食品安全国家标准 航空食品卫生规范（GB31641-2016）专题讲座

食品安全国家标准航空食品卫生规范（GB31641-2016）专题讲座各位航空食品行业的同仁们，大家好！今天我们聚焦《食品安全国家标准航空食品卫生规范》（GB31641-2016，以下简称“规范”），开展专题解读讲座。本规范是我国民用航空食品行业首个国家级强制性食品安全标准，于2016年12月23日经食品安全国家标准评审委员会审查通过，2017年12月23日正式实施，由中国航协航空食品分会、民航医学中心及国航、东航、南航等多家航食企业历经三年共同起草完成，填补了我国航空食品监管标准的空白，让航空食品生产有遵循、政府监管有依据，对保障旅客饮食安全、规范航空食品经营行为、推动行业高质量发展具有里程碑意义。本次讲座将结合航空食品“高空供餐、全程冷链、闭环管理”的独特特点，从规范出台背景、核心内容、实操要点、常见问题及落地建议等方面，进行全面、细致的解读，帮助大家准确把握标准要求，切实将规范融入航空食品生产、加工、储存、运输、机上供餐全流程。一、规范出台背景与核心意义航空食品作为食品安全的特殊领域，不仅直接关系广大旅客的出行健康，更与飞行安全、空防安全密切相关，其卫生安全要求远高于普通餐饮服务——航空飞行环境封闭、空间狭小、人员密集，食品一旦出现卫生问题，极易引发群体性食源性疾病，影响航班正常运行，甚至危及飞行安全。此前，我国航空食品行业缺乏统一的国家级卫生规范，各航食企业、航空公司的卫生管理标准不一，部分企业存在操作不规范、风险防控不到位等问题，难以满足航空食品安全的特殊需求。为破解这一痛点，立足“人民航空为人民”的初心，保障旅客出行安全与健康，国家卫生健康委员会、国家市场监督管理总局联合推动制定了GB31641-2016，作为航空食品行业的“底线标准”和“行为指南”。其核心意义体现在三个方面：统一标准，规范行业秩序：明确航空食品从原料采购到机上供餐全流程的卫生要求，解决不同企业、不同区域卫生管理标准不一的问题，推动行业从“各自为战”向“规范统一”转型；聚焦特色，防范特殊风险：针对航空食品冷链运输、高空储存、密闭供餐等独特场景，制定针对性防控措施，重点破解交叉污染、温度失控、微生物超标等航空食品高频安全风险；压实责任，提升服务品质：明确航食企业、航空公司的食品安全主体责任，倒逼企业完善卫生管理体系，提升从业人员专业能力，同时助力我国航空食品行业与国际标准接轨，增强行业竞争力。需要特别强调的是，本规范为强制性国家标准，所有从事航空食品生产、加工、储存、运输、配送及机上供餐服务的单位和个人，包括航食生产企业、航空公司、配送单位及相关从业人员，都必须严格遵守，违反规范将面临市场监管部门、民航管理部门的联合处罚，情节严重的将吊销相关经营资质，涉嫌犯罪的将依法追究刑事责任。（一）规范的适用范围本规范适用于所有在航空器内供旅客、机组人员食用或饮用的各类食品，涵盖主餐、加餐、即食食品、冷冻食品、饮料等，覆盖航空食品从原料采购、验收、储存、加工、包装、运输，到机上备餐、供餐、餐用具清洗消毒、废弃物处理的全流程，同时适用于所有接触航空食品的从业人员、设施设备、场所环境及包装材料。无论是大型航食生产企业、中央厨房，还是航空公司机上服务环节，均需严格遵循本规范要求。（二）规范的核心原则预防为主：聚焦航空食品微生物、化学、物理三大类污染风险，从源头、过程入手，制定预防性措施，杜绝食品安全事故发生，践行“零容忍”原则；全程闭环：覆盖航空食品“采购—加工—包装—运输—机上供餐”全生命周期，每个环节均明确卫生要求，确保全程可追溯、可管控；主体责任：明确航食企业、航空公司是食品安全第一责任人，需建立健全食品安全管理体系（FSM），落实各项防控措施，明确各岗位责任分工；适配航空：结合航空飞行环境特点，强化温度控制、密闭防护、清洁消毒等特殊要求，兼顾规范性与航空行业实操性，同时参考国际民航组织（ICAO）、国际食品法典卫生标准（CAC）相关要求，实现与国际接轨。二、规范核心内容解读（重点必学）本规范共8章、44条，内容紧密结合航空食品行业特点，重点突出“冷链管控、无菌操作、全程追溯”三大核心，我们重点解读与日常运营最密切、最易出现问题的6个核心模块，结合航空食品实操场景，让大家一看就懂、一用就会。（一）从业人员健康管理与个人卫生（重中之重）航空食品从业人员直接接触食品，其健康状况和个人卫生直接关系食品卫生安全，规范对此提出了比普通餐饮更严格的要求，也是民航管理部门、市场监管部门检查的重点。健康证明要求：所有直接接触航空食品的从业人员（如厨师、包装员、配送员、机上餐食服务员等），必须取得有效健康证明后方可上岗，健康证明有效期为1年，每年需进行一次全面健康体检，体检项目需涵盖血常规、肝功能、胸片等，重点筛查痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，体检不合格者不得从事直接接触食品的工作。从业人员需建立个人健康档案，健康检查记录留存期限不得少于从业人员离岗3年。健康监测要求：航食企业、航空公司需建立从业人员健康管理制度，每日对从业人员进行健康监测，询问有无发热、咳嗽、腹泻、呕吐、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症，同时进行体温监测。若出现上述病症，需立即暂停其从事直接接触食品的工作，待治愈后凭医院证明方可恢复上岗；从业人员入职时需签署《健康承诺书》，承诺不隐瞒既往病史，若隐瞒病情引发食品安全问题，将承担相应责任。个人卫生要求：

着装规范：上岗时需穿戴整洁的专用工作衣帽、口罩，头发需全部纳入工作帽内，不得外露，不得佩戴首饰（戒指、耳环、项链等），不得留长指甲、涂指甲油、喷香水；工作服需每日清洗消毒，不得穿工作服进入非工作区域，严禁穿戴破损、有污渍的工作服上岗。操作卫生：操作前、处理生食后、接触不洁物品后、便后，必须严格按照“五步洗手法”，使用含有效氯600mg/L的消毒液和流动水彻底清洗双手，揉搓时间不少于20秒，必要时进行二次消毒；操作过程中需佩戴一次性食品级手套，手套破损后需立即更换，严禁重复使用手套。其他要求：不得在食品处理区吸烟、饮食、存放个人物品（如手机、背包等），不得徒手接触直接入口航空食品；患有感冒、流感等呼吸道疾病的从业人员，需佩戴双层口罩，症状严重者需暂停上岗；操作完毕后，需按“七步洗手法”再次洗手消毒，将工作服统一存放、清洗消毒。（二）食材采购、验收与储存卫生（源头防控）食材是航空食品安全的源头，航空食品对食材新鲜度、安全性要求极高，规范重点防控食材污染风险，明确了采购、验收、储存的全流程严格要求，从源头保障食品质量，同时衔接国际标准，确保食材符合航空安全标准。采购要求：需从具备合法资质、信誉良好的供应商采购食材，优先选择通过食品安全管理体系认证的供应商，查验供应商的营业执照、食品经营许可证、检验检疫合格证明等资质文件，建立供应商档案，留存供应商联系方式、地址及资质证明复印件，定期对供应商进行评估，不合格供应商需及时淘汰。采购的食材需符合国家食品安全标准及航空食品特殊要求，不得采购腐败变质、霉变生虫、感官异常、过期、无标签或标签不全的食品及原料；不得采购野生蘑菇、发芽土豆、有毒野菜等有毒有害食品；进口食材需查验海关检验检疫证明，确保符合我国食品安全标准。采购时需索取并留存食材的检验合格证明（如检疫合格证明、检验报告等），留存期限不少于6个月；冷链食材（如肉类、海鲜、乳制品、冷鲜果蔬等）采购时，需查验冷链运输记录，确保食材在运输过程中温度符合要求（冷藏0-4℃，冷冻≤-18℃），避免解冻后再冷冻，严禁采购解冻后复冻的冷链食材。验收要求：

建立食材验收制度，安排专人负责验收，验收人员需经过专业培训，具备食材感官鉴别能力；验收时需核对食材的名称、规格、数量、生产日期、保质期、检验合格证明等，重点检查食材的感官状态（如颜色、气味、质地等），同时检测冷链食材的温度，做好温度记录。对不合格食材，需立即拒收，做好拒收记录，注明拒收原因、时间、供应商等信息，不得用于航空食品加工；验收记录需完整、规范，留存期限不少于6个月，做到食材可追溯，实现“每一批食材都能查来源、查去向”。储存要求：

食材储存需分类、分架、隔墙、离地存放，避免交叉污染；冷藏、冷冻设备需定期清理、消毒、校准，温度需每日监测并记录，确保冷藏温度稳定在0-4℃，冷冻温度稳定在≤-18℃，不得擅自调整温度；储存场所需保持清洁干燥，无异味、无积水、无杂物，配备防蝇、防鼠、防虫设施，定期检查维护。生熟食材需分开储存，生食材（如肉类、海鲜）需存放在冷藏设备的下层，熟食材（如卤味、即食食品）需存放在上层，避免生熟接触；航空食品原料与成品需分开储存，成品需密封存放，标注生产日期、保质期、食用方法等信息。食材储存需遵循“先进先出”原则，定期检查食材保质期，及时清理过期、变质食材，做好清理记录；食品添加剂需单独存放，做好明显标识，严格按照使用范围和用量使用，不得滥用；易变质食材需缩短储存时间，确保新鲜度。（三）航空食品加工制作卫生（核心操作环节）航空食品加工制作是食品安全风险的高发环节，结合航空食品“批量生产、密封包装、高空食用”的特点，规范对粗加工、切配、烹饪、包装等环节提出了严格的无菌操作要求，重点防控交叉污染和微生物超标风险。加工场所与设备要求：

食品处理区需划分原料储存区、粗加工区、切配区、烹饪区、冷却区、包装区等功能区域，做到分区明确、流程合理，避免交叉污染；加工场所需保持清洁干燥，地面、墙面、台面需定期清洗、消毒，无积水、无油污、无杂物，通风良好，配备排风设施，及时排出油烟和异味。生熟加工工具需分开使用，如菜刀、菜板、容器等，需做好明显标识（如生、熟字样），不得混用；加工设备（如搅拌机、切菜机、蒸箱、包装机等）需定期清洗、消毒、维护，使用后及时清理，避免食物残渣残留；与食品接触的设备、工具需采用食品级材质，不得使用有毒、有害、易脱落的材质。食品处理区需划分洁净区与非洁净区，洁净区（如包装区、冷却区）需保持特定的温湿度和压差，防止外部污染物进入，定期检测洁净度，确保符合标准要求。粗加工与切配要求：

食材粗加工时，需去除杂质、腐烂部分，清洗干净，蔬菜、水果需浸泡一段时间后冲洗，避免农药残留；切配时，生熟食材需在不同的操作台面进行，切配好的食材需及时加工或储存，不得长时间放置在常温环境中（常温放置时间不得超过2小时）。切配工具需定期消毒，切配好的食材需密封存放，标注食材名称、切配时间等信息；手工清洗餐用具时，需按“去除食物残渣—用洗涤剂清洗—自来水冲洗—清水冲净—消毒”的步骤进行，确保清洗干净，适配规范附录相关要求。烹饪要求：

烹饪食品需烧熟煮透，中心温度不得低于70℃，如肉类、蛋类、豆制品等，需确保彻底煮熟，避免生熟交叉；烹饪后的食品需及时进入冷却区，在2小时内冷却至10℃以下，再进行冷藏或冷冻储存，冷却过程需严格控制温度，做好温度记录。不得加工制作野生蘑菇、发芽土豆、有毒野菜等有毒有害食品，不得使用过期、变质的食材进行加工；烹饪过程中需严格控制调味料、食品添加剂的用量，确保符合国家食品安全标准；烹饪后的食品需在规定时间内完成包装，避免长时间暴露在空气中。包装要求：

航空食品包装需使用符合食品安全要求的食品级包装材料，包装材料需无毒、无害、密封、防潮、防污染，不得使用有异味、易破损的包装材料；包装需完好、密封，防止运输、储存过程中污染。包装上需清晰标注食品名称、规格、生产日期、保质期、食用方法、储存条件、生产单位名称及联系方式等信息，字体清晰、易识别；批量包装的航空食品需标注批次号，便于追溯；包装过程需在洁净区进行，操作人员需穿戴专用洁净工作服、口罩、手套，严格执行无菌操作。（四）餐用具清洗、消毒与保洁航空食品餐用具（碗、盘、筷、勺、杯子、餐盒等）的清洗、消毒、保洁，是防控交叉污染的关键环节，规范结合航空餐用具“重复使用或一次性使用”的特点，提出了明确的操作标准，确保餐用具卫生安全。清洗消毒要求：

可重复使用的餐用具使用后需及时清洗，去除食物残渣，再进行消毒，消毒方法可采用热力消毒（如煮沸、蒸汽、红外线消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡）；一次性餐用具需符合国家食品安全标准，不得重复使用。热力消毒：煮沸、蒸汽消毒需保持100℃，时间不少于15分钟；红外线消毒温度需≥120℃，时间不少于15分钟；化学消毒：使用含氯消毒剂（有效氯浓度≥250mg/L）浸泡，浸泡时间不少于15分钟，浸泡后需用流动水冲洗干净，去除残留消毒剂，避免消毒剂污染食品。消毒后的餐用具需符合卫生标准，无油污、无残留、无异味，微生物指标达标；消毒后的餐用具需及时进行保洁，避免二次污染；消毒记录需完整，留存期限不少于6个月。保洁要求：

消毒后的餐用具需及时放入密闭的保洁柜中存放，保洁柜需定期清洗、消毒，避免二次污染；保洁柜不得存放其他物品（如杂物、个人物品等），不得将未消毒的餐用具放入保洁柜。餐用具清洗、消毒、保洁设备，需定期维护、校准，确保正常运行；保洁柜需放置在清洁、干燥、通风的区域，远离污染源；机上使用的餐用具，需在登机前进行二次检查，确保消毒合格、无破损。（五）航空食品运输与机上供餐卫生（特色环节）航空食品的运输和机上供餐是区别于普通餐饮的核心环节，也是食品安全风险的关键防控点，规范针对航空运输的特殊性，提出了严格的温度控制、包装防护和机上操作要求，确保食品在运输和供餐过程中卫生安全。运输要求：

航空食品运输需使用专用运输车辆或容器，运输车辆、容器需定期清洗、消毒，保持清洁卫生，不得运输与航空食品无关的物品，避免污染；运输车辆需配备冷藏、保温设施，确保运输过程中食品温度符合要求（热食≥60℃，冷食≤10℃，冷冻食品≤-18℃），温度需全程监测并记录，发现温度异常需立即处理，严禁不合格食品登机。运输时间需严格控制，从食品制作完成到送达航空器内，冷食、热食运输时间不得超过2小时，冷冻食品运输时间不得超过4小时；运输过程中需防止食品包装破损、泄漏，避免交叉污染；运输车辆需密闭，防止灰尘、杂物、有害生物污染食品。运输人员需穿戴整洁的工作衣帽、手套，不得在运输过程中接触食品，运输完毕后需对运输车辆、容器进行清洗消毒，做好记录。机上供餐要求：

机上供餐前，乘务人员需穿戴整洁的工作衣帽、口罩、手套，对餐食进行检查，查看包装是否完好、有无破损、异味，核对餐食名称、生产日期、保质期，不符合要求的餐食不得供餐。机上供餐时，需保持餐食温度，热食温度≥60℃，冷食温度≤10℃，可使用机上保温设备、冷藏设备维持温度；供餐过程中需避免徒手接触食品，使用专用工具（如夹子、勺子等）盛放、分发食品；机上不得供应隔顿、隔夜的凉菜、裱花蛋糕、生食海产品等高危食品。供餐结束后，需及时清理剩余食品和餐用具，剩余食品需密封存放，严禁再次供餐，按规定进行无害化处理；餐用具需及时收集、密封，运回地面进行清洗消毒，不得在机上随意丢弃；机上食品储存区域需定期清洁、消毒，避免残留食品滋生细菌。（六）场所环境卫生与设施设备维护航空食品生产、储存、运输及机上供餐的场所环境卫生和设施设备状态，直接影响食品安全，规范明确了场所清洁、设施维护的具体要求，确保全环节无卫生死角。场所环境卫生：

航空食品生产车间、储存仓库、运输车辆、航空器食品储存区域及供餐区域，需每日清洁，定期消毒，保持整洁、无异味、无积水、无杂物；生产车间的地面、墙面、台面需使用耐腐蚀、易清洗的材料，便于清洁消毒。卫生间需保持清洁，配备洗手液、流动水、卫生纸等，每日消毒，避免异味扩散；垃圾需分类存放，及时清理，垃圾桶需加盖密封，避免蚊虫滋生和异味扩散；食品处理区、储存区需通风良好，配备排风设施，及时排出油烟和异味，避免油烟、异味污染食品。航空器内的食品储存区域、供餐区域，需在每次航班结束后进行清洁、消毒，重点清理残留食品和杂物，消毒后做好记录，确保下次航班供餐安全。设施设备维护：

冷藏、冷冻设备、烹饪设备、清洗消毒设备、包装设备、运输保温设备等，需定期检查、维护、校准，确保正常运行，做好维护记录；冷藏、冷冻设备需定期除霜，避免影响制冷效果；机上食品保温、冷藏设备，需在航班起飞前进行检查，确保温度达标、运行正常。供水设施需符合卫生要求，饮用水需符合国家饮用水卫生标准，定期清洗、消毒供水管道；防蝇、防鼠、防虫设施（如纱窗、纱门、灭蝇灯、鼠夹等）需完好有效，定期检查、更换，防止有害生物污染食品；与食品接触的设备、工具，需定期进行微生物检测，确保符合卫生标准。维修人员在进行涉及食品接触部件的维修作业时，必须暂停相关食品的供应，使用专用工具进行清洁，并在完工后由专人进行最终验收签字确认，确保维修后无污染风险。三、规范执行中的常见问题及应对措施结合航空食品行业实际运营情况，我们总结了规范执行中最常见的5个问题，分析问题原因，并给出具体的应对措施，帮助大家规避风险，切实落实规范要求，同时契合航空食品行业的特殊运营场景。（一）常见问题及应对措施问题一：从业人员健康管理不规范，健康证明过期、健康监测不到位原因：航食企业、航空公司管理疏忽，未及时提醒从业人员进行健康体检；从业人员自身重视不足，健康证明过期后仍继续上岗；未建立完善的健康监测制度，每日健康询问、体温监测流于形式，未及时发现从业人员健康异常。应对措施：建立从业人员健康管理台账，明确健康证明到期时间，提前1个月提醒从业人员进行体检，确保健康证明全覆盖、无过期；每日上岗前严格进行健康询问和体温监测，做好详细记录，发现异常立即暂停上岗，安排就医，治愈后凭医院证明方可恢复上岗；定期组织从业人员学习健康管理要求，提升其安全意识，签订健康承诺书，明确责任。问题二：生熟交叉污染，微生物超标（最易引发航空食品安全事故）原因：生熟加工工具（菜刀、菜板、容器）混用，未做好明显标识；生熟食材同架、同柜储存，未分层存放；加工场所分区不明确，生熟操作交叉；从业人员操作时未严格执行洗手消毒流程，接触生食材后直接接触熟食材或成品。应对措施：生熟加工工具分开配备，做好明显标识（如生、熟字样），定期清洗、消毒，专人专用；生熟食材分架、分层储存，生食材放下层，熟食材放上层，成品单独存放；明确划分加工区域，生熟操作严格分离，设置隔离设施；从业人员操作前、接触生食材后，必须严格洗手消毒，佩戴一次性手套，严禁徒手接触直接入口食品和成品。问题三：运输过程中温度失控，食品变质原因：运输车辆冷藏、保温设施故障，未及时发现和维修；运输过程中温度监测不到位，未全程记录温度；运输时间过长，超出规范要求；食品包装不密封，导致温度波动或污染。应对措施：运输前严格检查冷藏、保温设施，确保正常运行，提前调试好温度；运输过程中全程监测温度，每30分钟记录一次，发现温度异常立即停车处理，更换运输车辆或采取保温、冷藏措施；严格控制运输时间，冷食、热食运输时间不超过2小时，冷冻食品不超过4小时；食品包装确保密封、完好，防止温度波动和污染，批量运输时做好分层防护。问题四：食材采购验收不规范，追溯体系不完善原因：未从具备合法资质的供应商采购食材，未查验供应商资质；未索取食材检验合格证明，验收记录不完整；未建立食材追溯体系，食材来源、批次无法追溯；进口食材未查验海关检验检疫证明。应对措施：筛选具备合法资质、信誉良好的供应商，建立供应商档案，定期评估，不合格供应商及时淘汰；采购时严格查验供应商资质和食材检验合格证明，进口食材查验海关检验检疫证明，做好记录；建立食材追溯台账，明确食材采购日期、供应商、数量、批次、验收情况、加工使用情况等，实现全流程可追溯；验收记录需完整、规范，留存期限不少于6个月。问题五：机上供餐操作不规范，剩余食品处理不当原因：乘务人员未按要求检查餐食包装、温度和保质期，不合格餐食流入供餐环节；供餐过程中未保持餐食温度，热食冷却、冷食升温；剩余食品未按规定密封存放和无害化处理，随意丢弃或再次供餐；机上餐用具回收不及时，导致二次污染。应对措施：供餐前乘务人员严格检查餐食，核对相关信息，不合格餐食严禁供餐；供餐过程中使用机上保温、冷藏设备，维持餐食温度，做好温度记录；供餐结束后，剩余食品立即密封存放，严禁再次供餐，按规定进行无害化处理，做好处理记录；及时回收餐用具，密封存放，运回地面清洗消毒，不得在机上随意丢弃。（二）违规处罚提醒市场监管部门、民航管理部门将定期对航空食品相关单位执行规范的情况进行监督检查，对违反规范的行为，将依法予以联合处罚，主要处罚措施包括：警告、责令改正；罚款（根据违规情节轻重，罚款金额从5000元到10万元不等，情节严重的可处10万元以上罚款）；责令停产停业，限期整改；情节严重的，吊销食品生产、经营许可证及相关航空运营资质；涉嫌犯罪的，依法追究刑事责任。航空食品安全事关旅客生命健康和飞行安全，容不得丝毫疏忽，各位同仁务必高度重视，严格落实规范要求，避免因违规操作面临处罚，同时切实保障旅客饮食安全。四、规范落地执行建议为帮助大家更好地落实GB31641-2016规范，结合航空食品行业“全程闭环、严格管控”的特点，提出以下4点落地建议，确保规范融入日常运营的每一个环节，同时契合行业发展需求，助力行业提质升级。加强专项培训，提升专业能力：组织全体从业人员开展规范专项培训，重点解读航空食品特色要求、核心条款、实操要点和违规后果，邀请行业专家进行指导，结合案例分析常见风险点；针对不同岗位（加工、包装、运输、机上服务）开展针对性培训，确保每位从业人员都能熟练掌握规范要求；定期开展复训和考核，考核不合格者不得上岗，及时更新知识，适应规范执行中的新要求，同时学习国际先进经验，提升专业能力。完善管理制度，明确责任分工：结合自身运营特点，制定完善的卫生管理制度，明确各岗位、各环节的责任分工，将规范要求细化到具体岗位、具体人员，确保“人人有责、层层落实”；建立食品安全管理体系（FSM），完善操作流程，规范台账记录；建立考核机制，将规范执行情况纳入从业人员绩效考核，倒逼责任落实，同时明确管理层、操作人员、监督人员的具体职责，形成“全员参与、全程管控”的格局。强化全程管控，排查潜在隐患：建立日常自查机制，每日对食材采购、加工、包装、储存、运输、机上供餐等环节进行自查，重点检查温度控制、清洗消毒、生熟分开等关键环节，及时发现问题、整改问题；定期开展全面排查，邀请专业人员指导，排查潜在食品安全隐患，防范食品安全事故发生；针对运输、机上供餐等特色环节，建立专项管控机制，全程监测温度，做好记录，确保每个环节符合规范要求。完善追溯体系，做好台账管理：完善各类台账记录，包括从业人员健康