《商品学基础》（附微课 第2版）教案 第八章 食品实务

《商品学基础》教材配套资料于威主编人民邮电出版社课次23授课课时2授课教师授课对象课题名称食品属性——舌尖上的品质解码，卖点中的科学依据教学目标了解食品分类，掌握食品属性能够对食品进行多维度属性分析；具备结合食品属性，在品质上寻找食品卖点的能力；能够综合运用食品属性知识，评估食品的商品价值，做出选品决策。通过食品属性知识的学习，了解国家“国民营养计划”“健康中国2030”等战略，认识国家对食品安全监管的严格要求和持续投入，增强制度自信和国家认同。认识到食品关系人民健康，选品必须科学严谨、实事求是，不夸大功能、不隐瞒风险，培养诚实守信、认真负责的职业操守。通过食品的文化属性，认识中国博大精深的饮食文化，在选品中挖掘和传播中国传统食品的文化价值，增强文化自信。重点难点食品属性教具多媒体网络教学场地多媒体教室课程教案教学内容一、导入（一）复习：品牌含义品牌的归属有哪三种观点？品牌的价值要素有哪些？案例导入一杯奶茶的销量密码某品牌推出两款奶茶：A款售价8元，主打“解渴解馋”，月销量5000杯；B款售价28元，主打“芝士奶盖、高颜值、国潮包装”，月销量30000杯。B款价格是A款的3.5倍，销量却是A款的6倍。有意思的是，消费者评价中，A款被提到最多的是“解渴”“便宜”，B款被提到最多的是“好拍”“好喝”“有面子”。更耐人寻味的是，不少消费者在购买B款后专门发朋友圈，而买A款的几乎没有。思考：B款比A款贵3.5倍，为什么销量反而更高？消费者买B款，买的到底是什么？从这个案例看，食品选品除了关注“解渴解饿”之外，还应关注什么？新课（一）食品的定义与分类1．食品的定义食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统来说既是食品又是中药材的物品，但不包括以治疗为目的的物品。2．食品分类分类维度类型按是否经过加工原材料食品、加工食品按原料来源植物性食品、动物性食品、矿物性食品按新鲜度与保质期鲜活品、生鲜品、其他食品按营养成分特点谷薯类、动物性食品、豆制品、蔬果、油脂、糖酒按膳食比重主食、副食、零食按食用对象普通食品、特殊食品按认证类型绿色食品、有机食品、地理标志农产品（二）食品属性食品属性是食品本身所固有的特性，是决定食品品质、影响消费选择的核心要素。从商品学角度，食品属性可分为以下五大类：1．营养成分与功效属性营养成分含义消费者关注点卖点提炼蛋白质人体必需营养素增肌、饱腹“高蛋白”“优质蛋白”碳水化合物主要供能物质能量、升糖“低糖”“0蔗糖”脂类脂肪酸来源健康、心血管“0反式脂肪酸”维生素微量有机化合物免疫力、抗氧化“富含维C”矿物质无机盐骨骼、血液“高钙”“富硒”水生命必需解渴、代谢“天然矿泉水”2．产地属性产地因素对品质的影响消费者关注点卖点提炼纬度与海拔温差、积温、日照独特风味“高山云雾出好茶”土壤矿物质含量营养丰富“富硒土壤”水质矿物质、纯净度安全、品质“山泉水灌溉”地理标志特定地域认证正宗、信任“国家地理标志产品”3．安全属性安全维度含义消费者关注点选品要求化学性污染三废、农药、兽药、添加剂健康风险符合国标生物性污染微生物、寄生虫、昆虫吃了不拉肚子必须合格放射性污染天然/人为放射物长期健康符合国标无毒无害不含有害物质或不超过允许限量放心食用一票否决4．感官属性感官维度含义消费者关注点卖点提炼色泽颜色、光泽新鲜度、食欲“自然色泽，无人工色素”气味香气、异味诱人、品质“开袋即闻奶香”滋味酸、甜、苦、咸、鲜口感、满足感“鲜香浓郁”5．功能属性功能类型典型成分消费者关注点卖点提炼肠道健康益生菌、益生元消化、排便“活的益生菌”免疫增强维生素C、锌少生病“增强免疫力”抗氧化花青素、多酚延缓衰老“富含花青素”三、课堂训练食品卖点提炼工坊训练任务：选择一款食品（实物或图片），完成以下分析：分析项目内容食品名称食品分类（按原料/加工/保质期）营养成分与功效分析（3个亮点）1．2．3．产地优势分析安全属性评价感官属性分析（色香味）功能属性（如有）附加价值（情感/社交/文化）核心卖点提炼（3个）1．2．3．卖点提炼公式：属性→利益→价值→卖点增值小测：1．以下哪项不属于食品的六大属性？A．营养属性 B．品牌属性 C．安全属性 D．感官属性2．食品的“即食性”属于以下哪类价值？A．营养属性B．感官属性C．功能属性D．附加价值（便利）3．以下哪个卖点属于功能属性的表达？A．“开袋即食”B．“富含益生菌，调节肠道”C．“百年老字号”D．“自然色泽”4．食品选品中，安全属性是最基本的底线，一票否决。 （）5．食品的感官属性只影响美观，不影响消费者购买决策。 （）6．请写出卖点提炼的公式（属性→？→？→卖点），并以一款食品举例说明。7．“通过本节课的学习，我认识到食品选品关系人民健康，我愿意以科学严谨的态度对待食品选品工作。”（1⁓5分打分）四、课堂小结食品是指供人食用或饮用的成品和原料，其分类包括按加工方式、原料来源、新鲜度、营养成分、食用对象和认证类型等多个维度。食品的六大属性——营养成分与功效、产地、安全、感官、功能及附加价值，共同决定了食品的品质和商业价值。其中安全是底线，感官和功能是卖点与溢价的来源。五、课后任务1．预习粮油副食品相关知识。2．以小组为单位，选择一款大连本地或家乡特色粮油商品（如大米、小米、食用油、杂粮等），完成调研报告。调研报告中包含项目有：商品名称、品牌、价格、粮油分类、品质指标分析、营养成分分析、3个卖点提炼、消费场景建议、图片（产品图、包装图、产地图）每种图片不少于2张。

课程教案课次24授课课时2授课教师授课对象课题名称粮油副食品——餐桌上的品质经济学教学目标掌握粮油、禽畜肉、水产品、禽蛋、饮品、乳品、调味品、果蔬商品的营养成分、品质特征；具备粮油、禽畜肉、水产品、禽蛋、饮品、乳品、调味品、果蔬等食品分类和归类的能力；能结合消费者需求创新品类、品种；具备在品质上寻找该类食品卖点的能力；树立创新意识、爱岗敬业，开发商品品种、建立商品品类；践行法治价值观，合法合规解读营养成分、品质特征；探寻食品文化，树立文化自信。重点难点粮油、禽畜肉、水产品、禽蛋、饮品、乳品、调味品、果蔬商品分类粮油、禽畜肉、水产品、禽蛋、饮品、乳品、调味品、果蔬商品品质特征教具多媒体网络教学场地多媒体教室教学内容一、导入（一）复习：品牌含义（二）案例导入五谷文化“五谷”始见于春秋末年，把文献记载和考古发现相对照可以看到，我国先秦时代主要粮食作物是：粟、黍、菽、麦、稻。粟，我国北方俗称谷子，原产于我国，后传入欧洲。殷周时期，中原人民以粟、黍为主粮，春秋战国以后，粟、黍的主粮地位逐步下降。黍，《说文》：“禾属而粘者”。是北方的黏米，后来也指南方的糯米。俗称糜（méi）子，去壳后的籽粒称为大黄米。在古代，黍是北部、西部地区居民的主要粮食。菽，《说文》：“尗，豆也，像豆生之形。”菽，原作尗，即大豆也。野生大豆是我国的东北雨量丰富或地势低洼的原生植物，经过东北、华北地区农民驯化后传入中原。我国是世界公认的栽培大豆的起源地，现今世界各地的栽培大豆都是直接或间接从我国引进的。麦，甲骨文中“来”是小麦植株的象形，“来”有行来之意，于是来下加足（麥），作为小麦的名称。麦原产于西亚，对中原来讲是引进物。麦的种植到商周时期有了进一步发展。取代了粟、黍的地位，称为我国仅次于水稻的第二大粮食作物。水稻是南方百越族系先民首先从野生稻驯化来的，长期是南方人民的主粮。在野生稻的驯化栽培过程中，我国历史最为悠久，在北宋时期，稻子称为五谷之首，目前仍是我国第一大粮食作物。资料来源：网络资料整理思考：为什么麦、稻称为主要的粮食作物？它能给人们提供哪些营养物质？今天，谁是粮谷太空最亮的星？二、新课（一）粮油、调味品1．分类粮谷按加工状态分为原粮（未脱壳加工）和成品粮（脱壳加工）。按加工特点分为制米类（稻谷、高粱、粟谷、玉米）和制粉类（小麦、大麦、燕麦、荞麦）。稻谷按品种分为籼米、粳米、糯米，按收获季节分为早稻、中稻、晚稻。油脂按来源分为植物油和动物油脂。植物油按加工精度分为毛油和精炼油，按加工方法分为压榨油和浸出油，按等级分为一级、二级、三级、四级，按脂肪酸种类分为饱和型、高油酸型、高亚油酸型、均衡型。调味品按味型分为咸味（盐、酱油、酱、豆豉）、甜味（蔗糖、淀粉糖、果糖、蜂蜜）、酸味（醋、柠檬酸）。按工艺分为酿造类、腌菜类、干菜类、水产品类和复合调味品。2．品质特征粮油的品质检验项目主要包括感官品质、营养成分、有害成分和微生物含量。调味品的检验主要包括添加剂使用、成分和微生物检验。（二）禽畜肉1．分类禽畜肉按温度状态分为热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉。按新鲜程度分为新鲜肉、次鲜肉和变质肉。按加工工艺分为烟熏、腌制、干制、油炸、发酵等制品。2．品质特征禽畜肉富含水分、蛋白质和脂类，还含有浸出物、矿物质和维生素。浸出物分为含氮浸出物（游离氨基酸、核苷酸等）和无氮浸出物（糖原、葡萄糖等），两者共同影响肉的鲜味。肉的嫩度受年龄影响，幼龄肉嫩度好；受部位影响，不同部位嫩度不同；大理石纹丰富的肉嫩度好；成熟期的肉嫩度好。感官品质方面，鲜肉色泽呈红色、脂肪呈白色或淡黄色，有光泽，肉质纤维清晰，表面无水珠；气味新鲜无异味；肉汤澄清透明不浑浊；外表湿润不黏手，按压后凹陷能立即恢复。（三）水产品1．分类水产品分为鱼类、虾类、蟹类、贝类和其他类。2．品质特征鱼类含有丰富的水分和蛋白质，蛋白质吸收率可高达97%，比其他畜禽肉更易消化吸收。鱼类脂肪中含有特殊的不饱和脂肪酸，能降低血脂，防治动脉硬化和冠心病。虾、蟹中的蛋白质较丰富，钙、磷、钾和维生素A、维生素B2也较多，吸收率比植物性食品更高。贝类中不但含有较多的蛋白质，而且维生素B12和锌的含量远高于其他食物。（四）禽蛋1．分类禽蛋按品种分为鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等。按质量等级分为鲜蛋和陈蛋（次等蛋）。经过清洗、消毒涂抹简单加工的称为清洁蛋。经过深加工可得皮蛋、咸蛋、糟蛋、卤蛋、茶蛋等制品。2．品质特征品质良好的禽蛋应满足：胚胎未发育，内容物无血块和其他组织异物，无不良气味，保持禽蛋固有的气味。外观检验要求禽蛋洁净，无粪便、羽毛等污物粘附，蛋形正常，蛋壳完整、色泽光亮、无破损裂纹。透光检验要求气室完整、高度不超过9毫米、无气泡。打开检验要求蛋白浓稠透明，蛋黄完整、圆紧、凸起、有韧性，轮廓清晰。（五）果蔬1．分类水果分为仁果类、核果类、坚果类、浆果类、柑橘类、瓜类、热带水果类和进口水果类。蔬菜按可食用器官分为根菜类、茎菜类、叶菜类、果菜类、花菜类和食用菌类。2．品质特征对果蔬的品质检验可以检验其营养成分品种和含量，必须检验安全卫生性。果蔬一般根据外观进行等级划分，在贸易中往往根据口感、尺寸、整齐度等因素划分等级以获取更多利润。（六）乳品1．分类乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的白色或微黄色不透明液体，市场上常见的有牛乳和羊乳。按泌乳期分为初乳、常乳和末乳。按加工程度分为原料乳（常乳和异常乳）、消毒乳、发酵乳、奶油、炼乳、乳粉等。2．品质特征感官检验原料乳的色泽应为乳白色或略带微黄，组织状态均匀一致、无凝块、无沉淀、无异物，具有乳固有的香味、无异味。其他乳品需通过感官检验初步鉴别，再通过理化检验和生物学检验对成分和安全性进行检验。（七）饮料1．分类包装饮用水是以地表、地下或公共供水系统为水源，经净化消毒灌装而成。果蔬汁及其饮料以果蔬为原料经加工或发酵制成。蛋白饮料以乳及乳制品或植物蛋白为原料。碳酸饮料是充入二氧化碳气体的饮料。特殊用途饮料加入特定成分适应特定人群。风味饮料以糖、甜味剂、香精等调整风味。茶（类）饮料以茶叶或茶提取物为原料。咖啡饮料以咖啡豆或咖啡制品为原料。植物饮料以植物或植物提取物为原料。固体饮料为粉末、颗粒或块状，需冲调饮用。其他饮料是上述10类以外的饮料。2．品质特征饮料多为深加工食品，具有一定的品质稳定性。感官上可从色泽、组织状态、气味三个方面进行检验，要求无肉眼可见外来杂质，不同品种应呈现其品质标准所要求的组织状态、色泽和气味。三、课堂训练小组训练1．大食物观背景下，主食副食的分类是否会延续？2．“春种一粒粟，秋收万颗子。四海无闲田，农夫犹饿死！”粟为何物？请以《粟说》为题，写一则粟的商品故事。消费素养大挑战各小组自行挑选一种熟悉的食品，共同查找、组织材料，在课堂上对该食品进行感官特征介绍（建议准备PPT）。增值小测1．我国目前第一大粮食作物是？A．小麦 B．玉米 C．水稻 D．大豆2．植物油按照加工方法可分为？A．毛油和精炼油 B．压榨油和浸出油C．一级油和二级油 D．原油和熟油3．鱼类蛋白质的吸收率可达？A．80% B．85% C．90% D．97%4．以下哪项不属于饮料的类别？A．蛋白饮料 B．碳酸饮料 C．发酵乳 D．固体饮料5．原粮是指已经脱壳加工的粮食。 （）6．浸出物是影响肉的风味的重要因素。 （）7．清洁蛋是指经过清洗、消毒涂抹简单加工的禽蛋。 （）8．饮料中允许有肉眼可见的外来杂质。 （）9．请写出饮料的11种类别名称。（1）______________（2）______________（3）______________（4）______________（5）______________（6）______________（7）______________（8）______________（9）______________（10）_____________（11）_____________10．请运用“属性→利益→价值”公式，为一款“高油酸花生油”提炼3个卖点。步骤内容属性（是什么）利益（有什么用）价值（带来什么感受）卖点一句话参考答案：高油酸花生油（属性）→富含单不饱和脂肪酸，有益心血管健康（利益）→吃得放心，家人健康（价值）→卖点示例：“好油养好心脏，守护全家健康”四、课堂小结食品的总分类；具体包括粮食、果蔬、禽畜肉、水产品、禽蛋、乳及乳制品、食用油、调味品。粮食主要介绍了谷物类。植物油按加工精度的不同可分为毛油、精炼油，按照加工方法的不同可分为压榨油、浸出油。调味品中，呈咸味的调味品有盐、酱油、酱、豆豉等，呈甜味的调味品有蔗糖、淀粉糖、果糖、蜂蜜、植物提取甜味料、合成甜味料等，呈酸味的调味品有醋、柠檬酸等。禽畜肉按肉所处温度情况的不同可分为热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉，按新鲜程度的不同可分为新鲜肉、次鲜肉、变质肉，禽畜肉的加工工艺有烟熏、腌制、干制、油炸、发酵等。动物性水产品可分为鱼类、虾类、蟹类、贝类和其他类。禽蛋类根据品质等级不同分为鲜蛋、陈蛋（次等蛋），经过清洗、消毒、涂抹等简单加工的禽蛋称为清洁蛋。果蔬常分为仁果类、核果类、坚果类、浆果类、柑橘类、瓜类、热带水果类、进口水果类、根菜类、茎菜类、叶菜类、果菜类、花菜类和食用菌类。乳及乳制品有原料乳、消毒乳、发酵乳、奶油、炼乳、乳粉等。饮料有包装饮用水、果蔬汁及其饮料、蛋白饮料、碳酸饮料、特殊用途饮料、风味饮料、茶（类）饮料、咖啡饮料、植物饮料、固体饮料、其他饮料。饮料具有一定的嗜好性。各类商品均有很多质量检验项目，需要结合具体商品具体查阅相关资料。总的来说就是感官指标、理化指标、生物学指标。五、课后任务1．酒、茶、饮料的分类思维导图。2．酒、茶的感官检验。3．预习酒茶知识。

课程教案课次25授课课时2授课教师授课对象课题名称酒、茶——杯中的乾坤、舌尖的文化教学目标熟悉酒、茶的品类；掌握酒、茶的分类；掌握酒类、茶类商品的品质特征。具备酒、茶叶等食品分类和归类的能力；能结合消费者需求创新品类、品种；具备在品质上寻找该类食品卖点的能力。学习酒、茶文化，树立文化自信；认识酒、茶品种创新，树立创新意识。重点难点酒、茶、饮品类商品分类酒、茶、饮品类商品品质特征教具多媒体耗材网络教学场地多媒体教室教学内容一、导入（一）复习：食品质量变化的内外因分析食品的营养成分食品安全与卫生（二）案例导入味道与生活“绿蚁新醅酒，红泥小火炉，晚来天欲雪，能饮一杯无？”这是白居易贬居江洲时所作，当时诗人独居寓所，心情郁闷，但诗人善于自我排遣，寻找生活乐趣。他亲手酿制成醇香怡人的新酒，在一个天寒地冻的日子，升起红红的小火炉，以诗作笺，邀请友人前来小酌。在这样一个温馨的屋子里，友人与酒好比诗人心灵的家园，给他慰藉与温暖。无论外界如何翻云覆雨，都不能影响他，损伤他。人们常说：“柴米油盐酱醋茶”，开门七件事里，“柴米油盐酱醋”，都是人们生活的必需，而只有“茶”，让我们在生存之后，开始生活。在喝茶的时候，人都是温和而平静的。因为茶总是带来宁静，当我们品一杯香茗，放下忙碌的人生，获取片刻的宁静，在这片宁静之中，细细体味生活。思考：人们对酒、茶消费品的消费需求有哪些？二、新课（一）酒1．白酒白酒中乙醇和水占98%以上，其它主要是醇、酸、酯、醛、酚、芳香族化合物及微量元素等少量活性成分。目前，已经确定出白酒中有益于人体健康的微量成分超过160种，特别是白酒中的阿魏酸、儿茶酚、愈疮木酚等有益于人体健康的酚类物质。均为优良的自由基清除剂、具有抗氧化、清除活性氧自由基、抗肿瘤、阻断致癌物的形成和抑制机体内的代谢转化，提高机体免疫力、抗菌、抗病毒等功能。白酒中也含有一些有毒有害物质，如杂醇油是恶罪之本，引起头痛、头晕等身体不适，在体内氧化慢、停留时间长；甲醇能在体内氧化成可怕的甲醛，过量饮用甲醇含量高的白酒会头晕、耳鸣、视力模糊；铅主要来自于酿酒的器具，含量超标会引起头痛、头晕、记忆力减退、手握力减弱、睡眠不安、贫血直至死亡的铅中毒现象；塑化剂来自于酿酒器具和盛装容器。我国白酒由于酿造原料、生产工艺不同，酒的香型及风味各异。名优酒的香型主要分为：清香型、浓香型、酱香型、米香型。白酒的质量评价，基本上采用感官鉴定和理化鉴定。白酒的感官检验项目有色泽、香气、滋味、酒体、白酒的理化指标项目有酒精、甲醇、总醛、总酸、总酯、杂醇油、铅。白酒的质量变化：挥发、物理老熟、化学老熟。2．黄酒黄酒的主体成分是水和乙醇，以及含量较高的糖类、氨基酸、蛋白质、色素等营养成分，还含有少醇、酯、醛、酸等成分，他们含量少、种类多，不同类型黄酒中的浓度也各不相同，是构成黄酒香气的主要成分物质。按产品风格分类：传统型黄酒、清爽型黄酒、特型黄酒。按原材料和曲药分类：以糯米或大米为主要原料，以酒药和麦曲为糖化发酵剂，主要代表为绍兴酒。此外苏州和温州的仿绍酒、宁波黄酒、嘉兴黄酒、无锡老厫黄酒等也基本属于此种类型。以糯米或大米为主要原料，以红曲、白曲为糖化发酵剂，主要代表为福建产的红曲酒。此外还有温州、金华也酿造红曲酒。以黍米为主要原料，以天然发酵的块状麦曲为糖化发酵剂，主要代表为山东黄酒，东北黄酒也属此种类型。以大米为主要原料，以纯种米曲霉和清酒酵母为糖化发酵剂，主要代表为吉林清酒。传统型中干、半干、半甜、甜黄酒中的含量指标分别为每升中含量不低于60、80、60、40毫克；清爽型中的干、半干、半甜黄酒中的含量指标分别为35、35、30毫克。按地域分类：绍兴酒、福建红曲酒、山东黄酒、吉林清酒。按酿造方法分类：淋饭酒、加饭酒。黄酒的感官鉴定项目有色泽、香气、滋味、风格。黄酒的理化检验指标项目有酒精、总糖、总酸、非糖固形物、氨基酸态氮、氯化钙、β-苯乙醇。黄酒的质量变化：混浊、色泽变化、香气与滋味变化。3．啤酒啤酒于19世纪末20世纪初传人中国，属外来酒种。啤酒是以麦芽为主要原料，添加水、酒花、酵母发酵制成的含有二氧化碳、起泡的低酒精度的饮料酒，有“液体面包”之称。其主要活性物质有多糖、蛋白质与氨基酸、鞣质、香精油、有机酸、B族、酒精、二氧化碳、甘油、高级醇、微生物等。纯生啤酒还可以促进铬元素的吸收，可以减少糖尿病的发病率，预防心脑血管疾病的发生。啤酒的饮用不当会容易长啤酒肚，容易导致痛风。根据啤酒的色泽分类：浅色啤酒、金黄色啤酒、棕黄色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒。按麦汁浓度分类：高浓度啤酒、中浓度啤酒、低浓度啤酒。按工艺中是否杀菌分类：鲜啤酒、生啤酒、熟啤酒。啤酒的质量可以从感官鉴定和理化鉴定两个方面来进行；同时，这两者之间有着密切的关系，其评定结果取决于啤酒中所含的主要成分的组成和比例。啤酒的感官质量指标：透明度、色泽、泡沫、香气和滋味。酒精含量、实际浓度、麦汁浓度和发酵度是一组鉴定啤酒质量的理化指标。啤酒的质量变化有失光、混浊与沉淀，风味老化，4．葡萄酒葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的、含有一定酒精度的发酵酒。葡萄酒是国际性饮品，其产量仅次于啤酒，位居世界第二。葡萄酒其主要成分来自于葡萄汁。主要有酒精、糖分、有机酸、无机盐、蛋白质和氨基酸、矿物质和维生素、醇类、聚酚等活性物质。这些活性物质对人体起着一定的保健作用，如滋补作用、消化作用、减肥作用、利尿作用、杀菌作用等。按色泽分可分为：白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒；按含糖量分可分为：干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；按二氧化碳含量分可分为：平静葡萄酒、起泡葡萄酒；特种葡萄酒主要有利口葡萄酒、葡萄汽酒、冰葡萄酒、贵腐葡萄酒、产膜葡萄酒、加香葡萄酒、低醇葡萄酒、脱醇葡萄酒、山葡萄酒等；按饮用顺序分可分为：餐前葡萄酒、佐餐葡萄酒、餐后葡萄酒。葡萄酒的质量可以从感官和理化两个方面进行鉴定。在我国以感官鉴定为主，主要项目有色泽、透明度、起泡酒的泡沫情况、香气、滋味、典型性。葡萄酒的质量变化有老化、早熟、变色与沉淀、生膜（又名生花）、变酸、异味、软木塞。（二）茶经过现代科学的分离和鉴定，目前已知茶叶所含化学成分达到500多种，主要有咖啡碱、茶多酚、蛋白质、氨基酸、糖类、维生素、脂质、有机酸等有机化合物，还含有钾、钙、镁、钴、铁、锰、铝、钠、锌、铜、氮、磷、氟、碘、硒等28种无机营养元素。茶叶中各种化学成分组合比例十分协调，是最理想的饮料之一。基本茶类：绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黄茶、黑茶等六大类茶。再加工茶类包括花茶、紧压茶、液体茶、速溶茶及药茶等。茶叶按加工过程中的发酵过程及程度分类：不发酵茶、微发酵茶、轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。茶叶按生产季节分春茶、夏茶、秋茶、冬茶。绿茶中以春茶为最佳，其次是冬茶。绿茶的品质特点：干茶色绿，味道清香，鲜味爽口、浓而不涩，冲泡后清汤绿叶。红茶的品质特征：干茶色泽乌润，冲泡后汤色红亮，叶底红亮，香甜味醇。工夫红茶要求外形成条索，以紧结者为优，鲜叶细嫩，制茶精细者条索紧结；条索卷曲者说明揉捻过重或火工过高。工夫红茶是按不同规格的产品混合匀堆而成的，所以条索的粗细、长短不能要求完全一致，但碎片和茶末的存在会影响质量。青茶的品质特征：具有介于绿茶和红茶之间独特的品质特征。其外形条索粗壮，色泽青灰有光，内质香气馥郁芬芳，汤色清澈金黄，滋味浓醇鲜爽，带有天然花果香，叶底绿叶红镶边。黑茶的品质特征：外形条索粗壮肥大，色泽黑褐油润，内质滋味醇厚爽滑，有独特的陈香味；汤色褐黄或褐红，叶底黄褐粗老。黄茶的品质特征：黄叶黄汤、滋味醇浓的独特品质。白茶的品质特征：芽叶壮嫩，形态自然，芽毫完整，白毫满披，毫香显露，具有“绿装素裹”之美感；汤色