7.4.2基本营养物质-蛋白质 课件 高一下学期化学人教版必修第二册

7.4.2

蛋白质

油脂蛋白质是构成细胞的基本物质是机体生长及修补受损组织的主要原料存在于各类生命体中一切的重要的生命现象都与蛋白质有关健美运动员为了更好促进肌肉的生长，

所以需要额外补充一定量的蛋白质。2008年问题奶粉三鹿事件，吃出“大头娃娃”——奶粉中蛋白质含量太低，婴儿食用摄入蛋白质不足，血浆渗透压无法维持，导致组织液增多，组织水肿，出现大头娃娃哪些食物富含蛋白质？蛋白质主要存在于生物体内：肌肉、毛发、皮肤、角蹄、蛋清等蛋白质在植物中也很丰富：大豆、花生、谷物等蛋白质1.组成元素蛋白质由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成蛋白质是一类非常复杂的天然有机高分子，相对分子质量几万~几千万蛋白质分子模型蛋白质酸、碱或酶水解反应水解反应多肽氨基酸蛋白质在一定条件下能发生水解，最终生成氨基酸2.氨基酸蛋白质的结构单元是氨基酸蛋白质——

甘氨酸CH2—COOH苯丙氨酸

—CH2—CH—COOH

NH2NH2观察甘氨酸和苯丙氨酸的结构，找到其官能团和结构特点？含有氨基(—NH2)和羧基(—COOH)且氨基(—NH2)和羧基(—COOH)连在同一个碳上蛋白质2.氨基酸含有氨基(—NH2)和羧基(—COOH)(1)官能团(2)结构特点氨基酸可看作是羧酸分子烃基上的氢原子被氨基取代的化合物组成蛋白质的氨基酸几乎都是α-氨基酸(氨基与羧基连在同一个碳原子上)R—CH—COOHNH2α(3)物理性质：天然氨基酸均为无色晶体，熔点较高，在200~300℃熔化时分解，能溶于强酸、强碱溶液中除少数外一般都能溶于水，而难溶于乙醇、乙醚这样的有机溶剂蛋白质(4)化学性质氨基酸分子中的-COOH是酸性基团-NH2是碱性基团①氨基酸是两性化合物，它既可以与酸反应，也可以与碱反应，且都生成盐CHNH2RCOOH＋HClCHNH3ClRCOOH＋NaOH＋H2OCHNH2RCOOHCHNH2RCOONa2.氨基酸蛋白质(4)化学性质②一定条件下，氨基酸之间能发生聚合反应，

通过肽键（酰胺键）生成更为复杂的多肽，进而构成蛋白质+H2O+酸或碱断键机理（酸脱羟基，氨脱氢）同种或不同种氨基酸之间都可以发生聚合反应2.氨基酸蛋白质研究蛋白质的结构、功能和合成对探索生命活动规律、促进人类健康具有重要意义我国科学家于1965年在世界上首次完成了具有生命活力的蛋白质——结晶牛胰岛素的全合成，对蛋白质的研究作出了重要贡献。蛋白质3.蛋白质的性质(1)水解反应蛋白质

多肽氨基酸(最终产物)

水解水解合成聚合有的蛋白质能溶于水，如鸡蛋清等，有的则难溶于水，如丝、毛等。(2)水溶性：蛋白质【实验7-9】

(1)向盛有鸡蛋清的试管中加几滴醋酸铅溶液，观察现象；(2)向盛有鸡蛋清的试管中加几滴浓硝酸，加热，

观察现象；(3)在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品，小心地闻气味生成白色沉淀【现象】加热后沉淀变黄色烧焦羽毛的特殊气味蛋白质变性显色反应含蛋白质蛋白质(3)蛋白质的变性蛋白质在一些化学试剂或物理因素的作用下，分子内部结构和性质发生改变，溶解度下降，并失去生理活性。化学因素：强酸、强碱、重金属盐（醋酸铅、硫酸铜）、某些有机物

（甲醛、乙醇、苯酚等）物理因素：加热、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波等

蛋白质的变性是一个不可逆过程，变性后的蛋白质在水中不溶解，同时也会失去原有的生理活性。利用蛋白质的变性，可用于杀菌消毒，而疫苗等生物制剂的保存则要防止变性。3.蛋白质的性质Cu2+、Ba2+、Hg2+、Pb2+蛋白质【思考与讨论】(1)为什么医院里用高温蒸煮、紫外线照射或涂抹医用酒精等方法进行消毒?(2)在生物实验室里，常用甲醛溶液(俗称福尔马林）保存动物标本。在农业上，可以用硫酸铜、生石灰和水制成波尔多液来防治农作物病害。想一想为什么。(3)误服重金属盐，为什么可以和牛奶、豆浆解毒？病毒是蛋白质，高温、紫外线、酒精都能使蛋白质变性福尔马林可以使微生物变性死亡，从而保护动物标本不被微生物分解。

波尔多液中含有铜离子，且显碱性，它能使导致农作物病害的蛋白质变性。重金属盐可以使牛奶、豆浆、蛋清等蛋白质变性，形成不溶于水的物质排出体外，而降低对人体的危害。蛋白质(4)蛋白质的盐析在蛋白质水溶液中加入浓的轻金属盐(如NaCl)或铵盐溶液，使蛋白质的溶解度降低，而从溶液中析出的现象，叫做蛋白质的盐析盐析是可逆过程，加水可使蛋白质重新溶解盐析得到的蛋白质并未失去生理活性这种沉淀蛋白质的方法在分离、浓缩，贮存、纯化蛋白质的工作中应用极广3.蛋白质的性质蛋白质盐析变性概念特征实质条件用途蛋白质在某些盐的浓溶液中溶解度降低而析出蛋白质在加热、酸、碱等条件下性质发生改变而聚沉可逆不可逆溶解度降低，物理变化结构、性质改变，化学变化碱金属、镁、铝等轻金属盐的浓溶液及铵盐溶液加热、强酸、强碱、重金属盐类、紫外线、X射线、甲醛、酒精、苯甲酸等提纯蛋白质杀菌消毒蛋白质(4)蛋白质的显色反应蛋白质可以与一些试剂发生显色反应很多蛋白质(含苯环)与浓硝酸作用时呈黄色(5)蛋白质灼烧利用这个性质特点可用于鉴别丝制品与毛织物等(如鉴别羊毛或蚕丝织物的真伪)灼烧蛋白质产生类似烧焦羽毛的特殊气味

利用蛋白质的显色反应或灼烧，可检验蛋白质的存在3.蛋白质的性质蛋白质4、蛋白质的用途蛋白质是人类必需的营养物质，在工业上也有很多应用和作用羊毛、蚕丝——服饰动物皮、骨——明胶、阿胶、胶囊牛奶、大豆——酪素酶——催化剂明胶课堂练习

【课本】P904.下列关于蛋白质的叙述正确的是（

）A.蛋白质在体内消化后会产生氨基酸B.温度越高，酶的催化效率越高C.重金属盐能使蛋白质变性，所以吞服“钡餐”会引起中毒D.蛋白质遇到浓硫酸会显黄色A【导学案】P111例1

下列关于蛋白质的组成与性质的叙述正确的是(

)

。A

课堂练习例2

“没有蛋白质，就没有生命”。下面关于蛋白质的叙述不正确的是(

)

。CA.可以通过灼烧时的特殊气味来鉴别蛋白质B.部分蛋白质溶液遇浓硝酸可发生显色反应C.蛋白质在酶的作用下水解的最终产物是葡萄糖D.蛋白质变性可用于杀菌、消毒课堂练习【导学案】P1111.化学与生活密切相关。下列有关说法错误的是(

)

。BA.用灼烧的方法可以区分蚕丝和人造纤维B.碘酒可用作医疗消毒剂，是因为碘酒能使蛋白质发生盐析C.炒菜时加入少量的料酒（含乙醇）和食醋，可使菜变得香醇可口D.一定浓度的含氯消毒液可使病毒中的蛋白质变性课堂练习【导学案】P112随堂检测

2.误食重金属盐会引起中毒，下列急救方法不能用于解毒的是(

)

。AA.立即喝大量的食盐水

B.立即喝大量牛奶C.立即喝大量的豆浆

D.立即喝大量蛋清课堂练习【导学案】P112随堂检测

3.关于

的酸碱性，下列说法正确的是(

)

。A.既有酸性，又有碱性

B.只有酸性C.只有碱性

D.既没有酸性也没有碱性A课堂练习1.下面关于蛋白质的叙述不正确的是()A.在豆浆中加入少量石膏，能使豆浆中的蛋白质凝结，从而制成豆腐B.蛋白质都是高分子化合物C.蛋白质在酶的作用下水解的最终产物是葡萄糖D.若误食重金属盐而引起中毒，可服用大量牛奶或豆浆进行解救C课堂练习2.下列有关蛋白质的性质描述说法错误的是()A.棉被和蚕丝被的主要材质均为高分子B.从牛奶中可以提取酪素，用来制作塑料C.消毒过程中细菌蛋白质发生了盐析D.在鸡蛋清溶液中分别加入饱和Na2SO4、CuSO4溶液，都会产生沉淀，但原理不同C课堂练习3、市场上有一种加酶洗衣粉，即在洗衣粉中加入少量的碱性蛋白酶，它的催化活性很强，衣服上的汗渍、血液及人体排放的蛋白质油渍遇到它，皆能水解除去。下列衣料中不能