2026年屠宰兽医卫生检验员考试题库(附答案)

2026年屠宰兽医卫生检验员考试题库(附答案)一、单项选择题1.根据《中华人民共和国动物防疫法》，从事动物屠宰活动的单位和个人，应当履行的义务不包括（）。A.做好动物防疫工作B.向当地卫生行政部门报告动物疫情C.接受动物卫生监督机构的监督D.对病死动物进行无害化处理2.屠宰兽医卫生检验员在宰后检验中发现猪肺疫时，对病猪及其同群猪的处理措施通常是（）。A.全部销毁B.高温处理后出厂C.病猪销毁，同群猪高温处理D.化制处理后出厂3.在猪的宰后检验中，必须剖检的淋巴结之一是（）。A.颌下淋巴结B.股前淋巴结C.腹股沟浅淋巴结D.肩胛前淋巴结4.检验牛羊肉时，为了检查旋毛虫，通常采取的样品部位是（）。A.心肌B.膈肌脚C.腰肌D.舌肌5.某屠宰场在宰前检疫中发现一批生猪呈现体温升高，皮肤上有紫红色斑块，指压不褪色，疑似（）。A.猪丹毒B.猪瘟C.猪肺疫D.口蹄疫6.按照《生猪屠宰产品品质检验规程》，对放血不全的猪肉胴体应进行（）。A.销毁B.高温处理C.修割后出厂D.冷却后出厂7.屠宰污水处理的物理处理法主要包括（）。A.活性污泥法B.生物膜法C.格栅、沉淀、过滤D.氧化沟法8.检验人员在检查猪头部时，必须剖检（）以检查炭疽。A.颌下淋巴结B.咽后外侧淋巴结C.腮腺淋巴结D.扁桃体9.肉品中常见的旋毛虫，其对人主要是通过（）途径感染。A.皮肤接触B.消化道C.呼吸道D.血液10.屠宰车间内，刀具消毒通常采用（）方法。A.焚烧B.82℃热水浸泡C.紫外线照射D.强酸浸泡11.在宰后检验中，发现猪全身脂肪黄染，但肝脏、胆管无病变，其他器官正常，这通常被称为（）。A.黄疸B.黄脂C.黄脂病D.药物性黄染12.患有（）的家畜，其肉尸、内脏及其他副产品一律作销毁处理。A.猪瘟B.猪丹毒C.破伤风D.钩端螺旋体病13.宰前检验的“三查”是指（）。A.查产地、查证件、查车辆B.查证件、查群体、查个体C.查疫情、查药物、查饲料D.查体温、查体表、查内脏14.屠宰后肉品在僵直未解除前进行烹饪，其口感特点是（）。A.肉质鲜嫩，汁液丰富B.肉质粗糙，不易咀嚼C.肉质软烂，风味最佳D.肉质发酸，有异味15.下列哪项不是HACCP体系中的关键控制点（CCP）？（）A.宰后检验B.冷却温度控制C.更衣室卫生D.金属探测16.检验牛、羊是否感染囊尾蚴，主要检查的部位是（）。A.心肌B.咬肌C.膈肌D.舌肌17.猪沙门氏菌病主要侵害猪的（）。A.肺脏B.肝脏C.肠道和脾脏D.肾脏18.屠宰企业必须持有（）方可从事生产经营活动。A.动物防疫条件合格证B.食品生产许可证C.排污许可证D.以上都是19.胴体修整时，必须摘除的“三腺”是指（）。A.甲状腺、肾上腺、病变淋巴结B.甲状腺、肾上腺、扁桃体C.甲状腺、淋巴结、扁桃体D.肾上腺、淋巴结、脾脏20.当发现疑似人畜共患病时，检验员应首先（）。A.隔离病畜，报告疫情B.立即急宰C.扑杀销毁D.消毒场地21.猪传染性水泡病与口蹄疫的鉴别诊断中，重要的方法是（）。A.临床症状观察B.流行病学调查C.动物接种试验D.细菌学检查22.肉品冷却的目的是（）。A.促进成熟B.抑制微生物繁殖，延长保质期C.改善色泽D.增加嫩度23.屠宰检验中，对“白肌肉”（PSE肉）的描述正确的是（）。A.肌肉苍白、质地松软、表面渗水B.肌肉苍白、质地坚硬、干燥C.肌肉暗红、质地松软、表面渗水D.肌肉发黑、质地坚硬24.检验牛、羊是否感染肝片吸虫，必须检查（）。A.肺脏B.肝脏和胆管C.肠道D.胃25.根据《食品安全国家标准鲜（冻）畜肉产品》（GB2707），挥发性盐基氮的含量应≤（）mg/100g。A.10B.15C.20D.2526.屠宰加工过程中的“同步检验”是指（）。A.多头牲畜同时屠宰B.胴体和内脏在同一生产线上对应检验C.检验员同步工作D.宰前宰后同时进行27.检验猪的肠系膜淋巴结，主要为了检查（）。A.肺部病变B.肠道传染病C.全身败血症D.寄生虫28.病死畜禽肉的特征不包括（）。A.放血不全B.血液呈暗红色C.肌肉有弹性D.有明显病理变化29.屠宰企业对肉品进行无害化处理的方法中，适用于处理炭疽等烈性传染病尸体的是（）。A.化制B.高温C.销毁（焚烧或深埋）D.盐腌30.检验员在检验猪胴体时，发现肾脏上有针尖大小的出血点，应怀疑（）。A.猪瘟B.猪丹毒C.猪肺疫D.猪气喘病31.肉品中检出克伦特罗（瘦肉精）时，处理措施为（）。A.高温处理后出厂B.销毁C.化制D.修割病变部分后出厂32.下列哪种疾病不属于人畜共患病？（）A.布鲁氏菌病B.猪瘟C.炭疽D.结核病33.宰前检疫发现猪只患有严重的猪囊尾蚴病，应作（）处理。A.急宰B.缓宰C.禁宰D.准宰34.屠宰过程中，刀具实行“一把刀”制度的主要目的是（）。A.防止刀具丢失B.防止交叉污染C.提高工作效率D.降低成本35.检验牛、羊的咬肌，主要是为了检查（）。A.囊尾蚴B.旋毛虫C.肝片吸虫D.棘球蚴36.猪丹毒的急性型特征性病变是（）。A.皮肤上有菱形、方形疹块B.全身皮肤出血C.脾脏肿大、呈樱桃红色D.肺脏水肿37.屠宰车间温度应控制在（）℃以下。A.10B.12C.15D.2038.肉品成熟过程中，肌肉的pH值会发生（）变化。A.升高B.降低C.先降低后升高D.不变39.检验员在检验中发现胴体有明显的尿毒症气味，应作（）处理。A.销毁B.高温处理C.修割D.冷却40.胴体上的伤疤、淤血等修整后，留下的修割面应（）。A.尽可能大B.平整、不突出C.深挖D.涂抹防腐剂41.下列关于淋巴结的描述，错误的是（）。A.是机体重要的免疫器官B.正常淋巴结呈灰黄色或灰白色C.病变淋巴结可作为诊断疾病的依据D.所有淋巴结都必须摘除42.猪副伤寒主要侵害（）日龄的仔猪。A.1-2B.2-4C.4-6D.6-843.屠宰污水排放的BOD5指标是指（）。A.生化需氧量B.化学需氧量C.悬浮物D.大肠菌群数44.检验牛、羊是否感染棘球蚴，主要检查（）。A.肝脏和肺脏B.肌肉C.脾脏D.肾脏45.肉品中检出沙门氏菌，处理措施为（）。A.只要无腐败变质即可出厂B.必须高温处理后才能出厂C.必须销毁D.可以腌制后出厂46.屠宰企业应建立（）制度，确保肉品可追溯。A.卫生管理B.产品追溯C.设备维护D.人员培训47.猪宰后检验时，必须剖检的腹股沟深淋巴结位于（）。A.腹壁脂肪内B.大腿内侧C.髋关节附近D.腰部48.患有结核病的牲畜，若仅个别淋巴结有病变，其余无异常，应作（）处理。A.全身销毁B.病部销毁，其余高温C.全部高温D.全部化制49.屠宰检疫中，对“红脏”的处理是指（）。A.内脏充血B.内出血C.病变内脏D.正常内脏50.检验员个人防护中，处理炭疽病畜时必须佩戴（）。A.口罩B.手套C.口罩和手套D.防护服、口罩、手套等全套防护二、多项选择题51.屠宰兽医卫生检验员的职责包括（）。A.宰前检疫B.宰后检验C.监督无害化处理D.检疫印章管理52.下列哪些属于宰前检疫的对象？（）A.产地检疫合格的动物B.未经检疫的动物C.疑似患病的动物D.死亡的动物53.宰前检疫的临床检查方法主要包括（）。A.视诊B.听诊C.触诊D.剖检54.发现动物疫情时，应采取的应急措施包括（）。A.隔离B.消毒C.报告D.扑杀55.猪瘟的典型病理变化包括（）。A.全身皮肤出血B.脾脏梗死C.肾脏有针尖状出血点D.淋巴结大理石样变56.下列哪些病变需要将肉尸作销毁处理？（）A.炭疽B.猪瘟C.破伤风D.猪丹毒（全身性）57.胴体常见的异常肉包括（）。A.PSE肉B.DFD肉C.黑切肉D.黄脂肉58.无害化处理的方法包括（）。A.焚烧法B.化制法C.掩埋法D.发酵法59.屠宰加工企业的卫生要求包括（）。A.厂区布局合理B.生产过程符合卫生规范C.人员持健康证上岗D.有完善的消毒设施60.检验淋巴结时，应注意观察（）。A.大小B.形状C.颜色D.质地61.下列哪些寄生虫病可以通过肉品感染人？（）A.旋毛虫病B.囊尾蚴病C.棘球蚴病D.肝片吸虫病62.宰后检验中，猪必须检查的内脏器官有（）。A.心脏B.肺脏C.肝脏D.脾脏63.肉品腐败变质产生的臭味主要来源于（）。A.蛋白质分解B.脂肪氧化C.糖类发酵D.维生素破坏64.屠宰污水中的主要污染物包括（）。A.血液B.粪便C.碎肉D.毛发65.检疫印章的种类包括（）。A.检验合格印章B.高温印章C.销毁印章D.化制印章66.猪肺疫的特征性病变包括（）。A.肺脏有纤维素性肺炎B.肺脏切面呈大理石样C.皮肤有红斑D.脾脏肿大67.影响肉品嫩度的因素有（）。A.动物品种B.年龄C.肌肉部位D.宰后处理方式68.下列哪些是判定肉品新鲜度的理化指标？（）A.挥发性盐基氮B.pH值C.过氧化值D.硫化氢69.屠宰企业在接收动物时，必须查验的证明包括（）。A.动物检疫合格证明B.车辆消毒证明A.产地检疫合格证明B.动物防疫条件合格证70.检验员发现肉品有异味时，可能的原因有（）。A.性气味B.药物气味C.腐败气味D.饲料气味71.猪传染性胃肠炎的主要临床症状包括（）。A.呕吐B.水样腹泻C.体温升高D.粪便恶臭72.胴体修整的内容包括（）。A.摘除三腺B.修割伤疤C.摘除病变淋巴结D.冲洗血污73.冷却肉与冷冻肉相比，具有的优点是（）。A.营养价值高B.口感好C.保质期长D.解冻汁液流失少74.检验员在工作中必须遵守的职业道德包括（）。A.实事求是B.廉洁自律C.严格把关D.热情服务75.下列哪些情况需要将病畜作急宰处理？（）A.确认为一般性传染病B.确认为恶性传染病C.骨折D.脓毒症76.检验牛、羊时，必须检查的淋巴结包括（）。A.颌下淋巴结B.咽后淋巴结C.肩胛前淋巴结D.股前淋巴结77.肉品中不得检出的致病菌包括（）。A.沙门氏菌B.单核细胞增生李斯特氏菌C.金黄色葡萄球菌D.大肠杆菌O157:H778.屠宰加工过程中的关键控制点（CCP）可能包括（）。A.宰前检疫B.致昏C.放血D.冷却79.检验员在操作中防止交叉污染的措施包括（）。A.刀具消毒B.手部消毒C.接触病变后更换手套D.按顺序检验80.对患有猪丹毒的病猪，根据病变程度，处理方式可以是（）。A.销毁B.高温处理C.化制D.修割后出厂三、判断题81.屠宰兽医卫生检验员有权对不合格的肉品做出处理决定。（）82.宰前检疫发现猪口蹄疫时，可以立即进行急宰处理。（）83.所有的淋巴结在宰后检验中都必须进行剖检。（）84.黄脂肉和黄疸肉都可以食用，只需修割即可。（）85.旋毛虫病主要感染猪、狗和人，牛羊不感染。（）86.屠宰企业必须建立产品追溯体系，确保肉品来源可查。（）87.肉品在成熟过程中，风味物质会增加。（）88.检验员在检验过程中，可以直接用手触摸胴体表面，无需戴手套。（）89.病死畜禽肉经过高温处理后，可以彻底杀灭所有病原，因此可以食用。（）90.宰后检验发现猪肺疫时，同群猪可以全部视为健康猪。（）91.胴体放血不全的主要原因是致昏效果不好或放血时间不足。（）92.猪瘟是猪的一种急性、热性、高度接触性传染病，死亡率极高。（）93.屠宰污水的直接排放不会对环境造成污染。（）94.检验员在检验中发现疑似炭疽时，可以立即剖检淋巴结进行确诊。（）95.肉品中的挥发性盐基氮含量越高，说明肉品越新鲜。（）96.患有布鲁氏菌病的牲畜，其肉尸和内脏必须销毁。（）97.“同步检验”可以提高检验效率，防止漏检。（）98.胴体上的伤疤和淤血部位虽然影响美观，但可以食用，无需修割。（）99.屠宰企业应对检验结果进行记录，并保存至少2年。（）100.检验员发现肉品有异味时，应立即报告，并暂停该批肉品的出厂。（）101.猪囊尾蚴主要寄生在猪的肌肉中，人吃了未煮熟的病猪肉会感染猪囊尾蚴病。（）102.屠宰车间内的空气流向应从清洁区流向非清洁区。（）103.检验员在检验过程中，可以用一把刀同时检验健康胴体和病变胴体。（）104.肉品冷冻的目的是为了长期保存，抑制微生物生长。（）105.患有结核病的牲畜，若仅个别淋巴结有钙化灶，其余部分健康，可以将病变部分剔除后出厂。（）106.屠宰检疫中，对检疫合格的肉品，应加盖验讫印章。（）107.检验员在操作中，为了方便，可以将修割下的病变肉块随意丢弃。（）108.猪丹毒的慢性型主要表现为皮肤疹块和心内膜炎。（）109.肉品中的水分含量超标，属于掺杂使假行为。（）110.检验员应定期进行健康检查，防止人畜共患病感染。（）四、填空题111.屠宰兽医卫生检验员在实施检疫时，必须遵循______、客观、公正的原则。112.宰前检疫包括查证验物和______两个部分。113.猪宰后检验时，必须剖检的头部淋巴结是______。114.检验旋毛虫时，通常取猪的______肌脚样品。115.炭疽是一种由______引起的急性、热性、败血性传染病。116.患有______的家畜，其肉尸、内脏及其他副产品一律作销毁处理。117.肉品成熟是指肉品在______温度下，发生一系列生化反应的过程。118.PSE肉是指肉色苍白、质地______、表面渗水的肌肉。119.屠宰企业必须持有______和排污许可证等相关证照。120.检验员在检验中发现胴体有黄染时，应通过______试验来区分是黄疸还是黄脂。121.猪瘟的典型病理变化之一是淋巴结呈现______样变。122.无害化处理的方法主要包括焚烧、化制、______和掩埋。123.胴体修整时，必须摘除的“三腺”是指甲状腺、肾上腺和______。124.肉品腐败变质的主要原因是______的大量繁殖。125.屠宰污水处理的二级处理通常采用______法。126.检验员在操作中，为了防止交叉污染，应实行______消毒制度。127.猪肺疫的病原体是______。128.胴体上的检疫印章应使用______和色素配置的染料。129.检验员发现疑似人畜共患病时，应立即向当地______部门报告。130.肉品中的______氮是评价肉品新鲜度的重要指标。131.猪丹毒的亚急性型主要表现为皮肤上的______。132.同步检验是指胴体和______在同一生产线上对应检验。133.检验员在检验牛、羊时，必须检查______以发现囊尾蚴。134.屠宰车间内的温度应控制在______℃以下。135.患有______病的牲畜，其肉尸禁止食用，必须化制。136.检验员在检验过程中，应做好______记录，确保可追溯。137.肉品冷冻保藏的温度通常要求在______℃以下。138.猪副伤寒的病原体是______。139.屠宰企业应建立______制度，对进厂动物进行查证验物。140.检验员在检验中发现肉品有异常气味时，应做______处理。五、简答题141.简述宰前检疫的目的和意义。142.简述宰后检验中猪头部检验的主要步骤和检查重点。143.什么是“同步检验”？它有哪些优点？144.简述肉品成熟过程中的主要变化。145.如何通过感官检验判定肉品的新鲜度？146.简述旋毛虫病的宰后检验方法及处理原则。147.简述黄疸与黄脂肉的鉴别方法及处理原则。148.检验员在检验中发现猪瘟时，应如何处理？149.简述PSE肉和DFD肉的形成原因及特征。150.简述屠宰兽医卫生检验员在生物安全防护方面的注意事项。六、综合应用题151.某屠宰场屠宰一批生猪，宰前检疫发现其中一头猪体温41.5℃，皮肤上有紫红色斑块，指压不褪色，耳根、腹下等处皮肤有出血点。该猪精神萎靡，食欲废绝，眼结膜发炎。请分析：（1）该猪最可能患的是什么病？（2）宰后检验应重点检查哪些器官和淋巴结？会有哪些典型病理变化？（3）对该病猪及同群猪应如何处理？152.在宰后检验中，检验员发现一猪胴体全身脂肪呈淡黄色，肌肉组织色泽正常，无腐败气味。放置24小时后，黄色稍有消退。放置于空气中或加热后，色泽恢复正常。请分析：（1）这属于哪种病理变化？与另一种类似的病理变化（黄疸）有何区别？（2）该胴体能否食用？应如何处理？（3）如果该胴体放置24小时后黄色加深，且伴有肝脏、胆管病变，应如何处理？153.某屠宰场在宰后检验中，采用镜检法在猪的膈肌脚中发现旋毛虫包囊。请分析：（1）旋毛虫病的危害有哪些？（2）对该胴体及其内脏应如何处理？（3）对同批屠宰的其他猪只应如何处理？（4）屠宰场应采取哪些防控措施？154.某肉品加工厂生产的一批冷却猪肉，在销售过程中消费者投诉肉质发酸，表面发粘，有异味。检验员对该批肉品进行检测，发现挥发性盐基氮为25mg/100g，pH值为6.2。请分析：（1）该批肉品发生了什么变化？依据是什么？（2）造成该变化的原因可能有哪些？（3）该批肉品能否食用？应如何处理？（155.检验员在对一批牛进行宰后检验时，发现一头牛的咬肌中有囊尾蚴寄生，数量较多。请分析：（1）该牛患的是什么病？（2）该病对人有什么危害？（3）对该牛胴体及内脏应如何处理？（4）如何预防该病的发生？七、参考答案及解析一、单项选择题1.B【解析】根据《动物防疫法》，应向动物卫生监督机构报告，而非卫生行政部门。2.C【解析】猪肺疫属于一般性传染病，病猪销毁，同群猪高温处理。3.A【解析】颌下淋巴结是猪头部检验必检淋巴结，用于检查炭疽等。4.B【解析】旋毛虫检查取样部位为膈肌脚。5.B【解析】体温高，紫红色斑块指压不褪色是猪瘟典型症状。6.B【解析】放血不全属于条件可食用肉，需高温处理。7.C【解析】格栅、沉淀、过滤属于物理处理法。8.A【解析】颌下淋巴结是检查猪炭疎的必检部位。9.B【解析】旋毛虫通过消化道感染。10.B【解析】82℃热水是标准刀具消毒温度。11.B【解析】仅脂肪黄染，其他正常，放置褪色为黄脂。12.A【解析】猪瘟是一类动物疫病，必须销毁。13.B【解析】三查指查证件、查群体、查个体。14.B【解析】僵直期肉质粗糙，不易咀嚼。15.C【解析】更衣室卫生是前提保障，通常不作为直接控制产品的关键控制点（CCP）。16.B【解析】囊尾蚴主要寄生在咬肌、舌肌、心肌等。17.C【解析】沙门氏菌主要侵害肠道和脾脏，导致败血症。18.D【解析】屠宰企业需具备动物防疫条件合格证、食品生产许可证、排污许可证等。19.A【解析】三腺指甲状腺、肾上腺、病变淋巴结。20.A【解析】发现疑似人畜共患病，首先隔离并报告。21.C【解析】动物接种试验是鉴别水泡病和口蹄疫的金标准。22.B【解析】冷却主要目的是抑制微生物。23.A【解析】PSE肉特征是苍白、松软、渗水。24.B【解析】肝片吸虫寄生在肝脏和胆管。25.B【解析】GB2707规定鲜（冻）畜肉挥发性盐基氮≤15mg/100g。26.B【解析】同步检验指胴体和内脏对应检验。27.B【解析】肠系膜淋巴结反映肠道病变。28.C【解析】病死肉肌肉无弹性，松软。29.C【解析】炭疽等烈性传染病尸体必须销毁。30.A【解析】肾脏出血点是猪瘟典型病变。31.B【解析】检出瘦肉精属于有毒有害物质，必须销毁。32.B【解析】猪瘟不感染人，不属于人畜共患病。33.C【解析】严重寄生虫病禁止宰杀。34.B【解析】一把刀制度防止交叉污染。35.A【解析】咬肌检查囊尾蚴。36.C【解析】急性猪丹毒脾脏肿大呈樱桃红色。37.B【解析】屠宰车间温度通常要求≤12℃。38.C【解析】僵直期pH下降，成熟期pH回升。39.A【解析】尿毒症气味表明肾功能衰竭，全身中毒，应销毁。40.B【解析】修割面应平整不突出。41.D【解析】正常淋巴结保留，仅摘除病变淋巴结。42.B【解析】猪副伤寒主要侵害2-4月龄仔猪。43.A【解析】BOD5指5日生化需氧量。44.A【解析】棘球蚴主要寄生在肝脏和肺脏。45.B【解析】检出沙门氏菌需高温处理。46.B【解析】产品追溯制度是食品安全要求。47.B【解析】腹股沟深淋巴结位于大腿内侧。48.B【解析】个别淋巴结病变，局部销毁，其余高温。49.C【解析】红脏指病变内脏。50.D【解析】炭疽需全套防护。二、多项选择题51.ABCD【解析】均为检验员职责。52.ABC【解析】死亡动物不进行宰前检疫，直接处理。53.ABC【解析】剖检属于宰后检验。54.ABCD【解析】均为疫情应急措施。55.ABCD【解析】均为猪瘟典型病变。56.ABCD【解析】均为销毁处理的情形。57.ABCD【解析】均为异常肉。58.ABCD【解析】均为无害化处理方法。59.ABCD【解析】均为企业卫生要求。60.ABCD【解析】检验淋巴结需观察大小、形状、颜色、质地。61.ABC【解析】旋毛虫、囊尾蚴、棘球蚴均可感染人。62.ABCD【解析】心、肺、肝、脾为必检内脏。63.AB【解析】臭味主要来源于蛋白质分解和脂肪氧化。64.ABCD【解析】污水中含有血液、粪便、碎肉、毛发等。65.ABCD【解析】均为检疫印章种类。66.AB【解析】纤维素性肺炎和大理石样变是猪肺疫特征。67.ABCD【解析】均影响嫩度。68.AB【解析】TVB-N和pH是判定新鲜度的常用理化指标。69.ABC【解析】需查验检疫证明、消毒证明等。70.ABCD【解析】异味可能来源于性、药物、腐败、饲料。71.ABD【解析】传染性胃肠炎主要表现为呕吐、水样腹泻，体温一般不高。72.ABCD【解析】均为修整内容。73.ABD【解析】冷却肉口感好、营养高、汁液流失少，但保质期不如冷冻肉长。74.ABCD【解析】均为职业道德要求。75.ACD【解析】一般传染病、骨折、脓毒症可急宰；恶性传染病禁宰。76.ABCD【解析】均为牛羊必检淋巴结。77.ABCD【解析】均为致病菌，不得检出。78.ABCD【解析】宰前、致昏、放血、冷却均可设为CCP。79.ABCD【解析】均为防止交叉污染的措施。80.AB【解析】猪丹毒根据情况可销毁或高温处理，通常不化制或修割出厂（全身性除外）。三、判断题81.√【解析】检验员有权对不合格肉品做出处理决定。82.×【解析】口蹄疫是一类疫病，发现后应立即封锁、隔离、扑杀，严禁急宰。83.×【解析】仅剖检必检淋巴结，非所有淋巴结。84.×【解析】黄疸肉不能食用，黄脂肉可以食用。85.×【解析】旋毛虫也可感染马等动物。86.√【解析】追溯体系是食品安全要求。87.√【解析】成熟过程中风味物质增加。88.×【解析】必须戴手套，防止交叉污染和感染。89.×【解析】病死畜禽肉毒素稳定，高温无法破坏，且易残留病原，不能食用。90.×【解析】同群猪应隔离观察，根据情况处理。91.√【解析】致昏和放血是影响放血效果的关键。92.√【解析】猪瘟特点。93.×【解析】屠宰污水污染严重，必须处理。94.×【解析】炭疽严禁剖检，防止形成芽孢污染环境。95.×【解析】TVB-N越高，说明越不新鲜。96.×【解析】布鲁氏菌病肉尸和内脏需高温或化制，非必须销毁（除非全身性病变）。97.√【解析】同步检验优点。98.×【解析】伤疤和淤血影响外观和卫生，应修割。99.√【解析】记录保存是追溯要求。100.√【解析】异味表明异常，应暂停出厂。101.×【解析】人吃病猪肉感染的是有钩绦虫病，不是囊尾蚴病（囊尾蚴病是猪吃绦虫卵）。102.√【解析】空气流向应从洁到污。103.×【解析】严禁混用刀具。104.√【解析】冷冻目的。105.√【解析】结核病局部病变可剔除后出厂。106.√【解析】合格肉品需盖章。107.×【解析】病变肉块必须收集处理，严禁乱丢。108.√【解析】慢性猪丹毒表现。109.√【解析】水分超标属注水肉或掺杂使假。110.√【解析】职业健康要求。四、填空题111.依法112.临床检查113.颌下淋巴结114.膈115.炭疽杆菌116.炭疽（或猪瘟等一类疫病）117.低温118.松软119.动物防疫条件合格证（或生猪定点屠宰证）120.硫酸（或氢氧化钠/煮沸）121.大理石122.高温123.病变淋巴结124.微生物125.生物126.刀具127.多杀性巴氏杆菌128.食用级染料129.动物卫生监督130.挥发性盐基131.疹块132.内脏133.咬肌134.12135.破伤风（或狂犬病等）136.检疫137.-18138.沙门氏菌139.宰前检疫140.销毁（或隔离/无害化处理）五、简答题141.宰前检疫的目的是及时发现病畜，防止病畜进入屠宰环节，保证肉品卫生质量，防止疫病传播。意义在于：减少宰后污染，提高肉品安全性，保护消费者健康，控制动物疫病流行。142.（1）观察头部皮肤自然孔及天然孔；