的食物热效应最高。9.贫血是指外周血血红蛋白浓度低于正常值下限，最常见的贫血类型是______。10.维生素B1缺乏引起的疾病俗称______。11.合理营养的基本原则是______、全面、平衡和适量。12.人体内98%的钙存在于______和牙齿中。13.碘缺乏病主要包括地方性甲状腺肿和______。14.乳母为了分泌乳汁，每日应比非孕妇女增加约______kcal的能量摄入。15.肥胖发生的根本原因是______，即能量摄入大于能量消耗。16.评估群体营养状况的常用方法是______。17.下列食物中，每100g含量最高：钙（______）、铁（______）、维生素C（______）。（填写常见食物名称，如牛奶、猪肝、鲜枣）四、判断题（共15题，每题1分）1.植物油中不含有胆固醇，因此多吃植物油不会引起高血脂。（）2.精米白面虽然口感好，但营养价值不如全谷杂粮。（）3.维生素C是水溶性维生素，体内可以大量储存，因此不需要每天补充。（）4.只要膳食结构合理，一般不需要额外服用膳食补充剂。（）5.酸奶经过发酵，其中的乳糖大部分被分解，因此适合乳糖不耐受者饮用。（）6.糖尿病患者完全不能吃水果。（）7.鸡蛋的蛋黄中含有丰富的卵磷脂，但胆固醇含量也很高，高胆固醇者应丢弃蛋黄只吃蛋白。（）8.生吃新鲜蔬菜可以避免加热造成的维生素损失，因此所有蔬菜都应生吃。（）9.咖啡和浓茶会影响铁的吸收，因此贫血人群不宜饮用。（）10.基因重组技术生产的转基因食品目前已被证明绝对安全，没有任何潜在风险。（）11.早餐非常重要，不吃早餐容易引起胆结石和低血糖。（）12.酸性食物是指口感酸的食物，碱性食物是指口感碱性的食物。（）13.只有动物性食物才含有胆固醇。（）14.维生素E具有很强的抗氧化作用，可以延缓衰老。（）15.所有的脂肪都是对人体有害的，应当尽量不吃。（）五、名词解释（共5题，每题3分）1.必需氨基酸2.基础代谢率3.膳食纤维4.食物血糖生成指数（GI）5.营养素参考摄入量（DRIs）六、简答题（共5题，每题5分）1.简述中国居民膳食指南（2022版）中“东方健康膳食模式”的核心推荐内容。2.简述钙的生理功能及影响钙吸收的因素。3.简述冠心病患者的饮食治疗原则。4.简述如何通过饮食预防高血压。5.简述母乳喂养的优点。七、综合应用题（共3题，每题10分）1.案例分析：某女性，45岁，身高160cm，体重70kg，办公室职员，轻体力劳动。近期体检发现血压偏高（145/95mmHg），血脂偏高（胆固醇6.2mmol/L，甘油三酯2.5mmol/L），无其他严重疾病。请根据该女士的情况，回答以下问题：（1）计算该女士的BMI并判断其营养状况。（2）计算该女士的标准体重，并估算其每日所需总能量（系数按30kcal/kg标准体重计算）。（3）针对该女士的血压和血脂情况，请给出具体的膳食指导建议（至少5条）。2.食谱编制与评价：某男性大学生，20岁，身高175cm，体重65kg，中等体力活动。（1）请根据简化的DRIs数据，估算该大学生每日所需的能量及三大宏量营养素（碳水化合物、脂肪、蛋白质）的摄入量范围（供能比分别按碳水化合物50-65%，脂肪20-30%，蛋白质10-15%计算）。（2）如果该学生早餐摄入了：牛奶250ml，馒头100g，煮鸡蛋1个（约50g）。请计算该早餐提供的蛋白质、脂肪和碳水化合物的大致含量（需查阅食物成分表数据，可使用近似值：牛奶：蛋白3.0g/100ml，脂肪3.2g/100ml，碳水3.4g/100ml；馒头：蛋白7.0g/100g，脂肪1.0g/100g，碳水50g/100g；鸡蛋：蛋白13g/100g，脂肪9g/100g，碳水0g/100g）。（3）评价该早餐的营养结构是否合理，并提出改进建议。3.糖尿病饮食指导：患者张先生，55岁，2型糖尿病，身高172cm，体重85kg。目前口服降糖药，血糖控制尚可。（1）计算张先生的理想体重和判断其体型。（2）假设张先生为轻体力劳动者，请计算其每日所需总能量（分别计算肥胖、正常、消瘦体型对应的能量系数，并给出最终结果）。（3）为张先生设计一个“食物交换份法”的一日食谱框架，要求全日总能量控制在计算结果范围内，并说明如何分配三餐（早、午、晚加餐）。（4）请列出3条适合张先生的低GI食物建议。参考答案及解析一、单项选择题1.A2.A3.C4.C5.C6.C7.A8.A9.A10.B11.C12.D13.B14.C15.C16.C17.B18.C19.B20.D21.B22.C23.C24.C25.C26.C27.B28.B29.A30.D二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ACE4.ABCD5.ABCDE6.ABC7.ABCDE8.ABCDE9.ABCDE10.ABCDE11.ABCD12.ABCD13.ABCE14.ABCD15.ABCDE三、填空题1.8，组氨酸（或精氨酸，注：婴儿除8种必需氨基酸外，组氨酸也是必需的）2.维生素K3.5，油盐4.运铁蛋白（或前白蛋白）5.佝偻病，骨软化症6.纤维素，半纤维素（或果胶、木质素）7.60-708.蛋白质9.缺铁性贫血10.脚气病11.均衡12.骨骼13.克汀病14.50015.能量正平衡16.膳食调查与评价17.奶类（或奶酪），动物肝脏（或鸭血），鲜枣（或猕猴桃）四、判断题1.×（植物油热量高，过量摄入仍会导致能量过剩引起肥胖和高血脂）2.√3.×（水溶性维生素不易在体内储存，需每天补充）4.√5.√6.×（可以适量选择低GI水果，两餐之间吃）7.×（蛋黄营养密度高，建议隔日吃一个或每天半个，不建议完全丢弃）8.×（部分蔬菜如豆类、薯类需熟吃以杀菌和利于消化，且生吃可能阻碍某些营养素吸收）9.√10.×（目前主流科学观点认为批准上市的转基因食品是安全的，但“绝对安全”和“无潜在风险”表述过于绝对，科学需持续评估）11.√12.×（指代谢后在体内残留产物的酸碱性质，而非口感）13.√14.√15.×（脂肪是人体必需营养素，应适量摄入，尤其是不饱和脂肪酸）五、名词解释1.必需氨基酸：指人体不能自行合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸。2.基础代谢率：指人体在清醒、空腹、安静和适宜温度（18-25℃）条件下，维持基本生命活动（呼吸、循环、代谢等）所需的能量代谢率。3.膳食纤维：指植物性食物中不能被人体消化酶消化吸收的多糖类物质，包括纤维素、半纤维素、果胶、木质素等，具有重要的生理功能。4.食物血糖生成指数（GI）：指含50g可利用碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖或白面包在一定时间内（通常为2小时）体内血糖反应水平的百分比值，反映食物升高血糖的速度和能力。5.营养素参考摄入量（DRIs）：是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。六、简答题1.简述中国居民膳食指南（2022版）中“东方健康膳食模式”的核心推荐内容。答：东方健康膳食模式是以江南地区膳食模式为代表，主要特点包括：（1）烹饪方式清淡少盐，多采用蒸、煮、炖、凉拌等；（2）食物多样性，以植物性食物为主，蔬菜水果丰富；（3）经常吃鱼虾水产品、大豆制品和奶类；（4）畜禽肉摄入量适中，且多为瘦肉；（5）饮食讲究顺应时节，粗细搭配。这种模式具有高碳水化合物、高膳食纤维、低脂肪的特点，有利于预防慢性病。2.简述钙的生理功能及影响钙吸收的因素。答：生理功能：（1）构成骨骼和牙齿的主要成分，支持机体结构；（2）维持神经和肌肉的活动，包括神经冲动传导和肌肉收缩；（3）参与血液凝固过程；（4）参与细胞信号转导、激素分泌等。影响因素：促进因素：维生素D、乳糖、某些氨基酸（如精氨酸、赖氨酸）、适宜的钙磷比例。阻碍因素：植酸、草酸、膳食纤维（过量）、脂肪酸（与钙形成钙皂）、碱性药物、缺乏运动等。3.简述冠心病患者的饮食治疗原则。答：（1）控制总能量，维持理想体重，避免肥胖。（2）限制脂肪和胆固醇摄入，少吃动物内脏、肥肉、脑髓等，P/S比值（多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸）以1-1.5为宜。（3）适量增加蛋白质摄入，多选用豆类及豆制品、鱼类、禽肉（去皮）等优质蛋白。（4）增加膳食纤维摄入，多吃粗粮、蔬菜、水果，有助于降低胆固醇。（5）控制碳水化合物及总糖量摄入，限制甜食。（6）补充维生素和矿物质，特别是维生素C、E、B6以及镁、钾、硒等抗氧化营养素。（7）饮食清淡，限制钠盐摄入，戒烟限酒。4.简述如何通过饮食预防高血压。答：（1）减少钠盐摄入：每日食盐摄入量不超过5g，减少酱油、味精等高钠调味品及腌制食品的摄入。（2）增加钾摄入：多吃新鲜蔬菜和水果，尤其是深色蔬菜。（3）限制总能量：控制体重，特别是腹型肥胖。（4）限制脂肪摄入：减少动物脂肪，适量摄入富含不饱和脂肪酸的植物油和鱼类。（5）适量增加优质蛋白质：如大豆蛋白、鱼肉蛋白。（6）限制饮酒：最好不饮酒，若饮应少量。（7）增加膳食钙摄入：多饮奶或摄入高钙食物。（8）遵循DASH饮食原则（得舒饮食）。5.简述母乳喂养的优点。答：（1）营养素比例最适合婴儿需要：蛋白质、脂肪、碳水化合物的比例适宜，易于消化吸收。（2）含有丰富的免疫物质：如免疫球蛋白、乳铁蛋白、溶菌酶等，增强婴儿抵抗力。（3）含有生物活性因子：促进婴儿神经系统及肠道发育。（4）无菌、经济、方便、温度适宜。（5）增进母子感情，促进婴儿心理发育。（6）利于产后母亲恢复，降低患乳腺癌和卵巢癌的风险。七、综合应用题1.案例分析：（1）BMI=体重/身高²=70/1.6²=70/2.56≈27.34kg/m²。根据中国成人标准，BMI≥28为肥胖，24≤BMI<28为超重。该女士BMI为27.34，属于超重，接近肥胖。（2）标准体重=身高105=160105=55kg。每日总能量=标准体重×能量系数=55×30=1650kcal。（3）膳食指导建议：①控制总能量摄入，目标设在1650kcal左右，逐步减轻体重。②严格限制钠盐摄入，每日食盐不超过5g，少吃腌制食品、加工肉制品。③减少膳食脂肪及胆固醇摄入，不吃肥肉、动物内脏、鱼子、蟹黄等；每日烹调油控制在20-25g；多选用橄榄油、茶油等植物油。④增加膳食纤维摄入，每天摄入蔬菜500g以上，适量摄入粗杂粮替代部分精米白面。⑤适量增加富含钾、钙的食物，如脱脂奶、香蕉、深绿色蔬菜，有助于血压控制。⑥保证适量优质蛋白质摄入，多吃鱼类、禽肉（去皮）、豆制品。⑦戒烟限酒，规律运动，每周至少进行150分钟中等强度有氧运动。2.食谱编制与评价：（1）能量及营养素估算：标准体重=175105=70kg。中等体力活动能量系数约为30-35kcal/kg（此处取标准值40-45偏高，通常大学生男生按30-35或40计算，取40kcal/kg）。总能量=70×40=2800kcal。碳水化合物：50-65%→14001820kcal→350g455g。脂肪：20-30%→560840kcal→62g93g。蛋白质：10-15%→280420kcal→70g105g。（2）早餐计算：牛奶250ml：蛋白=7.5g，脂肪=8.0g，碳水=8.5g。馒头100g：蛋白=7.0g，脂肪=1.0g，碳水=50.0g。鸡蛋50g：蛋白=6.5g，脂肪=4.5g，碳水=0g。早餐合计：蛋白质=7.5+7.0+6.5=21.0g。脂肪=8.0+1.0+4.5=13.5g。碳水化合物=8.5+50.0+0=58.5g。（3）评价与建议：评价：该早餐提供了约21g蛋白质，13.5g脂肪，58.5g碳水化合物。能量约：21×4+13.5×9+58.5×4=84+121.5+234=439.5kcal。若全天总能量为2800kcal，早餐应占