-食品包装原理和方法

包装原理和方法食品污染及变质环境因素对食品品质的影响包装食品与微生物包装食品质量变化及其控制重点：环境因素及微生物对包装食品的质量影响难点：包装食品的质量变化及其控制食品的品质色香味营养价值形态重量卫生指标

食品从原料加工到消费者的整个流通过程（从农田到餐桌）中会受到生物性和化学性的侵染，受到流通过程中出现的诸如光、氧、水分、温度、微生物等各种环境因素的影响使其质量发生相应的变化食品的变质:

指食品失去价值的质变不是外观视觉和触觉上的变化和破坏，即不能仅凭色、香、味的变化去辨别，更重要的是看其内在品质有无不良变化

民以食为天，食以洁为本。食用受到污染的食品便会损害人体健康。食品从种植、养殖、收获、屠宰、加工、储存、运输、销售到食用前整个过程的各个环节，有毒有害物质都有可能进入食物而造成的变质

食品变质主要是污染所致，食品本身无变质因素，但在加工、运输、贮藏、销售过程易受到污染而变质，常见的污染有生物性污染、化学污染、农药残留污染、气体污染及其他污染食品污染：——指环境中有毒有害的物质进入正常食品的过程食品在生产、加工贮藏、运输及销售等过程中有害物质进入正常食品，从而降低食品的营养价值和卫生质量

污染后的食品可能引起具有急性短期效应的食源性疾病如致急性和慢性中毒外或具有慢性长期效应的食源性危害如致癌、致畸、致突变作用食品污染的分类和来源

分类

有意污染无意污染生物性污染食品工业使用的致病细菌、霉菌及其酵母、霉菌等毒素；寄生虫（卵）病毒；昆虫等化学性污染食品添加剂农药；有害金属；多环芳族化合物；N－亚硝基化合物等放射性污染食品辐照处理环境放射性本底及

放射性污染第一节食品污染及变质

1生物性污染及变质微生物（细菌、霉菌、酵母菌、病毒等）寄生虫、虫卵微生物的作用会使食品失去原有或应有的营养价值，其组织形态及色、香、味改变而成为不符合卫生的食品，甚至是有毒食品2化学污染及变质

2.1化学污染的来源生长环境、加工过程、加工设备、存放环境等四个方面2.2原因金属、非金属、有机化合物、无机化合物等以气体或粒子形式侵蚀到食品的内部或表层2.3主要污染物2.3.1硝胺类化合物

是动物的强的致癌剂某些微生物能促进亚硝胺的合成如黄曲霉、黑曲霉、大肠杆菌等2.3.2多氨联苯化合物与多溴联苯化合物

可作为软化剂加入到包装材料中，在鱼类、家禽、乳、蛋中也含有，食用后积蓄在脂肪组织和各个器官中，不易分解2.3.3多环芳香烃化合物（苯并（a）芘）主要来自加工污染：食品的烟熏、烧烤油脂在高温下热分解食品加工机械的润滑油包装材料（蜡纸）的污染赠送精美图标1、字体安装与设置如果您对PPT模板中的字体风格不满意，可进行批量替换，一次性更改各页面字体。在“开始”选项卡中，点击“替换”按钮右侧箭头，选择“替换字体”。（如下图）在图“替换”下拉列表中选择要更改字体。（如下图）在“替换为”下拉列表中选择替换字体。点击“替换”按钮，完成。142、替换模板中的图片模板中的图片展示页面，您可以根据需要替换这些图片，下面介绍两种替换方法。方法一：更改图片选中模版中的图片（有些图片与其他对象进行了组合，选择时一定要选中图片本身，而不是组合）。单击鼠标右键，选择“更改图片”，选择要替换的图片。（如下图）注意：为防止替换图片发生变形，请使用与原图长宽比例相同的图片。14PPT放映设置PPT放映场合不同，放映的要求也不同，下面将例举几种常用的放映设置方式。让PPT停止自动播放1.单击”幻灯片放映”选项卡，去除“使用计时”选项即可。让PPT进行循环播放1.单击”幻灯片放映”选项卡中的“设置幻灯片放映”，在弹出对话框中勾选“循环放映，按ESC键终止”。152.3.4酶化学污染酚酶、过氧化物酶、VC氧化酶、脂肪氧化酶等作用于食品使食品变质，有的还会致毒如木薯中的氰苷在内源糖苷酶作用下产生剧毒的氢氰酸2.3.5脂肪氧化及加热产物

氧化使食品产生异味，色泽变化，降低油质，高温使油脂发生分解、聚合反应，产生有毒物质2.3.6重金属污染

汞、铅、砷、锑、镉等，可与人体内的蛋白质、酶结合成不溶性的盐使蛋白质失活3农药残留污染及变质——主要指农药、化肥、生长调节剂残留在土壤或植物体上，据对全国372片大面积抽样检查，有10%的粮食、24%的畜产品不符合卫生标准农残中危害最大的是有机氯、有机磷、有机汞及无机砷，其中粮食受污染最严重，其次是果蔬4其他污染及变质4.1热污染及变质4.1.1热污染的形式燃料燃烧和工业废热使周围环境温度升高室内气体的排放（空调、排气扇、烟气筒等）制冷剂的排放使太阳辐射增强地表状态的改变与破坏（森林植被的减少）4.1.2热污染对食品的破坏

热污染使环境温度升高，破坏了食品原料生存环境和食品的贮藏环境；如水温升高，水生动植物生长发育受阻；高温微生物活动加强；酶促和非酶促褐变加快；贮藏食品变质加快；包装材料老化；果蔬原料品质下降等等4.2光污染及变质4.2.1概念——指光对食品的过量辐射使食品（或植物类食品）的生存、发育、成长、贮藏保质造成不良的影响。4.2.2种类：可见光污染、红外光污染、紫外光污染4.2光污染及变质4.2.3危害强光影响果蔬的耐藏性促使油脂氧化色素变色引起光敏感性维生素破坏蛋白质和氨基酸变性包装材料老化（紫外、红外）4.3放射性污染与危害4.3.1概念：放射性核素进入环境中的食物、空气、水源和人体后带来的危害4.3.2放射源：天然（铀、钍）和人工天然放射性物质在自然界中的分布很广，存在于矿石、土壤、天然水、大气和动植物的组织中。可通过食物链进入生物圈，成为动植物组织的成分之一。一般认为不会影响食品的安全，除非含量很高4.3.3特点：

危害作用具有持久性无法控制和破坏其核素射线的破坏性危害具有长时间的潜伏期放射性物质主要经消化道进入人体(其中食物占94%-95%，饮用水占4%～5%)，经过呼吸道和皮肤进入的较小。但在核试验和核工业泄漏事故时，放射性物质经消化道，呼吸道和皮肤等途径均可进入人体而造成危害核试验、核爆炸是环境放射性污染的主要原因第二节环境因素对食品品质的影响光对食品品质影响氧对食品品质的影响湿度或水分对食品品质的影响温度对食品品质的影响1光对食品品质影响1.1光照对食品的变质作用光对食品品质影响很大，主要有四方面：1.1.1油脂氧化1.1.2色素变色褐变1.1.3维生素类（如B类和C类）破坏1.1.4蛋白质和氨基酸的变性维生素的光分解维生素对光照（尤其的紫外线）很敏感维生素B2在不同的pH溶液中用人工光照30min后的存留率pH维生素B2存留率%pH维生素B2存留率%4.04.65.05.6424040466.06.67.07.646352720从表中可知，维生素B2的分解程度随pH的升高而增加，当VB2和VC共存时，VC可抑制VB2的分解，而VC则因与VB2共存而容易分解光线对蛋白质和氨基酸的影响

分解：

光可引起有些氨基酸（如色氨酸）分解，但在二氧化碳、氮环境中得到抑制，另外硫脲、维生素C也可阻止色氨酸的分解作用

变性：

蛋白质在光的照射下发生变性引起营养价值下降1.2光照对食品的渗透规律

在光作用下，食品中对光敏感的成分迅速吸收光并转换成光能，使食品内部发生变质的化学反应。食品吸收光能多少用光密度表示，光密度越高，光能量越大，对食品变败作用越强。光照食品光密度的内层参透的规律由Beer—Lamber定律从式中可知，入射光密度越高，透入食品的光密度也越高，深度也越深，对食品的影响也越大未被食品吸收的光波对食品变质没有影响光谱图1.3避光包装机理

减少或避免光对食品品质的影响的方法：对食品进行避光包装（包装材料能阻挡、吸收或反射一部分光，避免光直接照射食品，同时可隔氧防潮的作用），根据Beer-Lamber定律，透过包装照到食品表面的光密度为包装材料可吸收部分甚至全部的入射光波，减弱或阻挡光线射入食品内不同波长的光在食品中的传播和透入规律由图可知，不同的包装材料其透光率不同且在不同范围内有不同的透光率；大部分紫外光可被包装材料阻挡，可见光大部分能透过；材料结构不同、厚度不同其透光率也不同，选用不同成分、不同厚度的包装材料，可达到不同程度的避光效果由图可知同种材料不同的着色处理可产生不同的遮光效果；从图中还可看出，有色玻璃对紫外光和可见光都有较好的抵抗作用结论食品包装时，可根据食品的吸光特性和包装材料的吸光特性，选择一种对食品敏感的光波里有良好遮光效果的材料作为该食品的包装材料，可有效地避免对食品质变的影响。另外可根据食品包装的需要对材料进行必要的处理（如着色、涂覆遮光层等）来提高材料的遮光效果问题怎样解决包装食品的可视性要求和光对食品品质的影响问题？？2氧对食品品质的影响

2.1氧对食品中的营养成分破坏作用①氧使食品中的油脂氧化产生异臭和有毒物质②氧使食品中的维生素和氨基酸失去营养价值③氧使食品中的色素发生褐变④氧使微生物容易生长繁殖，造成食品腐败2.2影响氧化作用程度的因素2.2.1包装内及贮存环境中氧的分压及接触面积

氧分压越高，接触面积越大，氧化速度越高2.2.2接触时间的长短及温度的高低

时间越长，温度越高，氧化速度越高

包装的主要任务即为隔氧

但对新鲜果蔬例外

3湿度或水分对食品品质的影响

水分对食品品质的影响：促使微生物的繁殖，助长油脂氧化分解，促使褐变变色水的存在使一些食品发生某些物理变化。如干结硬化，失去松脆感和香味等

湿度对食品品质的影响与食品的Aw有关，当Aw↓，品质受湿度影响较小，但吸水性越强，对环境湿度的变化越敏感。

可通过控制包装食品环境湿度来保证食品的品质4温度对食品品质的影响4.1温度的升高对食品品质的影响

在正常环境条件下（10~38℃、恒定水分条件）4.1.1加快酶促和非酶促的化学反应速度（1倍/升高10℃）4.1.2加快腐变反应速度（4～6倍）4.1.3引起食品的营养成分、物态及外形的变化

现代食品工业常采用低温冷藏技术4.2低温对食品品质的影响4.2.1低温易引起食品内部组织结构和品质的破坏（如牛乳冻结后使得脂肪从乳浊液中分离出来，乳蛋白变性凝固）4.2.2低温病害（如果蔬在低温下易发生冷害、冻害等等）

光、氧、水分、温度等外界环境因素对食品品质的影响是共同存在和相辅相成的。食品包装要研究和解决的问题就是控制这些因素对食品的影响

第三节包装食品与微生物主要食品微生物及其对食品的污染环境因素对食品微生物的影响包装食品的微生物变化包装食品的加热杀菌和低温贮存1主要食品微生物及其对食品的污染1.1食品中的主要微生物

1.1.1细菌

细菌是引起食品食品腐败变质的主要微生物且还引起食物中毒。如肠类弧菌、葡萄球菌、沙门氏菌、肉毒杆菌、致病大肠杆菌、魏氏梭状芽孢杆菌、蜡状芽胞杆菌等1.1.2真菌（霉菌和酵母）

霉菌毒素约有100多种。其中主要的产毒菌为：黄曲霉寄生曲霉岛青霉杂色曲霉主要产毒霉菌及毒素种类主要产毒霉菌毒素种类致癌霉菌毒素黄曲霉、寄生曲霉岛青霉、杂色曲霉黄绿青霉橘青霉肝脏毒素肝脏毒素神经毒素肾脏毒素黄曲霉毒素，毒性最强杂色曲霉毒素毒性最强展开青霉素1.2微生物对食品的污染一次污染：

食品原料在自然环境中已有的微生物二次污染：

食品原料从自然界采集后到加工成食品最后被人所食用为止所经受的微生物污染过程包括食品的运输、加工、贮存、流通和销售。空气的游离菌（大部分是细菌）使食品腐败变质。

食品包装主要是控制二次污染2环境因素对食品微生物的影响环境因素主要指：水、温度、氧气和pH2.1水分大部分细菌在Aw＝0.90以上活跃大部分霉菌在Aw＝0.80

以上活跃干燥食品Aw低，微生物不能繁殖。但易从环境中吸水，一旦吸湿，Aw↑微生物繁殖↑从图中可知，大部分细菌在较高的Aw=0.9以上环境中繁殖生长，部分霉菌和酵母能在较低的Aw环境中繁殖；当Aw=0.5以下时，微生物不能繁殖2.2温度微生物生存的温度范围-10℃～90℃之间：

嗜冷性细菌（0℃以下）嗜温性细菌0～55℃嗜热性细菌55℃以上食品在储存、流通过程中所处的环境温度一般50℃以下，正好是嗜冷性细菌和嗜温性细菌容易繁殖生长的温度范围

20～30℃时细菌增殖最快

嗜冷细菌的繁殖与温度的关系图温度对培养40小时后的肉腐败细菌繁殖的影响初始细菌水平表面每平方米细菌数细菌数温度/℃时间/h2.3氧气

氧有利于需氧细菌的繁殖，即使仅有0.1％的氧气,也即包装内还残留空中氧分压的1/200的氧，细菌仍会缓慢繁殖。食品真空包装或充气包装时应特别注意这一问题。细菌繁殖速度随氧分压的增大而急速增高

2.4PH值适合微生物繁殖的PH值范围为1～11：细菌3.5～9.5最适条件7霉菌和酵母2～11最适条件6一般食品均为酸性，在酸性条件下，微生物繁殖的PH值下限：细菌为4.0～5.0；乳酸菌更低一些为3.3～4.0；霉菌和酵母为1.6～3.2。适当控制食品PH值，也能控制微生物的生长和繁殖。3包装食品的微生物变化3.1

因包装发生的环境变化对微生物的影响食品经过包装能防止外来细菌的污染，同时也能引起内部气氛环境的变化从而引起包装内部的微生物的数量的变化需氧菌厌氧菌CO2O2包装3.2包装食品可能引起的微生物二次污染除了罐装、瓶装或蒸煮袋包装的食品外，大部分市售包装食品都会有一定数量的微生物。虽然这部分微生物对食品品质影响不大，但弄清在流通过程中食品所含的活菌数或明确其菌的组成。不仅有利于从微生物学角度查明食品中毒事故原因。且对控制食品加工过程中的微生物污染有一定的实际义食品较容易发生二次污染食品本身的污染：

即在加工的各个环节如消毒或杀菌不彻底、分装操作、销售环境等均有二次污染的危险包装材料的污染：

主要是真菌污染。包装容器在制造和贮运期间受环境空气中的微生物的污染4包装食品的加热杀菌和低温贮存绝大多数的微生物在20～40℃的温度范围生长迅速，若使食品的温度偏离这个温度范围。就能制造出一个不利于微生物生长的环境。方法：高温杀菌处理低温贮藏4.1加热杀菌的方法4.1.1加热杀菌的分类根据所用热源不同分：1）湿热杀菌：蒸汽2）干热杀菌：热风、红外、微波

杀菌温度越高，微生物死亡所需时间越短，但也会破坏食品的风味及营养工业上常根据产品特性采用最低标准温度来进行加热杀菌

根据杀菌温度的高低

1）低温杀菌――巴氏杀菌

100℃以下；低温贮藏，保质期较长。目的是杀灭致病菌和腐败菌并保证食品有好的品质和风味2）高温杀菌

主要用于罐装、瓶装及蒸煮袋食品的杀菌（可用蒸汽或是热水）操作方式：

食品在高温中杀菌，冷却后进行无菌包装（液体食品）先把食品包装起来，后在高温中进行加压杀菌（固体食品或液体食品）高温杀菌温度与时间的关系：①一般罐头食品在115℃左右进行60~90min的杀菌处理普通蒸煮袋采用115~120℃杀菌20~40min高温蒸煮袋采用121~135℃杀菌8~20min超高温杀菌蒸煮袋采用135~150℃杀菌2min

3）高温短时杀菌（HTST）和超高温杀菌

适合于流动或半流动食品的短时杀菌，时间较短，能有效地保全了食品原有的营养和风味质量，常用于无菌包装杀菌。4.1.2微生物的耐热性食品中最耐热的病原菌是肉毒杆菌及能形成孢子的败坏菌，所以杀菌是以杀死各种病原菌和真菌孢子为目的

肉毒梭状杆菌芽孢的最大耐热性温度（℃）100105110115120时间（min）36010036104高温杀菌牛乳温度对芽孢破坏速度，加热时间及褐变反应的比较加热温度℃芽孢破坏褐变反应相对速度相对速度加热杀菌相对时间完全褐变杀灭程度杀菌孢子食品营养成分保致死时间

存率％10011012013014015011102.51006.2100015.61000039.010000097.5600min10000060min250006min625036S15603.6S3900.36S97400min0.736min334min7330S92b4.8S980.6S99备注牛乳微生物在湿热下的耐热性微生物加热温度/℃死亡所需时间/min肉毒杆菌孢子A、B型肉毒杆菌孢子E型枯草柑橘孢子沙门氏菌大肠菌四链球菌葡萄球菌乳酸菌肠炎弧菌霉菌丝霉菌孢子酵母营养细胞酵母豹子1001101208090100120605761~656071606065~7055~656036036420~405175~1857.5~84.3~3020~30<3018.830305~105~102~310~15微生物耐热性的表示方法表示法表示事项表示值表示值的意义求法D值在所指定的温度下，杀死90%微生物所需的时间（min）D212=10在100℃（212℉）、10min杀死90%的微生物利用致死曲线求出（在致死曲线上的一个对数周期）TRT值（加热杀菌时间）杀菌时，使细菌减少至某一数值（10-n）所需要的时间（n为减少指数）TRT4=30细菌被杀灭至初始菌数的万分之一需要30min利用致死曲线求出（D值是n=1时的值）F值①在一定的温度下，杀灭一定浓度微生物所需要的时间F232=15111℃(232℉)、15min全部杀灭利用DTD曲线求出Z值加热致死时间（或致死率）变为1/10（或10倍）时，相对应的加热温度的变化Z=20加热温度上升20时，细菌减少至1/10利用DTD曲线求出注：通常F值表示121℃（250℉）时的杀菌效率值。此时不必标出温度；此外也有用F0值表示的场合，这是罐头中耐热性孢子的Z值约为18min，所以F0值即为Z=18时的F值影响微生物耐热性的因素：

1.食品的成分：食品的成分可以不同程度地增强微生物的抗热性。如高浓度的糖液、食品中的淀粉和蛋白质、油脂等均对微生物有一定的保护作用，所以若食品中含有这些成分较多时，食品的杀菌时间相应地更长，温度要更高。

2.食品的稠度：稠度高，食品杀菌所需的温度越高，时间越长。

3.水：水是有效的传热体，水分可使微生物的耐热性降低。在同一种食品中，液相内的微生物比固相（如油相）内的微生物容易杀死。

3.pH：食品的pH低，则杀菌效果好，所需的温度和时间相应地可减少不同pH下破坏食品中肉毒杆菌孢子的杀菌温度和时间食品种类食品的pH杀菌时间/min90℃95℃100℃105℃108℃去皮玉米玉米菠菜青刀豆南瓜梨李干6.956.455.105.104.213.753.606005555105101951356049546534534512075203452552552554530343020201510101010101010？问题：为什么耐热肉毒杆菌孢子在120℃，4分钟死亡，而杀菌需要121℃20～30min？4.1.3加热杀菌温度与时间的关系加热杀菌温度和时间有着密切的关系，温度越高，时间越短。但同样有效的不同的杀菌时间和温度的组合对食品的损害作用相差很大

对牛奶的杀菌：100℃30min、116℃10min、127℃1min杀菌效果相同，但只有后者的品质与原乳差别不大；对酸性果蔬汁的杀菌：88℃1min、100℃12s、121℃2s杀菌效果相同，但后者可在果汁风味和维生素的保留上获得最好品质。结论杀菌时应选择最恰当的温度和时间组合以便能最大限度保持食品原有的品质一般采用高温短时的方法4.2包装食品的低温贮藏4.2.1冷藏

能降低嗜热、嗜温性细菌的增殖速度方法：①

低温和真空并用（大部分厌氧菌在2~3℃已停止繁殖）

冰温贮藏0±2℃（无氧低温环境贮藏）②

低温和二氧化碳并用CO2抑制需氧细菌的繁殖，与冷藏并用有更显著效果低温环境能明显地减缓腐败变质反应速度

③

低温和放射性杀菌并用

若采用能杀死所有微生物的照射剂量对食品进行杀菌，则被照食品会产生异臭，并严重褐变而不能食用。一般采用杀灭特殊腐败菌如假单孢菌属的照射剂量（10～40GY）而进行低温贮存，可延长2～6倍的贮存期。4.2.2冻结

食品温度↓到冰点以下，其细胞组织内的水分就会冻结

如鱼肉类在-5℃左右时，其水分的80％被冻结，但即使温度↓-10℃，低温性微生物还能增值。温度再↓微生物就基本停止繁殖，但化学反应和酵素反应仍不停止。一般认为，食品在-18℃以下时能在一年内保质原有的质量。问题：食品冻结为什么能控制微生物？

？现代食品包装常采用真空、充气包装和脱氧包装技术与低温贮藏相结合的方法来有效地控制微生物对食品腐败的影响4.3辐照防腐防腐机理：利用放射源的放射能作用于食品，使食品中的微生物和酶钝化而达到杀菌的目的主要目的：微生物和酶钝化而食品中的其他组分变化最小方法：①采用在食品冻结状态下辐照；②在真空或惰性气氛下辐照；③添加其他添加剂（如抗坏血酸）分类波长/nm杀菌作用不可见长波：红外线可见波：红橙、黄、绿蓝、紫、不可见短波：紫外线总范围X射线А、β、γ射线宇宙射线800或更长400~80013.6~400200~280150~200100100~150低于100极短加热温度可能升高极微或无杀菌能力最强对人有伤害的范围形成臭氧适当浓度时有杀菌作用无有杀菌作用或许多杀菌作用冷杀菌已用于包装或食品的表面处理、浅层液体食品杀菌以及食品厂的环境灭菌不同波长放射能的杀菌作用辐照防腐的问题是：食品安全和费用4.4微波防腐微波防腐机理：

利用微波能作用于食品，使食品中微生物吸收微波能后产生热效应以及生物体的生理活动在微波场中发生反应和变化（非热效应），在这两种效应的作用下致死。从图中可知，在一定的温度条件下，微波灭菌比常规的加热灭菌缩短了细菌致死时间；在相同的条件下，微波灭菌致死温度比常规灭菌温度低第四节包装食品质量变化及其控制包装食品的褐变、变色及其控制包装食品的香味变化及其控制包装食品的油脂氧化及其控制包装食品的物性变化

包装食品的质量变化主要是生物性质变和化学性质变。如图5

食品在包装前必须了解这些变化的原因、机理及控制办法。1包装食品的褐变、变色及其控制

1.1食品的主要褐变及变色

1.1.1褐变反应及其机理

褐变——食品在加工或贮存时，食品或食品原料失去原有颜色而变褐或发暗的现象如豆酱、酱油、面包、咖啡等在加热过程中逐渐着色，使其色香味俱佳，但若与空气接触，则色泽逐渐变暗且产生异臭。天然果汁若加热过度也发生褐变而变味。褐变三种形式

①酶促氧化引起的酶促性褐变――多酚氧化酶，过氧化酶；（需有酚类、氧、氧化酶同时存在，去掉其中一个因素都可有效减缓褐变的发生）②非酶促性氧化或脱水反应引起的非酶促性褐变③油脂由于酶和非酶促性的氧化作用所引起的酸败而褐变

加热无氧褐变会赋于食品以令人满意的色香味，氧化褐变使食品呈喑色并产生异臭。1.1.2食品的变色指食品中原有颜色在受到热、光、氧、水分、pH值、金属离子等因素影响下的褪色和色泽变化变色Mg2+Na+H2OpH氧热光1.2影响褐变和变色的因素

1.2.1水分――褐变是在水分存在下发生，绝对干燥下不会发生。如参与多酚氧化酶的酶促褐变是在水分活度Aw＝0.4以上。非酶褐变Aw＝0.25

以上。Aw↑褐变↑在0.55～0.90中等水分中反应最快。

1.2.2温度温度↑褐变反应↑如非酶褐变，当↑10℃，变质程度↑2～5倍

1.2.3氧气

氧气↑褐变↑色素氧化变色↑

食品中的色素（如类胡萝卜素、肌红蛋白、血红蛋白、醌类、花色素等）、苯酚化合物中的单宁成分（如绿原酸、白花色等）、还原酮类中的某些成分（如维生素C、氨基还原酮类）、羰基化合物中的油脂、还原糖等都是容易氧化褐变的物质，这些物质的氧化褐变引起食品的褐变、变色或褪色。从而使食品的营养成分遭到破坏，风味下降。从图中可知：包装材料的透氧率越高，温度越高，色素的分解越快1.2.4光线

光线对变色和褐变有明显的促进作用，特别是紫外线作用更显著天然色素中，叶绿色素和类胡萝卜素是一种最易受光线影响的色素

为减少光线对食品色泽的影响，应选择能阻挡使色素分解的光波的包装材料。从图中可知，波长在300nm以下的紫外线对色素的影响最为显著不同的色素在光作用下分解褪色的速度也不同1.2.5PH值

褐变在PH＝3左右最慢。而PH↑，褐变↑。不同色素其PH值对其色调和稳定性的变化各异。因此在选择色料时必须同时考虑食品的PH值。1.2.6金属离子

一般说Cu、Fe、Ni、Mn等金属离子对色素的分解起促进作用。如叶黄素、胭脂红在Cu、Fe等离子存在时色素的氧化会加剧包装食品中的添加剂、微生物、酶等因素也会影响食品的色泽。在食品加工和使用时应引起注意。1.3控制包装食品褐变变色的方法1.3.1控制氧化褐变的方法隔氧包装：真空包装、充气包装、脱氧包装包装材料要采用高阻氧材料如PET、PA、PVDC、AL箔等

1.3.2控制光引起食品变色方法避光包装：采用着色的光阻隔性材料来包装食品或通过适当的印刷装潢来阻挡光对食品的影响。各种颜色的光阻隔性包装材料对辣椒色素稳定性的影响1.3.3控制水分引起食品褐变变色的方法

水分引起的变色有两种：

含水食品（20~30%）因脱湿而变色干燥食品（含水量很低）因吸湿而变色防潮包装：采用防潮包装能较好地控制脱湿和吸湿现象问题：褐变与变色对食品品质而言，那个影响大？？2包装食品的香味变化及其控制香味是评价一种食品的优劣的重要的感观指标

包装食品的风味变化2.1包装食品产生异味的主要原因及控制

2.1.1食品所固有的芳香物逸散控制方法：采用保香性好的包装材料可减少2.1.2食品化学性变化产生异味：因食品中的油脂、色素、碳水化合物、蛋白质等的氧化褐变引起控制方法：可采用高阻隔性材料包装、控制气氛包装或避光包装来防止2.1.3包装材料本身的异臭成分：控制方法：提高直接接触食品的包装材料的质量以及避免包装材料的过热分解可通过质量管理和相应的防范措施来避免或减缓异味的产生2.2

塑料包装材料的渗透性引起的异味变化

2.2.1透氧性透气性引起的异味变化

因包装材料的透气性使食品香气逸出氧的渗入会引起食品的氧化和褐变等化学变化没有经过杀菌或杀菌不彻底的食品，也会由于微生物和酶的作用而产生异臭和风味的变化

玻璃、金属包装材料没有这一问题

2.2.2包装材料的气味渗透性

从保护食品质量和风味的角度来考虑，包装材料对挥发性物质的渗透性至关重要下表为各种塑料薄膜对各种香精的渗透性。它是用塑料薄膜把香精包装后，用人体器官功能判断气味的残留情况而得到的从表中可知，PE、Ny薄膜对香气的透过性很大，而PET、PC等薄膜则较小。

各种塑料薄膜的香气透过性香精种类低密度聚乙烯高密度聚乙烯聚丙烯氯化乙烯基聚酰胺聚脂聚碳酸脂聚氯乙烯防潮玻璃纸华尼拉（香草）香精熏制香精杨梅（草莓香精）橘香精柠檬香精咖喱香精姜香精大蒜香精咖啡香精可可茶香精辣酱油香精酱香香精咸辣椒○○○○○○○○○◎○○○○○○○○○◎○○◎○○○◎◎◎◎◎⊙⊙○◎⊙◎◎○⊙◎◎◎◎⊙⊙⊙◎⊙⊙◎◎○○○○○○○○○○○○○●●⊙○◎⊙◎●●●⊙⊙●◎●◎◎●●●●●●⊙⊙●⊙⊙○○⊙◎◎⊙◎◎◎◎○○○○○⊙○◎●●○○◎注：○1h内；◎1d内；⊙1周内；●2周以上下图表示了各种塑料薄膜小袋装入挥发性物质的蒸气后，用气相色谱法跟踪控制其残留物质得到的结果1.各种薄膜的乙醇渗透速度

包装材料组成与厚度透过速度20℃30℃40℃PE(100)CPPONY(15)/PE(60)K玻璃(#350)/PE(60)OPP(20)/PE(60)KOPP(22)/PE(60)OPP(26)/EVAL(15)/PE(60)OPP(30)/EVAL(17)/PE(85)EVA(17)/OPP(35)1.29－1.260.170.120.083－－－5.51.05.31.200.900.660.870.420.1111.35－12.604.203.002.102.93－0.40由以上的图、表中可知，PC、PET、EVA、PVDC等薄膜对挥发性物质有较高的阻隔性，保香性较好下图为对酯类和醇类物质透过性比较。由图可知，与材料有亲和性的物质易透过该材料，如酯分子虽大，但易透过BOPP薄膜，而亲水性的乙醇较易透过Ny/PE由此可知，风味食品应选择具有保香性能的包装材料且要考虑挥发性成分的性质因环境温湿度对亲水性挥发性物质的透过性有较大的影响，为防止温湿度带来的不利影响，应采用阻湿性很好的PVDC、PE等复合材料包装含水的风味食品

2.2.3异臭的侵入和香味的逸散

包装食品受环境的异臭影响，也是由于薄膜对挥发性物质的渗透性这一因素所造成。把食品存放在有异臭的仓库，货车，冷库等场所，常常由于异臭成分的侵入及香味的逸散而引起食品风味的下降3包装食品的油脂氧化及其控制

3.1油脂的氧化3.1.1自动氧化――有害物质是过氧化物，有一定毒性；主要是不饱和脂肪酸被氧化3.1.2热氧化――有氧状态，加热引起，产生有较强毒性的羰基化合物和聚合物。不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸共同被氧化3.1.3酶促氧化――脂肪氧化酶使不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸产生氧化3.2影响油脂类食品变质的因素及控制方法3.2.1光线：光能明显促进油脂的氧化，尤其是紫外光（300~400nm）和可见光（450nm）。包装食品的氧化主要是受到橱窗和商店内荧光灯产生的紫外线照射使用各种波长光照射玉米油和棉籽油以后的过氧化物值滤纸的透过性范围/nm过氧化物值/mmol·kg-1玉米油棉籽油试料1试料2试料1试料2360~420420~520490~590590~680680~79020.98.74.51.11.020.28.54.91.41.217.612.48.13.12.117.312.57.93.41.8奶油奶酪在低温保存时受荧光灯照射的影响（过氧化物值mmol·kg-1照射/lX100030005000照射条件1d

3d5d1d

3d5d1d

3d5d奶油乳使用蛋白的奶油乳酪猪油混合奶油乳酪2.52

3.776.181.33

1.692.431.89

3.374.654.80

9.5812.361.93

3.414.724.12

7.8111.007.89

13.6725.332.08

4.606.574.94

12.1017.70从表中可知，在光照下奶油奶酪会迅速氧化，但使用蛋白的奶油奶酪可抑制光氧化可采用着色薄膜或铝箔包装油脂食品

因荧光灯照射引起的包装食品氧化，即使其过氧化值较低，也会促使包装食品产生特有的异味，并使香味降低

对光氧化敏感的食品，必须采用避光的包装材料（铝箔及其复合材料）和包装方法3.2.2

氧气

氧浓度与氧化的关系如下图所示，当O2↓到2％以下时，氧化速度明显下降，当O2↓到0.1％以下时，氧化反应受到抑制，故真空、充气包装或脱氧包装可减缓油脂氧化。与接触面积及油脂种类有关。对易氧化的油脂食品包装时可采用脱氧包装

结果表明当O2消耗量相当于油脂量的0.1％时，过氧化值为60mg/kg、总羰基值为28mg/kg，这时食品已发生氧化变质3.2.3水分

水分活度高的食品比水分活度低的食品易发生油脂氧化3.2.4温度

油脂氧化速度随温度↑而↑

低温贮藏可减缓油脂的氧化4包装食品的物性变化包装食品的物性变化——指因食品水分变化而引起的物理变化如食品的吸湿和脱湿，其物性就要发生变化；干燥时发生裂变和破碎现象；吸湿时发生潮解和固化现象，两者都会引起食品的风味品质下降，直至失去商品价值

4.1食品的脱湿

食品都含有一定水分，只有在保持食品一定水分条件下，食品才会有较好的风味和口感。如果蔬，鱼肉其含水量一